吃南京鹽水鴨 品六朝風味

“無鴨不成席” “無鴨不待客”是南京人的重要習俗。南京鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一，也稱“金陵鹽水鴨”。

南京鹽水鴨制作歷史久遠，早在春秋戰(zhàn)國時期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。六朝時期，南京有了鴨饌，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品，被譽為“六朝風味，白門佳品”。歷史上，《南史》《齊春秋》《食珍錄》《儒林外史》《金陵物產(chǎn)風土志》等歷史文獻都有南京鹽水鴨相關(guān)記載。新中國成立后，特別是改革開放以來，南京的鴨產(chǎn)業(yè)得到了較好的傳承與發(fā)展，表現(xiàn)在加工企業(yè)多，個體經(jīng)營作坊多，經(jīng)營門店遍及大街小巷，從業(yè)者眾多，具有廣泛的消費群體；既吸引了眾多的海內(nèi)外食客，也吸引了全國各地的鴨產(chǎn)業(yè)加工客商云集，使南京成為全國最大的禽產(chǎn)品集散地，為南京鴨產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展提供了無限商機，造就了產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的諸多

百強品牌故事輝煌。南京板鴨、鹽水鴨制作技藝是江蘇省首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護項目，目前共有省級代表性傳承人1位，市級代表性傳承人11人。鴨產(chǎn)業(yè)已成為南京的特色經(jīng)濟，是南京經(jīng)濟建設(shè)中不可或缺的重要組成部分。

悠久的制鴨歷史造就了南京人獨特的制鴨經(jīng)驗。南京人食鴨花樣很多，但尤以鹽水鴨著名。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃?！?/p>

正如陳作霖所言，鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味。鹽水鴨做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩。皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。

口味獨到必有其原因。南京鹽水鴨所用的鴨子需要春孵夏長的鴨子散養(yǎng)于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

如此久負盛名而又美味的南京鹽水鴨如今的發(fā)展現(xiàn)狀如何呢？

據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會工作人員介紹，目前，南京鴨業(yè)總體發(fā)展情況可以概括為：雖然近年來爆發(fā)的H7N9對鴨養(yǎng)殖、加工業(yè)造成打擊，鴨業(yè)發(fā)展存在危機與挑戰(zhàn)，但是鴨產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)聯(lián)度逐漸增強，加工企業(yè)結(jié)構(gòu)性重組，資源整合進一步優(yōu)化，新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品得到普遍應(yīng)用與推廣。

企業(yè)投入逐年加大。2012年以來，南京鴨制品加工行業(yè)企業(yè)加大了生產(chǎn)基地的投入，一批企業(yè)先后進行了搬遷新建。如南京桂花鴨（集團）有限公司濱江現(xiàn)代化生產(chǎn)線、南京櫻桃鴨業(yè)銅井生產(chǎn)基地、江蘇三鴻食品有限公司雨花基地、南京九久食品有限公司八卦洲基地等。這些項目的實施得到了各級政府的大力支持，使南京鴨產(chǎn)業(yè)的整體實力跨上一個新臺階，打破以往鴨產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)只是放大了的作坊的定式。新項目在廠房設(shè)計、工藝布局、功能定位以及后續(xù)發(fā)展等方面做到科學合理，生產(chǎn)加工能力顯著提升。同時，采用新技術(shù)、新工藝，在生產(chǎn)、殺菌、包裝等方面不斷進行技術(shù)革新，更能保持鴨產(chǎn)品原有的風味特色。

多渠道銷售，“城市名片”效應(yīng)凸顯。鹽水鴨是最具南京特色的地方產(chǎn)品之一，是帶得走、嘗得到的南京“城市名片”，是游客最喜歡購買的特產(chǎn)之一。南京市鴨加工企業(yè)在深化品牌影響、豐富鴨饌制品的同時，積極探索新型的產(chǎn)品經(jīng)營方式，構(gòu)建了以連鎖經(jīng)營門店和超市、賣場的熟食柜臺為主，以夫子廟、中山陵、火車站、機場等旅游窗口地帶的鴨產(chǎn)品專營店及網(wǎng)絡(luò)銷售為輔的階梯式、全渠道營銷模式。其中，電子商務(wù)、網(wǎng)絡(luò)營銷的比例逐年增長。

產(chǎn)業(yè)集群支撐作用明顯提升。目前，南京鴨產(chǎn)業(yè)已形成了以南京桂花鴨（集團）有限公司為龍頭，以南京櫻桃鴨業(yè)有限公司、南京雞鴨加工廠有限公司、南京綠柳居清真食品有限公司、南京農(nóng)大肉類食品有限公司等知名企業(yè)集聚的產(chǎn)業(yè)集群。隨著南京鹽水鴨農(nóng)產(chǎn)品地理標志的推廣使用、南京板鴨、鹽水鴨制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目的認定，鴨產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢更加明顯，南京已成為全國最大的鴨產(chǎn)品集散地，產(chǎn)銷量居全國之冠。

食品安全保障力顯著提高。南京鴨業(yè)企業(yè)積極履行食品安全第一責任人的職責，企業(yè)食品安全意識明顯增強，嚴格執(zhí)行國家規(guī)定，貫徹落實《新食品安全法》，加強檢驗檢測能力建設(shè)，加強企業(yè)食品安全管理人員隊伍建設(shè)，重點企業(yè)設(shè)立食品安全師、首席質(zhì)量官等崗位，食品安全保障能力顯著提升。

企業(yè)“走出去”有了新的探索。鹽水鴨作為南京特產(chǎn)，地域性較強，產(chǎn)品“腿短”，但行業(yè)企業(yè)一直在探索“走出去”的途徑，做了大膽的嘗試。2017年7月27日，南京桂花鴨集團5個品種，共5噸桂花鴨制品順利在香港通關(guān)，總價值11.2萬美元，這是自2013年禽流感爆發(fā)，南京桂花牌鹽水鴨暫停出口香港市場4年后，再次登陸香港。南京櫻桃鴨業(yè)積極參加各類展銷會，如香港美食博覽會、第四屆（濟南）非遺展覽會等，擴大了鹽水鴨的知名度和影響力。

如今，南京鴨產(chǎn)業(yè)涵蓋了養(yǎng)殖、活禽交易、屠宰加工、深加工企業(yè)、個體生產(chǎn)經(jīng)營者以及從事生熟鴨產(chǎn)品專業(yè)營銷的門店。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會初步統(tǒng)計，目前取得食品衛(wèi)生許可證的深加工企業(yè)有55家，產(chǎn)能巨大，門店眾多，是鴨產(chǎn)業(yè)主力軍。其中有全國農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)1家、省市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)5家，擁有全國馳名商標2個、省著名商標6家、名牌產(chǎn)品企業(yè)多家。2015年產(chǎn)銷量8145萬只，年銷售額90.22億元。2016年基本持平，年銷售額90億元。2017年上半年銷量約5000萬只，銷售額55余億元。其中深加工企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)銷量2500萬只，年銷售額18.75億元，分別占全市產(chǎn)業(yè)年銷量的31%和年銷售額的21%，經(jīng)營門店1500家。從事凍禽副產(chǎn)品經(jīng)營的大型市場3個，經(jīng)營攤點800余家。