恩施鄉(xiāng)土味兒

文 | 安麗芳　編輯 | 田宗偉

如今的酒店五花八門，顧客的選擇也千奇百態(tài)：有的吃品味，有的吃特色，有的吃環(huán)境，有的吃實惠，有的吃情趣，有的吃熱鬧，還有的吃氣派。氣派怎么能吃呢？北京價位最高的“順峰”“金錢豹”，吃一頓數(shù)千元，人稱“一把刀”，即使是刀，也有人愿把頭伸去讓砍。正如老舍所說：“人若是獸，錢就是獸的膽子?！庇绣X就有膽子。談生意、會朋友約在“順峰”“金錢豹”吃飯，顯示實力和氣派，其價值并不在于吃。吃特色、吃品牌是多數(shù)人的選擇，特色是口味，品牌是精致。

離開家鄉(xiāng)，我也是外地人，每到一地，吃什么？我首先打聽哪些是當(dāng)?shù)氐奶厣?。有的地方特色菜已遠近聞名，我們慕名而去，有些地方需有人介紹。例如，到了杭州，人家說，不吃“東坡肉”你白來了杭州，到了周莊不吃“沈山肘子”說你不了解周莊文化。吃了不說，還包裝精致的讓你帶回去。

外地人到恩施吃什么，帶什么，什么是恩施特色，如何讓外地人吃出恩施印象，吃出人無我有的東西。要挖掘研究恩施傳統(tǒng)飲食文化。飲食和文化藝術(shù)皆同——民族的即是世界的。

倒撲壇

恩施菜有酸、辣、干三大特點，傳統(tǒng)名菜乃“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜榨廣椒，合渣懶豆腐”。

這些菜歷史悠久，可追溯到清嘉慶時期，制作工藝十分獨特，味美價廉，故盛行至今久食不衰。

因為從前沒有冰箱保鮮，在氣候較高的熱天，只好把鮮肉、鮮魚切成塊，加佐料（如花椒、辣椒、料酒、鹽、糖）與苞谷粉或米粉一起拌勻后放入小口壇內(nèi)，用殼葉（包谷葉）或稻草、棕片等覆蓋其上，再用硬篾撐住以防下滑，將壇子倒扣在浸于盛有水的瓦缽里。原本是為了貯藏，結(jié)果成就了一種好菜的制作。稱之為“倒撲壇”。將鮮魚、鮮肉洗凈切大塊，碼料酒、糖、鹽、花椒、辣椒，放倒撲壇，撲上一段時間，吃時取出，魚放油鍋炸，黃晶亮色，像上了一層焦糖，名“糖醋干魚”。從撲壇中取出的肉，肉質(zhì)緊密，佐料碼進了味，只需蒸熟，切成薄片兒，年三十夜坐炭火邊用手撕了當(dāng)零食吃，特別有味。

用這種倒撲壇的制作手法，可做出很多的美味。把紅燈籠廣椒，從蒂巴連子一起取出，在辣椒肚里灌以糯米或肉，也可灌湯元面，放倒撲壇撲上一定時日，再取出放鍋里煎。糯滋滋，軟綿綿，酸辣味兒，尤其好吃。白菜和茄子晾干洗凈后，切劃開四半兒，碼鹽、辣椒、花椒，放入倒撲壇，到夏天配粥吃，是最好的開胃菜。這些菜，為當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡叢粩嗵剿?，?chuàng)造，演繹至今。

恩施女人素來聰明能干，“房前屋后一把摸，鞋腳針線不用說?！闭嬲亩魇﹤鹘y(tǒng)特色菜，無須大廚，皆出自能干的家庭婦女之手。

二環(huán)路由于建設(shè)年代較早，核心城區(qū)用地條件受到限制，因此中間帶寬度采用了極限值。其中，二環(huán)路北段（西便門和東便門一線以北）中央分隔帶為0.5 m寬混凝土防撞墩，二環(huán)路南段（西便門和東便門一線以南）中央分隔帶為1.5 m寬綠化帶。因此，二環(huán)路中央分隔帶空間總體上非常緊張。

記得一次我侄兒娶親，我這個當(dāng)姑姑的做“高親客”（屬男方重要親屬，不可輕待），在女方獲得上等待遇，由幾個家庭婦女主廚，席上全是當(dāng)?shù)赝敛耍乎W辣椒扣肉、炸藕夾、豆腐丸子、洗沙瘦肉團、燒茄子、煎糯米辣椒、合渣、根巴粉炒臘肉、菜干兒燉臘排骨、鹽菜墊底蒸肉等等。那頓飯，吃得我至今想起來還流口水。在恩施只要是土家特色的傳統(tǒng)菜，沒人不喜歡。

合渣、鮓辣椒

合渣、鮓辣椒，是恩施的兩大特色菜。

民國時期《湖北省政概況》載：“高山終年以玉蜀（即玉米，作者注）、馬鈴薯、甘薯（即紅薯，作者注）等為糧食，以獲之大豆于前脫浸水中，翌日磨之食，時置鍋中加菜葉辣椒烹而佐膳，謂之合渣。有的則以玉米浸而磨之，曬干加辣椒末拌藏，炒以佐膳，名鮓辣椒?！鼻宕螒c年有“黃豆?jié){、包谷飯，山農(nóng)一飽勝珍饈”之說。至今恩施人仍以合渣、鮓辣椒為主菜，長盛不衰。

恩施人家家都做鮓辣椒，從辣椒上市便開始做，將辣椒剁碎摻入包谷粉，拌勻后放入小口壇內(nèi)，用殼葉（包谷葉）或稻草、棕片等覆蓋其上，再用硬篾撐住以防倒扣壇體后下滑，處置穩(wěn)妥后倒扣在浸于盛有水的瓦缽里，稱之為倒撲壇。等辣椒汁充分浸于包谷粉中后，即成鮓辣椒。做一次可供一年或幾年吃用。吃法多樣，若與合渣為伍伴吃，是最好的下飯菜。

合渣、鮓辣椒最具鄉(xiāng)味和鄉(xiāng)情。我堂姐離鄉(xiāng)已有六十余載了，每次我去北京她總要千叮萬囑別忘了帶家鄉(xiāng)的鮓辣椒。堂姐年少離家參軍，現(xiàn)在北京已是兒孫滿堂，鄉(xiāng)味兒的合渣、鮓辣椒，傳遞著她數(shù)十年與家鄉(xiāng)寒來暑往的深情眷念。飯桌上缺乏味口時堂姐常懷念恩施鄉(xiāng)土味兒，悶悶不樂。兒女常取笑說：“媽媽的鄉(xiāng)病還非得合渣、鮓廣椒能治呢。”鮓辣椒恩施人又叫鮓廣椒。她愛吃恩施鄉(xiāng)土味兒，還影響了全家，在北京生長的兒女和孫子也愛吃鮓辣椒，更愛吃堂姐自磨的合渣。以前，我女兒在北京讀書時囑咐我什么也別往北京寄，要寄就寄鮓辣椒。離開恩施在外讀書的學(xué)生，無一不是讓家長炒好一大包鮓辣椒帶走。

恩施人在外地若遇老鄉(xiāng)，定要談及好久未吃合渣、鮓辣椒了。他們即便在外走世界，卻也走不出對家鄉(xiāng)菜的嗜好。

合渣、鮓辣椒這兩樣菜，營養(yǎng)豐富，制作簡單，雅俗共賞，貴賤皆宜，富可上席，貧可當(dāng)飯。這兩樣菜以前是上不了正席的，但現(xiàn)在恩施最好的酒店也不能沒有它。恩施有一個八十歲的黃老太太還開了一家“張關(guān)合渣”店呢。

從前，恩施的最低生活水平就是只吃合渣、鮓廣椒，因為吃這種菜每天不到塊把錢的開支，經(jīng)濟拮據(jù)的人甚至頓頓合渣、鮓廣椒，當(dāng)飯吃。外人哪里知道，其實舒服可口，又不乏營養(yǎng)，故久吃不膩。

合渣、鮓廣椒最具土家族飲食文化之特色，它不僅代表民俗，風(fēng)情，也體現(xiàn)了土家人的某點兒性格。合渣，恩施人多叫它“懶豆腐”，顧名思義，它比做豆腐要簡便許多，不濾渣、不點膏，黃豆浸漲磨漿加菜一煮即成懶豆腐。或許是一個“懶”字養(yǎng)成了地方某些人的墮性與滿足。頓頓吃合渣、鮓辣椒，成本低，吃不膩，還不失面子，有合渣、鮓辣椒吃就滿足了，于是守舊、固執(zhí)不思變，“金窩銀窩，不如自己狗窩”。當(dāng)然也不乏想出去換口味兒的“有志之士”。合渣、鮓辣椒之所以流傳至今長盛不衰，是因為好吃，有營養(yǎng)，消費低，如今好像是被人們重新認(rèn)識，似有發(fā)展推廣之勢。

2 酢廣椒 攝影/文林

梳子扣

論恩施土家族飲食文化，“梳子扣”當(dāng)屬宴席上不能缺席的主角。梳子扣是恩施土家族歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。所謂梳子扣，系因上席時菜品肉片形如倒扣盤中的一摞梳子背。

梳子扣制作工序繁復(fù)，講究手藝，難把火候。用一土碗，選一塊碗樣大小，帶皮半肥半瘦的上等五花肉，煮八成熟，抹蜂蜜于肉皮上，放油鍋將肉皮炸泡、起皺。刀工切片均勻，肉片連而不斷。置肉碗中，肉皮觸碗底，肉上放鮓廣椒，上柴火灶蒸。

經(jīng)蒸熟透，從蒸籠里取出扣肉，將土碗倒扣盤中，揭走土碗，此時肉在上，鮓廣椒在下，碗底肉成為盤中蓋面肉，撒上蔥花，熱氣騰騰端上桌。

黃燦燦如拋光上釉，香噴噴誘人垂涎，軟溜溜入口即化，五花肉肥而不膩，鮓廣椒滲透清香。

這可不是一般的扣肉，它與一般扣肉的不同之處，在于恩施特有的“鮓廣椒”。

進餐時客人每筷夾一片，蓋面肉吃完，露出碗底鮓廣椒，鮓廣椒經(jīng)肉滲透后，尤其好吃，特別下飯。肉與鮓廣椒相互糅合，色、香、味、形俱全，被譽為珍饈。

相傳，早在清咸豐年間，京都官至巡撫的恩施人饒應(yīng)祺，將居住施南府的老母千里迢迢接來京城。挑選八方廚藝精湛的名廚，日以山珍海味伺候老母。其母遍食而不爽，容顏一天天消瘦，令孝子饒應(yīng)祺束手無策。一天，饒應(yīng)祺悟到母親是施州衛(wèi)人（施南府），可能是牽掛老家的土菜。即調(diào)遣施南家鄉(xiāng)廚子數(shù)人，為其母膳食伺候。老母嫌瘦肉卡牙，嫌肥肉太膩，頓頓離不開鮓廣椒這下飯菜。于是，其中一廚子提議：何不按土蠻老祖宗的傳統(tǒng)廚藝做一道蒸菜讓老太太試試？經(jīng)眾廚師出謀劃策，以肉和鮓廣椒匹配，做成了一道家鄉(xiāng)蒸菜。請老太太品嘗。老太太吃后贊不絕口：“既不油膩又不卡牙，入口就化，太好吃了！”梳子扣就出名了。

抗日戰(zhàn)爭時期，湖北省政府遷至恩施。為給政界要人辦伙食，成立了一個特殊機構(gòu)“民享社”（設(shè)在原饒應(yīng)祺故居），由恩施老城烹飪世家傳人潘鶴年主任烹飪。潘鶴年祖輩傳承的拿手菜梳子扣備受歡迎。國民黨兵團司令宋希濂為老母過壽，專接恩施名廚潘鶴年為其母烹飪梳子扣。助我抗日的美國飛行員吃過梳子扣也上了癮。解放前夕，恩施時興“接春客”，吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯。恩施十大商賈滕煥然（人稱滕半城）、李鞏一（開明紳士）等人請客時，除梳子扣外，其他菜不能重復(fù)，可見梳子扣是宴席上不可或缺的佳肴。

傳統(tǒng)名菜梳子扣，是恩施百姓餐桌上的家常菜，逢年過節(jié)必做。因工序復(fù)雜講究，一些餐館廚師不會做也不愿做。為搶救梳子扣這一傳統(tǒng)名菜，潘鶴年之子潘榮昌給潘家第八代傳承人潘登以順口溜的形式寫下了做梳子扣的要領(lǐng)：梳子扣，很講究。大火蒸，三鐘頭。抹蜂糖，雞皮皺。肥不膩，色黃釉?；?溜溜，不膩口。鮓 廣椒，香滲透。梳子扣，永傳授。

3 梳子背扣肉 攝影/廖康莊