三種配伍中草藥復合水煎液腌制泡菜的品質及特色評定

劉芳，張毅，胡春霞，孫瑞，陳輝祥，蔣維濤

（四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000）

近年來，本課題組一直研究黃芪、黨參、當歸3種配伍中草藥水煎液在泡菜腌制過程中的多功能作用，旨在泡菜的安全防腐、風味營養(yǎng)、保健功能上得到突破。試驗證明：黃芪、黨參、當歸3種配伍中草藥復合使用對泡菜腐敗菌具有良好的抑制效果，當水煎液濃度為0.6g/mL時，既能抑制泡菜中有害雜菌的生長，又對有益乳酸菌生長起一定的促進作用，且該濃度對泡菜亞硝酸鹽具有良好的消減效果［1，2］。即采用黃芪、黨參、當歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，可起到抑菌防腐和消減亞硝酸鹽的作用。

中國是中草藥的發(fā)源地，目前中國大約有12000種藥用植物，這是其他國家所不具備的，在中藥資源上我國占據壟斷優(yōu)勢。中醫(yī)藥作為中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥衛(wèi)生和養(yǎng)生文化，是醫(yī)療保健食品研制的重要理論基礎和有效的物質來源［3］。眾所周知，黃芪、黨參、當歸一直以來作為良好的食療保健配方沿用至今，具有補中益氣、養(yǎng)血活血、護膚美容、增強人體免疫功能和抗菌消炎等諸多作用，是醫(yī)家重視和尋常百姓難以割舍的重要藥材和食材［4－12］。即采用黃芪、黨參、當歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，可起到增加泡菜營養(yǎng)保健功能、賦予泡菜特有風味和香氣的作用。

本實驗直接采用濃度為0.6g/mL的水煎液腌制泡菜，發(fā)酵成熟后對泡菜進行感官評定和理化、微生物指標檢測，并與《醬腌菜》食品安全國家標準GB 2714－2015和行業(yè)標準SB/T 10439－2007進行比較，旨得到一種高品質、安全營養(yǎng)、風味獨特且具有中國特色的新型藥膳保健泡菜，以期更好地適應中國醬腌菜“天然化、療效化、低鹽化以及多樣化、方便化”的時代發(fā)展要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

黃芪、黨參、當歸、胡蘿卜、泡菜鹽、食用白糖等：自貢新瑪特超市。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、鉻酸鉀、硝酸銀、氫氧化鈉、酚酞、甲醛、檸檬酸三銨、葡萄糖、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸錳、月桂基硫酸鈉、氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈣、亞硒酸氫鈉、L－胱氨酸、硫酸亞鐵、煌綠、檸檬酸鉍銨、亞硫酸鈉、L－賴氨酸、木糖、蔗糖、去氧膽酸鈉、檸檬酸鐵銨、硫代硫酸鈉、酚紅、丙酮酸鈉、甘氨酸、氯化鋰等：均為分析純，成都市科成化工試劑廠。

牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、吐溫80、乳糖、胰蛋白胨、瓊脂等：均為生化試劑，成都市科成化工試劑廠。

1.1.2 儀器及設備

TP114電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；IH－P40電磁爐 南海市富士寶家用電器有限公司；YX－24LDG手提式壓力蒸汽滅菌鍋 江陰醫(yī)療設備有限公司；PHS－25pH計 上海精密科學儀器有限公司；DK－98－I電子恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；WFJ7200紫外可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司；MJ－250恒溫培養(yǎng)箱 上海和羽良電子科技有限公司；MIXPLUS旋渦振蕩器 合肥艾本森科學儀器有限公司；XC－30菌落計數(shù)器 上海海恒機電儀表有限公司。

試管、燒杯、量筒、三角瓶、廣口瓶、容量瓶、酒精燈、培養(yǎng)皿、涂布棒、玻璃棒、研缽、滴定管、移液管、吸管等均為學院微生物實驗室常規(guī)儀器。

1.1.3 主要培養(yǎng)基

MRS培 養(yǎng) 基［13］，LST 肉 湯 培 養(yǎng) 基［14］，BPW、TTB、SC、BS 和 XLD 培養(yǎng) 基［15］，Baird－Parker培 養(yǎng)基［16］。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 泡菜制作

按文獻［2］制備0.6g/mL黃芪、黨參、當歸復合水煎液。將100g新鮮胡蘿卜洗凈瀝干，切成合適大小，放入250mL經干熱滅菌的廣口瓶中，加入125mL水煎液，再分別加入2.5g食用白糖和5g食用鹽［17］，蓋上磨口瓶塞，混合均勻，再用保鮮膜密封，自然發(fā)酵。對照組用125mL冷開水代替水煎液，其他條件不變。兩組各泡10瓶。

1.2.3 泡菜品質評定

在泡菜發(fā)酵的前10天，每24h取適量泡菜汁過濾，測其pH值。以pH值達3.5左右時，結合菜料色澤及體態(tài)、香氣、質地及滋味等確定發(fā)酵終點［18，19］。達到發(fā)酵終點后，對成品泡菜進行感官評定和理化、微生物指標檢測，并對照《醬腌菜》食品安全國家標準GB 2714－2015和國內貿易行業(yè)標準SB/T 10439－2007。

1.2.4 分析檢測方法

pH值用pH酸度計測定；感官評定方法及標準參照文獻［20］；鹽分（以氯化鈉計）、總酸（以乳酸計）、氨基酸態(tài)氮（以氮計）、亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量按GB/T 5009.54－2003《醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法》規(guī)定的方法檢驗；乳酸菌、大腸菌群和致病菌按GB 4789.1－2016《食品微生物學檢驗總則》規(guī)定的方法檢驗。

2 結果與分析

2.1 泡菜pH值測定

用pH計測量對照組和水煎液試驗組泡菜液的pH值，結果見圖1。

圖1 不同發(fā)酵時間泡菜液pH值

由圖1可知，對照組的pH高于水煎液試驗組，對照組在第4天pH最低，然后上升，在第7天時pH最高，而后平衡，同時泡菜出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象。這是因為泡菜里有雜菌生長，使泡菜液pH上升，這與文獻［2］結果一致。水煎液試驗組的pH值在第5天迅速下降，到第7天時相對穩(wěn)定，保持在3.5左右，結合泡菜色澤及體態(tài)、香氣、質地及滋味，可確定試驗組泡菜在此期間已發(fā)酵成熟。

2.2 泡菜感官評定

對發(fā)酵7天的兩組泡菜進行感官品評，觀其色澤及雜質，嗅其氣味，嘗其滋味，評定結果見表1。

表1 泡菜感官品質評定

由表1可知，采用3種配伍中草藥復合水煎液腌制的泡菜，風味獨特，感官評定為優(yōu)。因對照組感官評定差，后期實驗不再對其進行理化和微生物指標檢測。

2.3 泡菜理化檢驗

對發(fā)酵7天的水煎液試驗組泡菜進行理化檢測。利用分析儀器設備，對成品泡菜的鹽分、總酸、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽等進行科學分析，從理化分析數(shù)據上判定產品的質量，測定結果見表2。

表2 泡菜理化指標檢測及標準

由表2可知，所檢指標均符合《醬腌菜》食品安全國家標準GB 2714－2015和國內貿易行業(yè)標準SB/T 10439－2007。實驗初始鹽水質量濃度為4%，加入蔬菜發(fā)酵后，鹽分含量僅為1.93g/100g，屬超低鹽泡菜。因所用濃度水煎液有促進乳酸菌生長和消減亞硝酸鹽的作用，故產品總酸含量較高，亞硝酸鹽含量超低，食用安全。由于乳酸菌可分解蔬菜中的蛋白質，且黃芪、黨參、當歸均富含氨基酸［21－23］，故該產品氨基酸態(tài)氮含量高于普通鹽水漬菜，具有較為豐富的營養(yǎng)價值。

2.4 微生物檢驗

對發(fā)酵7天的水煎液試驗組泡菜進行微生物指標檢測，測定結果見表3。

表3 微生物指標檢測及標準

由表3可知，該泡菜含有較高的具有保健功能的活性乳酸菌，未檢測出大腸菌群和致病菌。這是因為實驗直接采用濃度為0.6g/mL的水煎液腌制泡菜，此濃度既能抑制泡菜中有害雜菌的生長，又對有益乳酸菌生長起一定的促進作用。另因本實驗以pH值達3.5左右為產品成熟的標志，發(fā)酵環(huán)境本身不宜大腸菌群和致病菌的生存。

3 結論

本研究采用既能抑菌防腐，又能消減亞硝酸鹽，還兼具諸多營養(yǎng)保健功能的黃芪、黨參、當歸3種配伍中草藥水煎液腌制泡菜，評其感官，測其理化和微生物指標，得一高品質新型藥膳保健泡菜。

該產品順應世界食品新潮流，天然、低鹽、安全、營養(yǎng)，且兼具3種食材的醫(yī)療保健功能。產品雖鹽味淡薄，但風味獨特，食之酸甜，具有怡人的黃芪、黨參和當歸味，得到了大部分品評者的褒揚。

該產品革新了泡菜品種，提高了泡菜的安全性和營養(yǎng)保健性，可以打造成具有中國特色的功能性高端泡菜去引導和培育市場，以提升我國泡菜的檔次和聲譽。