那些年被誤會的雞蛋

中外食品營養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為，雞蛋是性價比和營養(yǎng)價值較高的一種大眾食品。然而多年來，民間關(guān)于雞蛋卻流傳不少錯誤觀點。

誤會1：吃雞蛋黃引起血脂升高蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但事實上，外源性膽固醇并非是導(dǎo)致人們患高脂血癥的主要因素。因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2只雞蛋，對血脂基本無影響。即使已經(jīng)被醫(yī)院確診為高脂血癥的患者，每天吃一只雞蛋對血脂也沒有影響。

營養(yǎng)學(xué)家還指出，吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì)，而蛋黃則含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如卵磷脂、膽堿、維生素B12和B6，維生素A、E、D和鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，能增強記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。

誤會2：土雞蛋營養(yǎng)價值更高中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析，結(jié)論是除一兩個指標(biāo)稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標(biāo)上均無明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員對此解釋說：散養(yǎng)雞平時經(jīng)常啄食地上的草葉、菜葉和其他綠色植物，攝入體內(nèi)的B胡蘿卜素數(shù)量比較多，故其雞蛋里含較高比例的B胡蘿卜素。但我們每天吃的蔬菜水果所含的B胡蘿卜素和葉黃素遠(yuǎn)比一只土雞蛋要多出幾十倍?；ǜ邇r買土雞蛋不值得。

誤會3：吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康我國不少地區(qū)民間有吃生雞蛋的習(xí)慣，認(rèn)為生雞蛋比煮熟雞蛋營養(yǎng)價值更高。事實上，生食雞蛋并不可取。國外營養(yǎng)學(xué)家早在幾十年前就對此做過研究。結(jié)果表明，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過90%；雞蛋蛋白中含微量溶菌酶，如生食雞蛋，這種酶會阻滯人體對蛋白的分解吸收。更重要的是，雞蛋蛋殼上經(jīng)常會沾染沙門氏菌，而生食雞蛋有可能導(dǎo)致沙門氏菌感染。

誤會4：雞蛋不如鴨蛋有營養(yǎng)有些人認(rèn)為鴨子放養(yǎng)在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動物，因此鴨蛋的營養(yǎng)要比雞蛋高。然而科學(xué)研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，而且鴨蛋里的維生素礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。

（中國食品藥品網(wǎng)）