茶博士

問(wèn)：茶園土壤中偏堿性會(huì)有什么問(wèn)題呢？

答：土壤堿性即P日值過(guò)高，往往伴隨土壤中的鈣含量過(guò)高的現(xiàn)象，會(huì)造成交換性微量元素的缺乏，茶樹的根系發(fā)展會(huì)受到抑制，并發(fā)生葉色不正常、落葉等現(xiàn)象，宜在根域多施用有機(jī)肥，改善各礦物的元素比。

問(wèn)：林下茶園和不遮蔭的茶園在滋味上有什么不一樣？

答：有合適遮蔭度的茶園，可以避免茶樹受到過(guò)度光照，增加土壤有機(jī)質(zhì)并使雜草和病蟲害減少；但過(guò)于蔭蔽的茶園，也會(huì)導(dǎo)致茶葉減產(chǎn)、增加病蟲害發(fā)生的機(jī)率。一般而言，林下茶樹比開闊地的茶樹生長(zhǎng)緩慢，但林下茶樹的茶葉芳香物質(zhì)更多，滋味更顯甜美，在茶葉價(jià)格上有優(yōu)勢(shì)。

問(wèn)：茸毛多的芽葉和不顯毫的芽葉各適合制作什么茶？

答：茶芽葉中的茸毛富含多酚類、咖啡堿和羥基化合物，而羥基化合物對(duì)茶葉香味的形成具有重要作用。一般來(lái)說(shuō)，茸毛多的品種，適制顯毫類的綠茶；茸毛少的品種，適制少毫型如龍井一類的綠茶。而紅茶中，有茸毛品種制成的紅茶優(yōu)于無(wú)茸毛的品種。而白茶一般會(huì)選擇大白茶一類芽葉茸毛豐富的茶樹品種。

問(wèn)：很多茶在精制階段都要復(fù)火，是為了提升香氣嗎？

答：紅茶或綠茶在裝箱前，經(jīng)過(guò)最后的烘和炒，提高茶葉香和味，減少茶葉水分，更利存貯保管，稱“復(fù)火”。很多毛茶制成品在裝箱前，含水率會(huì)增加到8%～10%，誦討復(fù)火，使茶葉含水量能夠低于6%。也利于裝箱，不易壓碎，且能緊實(shí)。有些紅茶的甜香，就旱誦討復(fù)火使香氣發(fā)展到那個(gè)程度；有些茶的青氣，也會(huì)在復(fù)火時(shí)退掉，達(dá)到更好的香氣與醇厚度。

問(wèn)：什么是腐植質(zhì)？

答：動(dòng)植物體含有脂肪、臘質(zhì)、木質(zhì)及部分蛋白質(zhì)物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化變化后，成為一種黑褐色、非結(jié)晶狀的膠體，就是腐植質(zhì)。腐植質(zhì)具有強(qiáng)大的吸附和吸收的特性。有機(jī)物即為腐植質(zhì)，可由栽培豆科、禾本科等綠肥作物或施用握堆廄肥來(lái)增加土壤中的有機(jī)質(zhì)。

問(wèn)：仔細(xì)觀察操捻機(jī)上的操捻盤的棱骨有高有低，適合不同的茶類嗎？

答：揉盤的棱骨構(gòu)造，與成品茶的條索關(guān)系密切。棱骨弧形低而寬的適合揉細(xì)嫩鮮葉，但揉粗老葉就不易成條?；⌒胃叨M的適合揉粗老鮮葉，揉細(xì)嫩葉則容易揉碎。如果揉盤棱骨可以調(diào)節(jié)更好。

問(wèn)：紅茶在發(fā)酵時(shí)的需氧量多嗎？

答：供氧量是影響發(fā)酵質(zhì)量的一個(gè)重要因素。在發(fā)酵過(guò)程中耗氧量大，發(fā)酵時(shí)單位時(shí)間的耗氧量比揉切、萎凋和鮮葉都大得多。同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放大量熱量，也須通過(guò)通氣量來(lái)排除，采用增濕供氧的透氣發(fā)酵更利于生產(chǎn)。

問(wèn)：閩南水仙主產(chǎn)區(qū)在哪呢？有什么特點(diǎn)？

答：閩南水仙的主產(chǎn)區(qū)是福建永春，具有“湯色亮、香氣足、泡水長(zhǎng)”的特點(diǎn)。優(yōu)良的水仙茶樹品種加上精心采摘和精湛的制作工藝，形成閩南水仙的獨(dú)特品質(zhì)。品質(zhì)好的水仙要求其外形條索肥壯緊結(jié)略卷曲；色澤砂綠油潤(rùn)間蜜黃，勻整美觀。內(nèi)質(zhì)香氣清高，蘭花香顯露；滋味醇厚甘滑；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚軟亮，紅邊鮮明勻整。