淺析食品中重金屬對人體的危害及預防

崔楊

摘要：鉛、砷、汞、鎘、錫等有毒重金屬通過各種途徑污染食品，沿食物鏈進入人體后，給人體健康帶來嚴重危害。 現(xiàn)介紹幾種重金屬對食品的污染及其來源，對人體的危害及其預防，以便提高人們的食品安全意識，加強環(huán)境保護，維護人體健康。

關鍵詞：重金屬；危害；預防

1、概述

重金屬是指密度大于 4.5kg/cm3以上的金屬，有些重金屬通過食物進入人體，干擾人體正常生理功能，危害人體健康，被稱為有毒重金屬。這類金屬元素主要有： 汞 （Hg）、 鎘 （Cd）、鉻 （Cr）、 鉛 （Pb）、砷（As）、鋅（Zn）、錫（Sn）等。 其中，砷本屬于非金屬元素，但根據其化學性質，又鑒于其毒性，一般將其列在有毒重金屬元素中。

食品中的有毒重金屬元素， 一部分來自于農作物對重金屬元素的富集， 另一部分則來自于食品生產加工、 貯藏運輸過程中出現(xiàn)的污染。 重金屬元素可通過食物鏈經生物濃縮， 濃度提高千萬倍， 最后進入人體造成危害。 進入人體的重金屬要經過一段時間的積累才顯示出毒性，往往不易被人們所察覺，具有很大的潛在危害性。

2、有毒重金屬污染及來源

未經處理的工業(yè)廢水、廢氣、廢渣的排放，是汞、鎘、鉛、砷等重金屬元素及其化合物對食品造成污染的主要渠道。大氣中的重金屬主要來源于能源、運輸、冶金和建筑材料生產所產生的氣體和粉塵。農作物通過根系從土壤中吸收并富集重金屬，也可通過葉片從大氣中吸收氣態(tài)或塵態(tài)鉛和汞等重金屬元素。農業(yè)上施用的農藥和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有鎘，其施用面廣而且量大，可造成土壤、作物和食品的嚴重污染。長期使用含鉛、鎘、銅、鋅的農藥、化肥，如磷礦粉、波爾多液、代森錳鋅等，也將導致土壤中重金屬元素的積累。在食品加工過程中使用的機械、管道等與食品磨擦接觸，會造成微量的金屬元素摻入食品中，引起污染。貯藏食品的大多數(shù)金屬容器含有重金屬元素，在一定條件下也可污染食品。

2.1鉛 來源印有彩色畫面的圖書、塑料制品、馬口鐵食品的焊錫、汽油中的抗爆劑、汽車尾氣、釉彩碗碟、皮蛋、爆米花、服裝上油漆花卉、煤燃燒、印刷品、家具油漆等。

2.2汞 來源燃煤的電廠，用來融化和回收舊汽車中鋼材的電弧爐、廢物焚化爐、還有藥物、細菌污染，電池、燈泡等。

2.3砷 來源農藥、煤燃燒、工業(yè)玻璃脫色 、皮張脫毛、工業(yè)廢水排除等。

2.4鋁 來源電池、開礦冶煉排除廢水等。

2.5錫 來源抗菌劑、農業(yè)殺蟲劑、除草劑。

2.6鉻 來源開礦廢水排除，冶煉等。

3、有毒重金屬對人體的危害

對人體毒害最大的有5 種：鉛、汞、鉻、砷、鎘。這些重金屬在水中不能被分解，人飲用后毒性放大，與水中其他毒素結合生成毒性更大的有機物。其中鉛對人體的危害最大，其次是砷和汞。

3.1鉛 一但進入人體很難排除。直接傷害人的腦細胞，特別是胎兒的神經板，可造成先天大腦溝回淺，智力低下；兒童血液中鉛的含量超過0.6 μg /mL 時，就會出現(xiàn)智能發(fā)育障礙和行為異常。對老年人造成癡呆、腦死亡等，致癌突變。

3.2汞 全身癥狀為頭痛、頭昏、乏力、發(fā)熱?？谇患跋腊Y狀表現(xiàn)為齒齦紅腫酸痛、糜爛出血、牙齒松動、齦槽溢膿，口腔有臭味，并有惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、腹瀉。 皮膚接觸可出現(xiàn)紅色斑丘疹，以四肢及頭面部分布較多。少數(shù)患者可有腎損害，個別嚴重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困難、紺紫等急性間質性肺炎的表現(xiàn)。

3.3鉻 會造成四肢麻木，精神異常。

3.4砷 長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發(fā)惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。會使皮膚色素沉著，導致異常角質化，重者身亡。

3.5鎘 鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統(tǒng)損傷導致高血壓，引起心腦血管疾病，鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，并能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷酰化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用，破壞骨鈣，取代骨中鈣，骨頭寸斷。鎘積聚集性很強，鎘中毒可在20-30年后表現(xiàn)出來。

3.6氟 輕者氟斑牙、氟化骨癥；重者骨密度過硬、易骨折。有毒氣體，異味異常。

3.7鋁 積累多時，對兒童造成智力低下；對中年人造成記憶力減退；對老年人造成癡呆等。

3.8錳 超量時會使人甲狀腺機能亢進。

3.9錫 與鉛是古代巨毒藥‘鳩中的重要成分，入腹后凝固成塊，墜人至死。

3.10鐵 是在人體內對氧化有催化作用，但鐵過量時會損傷細胞的基本成分，如脂肪酸、蛋白質、核酸等；導致其他微量元素失衡，特別是鈣、鎂的需求量。

4、預防

重金屬進入人體的途徑主要有三種，分別是吃的食物、水和大氣。

4.1造成蔬菜、水果、大米、水產品中重金屬含量超標的主要原因是江、河、湖泊的水質污染，及其通過灌溉引起的土壤污染。因此要減少重金屬超標對人體的危害， 還要大力治理水污染，從源頭上減少江、河、湖泊中重金屬的含量。 控制重金屬對食品的污染首先要從源頭上把關，嚴格控制工業(yè)“三廢”和城市生活垃圾對農業(yè)環(huán)境的污染。

4.2加快推行標準化生產，加強農產品質量安全關鍵控制技術研究與推廣，加大無公害農產品生產技術標準和規(guī)范的實施力度。

4.3加強食品安全監(jiān)督與檢驗，強化質量管理，完善食品安全檢驗檢測體系。

4.4注意選購一些蔬菜品種，比如生萊、萵苣容易富集鎘，可以盡量少食。另外，葉類萊是所有蔬菜中最容易受重金屬污染的，最好也要少食用。

4.5少食含鉛量高的食品，如：皮蛋、爆米花等。

4.6減少燙發(fā)的次數(shù)，盡量少用含重金屬高化妝品，如增白霜、口紅等。

4.7如果輕微中毒，就大量喝牛奶，牛奶中的蛋白質會和重金屬反應，這樣不會損傷到你自身的體機能，喝了以后馬上就醫(yī).

4.8食品中的重金屬并不能通過水洗、浸泡、加熱、烹炒等人們常用的方法來減少，因為重金屬是通過水和土壤在整個生長過程中逐步滲入食品中的，并不存在于表面，所以通常的辦法是無效的，只能在選購食品時，注意相關標識，比如質量安全標志、無公害、綠色食品等，盡量選購正規(guī)廠商的產品。

5、我國食品重金屬殘留限量

鋁殘留限量最高（豆類）為0.8μg/mL，鮮乳為0.05μg/mL。砷殘留限量最高（糧食）為0.1-0.7mg/ kg，鮮乳為0.2μg/mL。我國現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準和無公害食品規(guī)定汞的最低限量0.01-0.05mg/kg，我國規(guī)定鎘在食品中的限量為0.03-0.2mg/kg，水果為0.03mg/kg，蔬菜、禽蛋為0.05mg/kg。