油茲兒豆?jié){粉的調(diào)查報(bào)告

陳壹

【摘 要】本文主要采用統(tǒng)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查分析的方法，以廣西民族大學(xué)在校師生為總體，從中抽出100名作為樣本做定量分析，從社會(huì)學(xué)的角度考察了“油茲兒豆?jié){粉”新型早餐在廣西民族大學(xué)經(jīng)營(yíng)的可行性。從早餐類型，早餐經(jīng)營(yíng)模式，及早餐口味三個(gè)維度研究發(fā)現(xiàn)得出，油茲兒豆?jié){粉早餐是可以運(yùn)營(yíng)的，并進(jìn)行了相關(guān)探討分析。

【關(guān)鍵詞】油糍兒；豆?jié){；油糍兒豆?jié){粉；早餐模式

一、調(diào)查基本情況及說(shuō)明

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食方面的要求也越來(lái)越高。特別是針對(duì)我們大學(xué)生來(lái)說(shuō)，有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐飲食尤其重要。目前，根據(jù)市場(chǎng)研究調(diào)查，豆?jié){粉在廣西還沒(méi)盛行，因此具有很好的發(fā)展前景，在廣西民族大學(xué)這個(gè)群體里更需有營(yíng)養(yǎng)美味的早餐來(lái)提供廣大師生的需求。本文根據(jù)2015年11月對(duì)廣西民族大學(xué)及周邊居民進(jìn)行100分抽樣調(diào)查，試卷回收有99分，其中一份為無(wú)效問(wèn)卷。調(diào)查對(duì)象有大一，大二，大三，大四學(xué)生及在校教職工。其中男性占37%，女性占63%，被調(diào)查者的年齡均值為21，由于調(diào)查時(shí)隨機(jī)抽樣原則抽出的，所以調(diào)查獲得的數(shù)據(jù)可以推論總體。由于“油糍兒豆?jié){粉”是貴州的一種特色美食小吃，因此特地去了油茲兒豆?jié){粉的發(fā)源地貴州省遵義市務(wù)川縣進(jìn)行調(diào)查和學(xué)習(xí)。對(duì)油茲兒豆?jié){粉的制作原料，制作過(guò)程，和經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行了參與式訪談。

（一）問(wèn)卷內(nèi)容

本文采用了統(tǒng)計(jì)問(wèn)卷分析的定量研究方法，針對(duì)在校的廣大師生進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查。主要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)理論來(lái)推出對(duì)早餐食用的影響因素，從而來(lái)驗(yàn)證假設(shè)是否成立。因此問(wèn)卷內(nèi)容的設(shè)計(jì)主要從他們對(duì)早餐的食用頻率，對(duì)早餐的食用要求及早餐的口味來(lái)作為是否愿意嘗試新的早餐的因變量，如果這一因果關(guān)系被驗(yàn)證了，證實(shí)就可以對(duì)具體的這種行為運(yùn)用這種理論來(lái)具體解釋這一特定的現(xiàn)象，如果被證偽了，就可以對(duì)理論進(jìn)行修改或是發(fā)展新的理論。也是基于本文研究的是變量之間的因果關(guān)系，所以選擇了數(shù)據(jù)分析的定量方式。而采用非概率抽樣主要是由于調(diào)查總體的數(shù)量不是很大。這也就是問(wèn)卷設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想和基本依據(jù)。

（二）抽樣方法

本文是隨機(jī)性地抽取了在本校的5個(gè)社團(tuán)，通過(guò)社團(tuán)成員再發(fā)放到他們社團(tuán)內(nèi)部的成員手中，其中每個(gè)社團(tuán)發(fā)放20分回收20分，這樣就保證了樣本抽樣總體不被影響。由于各個(gè)社團(tuán)成員的年級(jí)，性別，專業(yè)都是從大一，大二，大三，大四隨機(jī)組合的，這樣保證了樣本的普片性及代表性。主要是自填式問(wèn)卷，由問(wèn)卷最基本的三要素：基本背景，早餐食用頻率和早餐食用滿意度（價(jià)格，口味，早餐類別）。問(wèn)卷回收100分，實(shí)際回收100分，有效問(wèn)卷100分，回收率100%。

（三）研究設(shè)計(jì)

1.變量

（1）自變量：性別（是否男性），早餐飲食習(xí)慣（必須每天都吃，上班或上課日吃，偶爾吃，不吃），早餐口味（酸甜，甜，咸，酸辣，咸辣），早餐種類（面食類，營(yíng)養(yǎng)類，粉類，粥類），消費(fèi)價(jià)格，月生活費(fèi)

（2）因變量：嘗試新的早餐“油糍兒豆?jié){粉”意愿

2.理論與假設(shè)

（1）性別

理論：經(jīng)驗(yàn)理論：女性通常比男性更注重生活方面的細(xì)節(jié)，對(duì)于早餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或是價(jià)格都比較挑剔，因此女性應(yīng)該更喜歡嘗試新型營(yíng)養(yǎng)早餐。

假設(shè)1：女性比男性更愿意嘗試新的早餐。

（2）早餐飲食習(xí)慣

理論：習(xí)慣理論：一般人們的習(xí)慣一旦有了就很難改掉，對(duì)于習(xí)慣差早餐的人來(lái)說(shuō)，一頓不吃都會(huì)不舒服，覺(jué)得沒(méi)有精神力，而對(duì)于習(xí)慣了常期不變的早餐更愿意有新的花樣式早餐，既營(yíng)養(yǎng)又健康。

假設(shè)2：經(jīng)常吃早餐的人更愿意嘗試新的早餐。

（3）早餐口味，早餐種類

理論：偏好理論：由于南寧氣候條件原因，大部分人都喜歡酸甜為主，但是由于在校學(xué)生也有很多學(xué)生來(lái)自不同的地方，他們分別對(duì)不同口味的美食都有不同程度的喜歡。而有的根據(jù)個(gè)人愛(ài)好也喜歡不同種類的美食，有的喜歡面包類，有的喜歡粉類等。

假設(shè)3：酸甜口味美食的比較受歡迎。

假設(shè)4：粉類早餐比較受歡迎。

（4）消費(fèi)價(jià)格，月生活費(fèi)

理論：理性消費(fèi)理論：一般地，正常的人在消費(fèi)時(shí)都會(huì)考慮到價(jià)格問(wèn)題，根據(jù)理性選擇，每個(gè)人都會(huì)在自己能夠承擔(dān)的消費(fèi)范圍內(nèi)。

假設(shè)5：食品定價(jià)在5-6元的范圍之間消費(fèi)的人較多。

假設(shè)6：月生活費(fèi)在1000元以上的人愿意嘗試吃早餐的人較多。

（四）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

在調(diào)查樣本100分中，回收100分，無(wú)缺失，男性有37，女性有63人，其中男性比例占37%，女性占63%。

表1說(shuō)明被調(diào)查者絕大部分希望吧粉的價(jià)格定位在4.5到5.5元之間占比例63%，其中有31%的人接受粉的價(jià)格在5.5到6.5之間，還有6%的人可以接受價(jià)格在6.5到7.5元之間。

（表二）模型1中自變量包括，性別，早餐飲食習(xí)慣，月生活費(fèi)，食品定價(jià)，早餐口味，早餐種類，從表1可以看出79%的早餐銷售影響因素是早餐飲食習(xí)慣。

是否女性，早餐種類，早餐口味在0.1的顯著性水平下沒(méi)有有顯著影響，但是，早餐飲食習(xí)慣，月生活費(fèi)，消費(fèi)價(jià)格定位在0.05的顯著性水平下都有顯著影響；在三個(gè)有顯著影響的變量中，其中早餐飲食習(xí)慣影響最大，其次是月生活費(fèi)，最后是食品銷售價(jià)格的定位。從非標(biāo)準(zhǔn)回歸系數(shù)來(lái)看，消費(fèi)價(jià)格每降低0.68元，早餐銷售就增加0.68.

以上可以證明假設(shè)2，假設(shè)5，假設(shè)6得到了數(shù)據(jù)支持，假設(shè)1，假設(shè)3，假設(shè)4沒(méi)有得到數(shù)據(jù)支持。

結(jié)論1：早餐銷售情況月性別，早餐口味，早餐種類不相關(guān)。

結(jié)論2.早餐飲食習(xí)慣，月生活費(fèi)，早餐消費(fèi)價(jià)格定位于早餐銷售情況成正相關(guān)。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以使我們?cè)诮?jīng)營(yíng)早餐店管理時(shí)注意對(duì)早餐銷售盈利的一些相關(guān)因素，減少了對(duì)早餐經(jīng)營(yíng)的盲目性。保證了早餐店帶來(lái)更大的利益化。

二、油糍兒豆?jié){粉簡(jiǎn)介

油糍兒豆?jié){粉是貴州遵義市務(wù)川縣的一種特色小吃，是務(wù)川人每天必不可少的早餐飲食。油糍兒豆?jié){粉就是以豆?jié){做湯，佐以米皮或綠豆粉，配以“油糍兒”的一種地方特色食物?！坝汪賰骸笔且环N用米漿包裹了肉末、蔥、姜、豆類的油炸食品。具體做法是用一種特制的長(zhǎng)柄小鐵勺，先舀一點(diǎn)兒米漿在里面，然后放入餡，一面再舀一點(diǎn)米漿，放入滾沸的菜油鍋中煎炸。大約一分鐘后，將鐵勺里的油糍倒出在油鍋中炸，待油糍外皮成金黃色后便可。油糍豆?jié){粉不油不膩，營(yíng)養(yǎng)與美食并享，是務(wù)川人一直以來(lái)所鐘愛(ài)的早餐飲食。

（一）油糍兒的制作特色

制作：將打好的米漿放入特制的圓形勺子中分兩次油炸而成。第一次油炸前候容器里盛一半的米漿，連勺子放油鍋中油炸至米漿基本定型，放入由蔥肉末紅豆米等拌好的餡，再覆蓋以米漿繼續(xù)油炸至成熟即可。

特色：成品色澤金黃，外面香脆而肉酥軟，酸甜中帶點(diǎn)辣味。可單獨(dú)食用，更是務(wù)川豆?jié){粉的絕配。油糍兒豆?jié){粉好不好吃關(guān)鍵在與豆?jié){，豆?jié){煮的好說(shuō)明豆?jié){粉就已經(jīng)成功了一半。

（二）豆?jié){制作及特點(diǎn)

1.選料

一是干選法。用篩子使大豆通過(guò)震動(dòng)篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內(nèi)，加水后由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊籬撈出來(lái)。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時(shí)沉淀在水里。

2.泡豆

大豆組織中的蛋白質(zhì)是一-種膠體大豆用水浸泡后，可使白質(zhì)膠體吸收水分而膨脹，有利于把蛋白質(zhì)提取出來(lái)。此外，大豆通過(guò)浸泡后，組織軟化，便于磨碎。浸泡大豆要按上磨的數(shù)量，順序地進(jìn)行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同時(shí)成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆組織的軟化程度不同，都會(huì)影響大豆組織的粉碎解和蛋白質(zhì)的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經(jīng)過(guò)一淘、二冼、三搽、四瀝等過(guò)程

3.磨漿

大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進(jìn)料時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，磨豆時(shí)加水的作用：一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用；二是可使磨碎物細(xì)膩。同時(shí)，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液。加水時(shí)的水壓要平衡，加水量要穩(wěn)定，以使磨出來(lái)豆?jié){細(xì)膩而均勻。磨漿是個(gè)技術(shù)活。如果加水量過(guò)多，會(huì)縮短大豆在磨片間的停留時(shí)間，以致出料快，達(dá)不到原定細(xì)度的要求。相反，加水過(guò)少，會(huì)延長(zhǎng)大豆在磨片間停留時(shí)間，以致出料慢，結(jié)果會(huì)困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，影響出品率。

4.過(guò)濾

過(guò)濾就是把豆?jié){中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，可使豆制品的品質(zhì)細(xì)膩澗滑提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在務(wù)川，他們是用熟漿法過(guò)濾，也就是把經(jīng)碾磨的豆?jié){，先加熱煮沸，然后過(guò)濾。用掉吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個(gè)頂端，使濾布呈深鍋形。然后將經(jīng)過(guò)磨碎的豆?jié){置入濾漿袋內(nèi)，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運(yùn)用杠桿原理推拉扭動(dòng)，使豆?jié){通過(guò)濾布，豆渣則留在袋內(nèi)。在過(guò)濾過(guò)程中，應(yīng)往濾袋內(nèi)加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

5.熬漿

熬漿是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在煮豆?jié){前只要先在鍋中加入適量的清水，因?yàn)榧尤朊芏缺榷節(jié){大的清水則可使豆?jié){浮在水面上，豆?jié){不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。煮豆?jié){時(shí)最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當(dāng)豆?jié){煮沸時(shí)會(huì)冒出來(lái)，這時(shí)先將爐火關(guān)小，稍待一會(huì)讓豆?jié){涼一點(diǎn)后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以后，豆?jié){就熬好了，喝起來(lái)會(huì)更好喝。

（三）米粉的制作

用柴火把水燒到80～90度，待一個(gè)小時(shí)后把米皮收起來(lái)用刀切成1厘米左右就可以了，手工米皮就制作成了。

三、結(jié)論

在整個(gè)調(diào)查中的缺點(diǎn)就是一些調(diào)查對(duì)象是敷衍的態(tài)度，導(dǎo)致數(shù)據(jù)真實(shí)性可能存在誤差，不過(guò)還好的是都是學(xué)生比較多，他們還是認(rèn)真填了問(wèn)卷的。本次調(diào)查的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)象大都是廣西民族大學(xué)的學(xué)生，而本人也是學(xué)校的一員，調(diào)查的時(shí)候很順利的就調(diào)查完了。學(xué)校的學(xué)生大多數(shù)都很配合，問(wèn)卷的信息及意見(jiàn)反饋是比較真實(shí)的。總的來(lái)說(shuō)，通過(guò)本次調(diào)查數(shù)據(jù)分析，對(duì)于在廣西民族大學(xué)開(kāi)早餐店確實(shí)是可行的。而且油糍兒豆?jié){粉是廣西沒(méi)有的一種新型早餐，這充分說(shuō)明了早餐的創(chuàng)新性。

目前，根據(jù)市場(chǎng)研究調(diào)查，以及在老師的指導(dǎo)下，已經(jīng)對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。豆?jié){粉在廣西還沒(méi)盛行，因此具有很好的發(fā)展前景，這對(duì)我們有很好的發(fā)展空間。油糍兒豆?jié){粉作為特色小吃時(shí)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，且工序簡(jiǎn)單，成本底低廉，符合大眾口味

創(chuàng)新點(diǎn)：在廣西是特有的，可以說(shuō)是獨(dú)一無(wú)二的，在美食中傳播了外地的文化生活，既滿足了人們的口腹之欲，又提供的健康營(yíng)養(yǎng)和便捷，還豐富了本地人的日常生活結(jié)合我團(tuán)隊(duì)自身實(shí)力與精誠(chéng)團(tuán)結(jié)之精神，相信我們能夠出色完成這個(gè)項(xiàng)目的。

其中1到4題是對(duì)調(diào)查對(duì)象的性別所占比例，年級(jí)的抽查，年齡以及生活經(jīng)濟(jì)狀況，對(duì)能否消費(fèi)得起早餐有了一個(gè)大致了解。5-7主要是調(diào)查消費(fèi)者是否對(duì)目前早餐狀況及類型滿意程度來(lái)判斷是否可以有新的早餐可以擠進(jìn)校園。根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示顯然可以在校園經(jīng)營(yíng)新的早餐。8-11主要是調(diào)查消費(fèi)者對(duì)新的早餐的意見(jiàn)及是否能夠接受，調(diào)查表明，89的人是可以接受并且期待著新的早餐類型的經(jīng)營(yíng)。