剁椒魚頭、辣子雞、水煮肉片、小米辣炒牛肉、擂辣椒……對大多數(shù)云南人來講,吃飯的時候如果沒有辣椒,總覺得少了些什么。
辣,無疑是當(dāng)今最流行的味道,有些人更是無辣不歡。然而,你很可能不知道:辣其實不是一種味覺,而是一種痛覺。
我們都有過這樣的體驗:切辣椒時會“辣到手”,切洋蔥時容易“流眼淚”,但在切水果或者切苦瓜時卻從沒有什么特殊感覺,既沒有被“甜到手”,也沒有被“苦到流眼淚”。這似乎也都說明“辣”這種“味道”與眾不同。
科學(xué)家證實,“味道”雖然千姿百態(tài),但歸根到底,可按所代表的化學(xué)刺激不同,分為最基本的五種:甜、咸、酸、苦、鮮。
味覺指的是味蕾(味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng))對食物化學(xué)性質(zhì)的一種檢測,是我們進食時的一種自我保護屏障,告訴我們哪些東西具有營養(yǎng),哪些東西對我們的健康不利。
甜
甜味是某些碳水化合物產(chǎn)生的刺激,一般來講,甜味總是讓人愉快的,誘使人大量食用以補充能量。
鮮
鮮味是氨基酸特有的味道,氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位,吃貨們迷戀于海鮮、肉類的科學(xué)依據(jù)就在這里了。
酸與咸
咸味是納、鉀離子所產(chǎn)生的刺激,酸味是氫離子引起的,這都關(guān)乎著我們體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。我們在選擇食物時,對酸和咸的要求往往是要“咸淡適宜”、微酸或者不要酸,這是與我們體內(nèi)的電解質(zhì)平衡相適應(yīng)的。如果體內(nèi)電解質(zhì)失衡紊亂,會嚴(yán)重危害身體健康。
苦
苦味毫無疑問很難讓人接受,具有苦味的食物往往含有對人體有害的生物堿,這是味蕾對吃貨們的一種警告。
辣為什么是一種痛覺?
既然我們已經(jīng)將“辣”從味覺家族里踢出來了,那么“辣味”到底是一種怎樣的存在呢?
“辣”根本不是一種味道,而是一種痛覺!
科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),辣椒中的辣椒素作用于痛覺纖維上的受體蛋白——辣椒素受體,使細(xì)胞通道開放,陽離子進入細(xì)胞,細(xì)胞去極化產(chǎn)生動作電位,進而激活痛覺神經(jīng)通路,產(chǎn)生痛覺。
“辣”中包含的辣椒堿和辣椒酊是一種能傷害神經(jīng)的活性物質(zhì),我們接觸到各種“辣”時,“辣”會刺激我們的皮膚產(chǎn)生痛覺反應(yīng),神經(jīng)接受到痛覺信號之后又對我們的身體發(fā)出“警報”。我們就產(chǎn)生“辣”的感覺了。
簡單來講,辣的感覺不需要味蕾的參與,在向大腦傳遞信號時,走的也不是和五種基本味道一樣的味覺途徑,而是依賴于傷害性感覺傳遞的通路。
當(dāng)我們吃多了辣椒時,我們會感覺“辣得肚子疼”,甚至大便時,連“菊花”都疼,可我們的肚子里、“菊花”上可沒有味蕾。當(dāng)我們在傷口處涂抹辣椒末時,也能產(chǎn)生類似“辣”的灼燒感,這也證明辣是一種痛覺而不是味覺。
吃辣椒的好處
根據(jù)考古證據(jù)顯示,大約6000年前,辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用,隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島。
辣椒和玉米數(shù)千年來一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無所不在的兩大構(gòu)成元素。
所有的辣椒都屬于辣椒屬,辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實非常辣,使得食草動物退避三舍,不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素帶來的灼熱,因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。
人類也能感受到辣椒素的威力,但是辣椒數(shù)千年來都是世界飲食的主要食物之一。15世紀(jì)后期,辣椒被引入食物界,并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。
辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng),促進唾液分泌和腸道蠕動,使干澀的食物嘗起來更可口,增進食欲。更重要的是,辣椒還扮演了增味劑的角色,尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。當(dāng)飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時,比如以前的冬天沒有太多新鮮蔬菜時,辣椒本身和辣椒與其他食物的搭配,對廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。
暖胃驅(qū)寒辣椒性溫,《食物本草》中載:辣椒可以溫暖脾胃。偶感風(fēng)寒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀,可以適當(dāng)?shù)某孕├苯?。干紅椒、生姜煮湯喝對于風(fēng)寒引起的肚子疼有奇效。
降脂減肥辣椒素能促進體內(nèi)激素分泌、加速脂肪分解,辣椒豐富的膳食纖維也有一定的降脂作用。
止痛作用有研究發(fā)現(xiàn),辣椒素能減少神經(jīng)系統(tǒng)中傳達痛感的神經(jīng)遞質(zhì)的產(chǎn)生,使人對疼痛的感覺減弱。
提高免疫力適當(dāng)吃辣,可以促進體內(nèi)膠原蛋白的合成,防止毛細(xì)血管破裂,提高肌體的免疫功能。
延緩衰老辛辣食物能增進腦細(xì)胞的活性,辣椒中所含的類胡蘿卜素能刺激細(xì)胞間傳達訊息的基因,使人體組織的退化減慢,延緩衰老;此外,辣椒中含有豐富的胡蘿卜素,能促進體內(nèi)維生素A的形成,可以起到保護皮膚,保護體內(nèi)黏膜完整性的作用。
預(yù)防動脈硬化一根紅辣椒就含有我們每日所需的β胡蘿卜素,它是一種強力的抗氧化劑,可以防止低密度膽固醇(LDL)被氧化。LDL一旦被氧化就會阻塞動脈,造成動脈硬化。
心理學(xué)家保羅·羅津和他的同事仔細(xì)觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學(xué)會吃辣的。在這樣的家庭里,辣椒是飲食的基本組成。
2~6歲的小孩只接觸少量的辣椒,然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒的話就可以拒絕食用,但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。
兒童一般長到5~8歲,就培養(yǎng)出了主動往飯菜中加辣椒的欲望。
于是在溫和的社會壓力和溫和的辣度的共同作用下,兒童開始正式接觸辣食。
而在其他的家庭環(huán)境中,成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。
從個體心理的層面來看,人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣?
有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會,他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。
對此羅津給出了兩種解釋,可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。
第一種解釋是“過山車效應(yīng)”:一個人反復(fù)接觸某種不好的體驗,并且認(rèn)識到這種體驗其實并不危險,于是這種消極體驗就變成了積極體驗。久而久之,這種體驗也會逐漸變得無趣,于是人們會逐漸調(diào)高刺激的強度,比如去吃更辣的食物,玩更高的過山車。
第二種解釋是:辣椒帶來的痛苦會讓大腦釋放一些用于鎮(zhèn)定和安慰的物質(zhì),如內(nèi)啡肽,反復(fù)接觸辣椒會使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來,內(nèi)啡肽的主要作用是陣痛,卻同時也會產(chǎn)生類似于嗎啡一樣的快感。這樣一來,人在吃辣椒的時候就會覺得很“爽”,吃辣帶來的愉悅感會吸引人不斷去嘗試。
辣椒起源于美洲,至少從公元前7500年起,辣椒就是墨西哥菜中的調(diào)味料了。
直到15世紀(jì)后期,哥倫布才踏上這片新大陸,使新食材大量地涌入舊大陸。
發(fā)現(xiàn)辣椒后不久,西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它傳到亞洲。
我國最早出現(xiàn)的辣椒記錄,是在明朝(公元1591年)的《遵生八箋》中:“番椒叢生,百花,果儼似禿筆頭。味辣色紅,甚可觀?!?/p>
在這之后,憑著奇幻的口感和易存儲等特性,辣椒造就了中國人無辣不歡的天性,甚至還成了中國的第一口味。
在中國,辣椒的種植面積僅次于“國民蔬菜”大白菜。
無論辣椒的產(chǎn)量還是消費量,中國都常年穩(wěn)居世界第一。
1912年,美國人斯科維爾發(fā)明了以自己姓氏命名的“辣椒指數(shù)”,成為全球通用的評判辣椒辣度的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。
斯科維爾設(shè)計了一套稱為“斯科維爾感官測試”的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法是將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里,然后交給數(shù)個人品嘗,之后逐漸增加糖水量,直到無法嘗出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介于100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。SHU值最高的物質(zhì)是辣椒素,在1.5~1.6千萬之間。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以后人開發(fā)出稱為“高效液相色譜”的方法來測量。不過由于斯科維爾的指標(biāo)流用已久,所以現(xiàn)今仍常將高效液相色譜的量測值轉(zhuǎn)換為SHU來表示辣椒素含量。
自從有了“辣椒指數(shù)”,就有好事者開始一年一度評選“世界第一辣椒”。平均辣度達57.7萬斯科維爾,由墨西哥、智利共同培育的沙維那埃布爾內(nèi)洛紅辣椒是冠軍領(lǐng)獎臺上最常見的面孔。據(jù)說這種辣椒辣到在嘴唇邊輕輕一擦,整個嘴唇就會辣得腫起來。據(jù)說1992年,一名選手參加吃辣椒大賽,一口氣吞下13個這種辣椒,不久后口鼻噴煙全身起火,不到20分鐘就燒死了。雖然沒有任何證據(jù)說明他因為食辣而亡,但這次事故確實給辣椒增添了更多的傳奇色彩。
后來,英國一對夫婦培育出一種辣椒,辣度高達92.3萬斯科維爾,一舉奪下冠軍。這種辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步,因為一碰就會感到皮膚灼痛,甚至在播種時還要看風(fēng)向,否則辣意可能順風(fēng)灼傷播種人的眼睛。
2007年年初,多年屈居亞軍的印度阿薩姆邦“斷魂椒”以100.13萬斯科維爾的驚人辣度奪冠成功,加冕“世界第一辣椒”。這種辣椒原本是種在耕地四周,用來辣跑偷吃的大象。
1.X辣椒,辣度:3,180,000SHU
X辣椒由美國人艾德·卡瑞和他的公司培育,他和他的公司致力于開發(fā)世界上最辣的辣椒及其產(chǎn)品。
2015年培育的辣椒“致命品種”(辣度3,000,000SHU)以及現(xiàn)在最辣辣椒的吉尼斯世界紀(jì)錄保持者、前兩者的親本“卡羅萊納死神”(辣度2,200,000SHU),都是這個公司培育的。
X辣椒正在沖擊吉尼斯世界紀(jì)錄,但尚未認(rèn)定。該公司的主打產(chǎn)品“終極輕觸”辣椒醬,就是用這些核武級辣椒制作的。
2.龍之氣息,辣度:2,480,000SHU
由英國人麥克·史密斯培育,原本只是栽培新品種辣椒參加切爾西花展,卻意外打破辣椒的最辣紀(jì)錄并獲選2017年切爾西花卉展年度最佳植物。
命名為“龍之氣息”的原因源自威爾士自古以來的的象征:紅龍。該辣椒正在申請“最辣辣椒”吉尼斯世界紀(jì)錄,不過有X辣椒壓在頭頂,可能無法獲得該頭銜。
3.卡羅萊納死神,辣度:最高2,200,000SHU,平均1,569,300SHU
由美國人艾德·卡瑞及其公司花了10年時間培育,于2013年8月獲得吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證,成為世界上最辣的辣椒。
4.特立尼達莫魯加蝎子椒(也叫莫魯加蝎子椒),辣度:最高2,009,231SHU,平均1,200,000SHU
來自特立尼達的本地品種,培育者是瓦希德·奧格爾。
2012年被新墨西哥州立大學(xué)辣椒研究所測定,未申報吉尼斯世界紀(jì)錄。稱之為蝎子椒是因為該辣椒的尾部像蝎子的刺。
5.七鍋杜格拉,辣度:1,853,936SHU
七鍋系列,名字來源于它的辣度:1顆可以做7鍋菜。和其他來自特立尼達的紅色品種不同,它的顏色有點與眾不同,它的另外一個名字“巧克力七鍋”就是來源于它類似巧克力的棕褐色。七鍋系列也有很多黃色品種。
6.“壯漢T”特立尼達蝎子椒,辣度:1,463,700SHU
來自特立尼達,由嬉皮種子公司的尼爾史密斯命名。種子最初來自柴迪科農(nóng)場的布奇·泰勒。2012年被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證為世界上最辣的辣椒,后被卡羅萊納死神超越。
7.斷魂椒(印度鬼椒),辣度:1,041,427SHU
100萬的辣度現(xiàn)在頂多算最辣辣椒的入門級,但斷魂椒是第一個達到百萬級辣度的辣椒,也是最出名的一種。各種辣椒挑戰(zhàn)賽,用的辣椒幾乎都是斷魂椒。
斷魂椒是由中華辣椒和灌木狀辣椒雜交而來,來自印度的阿薩姆邦,對,就是出阿薩姆奶茶的那個地方。
這個品種和孟加拉的納迦辣椒很相似。2007年,吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定斷魂椒是當(dāng)時世界上最辣的辣椒,辣度第一次超過100萬。其后,吉尼斯世界紀(jì)錄依次是2011年的“無限”(辣度1,067,286SHU)、“納迦蛇”(辣度1,382,118SHU)以及2012年的“壯漢T”特立尼達蝎子椒和2013年的卡羅萊納死神。
當(dāng)然,這還不是世界上最辣的辣椒。
世界上的辣椒品種非常非常多,全球至少有5萬種已知的辣椒品種,其中2000余種被普遍栽培。
不過辣椒的原種非常少。最新研究顯示,辣椒屬只有33個野生種,其中僅5種常見栽培,即辣椒、中華辣椒、灌木狀辣椒、燈籠辣椒(也叫風(fēng)鈴辣椒)和絨毛辣椒。
辣椒是栽培最廣、品種最多的一種,我們常見的辣椒多數(shù)來自本種。中國的辣椒品種比較少,育成辣椒品種大約600余種,其中400余種常見栽培。算上引種的辣椒品種,大約在一千種左右。
最辣的辣椒不是辣椒,而是中華辣椒。
中華辣椒和中國、中華、亞洲都沒什么直接聯(lián)系,命名為中華辣椒是因為最初的命名人誤以為該辣椒來自中國。其實最辣的辣椒幾乎都來自中美洲島國特立尼達和多巴哥共和國(簡稱“特多共和國”)。
辣椒的辣度和栽培環(huán)境密切相關(guān),個體辣度和平均值偏差可以高達78%。所以即使你吃了以下這些品種的辣椒,也不代表你真的吃到了數(shù)據(jù)記載的這么辣,因為多數(shù)記載的辣度是最高值。