自己檢測地溝油？太傻太天真

吃十頓飯就有一頓可能吃的是地溝油，要不要這么惡心！

別說是在嚇唬你，事實(shí)真有可能是這樣。我國每年產(chǎn)生至少300萬～500萬噸地溝油，返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸。按照比例，你算算看，可不就是吃十頓飯就可能有一頓碰上地溝油？

對(duì)于地溝油，大家的理解大部分都是從潲水里邊煉一煉、提取提取，然后就被黑心老板買回來，炒個(gè)菜炸個(gè)油條賣給你吃。這么理解也對(duì)也不對(duì)。

用潲水煉制的地溝油，只是一部分。來源餐廚的廢油脂，只不過是大家最熟悉的一種模式。你看見有些火鍋店的小工，在客人走后，拿個(gè)勺子撈渣渣，撈完干什么？多半又拿回去接著煮煮熬熬變成“老鍋底”?，F(xiàn)在，很少有飯店這么明目張膽地干了，多半是有人從飯店賓館酒樓專門收集潲水，有些說是去喂豬，有些其實(shí)就是“再加工”后再端上你的餐桌。

除此之外，有些人專門去屠宰場收購一些邊角廢料——豬內(nèi)臟、豬皮等，或者死豬爛肉，煮煮熬熬變成油，又上了你的餐桌。

因此，地溝油，泛指在生活中存在的劣質(zhì)食用油。它主要來源于餐廚的廢油脂；由劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；以及在高溫下反復(fù)用于煎炸食品的煎炸老油。

可能你有點(diǎn)好奇，明明是顏色渾濁、臭味十足的廢油，怎么搖身一變，變身為清亮的“食用油”呢？

地溝油的生產(chǎn)制作，有一整套完整的加工手法。它需要經(jīng)過三“脫”：脫水、脫臭、脫酸，也就是，通過加熱濾渣除去固體雜質(zhì)，經(jīng)活性炭、白土等脫色處理使其澄清，再經(jīng)高溫真空脫去臭味組分，便可制得感官形態(tài)和普通食用油較相似的“地溝油”產(chǎn)品。

都是油，地溝油怎么就如此毒？

雖然都是油，雖然地溝油的主要化學(xué)成分和普通食用油一樣是甘油三酯，但在組成成分上卻有較大差別，這就是為什么地溝油與普通食用油相比，會(huì)含有大量的有毒有害物質(zhì)的原因。

首先，地溝油含有多種有害重金屬元素。

由于地溝油生產(chǎn)的原料——餐廚廢油脂，多半是從地下水管道收集來的，以及在加工過程中要使用強(qiáng)腐蝕性的物質(zhì)——如硫酸，會(huì)導(dǎo)致貯油金屬器皿中的重金屬滲入油中，地溝油因此含有Pb、Cd、Hg、Sn等多種有害的重金屬元素。

其次，地溝油含有多種致病病菌、毒素等。

本身就是垃圾的地溝油，自身含有大量微生物、寄生蟲等，使它成為一個(gè)含有多種致病菌及細(xì)菌毒素的“倉庫”；同時(shí)，廢棄油脂在形成及加工成地溝油的過程中，油脂分子在水解、氧化、縮合、聚合等的作用下會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、低分子分解產(chǎn)物等多種有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。

所以，地溝油確實(shí)是人們健康的大敵。一旦食用，會(huì)破壞人體白血球和消化道黏膜，引起食物中毒。人體長期攝入地溝油，會(huì)出現(xiàn)消化不良、體重減輕、發(fā)育障礙、腹瀉和腸炎等不良癥狀，并會(huì)導(dǎo)致肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變，甚至引發(fā)肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳癌、卵巢癌等。

“望聞問切”就能告別地溝油？只能說你太天真

不少“生活常識(shí)”告訴你，聞到油有異味、或者看到沉淀、嘗到酸味，就可以判定為地溝油。其實(shí)，三脫后的地溝油，看上去十分清亮，聞上去無酸也無臭，要想通過“望聞問切”來分辨所謂的地溝油，根本是不靠譜的。還有的“常識(shí)”會(huì)告訴你，炒菜時(shí)先在油里丟一顆大蒜，如果白生生的蒜瓣變紅，說明油里含黃曲霉素，因此是地溝油。這也是不靠譜的。首先，不是所有的地溝油都含黃曲霉素；其次，目前還沒有證實(shí)大蒜遇到黃曲霉素會(huì)變紅。

可能你會(huì)說，地溝油不是含有害物質(zhì)嘛，那就鎖定某些有害物質(zhì)檢測不就可以了嗎？這個(gè)還真不行。地溝油的來源很廣，鎖定某幾種有害物質(zhì)的檢測方法，對(duì)于某個(gè)來源某個(gè)黑作坊制造的地溝油有效，對(duì)于另一個(gè)作坊的很可能就無效了。這也是從臺(tái)灣蔓延到大陸、席卷1247家業(yè)者208項(xiàng)產(chǎn)品的“臺(tái)灣全統(tǒng)香豬油”，為什么一度能通過檢測的原因。

由于 “地溝油”成分復(fù)雜，差異性大，給檢測帶來很大的不確定性，縱然我國有多達(dá)上百種的地溝油檢測技術(shù)，但目前尚未形成統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。

目前對(duì)于地溝油的檢測方法主要有以下幾種：

1.常規(guī)油脂理化指標(biāo)法。根據(jù)目前各類食用植物油相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)檢測油脂的多種常規(guī)理化指標(biāo)，如酸值、過氧化值、羥基價(jià)等。若這些常規(guī)理化指標(biāo)中有一個(gè)或多個(gè)檢測數(shù)據(jù)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性規(guī)定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。

2.膽固醇含量測定法。地溝油中?；煊卸喾N動(dòng)物油脂，膽固醇會(huì)高于普通食用油，可通過檢測膽固醇含量來判定植物油中是否含有動(dòng)物油脂，從而推斷該植物油是否摻入地溝油。

3.薄層色譜法。地溝油中含有油脂氧化后的醇、醛、酮、酸等極性小分子化合物，正常的食用油幾乎不含這類物質(zhì)。用薄層色譜法檢測時(shí)，可看到地溝油在層析板上出現(xiàn)明顯拖尾現(xiàn)象。

4.近紅外光譜法。地溝油有較多的氧化、酸敗反應(yīng)產(chǎn)物，在近紅外光譜中會(huì)出現(xiàn)不同的特征峰。

5.電導(dǎo)率測定法。正常油脂電導(dǎo)率極低，但地溝油中因?yàn)橛椭淖冑|(zhì)和污染，會(huì)產(chǎn)生離子化合物、低分子酸等物質(zhì)和油脂在使用過程中加入的調(diào)味劑和洗滌劑使電導(dǎo)率明顯增大，通過測定電導(dǎo)率可檢測出這類地溝油。

6.重金屬含量測定法。重金屬超標(biāo)是地溝油的主要特點(diǎn)之一，對(duì)地溝油的檢測可采用測定Pb、Cd、Hg、Sn等重金屬含量的方法。尤其適用于檢測加入經(jīng)一定處理（如堿煉和添加還原劑降低酸價(jià)、過氧化值及脫色處理）地溝油的摻偽食用油。

7.熒光法。十二烷基苯磺酸鈉是化學(xué)合成的表面活性劑，在天然油脂中不可能存在，因而可作為地溝油的特異性檢測成分。

8.快速檢測試紙。食用油中的游離脂肪酸含量較少，地溝油中由于甘油三酸酯的水解，游離脂肪酸含量高。根據(jù)游離脂肪酸會(huì)使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理，制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，通過顏色的變化來鑒別地溝油。

9. 核磁共振鑒別法。地溝油中含有大量的動(dòng)物油脂，在一定溫度下，其固體脂肪含量（SFC值）比合格的食用植物油高。通過核磁共振法測定SFC值，一定程度可以鑒別地溝油和正常的食用植物油。