5 種梅干菜的酚類化合物及抗氧化能力比較分析

沈 清，樓樂燕，尹 培，黃 睿，葉興乾，陳健初*

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心，浙江 杭州 310058）

梅干菜是一種中國南方傳統(tǒng)的發(fā)酵腌制蔬菜，在長江三角洲地區(qū)尤為常見[1]。梅干菜通常選用九頭芥菜（Brassic juncea Coss.）經(jīng)家庭手工制作而成，其制作方法在Huang Shirong等[2]的文獻(xiàn)中有報道，主要包括腌制和干制2 個關(guān)鍵加工工藝。梅干菜具有獨特的風(fēng)味，通常作為食品輔料與豬肉、雞肉、魚和豆角等一同烹制成美味可口的菜肴。其中，梅干菜扣肉是一道著名而美味的中國傳統(tǒng)菜肴，享譽(yù)國內(nèi)外。

有研究報道，梅干菜中富含酚類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化能力[2]，還具有一定的抑菌能力[3]。王超等[4]利用高效液相色譜分析出了九頭芥梅干菜乙醇提取物及其石油醚、乙酸乙酯萃取物和萃余相中主要的酚類化合物為沒食子酸。Li Chang等[1]研究表明梅干菜提取物作為一種天然抗氧化劑能夠延長菜籽油和花生油的貨架期。黃師榮等[5-6]研究了梅干菜提取物對豬肉和草莓具有一定的保鮮作用。

隨著消費(fèi)需求的增加，工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，梅干菜逐漸開始從家庭手工業(yè)向工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展，目前，市面上已有梅干菜品牌問世，如浙江紹興咸亨食品有限公司生產(chǎn)的咸亨牌梅干菜，浙江麗水縉云縣全優(yōu)食品有限公司生產(chǎn)的咕咕鮮牌梅干菜等。市售梅干菜產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊，其含有對食品本身和人體健康有益作用的抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力也不盡相同，本研究旨在分析比較市售5 種梅干菜的酚類化合物含量和抗氧化能力，并用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法進(jìn)一步鑒定梅干菜酚類化合物的種類，以期為消費(fèi)者選擇高品質(zhì)的梅干菜產(chǎn)品和梅干菜有效成分的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咸亨牌九頭芥梅干菜（簡寫為XH） 浙江紹興咸亨食品有限公司；咕咕鮮牌九頭芥梅干菜（簡寫為GGX）浙江麗水縉云縣全優(yōu)食品有限公司；九頭芥梅干菜（簡寫為GHW） 浙江杭州冠華王食品有限公司；農(nóng)家自產(chǎn)九頭芥梅干菜A（簡寫為JTA） 浙江杭州臨安北站農(nóng)貿(mào)城；農(nóng)家自產(chǎn)九頭芥梅干菜B（簡寫為JTB）浙江杭州三墩農(nóng)貿(mào)市場。梅干菜樣品如圖1所示。

圖1 5 種梅干菜樣品Fig.1 Samples of fi ve pickled and dried mustard brands

沒食子酸、蘆丁、黑芥子苷、水溶性VE（Trolox）標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；甲酸、甲醇、乙腈（均為色譜純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；福林-酚試劑 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總抗氧化能力檢測試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；其余化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FW135型中草藥粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司；HH-10數(shù)顯恒溫攪拌水浴鍋 金壇市科杰儀器廠；UV-2550紫外分光光度計 日本島津公司；MB100-2A微孔板恒溫振蕩器 北京佳源興業(yè)科技有限公司；1510全波長酶標(biāo)儀、Fluoroskan Ascent熒光酶標(biāo)儀 美國Thermo Fisher公司；UPLC-Triple-TOF/MS系統(tǒng)：AcquityTMultra型HPLC儀 美國Waters公司；Triple TOF 5600+型飛行時間質(zhì)譜（配有電噴霧離子源）美國AB SCIEX公司。

1.3 方法

1.3.1 梅干菜乙醇提取物的制備和提取

分別取100 g 5 種梅干菜樣品于60 ℃烘箱中烘干，粉碎后過40 目篩子，篩下物混勻后置于-80 ℃冰箱密封保存，備用。梅干菜提取物的制備參考Huang Shirong等[2]的方法，并稍作修改。取1 g粉末樣品于50 mL離心管內(nèi)，加入70%乙醇溶液15 mL，45 ℃水浴振蕩提取2 h，然后5 000 r/min離心10 min，收集上清液。此過程重復(fù)3 次。合并3 次上清液用70%乙醇溶液定容至50 mL。提取液貯存在-80 ℃冰箱中，用于酚類化合物分析和抗氧化能力評價。

取1 mL提取液于干燥恒質(zhì)量的玻璃試管中，用氮吹儀在45 ℃條件下吹干，根據(jù)玻璃試管氮吹前后質(zhì)量差與1 mL提取液相當(dāng)于梅干菜粉末質(zhì)量的比值計算提取率。

1.3.2 總酚含量的測定

采用福林-酚法[7]，并稍作修改。取400 μL梅干菜提取液與1 mL福林-酚試劑發(fā)生氧化反應(yīng)，并用蒸餾水稀釋到2 mL。此混合體系在常溫暗室中保持5 min，隨后加入5 mL的5%碳酸鈉溶液，加蒸餾水至14 mL，混合后室溫條件下靜置1 h，于波長765 nm處測吸光度，用沒食子酸為當(dāng)量制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算，總酚含量用每克樣品干質(zhì)量含有的沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）表示為mg GAE/g。

1.3.3 總黃酮含量的測定

參照J(rèn)ia Zhishen[8]和Kim[9]等的方法，并稍作修改。取1 mL梅干菜提取液置于10 mL試管中，加70%乙醇溶液4 mL，再加5% NaNO3溶液0.3 mL，搖勻后靜置5 min；然后加入10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，搖勻后靜置6 min；加入1 mol/L NaOH溶液4 mL，最后加入70%乙醇溶液至10 mL，搖勻后放置10 min，于波長510 nm處測定吸光度，用蘆丁為當(dāng)量制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出樣品的總黃酮當(dāng)量，總黃酮含量用每克樣品干質(zhì)量含有的蘆丁當(dāng)量（rutin equivalent，RE）表示為mg RE/g。

1.3.4 總硫代葡萄糖苷含量的測定

參照Thies[10]氯化鈀比色法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取粉末樣品100 mg于15 mL離心管中，在沸水中干蒸10 min，再加入煮沸的蒸餾水8 mL，再在沸水浴中蒸煮20 min，取出冷卻靜置，取上層清液0.5 mL于5 mL離心管中，然后加入0.1%羧甲基纖維素鈉溶液2 mL，充分搖勻，加入4 mmol/L PdCl2顯色溶液1 mL，蓋上蓋子，再充分搖勻后放置1 h，用分光光度計在波長540 nm處測定吸光度。同時取0.5 mL上清液于5 mL離心管中，再加入3 mL蒸餾水，此溶液作為陰性對照，以排除樣品本身顏色的干擾。用黑芥子苷制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出樣品的總硫代葡萄糖苷（以下簡稱總硫苷）含量，總硫苷含量用每克樣品干質(zhì)量含有的黑芥子苷當(dāng)量（sinigrin equivalent，SE）表示為mg SE/g。

1.3.5 HPLC-MS/MS分析梅干菜提取液中的酚類化合物

1.3.5.1 樣品前處理

取1 mL梅干菜提取液過0.22 μm微孔濾膜，轉(zhuǎn)移至進(jìn)樣小瓶，上機(jī)測定。

1.3.5.2 HPLC條件

ZORBAX-SB C18色譜柱（100 mm×4.6 mm，1.8 μm）；流動相A為0.1%甲酸溶液，流動相B為0.1%甲酸-乙腈溶液；梯度洗脫程序：流動相初始5% B，保持2 min，在25 min時升至50% B，之后10 min內(nèi)升至95% B，保持2 min，最后3 min內(nèi)降低到5% B；流速為0.8 mL/min；檢測波長為280 nm；柱溫箱溫度為30 ℃；進(jìn)樣量為5 μL。

1.3.5.3 MS/MS條件

采用UPLC-Triple-TOF 5600+飛行時間LC-MS聯(lián)用儀，負(fù)離子掃描模式；質(zhì)量掃描范圍為m/z 100～1 500；霧化氣（GS1）壓力為50 psi；霧化氣（GS2）壓力為50 psi；氣簾氣壓力為35 psi；離子源溫度為550 ℃；離子源電壓為-4 500 V。

一級掃描：去簇電壓為100 V；聚焦電壓為10 V；二級掃描：使用TOF MS～Product Ion～I(xiàn)DA模式采集質(zhì)譜數(shù)據(jù)，碰撞誘導(dǎo)解離能量分別為20、40 V和60 V，進(jìn)樣前，用自動校準(zhǔn)化合物系統(tǒng)做質(zhì)量軸校正，使質(zhì)量軸誤差小于2×10-6。

得到的質(zhì)譜圖利用質(zhì)譜軟件PeakView 1.2.0.3 workstation（ABSCIEX, Framingham, MS, USA）進(jìn)行分析。

1.3.6 梅干菜抗氧化能力評價

1.3.6.1 鐵離子還原（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）法

FRAP法測定總抗氧化能力的原理為酸性條件下抗氧化物可以還原Fe3+-TPTZ產(chǎn)生藍(lán)色的Fe2+-TPTZ，隨后在波長593 nm處測定藍(lán)色的Fe2+-TPTZ即可獲得樣品的總抗氧化能力。用總抗氧化能力檢測試劑盒（FRAP法）檢測樣品的總抗氧化能力，在96 孔板內(nèi)先加入180 μL FRAP工作液，再加入5 μL樣品或各濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，輕輕混勻，37 ℃孵育3～5 min后測定A593nm，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣品的總抗氧化能力，結(jié)果用微摩爾Trolox當(dāng)量（Trolox equivalent，TE）每克樣品干質(zhì)量表示為μmol TE/g。

1.3.6.2 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl，DPPH）法

采用Bao Jinsong等[7]的方法并稍作修改。在96 孔板內(nèi)加入200 μL的DPPH溶液（0.1 mmol/L，溶于70%乙醇溶液中），再加入20 μL樣品或各濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，輕輕混勻，室溫避光反應(yīng)30 min后測定A517nm，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣品的總抗氧化能力，結(jié)果用微摩爾TE每克樣品干質(zhì)量表示為μmol TE/g。

1.3.6.3 2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）法

ABTS法測定總抗氧化能力的原理為ABTS在適當(dāng)?shù)难趸瘎┳饔孟卵趸删G色的ABTS+·，在抗氧化物存在時ABTS+·的產(chǎn)生會被抑制，在波長414 nm或734 nm處測定ABTS+·的吸光度即可測定并計算樣品的總抗氧化能力。用總抗氧化能力檢測試劑盒（ABTS快速法）檢測樣品的總抗氧化能力，在96 孔板內(nèi)先加入20 μL過氧化物酶工作液，再加入10 μL樣品或各濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，最后加入170 μL ABTS工作液，輕輕混勻，室溫孵育6 min后測定A414nm，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣品的總抗氧化能力，結(jié)果用微摩爾TE每克樣品干質(zhì)量表示為μmol TE/g。

1.3.6.4 氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）法

采用Huang Haizhi等[11]的方法并稍作修改。在96 孔板（黑）內(nèi)加入25 μL的樣品或各濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，再加入25 μL的熒光素鈉溶液（504 nmol/L，溶于pH 7.4的磷酸緩沖液中），在37 ℃條件下振蕩孵育5 min，加入150 μL的2,2’-偶氮二（2-甲基丙基咪）二鹽酸鹽溶液（17.07 mmol/L溶于pH 7.4的磷酸緩沖液中）啟動反應(yīng)，輕輕混勻后放入熒光酶標(biāo)儀中檢測，激發(fā)波長485 nm，發(fā)射波長538 nm，每2 min測定1 次，連續(xù)測定120 min，積分熒光衰減曲線下的面積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣品的總抗氧化能力，結(jié)果用微摩爾TE每克樣品干質(zhì)量示為μmol TE/g 。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗每個樣品設(shè)3 個平行，采用Excel 2010軟件和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，測定結(jié)果以 ±s表示。實驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行Duncan’s差異分析，以P值小于0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 梅干菜酚類物質(zhì)提取率測定結(jié)果

圖2 5 種梅干菜酚類物質(zhì)提取率Fig.2 Extraction yields of phenolics from fi ve pickled and dried mustard brands

溶劑提取法是植物多酚常用的提取方法[12]，本實驗采用Huang Shirong等[2]的方法，70%乙醇溶液為溶劑對梅干菜的酚類物質(zhì)進(jìn)行提取，5 種梅干菜的提取率見圖2。結(jié)果顯示5 種梅干菜的提取率均可以達(dá)到48%以上，其中GHW的提取率最大，為68.67%，其次為JTB的提取率56.33%。其余3 種梅干菜XH、GGX和JTA的提取率無顯著性差異，均在50%左右。本實驗所得梅干菜提取率均高于Huang Shirong等[2]用70%乙醇溶液所得提取率（40.57%），原因一方面可能是由梅干菜樣品不同引起的，由本實驗可知不同生產(chǎn)商所加工制得的梅干菜提取率有差異；另一方面可能是本實驗所采用的提取方法有所改進(jìn)，如料液比增加、提取次數(shù)增加等。提取率的提高有利于后續(xù)對樣品中含有的多酚類化合物進(jìn)行分析。

2.2 梅干菜的總酚、總黃酮和總硫苷測定結(jié)果

表1 5 種梅干菜的總酚、總黃酮和總硫苷含量Table1 Contents of total phenolics, total fl avonoids and total glucosinolates in fi ve pickled and dried mustard brands

由表1可知，5 種梅干菜的總酚和總黃酮含量存在差異，并且梅干菜中的總黃酮含量約是其總酚含量的一半。其中，GGX的總酚和總黃酮含量最高，其次為GHW，較低的是JTA和JTB，兩者無顯著性差異。而XH的總酚含量也較低，與JTA或JTB無顯著性差異；XH的總黃酮含量顯著低于GGX（P＜0.05），與GHW相當(dāng)（P＞0.05）。本實驗測得梅干菜總酚含量與王萍等[13]測定的不同基因型葉用芥菜在不同采收季節(jié)總酚含量一致（6.51～14.87 mg GAE/g）；梅干菜總黃酮含量與Park等[14]測定的葉用芥菜在不同發(fā)酵時期不同溶劑提取的總黃酮含量相當(dāng)。

梅干菜一般用芥菜加工制作而成[1,15]，屬十字花科蕓薹屬。硫代葡萄糖苷是植物體內(nèi)一種次級代謝產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中[16]。大量實驗研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性[17-19]。因此本實驗測定5 種梅干菜的總硫苷含量。如表1所示，5 種梅干菜的總硫苷含量存在差異，其中總硫苷含量最高的是GGX，其次為GHW和JTA，較低的是XH和JTB。本實驗測得的梅干菜總硫苷含量（7.69～13.83 mg SE/g，相當(dāng)于19.34～34.81 μmol/g）高于Aguilo-Aguayo等[20]（5.13 μmol/g）、Song Lijiang等[21]（0.1～0.6 μmol/g）和Rudi等[22]（＜3.9 mg/g）測定的蕓薹屬植物中的總硫苷含量，但與涂宗財?shù)萚23]測定的芥菜中總硫苷含量水平相當(dāng)（23.31 μmol/g）。本實驗測定的梅干菜總硫苷含量偏高。因為梅干菜是一種經(jīng)過腌制和曬干等多種加工過程的芥菜，而在植物加工貯藏過程中，由于細(xì)胞完整性遭到破壞使得硫苷和芥子酶接觸會造成硫苷損失[18,21-22,24]，理論上梅干菜所含的硫苷含量應(yīng)該顯著低于新鮮芥菜等。而本實驗采用氯化鈀顯色法測定總硫苷含量時，由于梅干菜提取物本身為較深的黃棕色，對顯色結(jié)果造成偏大的影響。因此后續(xù)實驗若要更準(zhǔn)確研究測定梅干菜中的硫代葡萄糖苷含量可以采取HPLC-MS等檢測手段[25]。

2.3 HPLC-MS/MS分析梅干菜提取液中的酚類化合物

表2 HPLC-MS/MS鑒定梅干菜中的酚類化合物種類Table2 HPLC-MS/MS pro fi les of phenolic compound in pickled and dried mustard brands

為研究梅干菜中酚類化合物的種類和含量，本實驗采用HPLC-MS/MS對5 種梅干菜的酚類化合物進(jìn)行鑒定，酚類物質(zhì)的鑒定通過與標(biāo)準(zhǔn)品（或相關(guān)文獻(xiàn)報道）的總離子流色譜圖的母離子峰、二級質(zhì)譜的碎片和保留時間等質(zhì)譜行為進(jìn)行比較分析。從梅干菜中一共分析出17 種酚類化合物，包括9 種類黃酮和8 種酚酸，如表2所示。有文獻(xiàn)報道，蕓薹屬中類黃酮物質(zhì)主要為槲皮素、山柰酚和異鼠李素[26]，在本實驗中均檢測出。胡玉霞[27]測得雪里蕻的酚酸有沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸和芥子酸8 種，但是沒食子酸和香草酸在本實驗中未檢測出。

由于購買所有酚類化合物標(biāo)準(zhǔn)品和利用HPLC-MS/MS檢測費(fèi)用昂貴，為了節(jié)約成本，本實驗用上述分析出的每種化合物占所有17 種化合物峰面積的百分比來表示其相對含量，以此來分析比較5 種梅干菜所含酚類化合物的情況。由表3可知，5 種梅干菜所含的類黃酮和酚酸相對含量有差異。其中，GGX總類黃酮相對含量小于50%，其余4 種梅干菜總類黃酮相對含量均大于50%，JTA的總類黃酮含量最高，高達(dá)76.72%，JTB、XH和GHW總類黃酮相對含量依次遞減，且5 種梅干菜的總類黃酮相對含量有顯著性差異，而5 種梅干菜總酚酸相對含量高低正好與總類黃酮相對含量相反。關(guān)于5 種梅干菜的類黃酮，JTA和JTB中含有超過25%的野漆樹苷，XH約含25%的山柰酚，GHW和JTA含25%左右的異鼠李素，說明梅干菜的類黃酮主要有野漆樹苷、山柰酚和異鼠李素等，但是在不同梅干菜中相對含量差異顯著。GGX含有12.05%柚皮素，GHW含有6.25%柚皮素，認(rèn)為柚皮素也是梅干菜類黃酮中相對含量較多的物質(zhì)。而被認(rèn)為葉用芥菜中主要的類黃酮物質(zhì)槲皮素在5 種梅干菜中相對含量均不高（0.71%～5.07%）。關(guān)于5 種梅干菜的酚酸，相對含量最高的是阿魏酸，GGX和GHW含25%左右，JTA相對含量最低為13.02%。5 種梅干菜的對香豆酸（2.45%～9.51%）和肉桂酸（2.11%～7.88%）相對含量也較高。芥子酸在GHW梅干菜中相對含量也較高，占3.86%。說明梅干菜的酚酸類主要有阿魏酸、對香豆酸、肉桂酸和芥子酸等，但是在不同梅干菜中含量差異顯著。

表3 HPLC-MS/MS分析5 種梅干菜的酚類化合物相對含量Table3 Contents of phenolic compounds determined by HPLC-MS/MS in fi ve pickled and dried mustard brands%

2.4 梅干菜的抗氧化能力評價

ABTS、FRAP、DPPH和ORAC法是評價抗氧化劑的抗氧化能力常用的化學(xué)方法，它們的作用機(jī)理各不相同且各具優(yōu)缺點，目前國內(nèi)外還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)[28-29]。因此，本實驗同時用這4 種方法來評價梅干菜的抗氧化能力，結(jié)果如圖3所示。4 種方法所得的結(jié)果均表明GGX的抗氧化能力最強(qiáng)，其次為GHW，而XH和JTA抗氧化能力相當(dāng)，顯著低于GHW而高于JTB（P＜0.05）。但是，這4 種方法所測得的梅干菜抗氧化能力在數(shù)值上有一定區(qū)別。以GGX為例，ABTS、FRAP、DPPH和ORAC法測得的抗氧化能力分別為28.09、32.88、31.72 μmol TE/g和445.55 μmol TE/g。結(jié)果表明，ORAC法測得的數(shù)值是其余3 種方法測得的10 倍以上，而FRAP法和DPPH法相當(dāng)，數(shù)值最小的是ABTS法。其余4 種梅干菜均與GGX結(jié)果一致。本實驗用ABTS法測定的GGX梅干菜抗氧化能力數(shù)值上與王萍等[30]測得的腌制雪里蕻樣品一致（28 μmol TE/g），其余4 種梅干菜均較低。Todorovic等[31]也分析比較了這4 種方法檢測同一種食物的抗氧化能力，結(jié)果也顯示4 種方法測得的數(shù)據(jù)差異顯著，且ORAC法最高，這可能是因為ORAC法較其他3 種方法具有高靈敏度的優(yōu)點。

圖 3 ABTS（A）、FRAP（B）、DPPH（C）和ORAC（D）法測定5 種梅干菜的抗氧化能力Fig.3 Antioxidant activities determined by ABTS (A), FRAP (B),DPPH (C) and ORAC (D) assays of fi ve pickled and dried mustard brands

2.5 梅干菜的抗氧化劑與抗氧化能力相關(guān)性分析

比較總酚、總黃酮、總硫苷、ABTS、FRAP、DPPH和ORAC值可以評估梅干菜中含有的這3 種抗氧化劑和4 種抗氧化能力方法之間的相關(guān)性。如表4所示，梅干菜的3 種抗氧化劑和4 種抗氧化能力方法在數(shù)值上兩兩之間顯著相關(guān)，但是相關(guān)系數(shù)有差異。其中，總酚和總硫苷與ABTS有最高的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.957（P＜0.01）和0.963（P＜0.01），而與DPPH的相關(guān)性最低，相關(guān)系數(shù)分別為0.818（P＜0.01）和0.828（P＜0.01）。而總黃酮與FRAP有最高的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.950（P＜0.01），與DPPH的相關(guān)性也是最低，相關(guān)系數(shù)為0.904（P＜0.01）。綜合4 種抗氧化能力評價方法，可以看出類黃酮物質(zhì)是梅干菜中主要的抗氧化劑，這與一些芥菜的研究報道一致[32-33]。關(guān)于3 種抗氧化劑，總酚和總黃酮相關(guān)性較高（0.934，P＜0.01），原因為本實驗采用的福林-酚法測得的總酚包括類黃酮物質(zhì)，因此兩者具有較高的相關(guān)性。總硫苷與總酚相關(guān)性較高（0.941，P＜0.01），與總黃酮相關(guān)性很低（0.852，P＜0.01）。關(guān)于4 種抗氧化能力評價方法，ABTS與FRAP相關(guān)性最高（0.967，P＜0.01），這與Thaipong等[34]的研究報道一致（0.97）。ABTS與DPPH相關(guān)性最低（0.904），但FRAP和DPPH有相對較高的相關(guān)性（0.958）。而有研究[35]表明ABTS和DPPH的相關(guān)系性較高（0.949），但是ABTS比DPPH法更適合評價食品的抗氧化能力，這與本實驗結(jié)果一致。ORAC與ABTS和FRAP的相關(guān)性一樣，相關(guān)系數(shù)均是0.952，而與DPPH的相關(guān)性較低（0.937）。但是Huang Haizhi等[11]研究表明ABTS、FRAP和DPPH 3 種方法相關(guān)性較高（＞0.97），原因是三者的原理相似，也就是單電子轉(zhuǎn)移。

表4 梅干菜的抗氧化劑與抗氧化能力相關(guān)性Table4 Correlation coeff i cients among antioxidants and antioxidant capacity values

3 結(jié) 論

梅干菜中主要的抗氧化劑為酚類化合物。利用HPLC-MS/MS分析鑒定出梅干菜中共含有17種酚類化合物，包括9 種類黃酮和8 種酚酸。其中，梅干菜中的類黃酮主要有野漆樹苷、山柰酚、異鼠李素、柚皮素等；酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和肉桂酸等。市售5 種梅干菜所含的酚類化合物含量和各酚類化合物所占的比例及其抗氧化能力差異顯著。其中，GGX的總酚含量最高，抗氧化能力最強(qiáng)；而JTB的總酚含量最少，抗氧化能力最弱。梅干菜的酚類化合物與抗氧化能力顯著相關(guān)（P＜0.01）。利用ABTS、FRAP、DPPH和ORAC 4 種抗氧化能力評價方法評價梅干菜，發(fā)現(xiàn)ABTS與FRAP相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)為0.967；ORAC法測得的梅干菜抗氧化能力顯著高于其他3 種方法；ABTS法與梅干菜的抗氧化劑相關(guān)性最高，最適合評價梅干菜的總抗氧化能力。后續(xù)實驗可以致力于研究ORAC法測定梅干菜抗氧化能力顯著高于其他方法的原因。

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