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      有營養(yǎng)的菜要多吃?真是大錯特錯了

      2018-06-26 02:07:10中國醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師醫(yī)學博士張焱
      樂活老年 2018年6期
      關鍵詞:礦物質營養(yǎng)素亞硝酸鹽

      文/中國醫(yī)科大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師、醫(yī)學博士張焱

      隨著夏日的來臨,各種應季的新鮮蔬菜又上了我們的餐桌。蔬菜是我們每天生活必不可少的食物,可提供人體所必需的多種維生素、礦物質和膳食纖維。人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還含有多種多樣的有利于人體健康的植物有效成分,如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等,可以有效預防各種慢性、退行性疾病的發(fā)生。

      每種蔬菜都有其特有的營養(yǎng)成分及功效,但許多中老年人對于蔬菜還存在一些認識上的誤區(qū),應引起足夠的重視。

      誤區(qū)一:菜越“貴”營養(yǎng)價值越高

      很多人認為菜越“貴”越有營養(yǎng)。很多新品種蔬菜的推出,價格要比一般的蔬菜高,但這并不意味著它有更高的營養(yǎng)價值,有些轉基因蔬菜對人體的作用目前就存在很大爭議,而我們的“家常菜”,是祖先世代廣泛種植,留給子孫后代的,經(jīng)過了時間的檢驗,對人類的健康和延續(xù)是有利的。平常的蔬菜正是我們身體每日必需的,是最有營養(yǎng)價值的。

      誤區(qū)二:有營養(yǎng)的菜要多吃

      每種蔬菜都有其他蔬菜所沒有的營養(yǎng)價值和功效。比如,蘿卜可以通宣理氣,但是生蘿卜老人、小孩和體弱者不能多吃,所以食物的均衡搭配最重要。蔬菜有利于健康,但每種蔬菜吃起來都要適度,食用蔬菜的“分寸”最重要。

      誤區(qū)三:蔬菜可以長時間貯藏

      將蔬菜存放數(shù)日再食用,是非常危險的。經(jīng)過一段時間的儲藏之后,在酶和細菌的作用下,硝酸鹽被還原成為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合,可生成強致癌性的亞硝胺類物質。長時間儲存蔬菜還會發(fā)生營養(yǎng)素的損失,在30℃的屋子里儲存24小時,綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失,其營養(yǎng)價值大打折扣。

      蔬菜需要加工后才能食用,如果加工不當(如清洗、烹調等),其中的營養(yǎng)素就很容易損失。那么,怎樣才能減少蔬菜在加工過程中營養(yǎng)素的損失呢?

      1.蔬菜應先洗后切。蔬菜中含有大量的水溶性維生素和礦物質,如B族維生素、維生素C、鉀、鈣、鎂等。先洗后切就可以減少水溶性維生素、礦物質的流失。反之,如果將切好的菜放入水中清洗,甚至長時間浸泡在水中,就會造成營養(yǎng)素的流失。

      2.焯燙處理。焯燙可去除2/3以上的草酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽和有機磷農藥,提高蔬菜的安全性,有益于人體對鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收;熱燙可鈍化氧化酶和水解酶類,有助于減少加工儲存過程中營養(yǎng)素的氧化分解,并幫助保存多酚類等有益健康的成分。

      3.烹調時間越短越好。將鍋燒熱,倒入油后不久,即可將菜下鍋,用大火炒。很多人在烹調蔬菜時喜歡放點堿面,這是不對的,因為堿可以破壞其中的維生素。如果加點果醋,就可以起到保護維生素的作用了,也可以使蔬菜口感更爽脆。

      中老年人胃腸功能較弱,建議平日將蔬菜焯燙或清炒后再食用,以免造成胃腸道不適,也有利于營養(yǎng)素更好地吸收利用。

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