慕汪堂談吃

蘇 北

小 引

我因多年追隨汪曾祺先生，讀汪研汪，雖愚鈍不堪雕琢，然這顆死心眼亦可彰也，遂有朋友多事，給題“慕汪堂”匾額一方。我事后想想，亦頗為恰當。世上許多事，冥思苦想也難逢，得來卻不費功夫。好了，從今以后寫吃的短文，皆署為“慕汪堂談吃”了。

一張徽菜單

筆記本里夾著一份徽菜單，是幾年前在績溪吃的一頓午飯。菜單如下：

石耳石雞。臭鱖魚。毛豆腐。胡適一品鍋。紅燒石斑魚。樹葉豆腐。青椒米蝦。紅燜野豬肉?；鹜缺汗S。

主食有：雙味蒸餃，撻粿和麻糍。

我之所以留下這份菜單，是想留住一份記憶?！@是一次讓人愉快的、難忘的午餐。

在八大菜系中，現(xiàn)如今徽菜應該是最弱的。除食材難得之外，主要是徽菜重油重色，和以清淡為主的流行風尚相左。不過也不是完全式微，在北京就有好幾家徽菜館，我去過的徽州人家和皖南山水都不錯。皖南山水還開了好幾家分店呢！年前在北京，幾個朋友在皖南山水中關村店小聚，點的菜都甚好。其中紅燒土豬肉尤佳，肥而不膩，吃得大家滿口流油，還一個勁叫好。

績溪的那頓午餐，在一個幽靜的不出名的小館子。館子外兩棵高大的香樟樹遮住了堂內半屋子的夏日陽光，香樟樹的氣味充斥四周。這一頓午餐當然要比北京的好。撇開廚藝不說，主要是在食材的原產地。所有的烹飪技藝，原材料的新鮮，當為第一要義。

比如就“黃山雙石”吧。石耳與石雞，兩者清炒可以；清燉當然更佳。這都是難得的原料。石耳在懸崖石壁之上，采摘之難可想而知。石雞在山澗小溪之中，都藏于陰暗幽靜的地方。《舌尖上的中國》說石雞與蛇共居，這我們在徽州早有所聞。事實如何？沒有親見，也只有姑且聽之。但石雞之難逮也可見一斑。我每次在徽州，只要桌上有石耳燉石雞，我都當仁不讓，先弄一碗；瞅準機會，再來一碗。這樣的美食是難得的。石雞是蛙類，狀如牛蛙，可比牛蛙小多了。其味與牛蛙也相去十萬八千里。我在外地吃飯，也見有以牛蛙充石雞的。這蒙外行可以，如我輩，只一眼即可辨出。牛蛙的腿要比石雞粗多了。

問石耳燉石雞什么味？兩個詞即可回答：清涼，鮮。

臭鱖魚是徽州菜的代表了。取新鮮鱖魚腌制而成，工序之復雜，不去贅述。在一些飯店，也有冒充臭鱖魚的，以腐鹵澆其上，肉質稀松，入口稀爛無味。辨別臭鱖魚的真假，方法很簡單：筷子一翻，叼出蒜瓣肉，肉色白里透紅，肉質新鮮，入口有咬勁，必定是臭鱖魚之上品。

毛豆腐是徽菜的另一代表?？晌乙恢毕矚g不起來。不置喙。

胡適一品鍋是大菜。有九層的有六層的。主料是五花肉、蛋餃、熟火腿、鵪鶉蛋。輔料香菇、冬筍、干豆角。胡適一品鍋既是大菜又是細菜。幾層料疊加，需文火燉出，頗費功夫。我曾在績溪的紫園住過好幾天，每頓必有此君，可仍十分喜歡。

紅燒石斑魚。除在績溪之外，我在太平和徽州區(qū)（巖寺）都吃過。紅燒石斑魚，我以為，以我們單位的干校燒得最好。吃石斑魚，要在水邊，魚要活，要新鮮。每次去我們干校，都會端上一盆紅燒石斑魚上來。盆下點著酒精爐，熱熱地燒著。魚只寸長，淹在紅紅的湯里咕嘟著。紅燒石斑魚沒有輔料，只見魚。吃一條，再吃一條。足矣！

樹葉豆腐。徽州人吃樹葉，歷史很久。他們什么樹葉都吃，花樣很多。在徽州，我吃的多為橡籽豆腐和板籽豆腐。燒上一碗，烏黑的，但味道很好?；?，爽口。現(xiàn)在講究綠色食品。這本來就是綠色的。雙味蒸餃。雙味蒸餃有豆腐餡的和南瓜餡的，將豆腐或老南瓜和老黃瓜搗碎入餡。一拎起來，皮薄透明，入口，真是清爽！包的都是素的，能不好吃？

撻粿是徽州的特產，主要在績溪。撻粿的特色是餡，香椿，干蘿卜絲，南瓜，新鮮茶葉，都可以入餡。這些當?shù)氐牟牧献龀傻酿W，特別香，也特別經飽。我的女兒在徽州讀書四年，現(xiàn)在一提起撻粿，就流口水。

打麻糍什么地方都有。越打越有咬勁?；罩莸穆轸僭谂疵淄饷鏉L上芝麻，猛火大籠，蒸出一屋子香氣。

青椒米蝦，紅燜野豬肉，火腿焙筍。也各有特色，不一一記。

說是一張徽菜單，卻去議論了一通徽菜。因我對徽菜太偏愛，又多有了解。所以在此胡嚼。寫詩有“出律不改”，這里也任其跑題，由它去了。

拌風菜

春節(jié)回鄉(xiāng)，在岳母家吃飯。小姨子做了一道拌風菜，在滿桌的雞鴨魚肉中，別具風味。我吃了幾筷，口中清香繚繞，一下子勾起我心底沉睡的記憶。這種記憶已睡得太久，仿佛只是一種似曾相識。我正想再吃一筷子，見盤子已經空了，剩下的一點，已經在我“舅們子”（孩子的舅媽）的嘴里，我心中掠過一聲輕輕的嘆息。

不見風菜久矣！我?guī)缀醢阉o遺忘了。

記得小時候，每到農歷十月初，也就是在下大雪的日子，家里便開始腌菜。一次要腌上百十斤，送菜的一到家，家里便開始“打仗”。母親指揮我們幫忙，不一會，院子里到處便鋪的是大白菜。這一大堆白菜，洗是一件頭疼的事。母親在院子里放下家里所有的盆，菜則泡在大洗澡盆里。我負責去井口挑水，挑完水要接著幫大家一起洗菜。我是最煩洗菜的：首先是多，這么一大堆菜怎么洗啊，要洗到猴年馬月啊！再一個是冷。水已是刺骨的涼了，手一伸進去，凍得骨頭生疼。我縮手縮腳，幾乎是用手拈著菜葉。母親一看就不順眼，于是大聲喝斥：“放利索點！你這樣拙手拙腳的，要洗到什么時候！”再看母親，手在水中迅速地翻著，面前的圍裙和腳上的膠鞋，已經濕透。手上的袖子挽到胳膊彎，手和手腕子都已是通紅，仿佛有熱氣從那里冒出來。我沒有法子，雖一肚子不滿意，可只得咬牙堅持。只到把滿院子洗得濕透，才將小山一樣的一大堆菜洗完。這還沒完，接下來是晾干，一大堆的白菜，或攤在地上，或掛在繩子上，淋干了水，干透，才能腌的。而腌菜則用大水缸，一層菜，一層鹽，碼得整整齊齊。腌菜要用大鹽，一百斤白菜要用得七八斤大鹽。之后壓上大石頭，壓得結結實實，這才算完事。

腌了菜之后才是風菜，將腌剩下的，旋去外皮，只留下菜心，之后洗凈，用繩子穿勻了，也是由我爬上梯子，掛到屋山頭避陰的地方，晾起來。

風菜要晾一兩個月，快到春節(jié)了，有時沒有小菜，便摘下一兩棵。泡開，洗凈，用開水淖一下（不能時間長，否則太熟），撈起，擰干，用快刀切碎，拌上香油、醬油、醋，拌勻，就之粥吃，真是十分的美妙。香，生脆，極爽口。

現(xiàn)在條件好了，拌風菜成了一道難得的小菜。配料也比過去講究。將風菜泡開洗凈，切碎，拌上香干丁、荸薺丁、咸肉?。ɑ鹜扔燃眩?、蝦米或花生米，摶成寶塔形，再澆上醬油、醋和糖，之后推倒，拌勻。用之下酒，或早晚下粥，是難得的美味。

在我的家鄉(xiāng)，除了風菜，可以“風”的東西還有很多：風雞風鴨風鵝，風魚風肉?！i肉、羊肉、兔子肉，都可以風。東西經過“風”了之后，風去了水份，吃起來有一種特別的風味：酥、香，有咬勁，無油膩感。我在湖北黃岡，曾在劉醒龍家吃過一次風羊肉，大塊的羊肉“風”了之后，帶骨頭大鍋紅燒。那羊肉一點不膻，特別的酥，骨頭縫里的肉，又特別的香。那是一頓記憶中難忘的晚餐。

可是風菜，我在別的地方還沒有見過，似乎為我家鄉(xiāng)獨有。也許我孤陋寡聞，但我去過許多地方，都沒有吃到過風菜。

在岳母家沒吃盡興，于是將剩下的十幾棵，統(tǒng)統(tǒng)用袋子裝了帶走?；氐阶约杭依?，我自己動手拌。閑情是有的，便試著各種方法去拌，有純素拌的（只加一個荸薺），有葷拌的（多加火腿肉）。家人吃了之后，都認為素拌的好。吃風菜，吃的就是菜的本味，菜自身的清香，不要油膩，不要“雜”，這才是正宗。

久違了，拌風菜！你讓我想起家鄉(xiāng)的冬天，想起在寒風中忙碌著的母親的身影。

特色魚圓

前不久到江蘇興化采風，在沙溝古鎮(zhèn)游玩，立于街頭，吃了幾枚油鍋里現(xiàn)撈的魚圓，鮮，嫩，極有彈性。不能忘也。

一行人都用一根竹棒，穿了魚圓專心去吃，在街頭行人看來，不無滑稽，但亦可說是一道風景。大家邊吃邊評頭論足，說，做魚圓之魚，必須是青鯤。魚肉新鮮，這是第一位的。當然做功的精細也必不可少。首先是要刀工，將新鮮的魚肉一層一層的片出，這就頗要手段。要均，要薄。之后慢慢剁碎，加少量蛋清。這加蛋清，也全靠眼力（加少了，魚圓發(fā)硬，加多了就散了），鹽少許，用蔥白水，慢慢去兜，去撈。這兜功和撈功，是有講究的。好的魚圓，一定要“活”。下鍋之后，在油鍋要膨脹，這樣才有彈性。

興化作家龐余亮似乎頗有經驗，他說：“你看魚圓都在跳。”他指著一盆現(xiàn)撈出的魚圓。魚肉跳，就表示新鮮，不跳，就“死”得了。他這番見地之言，讓我大為驚奇。想想也是，活魚，現(xiàn)殺，現(xiàn)剁，魚的細胞都還“活”著呢！肉在跳，也是在理的。

我說，還要加少許淀粉勾一下吧？

“不行，一勾就死了。用蛋清才行。”

我吃了幾枚，細心體味，還真是那么回事，仿佛魚肉真在嘴里跳著。

多年前，我也曾在明光的女山湖吃過一次魚圓。將一只小船開到湖心，上一條已在湖心停了的大船。進了船艙坐下，也是現(xiàn)打魚蝦現(xiàn)加工。河水現(xiàn)煮河魚，河水現(xiàn)焯河蝦。也是兜了魚圓的，記憶中其味也甚美。

在沙溝，還喝了一碗青菜湯。是主人慫恿一定要喝一碗。之后介紹，這是雞毛菜（意為很瘦），是過去沒有改良的菜籽種的。

我喝了一碗，非常清爽，嚼那菜梗，一點渣子也沒有。

是不是什么東西都是改良的好呢？不見得。

這沒有改良的雞毛菜，現(xiàn)在就很難見到了。

定浩君的一碗米飯

到泰州參加一個文學活動，小薛陪了我們兩天，在車上她拿起話筒，給大家介紹當?shù)鼐包c和風土人情，介紹行程安排。態(tài)度從容，說話親切，加之聲音圓潤甜美，非常動聽。

幾天下來，大家都非常熟悉了。

剛來的第一天，我一下車，就聽說去參觀梅蘭芳紀念館，放下行李就跟去了。

梅館在一處高坡上，景色宜人，園林格局，漏窗假山，草木蔥郁。有幾處樓臺，儼然一座大花園。進園正值小雨，一年輕女同志，長得十分清秀，她熱情招呼，并為我們拿來雨傘。

我后加入隊伍，不知她是何種角色。是梅館人員？還是隨我們同來參加的？

進館游覽，她在導游身后?？磥硭镁﹦?，隨便插評幾句，給我們介紹青衣、老旦和花刀旦是怎么回事，對梅蘭芳也了解得很多。我是個京劇盲，對京劇一無所知，她看來頗為內行。再看她的行止，端莊大方，身材挺拔，她會不會曾是一個戲劇演員？

我忽然對她肅然起敬，便走上去主動問她：

“貴姓？”

她說：“我姓薛，薛寶釵的薛?！敝笪倚÷晢柈?shù)氐男≈埽核谀墓ぷ鳎?/p>

小周說：“在文聯(lián)?！庇终f：“她是主持人?！?/p>

噢，難怪她說話標準，字正腔圓（她與當?shù)厝苏f話用方言，婉轉清脆）。

我們這一群人，都能寫寫畫畫，高學歷者居多（只我是打醬油的）。比如西北才女張曉琴，滬上才子張定浩（此君是我安徽老鄉(xiāng)），京中大俠劉大先，總之一行二十來人，浩浩蕩蕩。大家談笑風生，非?？鞓?，不一而足。

最后一天，我們到興化參觀，中午在古鎮(zhèn)沙溝吃飯，我們一桌已坐滿（分幾個包廂），小薛走了進來，見人多了，她轉身就走。我坐門邊，迅速給她搬了一張凳子，一把拽住她，把她捺在了椅子上。她也就安靜地坐下了。

正在這同時，張定浩君忽然站起來，像有誰給他安了彈簧一樣，立即轉身去給小薛盛碗（飯盆在身后），——在別人還沒有反應過來的一刻。

可是等定浩一轉身時，小薛又被剛進來的一個人，一把拽走了?！ê剖⒑蔑?，又一轉身，見人沒了！他端著飯在那站著，一臉的憨笑。大家也笑了起來。定浩端著碗，笑得那么樸素。這是咱安徽人的笑呢！真就是樸素。

其實，我想：大家都感受到了她的美麗。

補記：定浩君是真正的才子，不是隨便叫著玩玩的才子。他1976生于安徽和縣，畢業(yè)于復旦大學中文系。著有詩集《我喜愛一切不徹底的事物》和《既見君子：過去時代的詩與人》。我有他的一冊小書《既見君子》，是在北京同一個書癡南宋逛萬圣書園時買的。南宋一再慫恿“好書好書，買著買著！”可我買回一看，我根本“hold”不住，他的那些學問，我沒有。

在舊縣鎮(zhèn)的一頓午餐

太和縣的舊縣鎮(zhèn)，原為太和縣舊址。宋大德年間縣城遷至二十里外的細陽，此處便成為一集鎮(zhèn)，名曰舊縣鎮(zhèn)。太和歷史文化悠久，僅太和二字，就擔當?shù)闷?。前時出差至太和，至舊縣鎮(zhèn)正是午時，于是便下車吃飯，在一家清真板面館吃了一頓午餐，心有所感，便要記下來。

菜單如下：

羊蝎子（羊龍骨）、鹵羊蹄、牛胸骨、蒸羊肉、蒸山藥、炒豆餅、拌涼皮（面皮）、蒸菜、粉羊肉湯。最后一道板面。

說吃板面，不僅僅是吃一碗面條，主要還是吃羊龍骨，羊的脊梁骨也，因脊梁骨一節(jié)一節(jié)，頗似蝎子，亦俗稱羊蝎子。羊蝎子一大份上來，其實肉并不多，肉都在骨縫里。骨頭縫里的肉要香一些，也更鮮美有味。大家一人一塊，用手抓著，不但吃著香，看起來也香。更何況骨縫里還有骨髓，那是人間至味。鹵羊蹄和蒸羊肉才肉多呢，吃兩塊羊蹄，已近半飽，再喝上一碗蒸羊肉湯，也就可以離席了。鹵羊蹄是香，而蒸羊肉則是鮮，肉嫩，則鮮美。炒豆餅主要是同青菜同炒，炒豆餅以綠豆餅為妙；而拌面皮關鍵是芝麻醬，豆芽、青蒜和麻油（香油）在其次。世間的事物，什么都已經搭配好了。就像梅花和漫天雪、長河配落日一樣，中國的飲食也是如此。比如韭菜炒豆芽，必須是綠豆芽才行，而且韭菜是主，豆芽是配，絕不能顛倒了。阜陽人還有一好，就是蒸菜，根據(jù)季節(jié)不同，什么菜都是可以拿來蒸一蒸的。比如苕帚苗子、楊槐花都是可以蒸的，還有一種叫擔面條的野菜（因葉子長似面條），也可蒸了吃。蒸菜要裹上面粉，下鍋蒸。蒸好涼透才可澆上蒜泥、撒上青蒜，蒜泥要不厭其多。

當然板面還是要吃上一碗的。板面是真的要在板上甩的，這樣才有那股勁。吃板面要用大的藍磁碗，面條一指多寬，長可近尺。一海碗板面，若挑起來，也就四五根左右，因是高湯（羊肉湯），味道鮮美，面十分有咬勁。配以青菜木耳（菠菜也可），綠的、黑的、白的，加上藍花磁碗，還是相當養(yǎng)眼的?？上媸亲詈笊系?，已吃了十二分的飽，再吃面，也就褪了滋味。

順便說一句，也是幾年前，在阜陽喝過一次牛肉湯，湯至清，仿佛白水，可喝在口中，鮮極了。真是人間美味。至于宿縣的沙湯之流，我也不惡。喝起來也呼呼兩碗，心熱肺熱，一個上午實實在在，人活活潑潑的。不像我揚州附近的家鄉(xiāng)，每天早上兩碗稀粥，不到半晌腹中便鬧起饑荒。兩眼發(fā)黑，心悸手潮，四肢綿軟無力。太和屬淮北平原，隸阜陽，近鄭州。中原人的彪悍，由此也可見一斑。

高郵大肉圓

高郵大肉圓很好吃。特點是嫩。肉圓極大，大若一個美式臺球。（不是斯諾克那種小的）。一個肉圓下去，非體力勞動者不能為；如我輩書生，一般都是兩人分食一個。為何要做這么大呢？沒有道理可講，仿佛大肉圓就該這么大。

在高郵見薛師傅做大肉圓，仿佛一個工藝師在做一件工藝品。也是，美食也是一種工藝。薛師傅不是廚師，他做菜純屬業(yè)余愛好。就像有人喜歡釣魚，有人喜歡溜鳥。薛老爺子喜歡做菜，尤喜做高郵大肉圓。

兒子來了客人，一般要提前一天跟老爺子說。第二天一早，薛師傅就上街?！白霾耸紫仁沁x材?！币x前胛肉，在前胛肉中，選頭三刀。“第三刀最好”。做大肉圓要用五花肉，肥瘦各占六四。肉必須人工在砧板上剁，機絞味減一等。切肉也有講究：細切粗斬?！獢丶毩巳獾睦w維被破壞。

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做大肉圓一定要加雞蛋。再講究些的雞蛋清最好。一般一斤肉一個雞蛋。雞蛋打在碗里，用筷子去攪勻。攪蛋清要一個方向攪，不能來回去攪，否則“起毛”。攪到沒有顆粒，手粘上去有一種黏手的感覺。將攪好的蛋清倒入斬好的肉中，加入生姜（切成米粒大?。⑿∶资[（當?shù)匾环N極小的蔥，山東大蔥不行）、糖、味精和適量的鹽同拌。拌時要多加水，這樣才嫩。大肉圓就吃的一個嫩?！袄系牡粼诘厣隙疾簧ⅲ莻€肉圓有什么吃頭。”

同行的汪朗，是汪曾祺先生的公子，也是一位美食家，著有《食之白話》和《叼嘴》，在做菜上也有一些手段。他見薛老先生在攪拌時不斷地加水，甚為納悶：“我加這么多水，肉圓就散了?！?/p>

“要嫩。不這么嫩，口感就不行。”薛老爺子拈起正在攪拌中的肉，又加了半勺水。

肉圓下鍋。湯中將斬肉時削下來的肉皮放入同燉。肉皮很重要，是膠質，增加黏性。拌好的料抓在手里，“團”肉圓時要來回倒，不知“倒”了多少回，邊“倒”還邊沾水?！矸鬯眉t薯粉的。不能用菱粉和土豆粉。粉水消（?。┏硪m中，消了不起作用，厚了也不行。沾水的作用是讓肉圓快速凝固。

肉圓先要用大火猛燉。之后文火慢煨?；鸩荒艿陀趦蓚€小時。小火，不能歇，慢慢煨它。

“這個菜是費工夫?？墒亲霾瞬粠Ц星槿プ鍪亲霾缓玫??！比鈭A起鍋時，薛老爺子手捧一碗盛滿的肉圓。肉圓香氣溢滿廚房，我們口水都要流下。

贊曰：高郵大肉圓，名聲播四方；搛起來硬，吃起來嫩。

微山湖上

在這個九月，去了一趟山東。朋友說，可帶我到微山湖看一看，我一聽，就歡喜起來。微山湖，這個名字讓我遐想。

到微山縣已是黃昏，一路都是魚館。打聽得一處“湖上飯店”，說是味道不錯。我早已走進店內，在魚池邊點了幾樣小菜。嘿！味道真是不壞。有一道青豆汁煮青菜，是將青豆在一石缽中搗碎，之后與切碎的青菜同煮，豆米的清香之氣，完全得以釋放，那青汁亦好，咸淡淡的，可以直接白嘴去喝。最有特色的是四孔魚（說是有四個鼻孔，此魚據(jù)說只產在微山湖里），魚極鮮，只是肉略老，不精。倒是有一種小昂茲很好吃，肉嫩，鮮美，可以多吃，只是要細心，不過這樣的美味，多是不會嫌麻煩的。還有就是清燉鯉魚，也不錯。說是微山湖的魚，可信。我在路上說，山東人是最好的。從這魚，也可見得。煎餅更沒有得說，又硬又有咬勁，才頂飽呢！

第二天游湖。這個湖真大，湖中有京杭大運河的一條航道，有很大的貨輪寂寞地駛過。在湖中買蓮蓬吃。我剝一顆給我們的小導游吃。她客氣，不吃。我?guī)缀跤踩o了她。她吃了，說：這是隔夜的蓮蓬。有點干，水分也少。要是新摘的，又甜又嫩水分又多，才更好吃。看看，有丁點細微的差別，有生活經驗，感覺就不一樣了。而我們還瞎興奮，說：真好吃。之后又買了許多，果然新鮮。

見到一片一片的荷，可惜已過了花盛期，可還是見到許多紅荷婷婷立著，真美！湖中有許多麻鴨，成群地游。

在湖邊吃飯，吃到兩樣新鮮東西：油炸小魚和蓮蓬米炒嫩菱米。炸小魚你吃過，可是，你吃過蓮蓬米炒嫩菱米嗎？這道奇怪的菜，可是真的是很爽口喲。我想：“靠水吃水”，大約就是這個道理。

是的。還真是“靠水吃水”。在來的路上，一路都是魚館，而路邊的空地上，則大片大片曬著荷葉。問當?shù)厝藭袼斡?？說是包荷葉雞。昨天黃昏，還沒到微山鎮(zhèn)，一個朋友車上大叫：我聞到荷葉的氣味了。我們使勁聞聞，似乎有，又似乎無，正將信將疑。果真，走過一片空地，見到一大片荷葉曬在那里。在大片荷葉的后面，有一飯店，見店名竟是：紅荷飯店。

一路聽到最多的，是叫賣聲。有一個賣鴨蛋的叫：“微山湖咸……青皮，味道好得很……”“青皮”是鴨蛋的表皮為青色，為微山湖麻鴨所下。還有一種賣蠶豆的：五香面……蠶豆！味道好得很！這里的“面”是柔軟的意思。此叫聲必須以山東口音叫，才有味道。你試試？

同行的一個美女，就是被叫聲所吸引。去買一袋，吃吃，味道也就是那么一回事。她主要是被“味道好得很”所吸引。這個聲音，卻是十分吊人味口的。

到袁姐家去

諸位：“知道啵？”

——撮鎮(zhèn)團結村袁后莊是誰家？

這是我袁姐家。

我袁姐總是笑瞇瞇地，不怎么說話。她瘦瘦小小的，不引人注目。你若仔細去看，她其實還蠻清秀的。她不怎么說話，總是笑瞇瞇地。

我們喜歡到袁姐家。已經去好幾年了，總是在春天，說是去挖薺菜。

我一到袁姐家，便神氣活現(xiàn)了起來。仿佛童年回到了鄉(xiāng)下的姥姥家?？赡苁俏彝隂]怎么有這樣的經歷，于是便靠想象回到童年的世界。袁姐家的門口好像特別亮堂，堂屋，后院，連一側的廂房，都那么亮堂。袁姐家的陽光總是那么好。陽光撒在袁姐家的堂前屋后，撒在門前的田野里，撒在油菜花黃色的碎碎的花瓣上。撒在院子里綠油油的一畦青蒜上。撒在門口的雞、狗和人的身上。陽光好像也很快樂。

到離袁姐家不遠處的一塊空地上去挖薺菜。田野上，大埂上，到處都是青青綠綠，還有各色不知名的小花，你必須蹲下來看，才發(fā)現(xiàn)它們的美麗。它們得長那么精致。有一個大大的池塘，一池的水十分清亮。水波在陽光下晃著晃著，你看久了，眼睛里全是波光。波光印在了你的腦子里，腦子里也一晃一晃的。最迷人的是那長長的塘埂，它覆滿了一個秋天一個冬天楊樹的落葉。楊樹的落葉總是大大咧咧，它那么鋪張，鋪了厚厚的一大埂。那些春天的各種植物，可不管不顧，照舊從那些厚厚的落葉中鉆出來，各自忙著自己的營生。楊樹筆直地指向天空，它們好像很正直、魁偉?？墒撬鼈円彩值穆淠凸陋?，在這空曠的田野上。它們的伙伴就是天空和池塘。我們來了，才稍顯出一點兒生氣。平日里這些筆直的大樹，都是默默地站著，仿佛是大地的侍者。

天空是藍得不能再藍，不時有小風從田野上刮過。袁姐家的風也很好。風其實有好多種：颶風，暴風，狂風，微風，輕風，小風，寒風……袁姐家的風是另一種風，我叫做“初春的清寒的微風”。在風中，這大約是最好的風。風中的空氣是清涼的。只有這種清涼的風，你吸一口，才稱得上是清新的感覺。人們總是說“踏青”，踏青在我看來就是享受這初春“清涼的微風”，當然也捎帶著把眼睛用青綠染染，聽聽那萬物蘇醒的聲音。

地上就是一場盛宴。大地上的花花草草漸次返青，狗尾草，看麥娘，播娘蒿，貓兒眼，豬殃殃，野燕麥，掃帚苗，婆婆納……它們生出各色各樣的玲瓏的葉片，開出千奇百怪的小花。薺菜長得清清俊俊，這一叢，那一撮。一群男女嘻嘻笑笑，前呼后應。女人們在風中穿紅戴綠，這這這，那那那，沒半天工夫，已挖了滿滿的一籮筐。在風中挎著竹籃的女人，就這么走在野地上，走在風中。

最美的是大鍋飯。那真是大鍋飯。袁姐家東廂房的灶臺還是過去那種，有人在鍋后燒柴燒草。煮出的飯在其次，那鍋巴可是久違的，鏟了用手拿著吃。每次都是一頓絕美的午餐：清蒸魚，土雞湯，筍片燒肉，干炒菜苔……男男女女都忙碌著，井邊洗菜，鍋后燒火。女人們坐在鍋膛后，就是一幅好圖畫，仿佛小媳婦剛進門。她們快樂著，忙碌著，也羞澀地自我開放著。（像花一樣兒）。

袁姐笑瞇瞇地忙著，她話不多。就招呼大家：吃飯了吃飯了吃飯了。

袁姐自己還沒有上桌。

于是我們就站著，沿著大桌子站成一圈，都站著吃。

袁姐招呼：坐下吃坐下吃坐下吃。

可是沒人理她。還是站著，呼呼啦啦，揀自己喜歡的吃。吃得差不多了，有人發(fā)現(xiàn)似的，招呼：袁姐快來吃袁姐快來吃袁姐快來吃。

袁姐端著碗，也站過來，大家一起吃。這時有人已經吃飽了。站到門口，曬太陽了。袁姐家的太陽也好。比風還好。大家于是就在太陽下玩，一直能玩到暮色四合，遠處的田野上生出一層朦朧的藍色薄霧。有人說，天快晚了，回去吧。

于是有人喊：袁姐袁姐，我們走啦我們走啦我們走啦！

閑品普洱

去了一趟昆明，朋友送了一些普洱茶，于是周末閑暇，便沖淋茶具，泡上一壺，自尋快樂。偶爾晚上寫點東西，而腦子一天下來極其糟糕，于是也泡上一杯，自斟自飲。靜一靜，定定心，還真管些用處。

在昆明正是十月，好天氣好氣候。那晚酒后，朋友便帶我殺到翠湖邊上的一家叫一壺春的茶樓，飲了一回。那是第一回嘗普洱，要了一壺10年普洱，湯色琥珀，小盅入口，熱，醇，香，十幾盅下肚，酒也清醒了大半。我們坐的包廂，正對著翠湖。翠湖在文人筆下，已早入我心。1997年的春天到昆明，我曾匆匆游過翠湖，一張2元錢的舊門票至今還夾在我的筆記本里。我在門票的反面抄了一副翠湖春曉的對子：“十畝荷花魚世界，半城楊柳拂樓臺”。沒想到在這個秋夜，我又坐在了它的身邊，就著夜色，我隔著馬路看過去，翠湖寧靜安詳。翠湖不是西湖，也不是頤和園的昆明湖。它既沒有粉脂之氣，也沒有雍容之派。它就是一個純樸清秀的村姑。像汪曾祺寫《翠湖心影》里那個磕了門牙就愛吃“麻婆豆腐”的那個姑娘，——眼波流動，并無心機。

我喝茶原來是沒有講究的，但有便喝。家鄉(xiāng)在安徽，不怕沒有茶喝。幾十年來都是喝綠茶，偶爾喝點其它的茶，鐵觀音、烏龍、祁紅。多年前在廈門喝過一回功夫茶，當時還帶了一套茶具回來，可最終還是沒“功夫”去擺弄它，去年在張家界，喝了一回擂茶，茶葉、芝麻、老姜、米，加鹽放在一個擂缽里“擂”成細末，開水沖喝。寡淡無味，如吃面糊。也許是在景區(qū)路邊，不正宗。但我總覺得擂茶是“點心”，不是茶。因為擂茶是能“吃”飽的。去年夏天，我倒是喝了點正宗的好茶：太平猴魁。安徽出好茶，黃山毛峰、六安瓜片、舒城小蘭花，都是不錯的茶，但我喝了也就喝了。唯獨這太平猴魁，喝了忘不掉。讓我知道什么是真正的好茶。這喝上了癮，今年夏天怎么辦？太平猴魁，你把我的嘴弄刁了！

普洱茶屬熟茶，也就是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶的共同特點是性溫不傷胃。在昆明世博園的一個茶樓里，給我們做茶道的小姐，說普洱茶含八種微量元素，具有去脂消食、降血壓、預防心血管疾病、糖尿病等功效。我想這是不是有些夸大了，有這么多的功效，醫(yī)生還不都下崗了？但性溫不傷胃，醒酒提神是肯定的。

劉醒龍曾寫過一篇飲普洱茶的文章，說普洱茶是一塊璞玉。是“看上去比離離荒原還要滄?！钡幕Ｊ堑?，普洱茶只產在云南南部普洱縣境內及瀾滄江流域，要以云南大葉茶為原料，通過長期存放自然陳化（轉化），或是人工渥堆加速發(fā)酵制成。它的生長和生產過程都甚為神秘。它形狀古怪，色澤丑陋，絕無江浙綠茶的一派清純和淡雅?？梢坏┡莩鰜?，湯色紅濃明亮，具“金圈”，湯面上看起來還有一層油珠似的膜，入口則滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津，陳香濃郁。

普洱茶，說白了，還是個功夫茶，是細“茶”。當一個“品”字。如果抓上一把，放在真空杯里，那便是“牛飲”，則失去了風韻。普洱茶當在廟里喝，古剎名寺，綠蔭披掛，一盅，一盞，一石桌。三二知己，一副殘局?；蚴殖纸浘?，“道非道，非常道；名非名，非常名”，目視遠方，心無旁騖。當然，如果境界不到，也宜一人陽臺獨品，手持一冊小說，也未嘗不可。最惡俗的是在茶樓里，說些世俗小話，一邊飲著這醇厚仙露，一邊一副不屑一顧的表情：某某怎么怎么了，某某又是某某的情人、小蜜。而所言之人滿嘴惡臭，怎配與普洱同日而語。

當然，翠湖邊上，也是最宜喝普洱的地方。我在一壺春的墻上看到一副對聯(lián)：“闌珊燈火鸚鸚切語道知心，鷗唱數(shù)聲你我同醉一壺春?！?這里的醉，不僅僅指茶，還有性情、心情，甚至風骨。

其實，昆明不僅有普洱茶，還有紅嘴鷗和“彩云之南”的美麗風情。正如愛伲族一句俗話說的：“竹筒米酒，醉死你，漂亮阿布（姑娘），愛死你，哀牢山的烏骨雞，饞死你?！?/p>

昆明，謝謝你！

云片糕

春節(jié)回鄉(xiāng)，收到多條云片糕，都是我縣銅城鎮(zhèn)糕點廠生產的。銅城大糕是一方名點。據(jù)縣志記載：“薄如白紙，點火可著，卷如香煙，不斷不裂?！逼渲谱鞴に囀种v究，米粉、白糖、豬油和水的比例都相當嚴格。文火烘燉，刀工精細，可謂刀刀見底。這樣的大糕，綿軟，爽口；不油膩。

平時不常回家，因此春節(jié)主要任務是走親戚。大年初一就去了鄉(xiāng)下的四姑家，姑父去世多年，姑媽一人在鄉(xiāng)下住。我們到莊上，遠遠地姑媽就迎了出來。之后坐在院子里，瓜籽，糖果，當然還有大糕?，F(xiàn)在的人已經不吃大糕，大糕成為一種象征。四姑一定要讓我的孩子吃兩片，意為要步步高升。孩子卻意不過，只得吃幾片。就連我，也逃脫不掉，也是要吃上幾片的，因為在姑媽心中，我永遠是個孩子。記得四姑父在世的那年，我們去拜年，四姑父坐在冬日的太陽下的藤椅上，披著厚厚的大衣，那時姑父已查出肺癌的晚期，他淡然地坐在藤椅上，我給他點上煙。煙叼在他的嘴唇上，口水也不自覺地流了下來，他扭動著身體，要為我拿糕吃。我說不用了不用了。四姑父說：

“這是云片糕，銅城大糕……”

沒過幾個月，四姑父就走了。

隔日我到三姑家，三姑的腰已彎到了地，她竭力地昂著頭看我們。冬日的村莊十分蕭條，那高大的樹，光禿禿的，村莊上的雞，狗，豬，仍十分活躍，顯出作為鄉(xiāng)村的生氣來。三姑依然是弄一個簸箕捧出許多吃食，當然云片糕是十分必要的。之后的幾天我們又去了舅媽家、姨娘家……

回來數(shù)數(shù)，呵！收集的大糕都快有七八條了。

前幾日讀《儒林外史》，讀到第三回“王孝廉村學識同科”，申祥甫一行在村口觀音庵商量做個學堂的事，和尚捧出茶盤——云片糕，紅棗，和些瓜子、豆腐干、雜色糖，擺了兩桌……我就覺得很是親切。吳敬梓是全椒人，離吾鄉(xiāng)不遠，他也許去過吾鄉(xiāng)，或者是在揚州識得。再往下讀，讀到第六回，寫嚴貢生回鄉(xiāng)，則實在讓人忍俊不禁了：

那日將到了高要縣，不過二三十里路了，嚴貢生坐在船上，忽然一時頭暈上來，兩眼昏花，口里作惡心，噦出許多清痰來。來富和四斗子（人名），一邊一個，架著膊子，只是要跌。嚴貢生口里叫道：“不好！不好！”叫四斗子快去燒起一壺開水來。四斗子把他放了睡下，一聲不倒一聲的哼。四斗子慌忙同船家燒了開水，拿進艙來。嚴貢生將鑰匙開了箱子，取出一方云片糕來，約有十多片，一片一片，剝著吃了幾片，將肚子揉著，放了兩個大屁，登時好了。

剩下的幾片云片糕，嚴貢生擱在船板上，半日不來查點，恰那船家肚饑，又害饑癆病，于是就順手一片一片拈在了嘴里，嚴貢生見著，又假裝不見，只不作聲。待下船時，一切行李箱籠收齊，船家水手討要喜錢（小費），嚴貢生忽然轉身走進艙來，眼張失落的，問四斗子：“我的藥往那里去了？”四斗子并不知：“何曾有甚藥？”嚴貢生道：“方才我吃的不是藥，分明在船板上的！”

船家掌舵的說：“想是剛才船板上的幾片云片糕，那是老爺剩下不要了的，小的大膽就吃了?！?/p>

嚴貢生道：“好賤的云片糕！你曉得我這里頭是些什么東西？”之后就胡扯要值幾十兩銀子，是“省里張老爺在上黨做官帶了來的人參，周老爺在四川做官帶了來的黃連。”之后就吼道，你這奴才，害我不淺，以后我再發(fā)暈病，拿什么藥來治！

一通亂吼，把船家和掌舵的嚇個半死，那里還敢討喜錢，只得跪下來求饒。嚴貢生還忿忿的：

“還說是云片糕！再說云片糕，先打你幾個嘴巴！”

讀后實在是忍不住笑，這個嚴貢生還真是幽默極了?？墒?，是嚴貢生么？實則是吳敬梓的幽默。這是大幽默，讓人落淚的幽默。

胡三請客

《儒林外史》里有個胡三，也是個宰相家的出生?？墒牵皇钱敵脑紫?。俗語說的“死知府不如一個活老鼠”。這胡三也是個慳吝之人。典型的事例就是他借西湖邊的花港一人家花園擺酒席，欠了人家兩桌酒錢，拖一年也不給。最可惡的是，煮飯剩下兩升米，還叫小廝背了回去。

這日相約西湖宴集游玩賦詩。大家的聚資是湊分子，一人杖頭資二星?！罢阮^資”就是聚餐費，因晉人阮修將買酒的錢掛在手杖上而得名。集資款由胡三保管。——于是嚴格來說，還不能算是胡三請客。一干人趙雪齋、隨岑庵、衛(wèi)體善、匡超人、浦墨卿和支劍峰等來到西湖。本想借花港一用，可是人家很不高興：不借！掃興之極，只得來得隔壁于公祠的一個和尚家，借地方一用。

大家落坐。胡三便拉了景蘭江出去買吃的。匡超人無事，也想跟著玩玩，于是一并走到街上。先在一家鴨子店，想買點鴨肉。胡三擔心鴨不肥，便掏出耳扒子，用把子頭戳戳，看肉厚不厚。之后買了雞、魚和蔬菜；主食想吃包子（肉饅頭），店家要三個錢一個，胡三說買30個，要批發(fā)的意思，只愿出二個錢一個。兩人相持不下，就在店門口吵了起來?！刮膾叩?，回去還做什么鳥詩！幸虧景蘭江勸解，才負氣而去。不買肉饅頭，就買點索面吧——索面，就是掛面——回去下了吃。下酒的小菜也得配一點，又胡亂買了點瓜子、熟栗子、筍干、鹽蛋之類，讓匡超人捧著，景蘭江則拎著掛面，浩浩蕩蕩回來了。支劍峰見著說：“三老爺，為何自己去忙？何不叫個廚役？”胡三也不回避，舌頭一伸（還挺可愛），說：“廚役費錢?！?/p>

酒菜聚齊，大家圍坐喝酒，寡喝無趣，于是大家抓鬮分韻寫詩。胡三給了一點碎錢，叫小廝去買米煮飯。大家吃了一天，也有幾分醉意。反正支劍峰大醉，口里說著：“李太白穿著宮錦袍，夜里還走！”浦墨清也有個七八分。只有景蘭江和匡超人還醒著。胡三臨走，還是老毛病，又將和尚煮飯剩下的米，問清楚剩多少，拿著走了；同時還不忘，將剩下的骨頭骨腦同果子一并打包，叫家人提著，帶走。書中說，胡三“押著家人，也進城去?！睂嵲谑怯挚蓯塾挚尚?。這個胡三，一個活人。

《儒林外史》中的小器鬼不少。嚴致中（貢生）算一個，嚴致和（監(jiān)生）算一個。這弟兄倆也是一對活寶。老二死不瞑目，為的是兩莖燈草，還有些可憐可悲；老大詐人家船家，把幾片雪片大糕，說成是含有人參的藥，欺負人家老實巴交的船家，實在是可惡，但細想想，也實在是滑稽極了。

但這些叫人無奈的人物，一個個活生生的，也蠻有味道。不像現(xiàn)在的小說，寫人，寡然無味。