花色面條研究進(jìn)展

陳麗新 蘇靜 王春花

摘 要：本文通過查閱文獻(xiàn)，對花色面條的種類及品質(zhì)改良方法進(jìn)行綜述，為花色面條的開發(fā)與研究提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：花色面條；品質(zhì)改良方法；研究進(jìn)展

面條起源于中國漢代，經(jīng)幾代發(fā)展面條種類越來越多，但仍以傳統(tǒng)面條為主。隨著消費(fèi)者對營養(yǎng)需求及飲食多樣化的趨勢，傳統(tǒng)面條已不能滿足人們的需求?；ㄉ鏃l應(yīng)運(yùn)而生，在傳統(tǒng)面條基礎(chǔ)成分上添加雜糧、雜豆、果蔬、薯類及中草藥等其他成分，使花色面條具有更豐富的營養(yǎng)、口味及一些特殊功效，受到國內(nèi)外人們的喜愛。本文對花色面條的種類，特點(diǎn)及品質(zhì)改良方法進(jìn)行綜述，為開發(fā)和研究花色面條提供基礎(chǔ)。

一、花色面條種類與特點(diǎn)

花色面條可以根據(jù)添加物分為雜糧面條、雜豆面條、果蔬面條、薯類面條和中草藥面條。雜糧、雜豆、果蔬、薯類營養(yǎng)豐富，添加于面條中可提高面條的營養(yǎng)價(jià)值與新鮮的口味。中草藥的添加可使面條具備某些特定的藥理作用，為疾病預(yù)防，特別是為亞健康人群的體制改善提供幫助。

1.雜糧面條。燕麥、苦蕎、高粱和小麥等雜糧中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)。郭曉娜等將苦蕎粉與小麥粉按3：7混合后，加入CMC添加劑0.55%、水35%及食鹽1%，制得品質(zhì)較好的面條。朱海霞等在復(fù)合營養(yǎng)燕麥面條加工品質(zhì)特性評價(jià)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，加入的燕麥粉量為10%時(shí)，面條的感官評價(jià)和營養(yǎng)價(jià)值得到一定的提升。

2.雜豆面條。黑豆、綠豆、蠶豆、黃豆等豆類蛋白質(zhì)含量較高，并富有亞油酸、磷脂和膳食纖維，添加于面條中可提高面條營養(yǎng)價(jià)值。張劍等在谷朊粉的作用下，在小麥粉中添加30%的綠豆粉可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的綠豆面條。黃龍安等在黑豆的研制過程的結(jié)果中發(fā)現(xiàn)制作黑豆面條的最佳配比為100g面粉中，添加水50%、鹽1.4%、羧甲基纖維素（CMC）0.16%和黑豆粉10%，黑豆面條具有獨(dú)特的風(fēng)味及良好的開發(fā)前景。

3.果蔬面條。果蔬中含有豐富的維生素、有機(jī)酸、碳水化合物、色素、礦物質(zhì)等。果蔬添加至面條中除了可增加面條的營養(yǎng)成分外，還可使面條的口味與色澤更加豐富。張娟等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加的番茄汁為25%、β-環(huán)糊精為番茄汁的18%、山藥15%、羧甲基纖維素0.35%、食鹽1.2%，此配比制備的面條色澤紅潤、爽口、平整、韌性和黏性極好。高雪琴等在蘋果漿渣面條的加工工藝中按最佳配方，面粉100g，蘋果漿渣粉10g，水50g，制作出的蘋果漿渣面條味道好，口感與普通面條相同，并有顯著的蘋果的香氣。

4.薯類面條。薯類食物中含有豐富的營養(yǎng)素，如β-胡蘿卜素（維生素A前體）、維生素C、葉酸以及優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有防癌作用。王麗霞等按最佳配方添加山藥粉2%，食鹽1%，制做的山藥面條具有顯著的山藥香氣，營養(yǎng)豐富，感官良好。陸啟玉等以100g小麥面粉為原料，當(dāng)薯類淀粉添加量依次為0g、2g、5g、9g、14g、20g時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間短，弱化度變大，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)降低，最大抗延伸阻力降低，延伸度先增加后減少，拉伸則先減小后增加。

5.中草藥面條。中草藥是人們防治疾病的較好選擇，可用于調(diào)和人體五臟六腑、清心明目、通利關(guān)竅、化瘀和血、可補(bǔ)益脾胃等。將中草藥添加到面條中，可提高面條地保健作用，為亞健康人群及特殊病患者提供更多選擇。在研究中草藥花色面條的過程中，鐘昔陽等[10]通過建立的數(shù)學(xué)模型預(yù)測出最佳的工藝條件為：茯苓粉添加23.84%，此時(shí)茯苓面條的感官評價(jià)得分預(yù)測值高。路紅波[11]在茯苓保健魚面的研制過程中通過單因素和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了茯苓保健魚面的最佳配方，魚肉35%，面粉45%，玉米淀粉8%，茯苓粉9%，此配方產(chǎn)出的茯苓保健魚面，色澤光白，面條斷裂較少，彈性高，魚腥味低。

二、 花色面條品質(zhì)改良方法

花色面條的制作工藝與普通面條存在較大差異。相比傳統(tǒng)面條，花色面條含小麥量少，面筋蛋白含量低，導(dǎo)致花色面條在制作中存在成型難、成條率低、容易斷裂、沒有嚼勁等問題?；ㄉ鏃l制作除了研究最佳配方外，還可通過優(yōu)化加工工藝，適當(dāng)添加改良劑等方法可改善花色面條存在的以上問題。

1.加工工藝。面條加工的工藝優(yōu)化主要可通過優(yōu)化擠壓工藝和預(yù)處理原料兩種方法。擠壓工藝是常用于面條的加工工藝，通過擠壓面團(tuán)可以增加面團(tuán)韌性，同時(shí)還可加強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠作用，使制成的面條不易斷裂有嚼勁，擠壓工藝的優(yōu)化對花色面條研究具有重大意義。韓冉等[12]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了擠壓面條的最佳加工工藝參數(shù)及配方為：擠壓溫度150℃、螺桿轉(zhuǎn)速45r/min、物料水分35%、豆粉含量65%。后熟工藝條件為：環(huán)境相對濕度80%、溫度30℃、后熟時(shí)間6h大豆面條經(jīng)包裝等一系列處理后，可在常溫（20℃）下保存6d，在冷藏（5℃）條件下保存18d。

原料預(yù)處理在花色面條的研究中也起到了重要作用。原料預(yù)處理常用方法包括預(yù)糊化生物，酶作用改性，原料膨化和原料超微化等。陳海華等[13]發(fā)現(xiàn)黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化時(shí)的峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值和回升值，提高面粉的凝膠性質(zhì)，可顯著提高熟面條的硬度和咀嚼度，并有較好的彈性和拉伸性。程玉來等[14]利用擠壓膨化技術(shù)制成高蛋白營養(yǎng)膨化粉添加到面粉中，研究了膨化粉對面條感官的影響。得出產(chǎn)品的配方：面粉80%、膨化粉20%、水43%。在此工藝條件下，產(chǎn)品蒸煮損失率較低，斷條率也降低。

2.品質(zhì)改良劑。面條品質(zhì)改良劑可分為單一改良劑和復(fù)配型改良劑兩種，常用的單一改良劑包括無機(jī)鹽，乳化劑，凝膠多聚糖，營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，復(fù)配型改良劑是多種改良劑如無機(jī)鹽、乳化劑等聯(lián)合應(yīng)用改變面條的感官特性。無機(jī)鹽會(huì)使面粉面筋蛋白和淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加面條的筋力，減小面條的斷條率，增加面條表面亮度。譚小容等[15]在20kg面粉中加入紫背天葵汁1.2L，食鹽87.30g，純堿10g，海藻酸鈉10g，制得評分較高的面條。乳化劑可與小麥面粉中蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生作用，促進(jìn)成熟面團(tuán)的穩(wěn)定，增強(qiáng)面條的筋力與韌性，使?jié)衩鏃l變得更有彈性。楊銘鐸等[16]實(shí)驗(yàn)表明，乳化劑對感官評分的影響次序?yàn)椋焊视王?gt;硬脂酰乳酸鈉>硬脂酰乳酸鈣>單甘酯；乳化劑最佳添加量為硬脂酰乳酸鈉0.048%，硬脂酰乳酸鈣0.023%，甘油酯0.031%，單甘酯0.024%，此時(shí)的感官評分為92.1分。凝膠多糖類改良劑可提高小麥面粉的吸水率和糊化度，以增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，使面條彈性增大，口感爽滑，烹煮時(shí)間減少，不混湯?？芘d凱等[17]研究報(bào)道凝膠多糖類改良劑對低蛋白高粱面條品質(zhì)的影響次序?yàn)椋汉Ｔ逅徕c>羧甲基纖維素鈉>魔芋膠>瓜爾豆膠>黃原膠。王艷哲等[18]在實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)于面粉中加入0.15%的海藻酸鈉，使面條達(dá)到一定的可塑性和延展性，獲得品質(zhì)較好的面條。營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高面條的營養(yǎng)價(jià)值，還可通過提高面粉中蛋白質(zhì)含量，促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與骨架的形成，使面條筋力增大，更易成型栗麗萍等[19]在實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，蕎麥粉與小麥粉按7：3制得的面條中在加入5%的谷朊粉，面條的流變學(xué)特性和感官狀態(tài)達(dá)到最佳。毛汝婧等[20]通過實(shí)驗(yàn)確定了木薯變性淀粉、海藻酸鈉和谷朊粉復(fù)配改良劑的最優(yōu)組合為，添加0.5%的木薯變性淀粉、0.4%海藻酸鈉和4%的谷朊粉，可以使面條具有良好的蒸煮特性，吸收率降低，蒸煮損失率降低，硬度提高，彈性和咀嚼率升高。

三、結(jié)語

普通面條主要是以小麥粉為主制得，此種面條雖筋力大，但其具有的營養(yǎng)成分并不多。隨著經(jīng)濟(jì)的增長，人們對面條消費(fèi)與需求不僅僅限于解決溫飽問題，對面條的品質(zhì)、營養(yǎng)成分甚至是保健功效要求越來越高，花色面條應(yīng)運(yùn)而生?；ㄉ鏃l彌補(bǔ)了傳統(tǒng)面條營養(yǎng)成分有限，色風(fēng)味色澤單一等問題，具有非常廣闊的發(fā)展前景及良好的發(fā)展趨勢[21]。目前上市的花色面條主要有雜糧面條、雜豆面條、薯類面條及果蔬面條等，隨著的科技發(fā)展，花色面條的種類繼續(xù)擴(kuò)大，如將糯性小麥、糯米、糜子等糯性谷物及中草藥添加到面條中，使面條具備特殊的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)與藥用保健功效。但縱觀花色面條的市場發(fā)現(xiàn)，其占有率及人們的消費(fèi)熱情并不高，這主要與花色面條的加工，品質(zhì)有關(guān)。由于添加了除小麥粉以外的其他成分，面條的面筋蛋白含量相對減少，韌勁差，成條率低，感官評價(jià)分值降低。研究者們針對花色面條中存在的問題，對花色面條加工工藝，品質(zhì)改良劑研制與使用進(jìn)行研究，以改善花色面條感官品質(zhì)。

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作者簡介：陳麗新（1996-），女，漢族，黑龍江，本科生，營養(yǎng)代謝病藥物與保健食品研究。

通訊作者：王春花（1984-），女，漢族，河北，博士，講師，營養(yǎng)代謝病藥物與保健食品研究。

基金項(xiàng)目：黑龍江省教育規(guī)劃課題，GJD1316034 ；牡丹江師范學(xué)院大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目；黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，201710233010。