不同干燥方法對(duì)核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響

邱麗

摘 要：不同干燥方法對(duì)于貨架期的核桃營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。本文使用恒溫?zé)犸L(fēng)干燥方法作為對(duì)照方式，分別使用變溫?zé)犸L(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥方法來(lái)干燥采摘完的鮮核桃。在24℃的室溫中進(jìn)行存放之后，分析不同干燥方法對(duì)核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響。

關(guān)鍵詞：不同干燥方法；核桃品質(zhì)；不飽脂肪酸

中圖分類號(hào)：S664.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180432049

農(nóng)產(chǎn)品干燥主要是為了確保農(nóng)產(chǎn)品保持品質(zhì)，核桃一般需要干燥到8%以下的含水量才可以達(dá)到要求，這樣就能夠盡可能減少出現(xiàn)微生物繁殖以及不良化學(xué)反應(yīng)的可能性，從而達(dá)到延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間的目的。剛采摘完的鮮核桃一般具有30%～45%的含水率，所以需要盡快進(jìn)行干燥，以確保含水率能夠降低到8%以下，這樣就可以確保核桃具有較高的內(nèi)在品質(zhì)以及較長(zhǎng)的貨架期。

1 不同的核桃干燥方法

1.1 變溫?zé)犸L(fēng)干燥

在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱隔板上平鋪鮮核桃，需要注意的是，在干燥的過(guò)程中要時(shí)常調(diào)整隔板的位置，以確保核桃可以受熱均勻。在干燥的過(guò)程之中還要使用水分測(cè)定儀來(lái)對(duì)水分含量進(jìn)行測(cè)量，在經(jīng)過(guò)40h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥22h），最后核桃水分的含量為3.72%。

1.2 遠(yuǎn)紅外干燥

遠(yuǎn)紅外干燥箱內(nèi)隔板中平鋪核桃，在干燥的過(guò)程中要時(shí)常調(diào)整隔板的位置以確保核桃可以受熱均勻，在干燥的過(guò)程之中同樣需要使用水分測(cè)定儀來(lái)對(duì)水分含量進(jìn)行測(cè)量[1]。在經(jīng)過(guò)24h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥6h），最后核桃的水分含量為3.89%。

1.3 對(duì)照組恒溫?zé)犸L(fēng)干燥方法

使用人工燃煤來(lái)加熱火爐，使之產(chǎn)生43℃的熱空氣，熱空氣經(jīng)過(guò)鼓風(fēng)機(jī)直接吹入烘房，平鋪核桃的厚度為1m，在經(jīng)過(guò)48h后結(jié)束核桃的干燥工作，具體以核桃殼隔膜干燥為止，最終的水分含量是4.21%。把干燥完畢的核桃裝在普通抽真空的PE塑料袋之中（無(wú)色透明塑料袋、厚度為0.18mm、掩口包裝）于2017年2月至2017年8月模擬室溫貨架期存放、每月取樣1次，每次共取樣40個(gè)核桃、取樣的時(shí)候?qū)?個(gè)核桃實(shí)行感官評(píng)價(jià)，剩余客套存放在-25℃環(huán)環(huán)境中進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)分析。

2 不同干燥方法對(duì)核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響

2.1 不同干燥方法對(duì)核桃感官品質(zhì)的影響

不同干燥方法對(duì)于核桃感官品質(zhì)所產(chǎn)生的影響是完全不同的。隨著貯存時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，核桃的感官指標(biāo)分值一直在降低。貯藏6個(gè)月之后，遠(yuǎn)紅外干燥組、熱風(fēng)干燥組以及對(duì)照組核桃的感官評(píng)分為9.1、8.7、7.9分。其中，對(duì)照組的感官指標(biāo)分值最低（中等品質(zhì)），遠(yuǎn)紅外組的感官指標(biāo)分值最高（優(yōu)秀品質(zhì)），這就表明遠(yuǎn)紅外干燥的方式要好于熱風(fēng)干燥的方式[2]。

2.2 不同干燥方法對(duì)不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響

2.2.1 不同干燥方法對(duì)核桃中亞油酸的影響

亞油酸在貯藏的過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。在存放1個(gè)月的時(shí)候，對(duì)照組、熱風(fēng)組以及遠(yuǎn)紅外組核桃所蘊(yùn)含的亞油酸含量是567.46mg/g、599.67mg/g、609.17mg/g。在模擬貨架期存放之后的6個(gè)月中，熱風(fēng)干燥組核桃的亞油酸含量降低了9.62%，對(duì)照組核桃的亞油酸含量降低了12.81%，二者無(wú)顯著性差異（P>0.05）。而遠(yuǎn)紅外干燥組核桃的亞油酸含量降低了8.16%，自第4個(gè)月之后就開始明顯低于對(duì)照組（P<0.05），這就表示遠(yuǎn)紅外干燥方式可以減少延緩核桃亞油酸氧化速度，確保其保持穩(wěn)定。

2.2.2 不同干燥方法對(duì)核桃中α-亞麻酸的影響

不同干燥方法會(huì)對(duì)貯藏期核桃α-亞麻酸含量產(chǎn)生不同的影響，在模擬1個(gè)月的貨架期存放之后，對(duì)照組、熱風(fēng)組以及遠(yuǎn)紅外組核桃的α-亞麻酸含量為84.64，89.17，92.66mg/g，數(shù)據(jù)之間存在明顯差異（P<0.05）。而對(duì)照組核桃的亞麻酸含量的下降幅度最大，為14.79%，然后是熱風(fēng)干燥組核桃的亞麻酸含量的下降幅度，為9.74%，最后為遠(yuǎn)紅外干燥組核桃的亞麻酸含量的下降幅度，為6.82%，后兩者要明顯低于對(duì)照組（P<0.05），這就表明熱風(fēng)干燥方式以及遠(yuǎn)紅外干燥可以維持核桃中亞麻酸的穩(wěn)定性。

3 結(jié)語(yǔ)

相比恒溫式熱風(fēng)干燥方式，遠(yuǎn)紅外干燥方式以及變溫式熱風(fēng)干燥可以明顯減少干燥時(shí)間并提升干燥效率。遠(yuǎn)紅外干燥方式可以保持核桃品質(zhì)，而變溫式熱風(fēng)干燥方式的作用也比較明顯。遠(yuǎn)紅外干燥方式可以維持貨架期核桃的不飽和脂肪酸穩(wěn)定性，而變溫式熱風(fēng)干燥方式則更能延緩核桃氧化速度并保持核桃的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]杜利平，崔莉，趙恒強(qiáng)，等.基于低場(chǎng)核磁技術(shù)的不同花期金銀花紅外干燥過(guò)程中的水分變化[J].現(xiàn)代食品科技，2017，33

（9）：189-194，201.

[2]王文倩，王晗琦，陳文，等.不同干燥方法對(duì)核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（1）：

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