生豬“高架床+益生菌”生產(chǎn)模式產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析研究

張磊 ，張國生 ，婁佑武 ，吳志勇 ，王榮民 ，丁君輝 ，賴作金

（1.江西省畜牧技術推廣站，江西南昌 330046；2.安遠縣畜牧水產(chǎn)局）

中國是一個生豬生產(chǎn)和消費的大國，近年來全國出欄生豬穩(wěn)定在7億頭以上，規(guī)模養(yǎng)殖達50%以上，但隨著規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖水平的不斷發(fā)展，生豬生產(chǎn)與資源環(huán)境之間的矛盾愈來愈突出，成為制約生豬生產(chǎn)發(fā)展的瓶頸。因此，增強我國生豬生產(chǎn)綜合生產(chǎn)能力和建立環(huán)境可持續(xù)發(fā)展模式，從而最有效地減少生豬養(yǎng)殖糞便對環(huán)境污染壓力，已成為當前畜牧業(yè)（生豬）發(fā)展亟待研究的重要課題。

“高床生態(tài)”養(yǎng)豬，作為一種養(yǎng)豬減量化生產(chǎn)新模式，在國內(nèi)部分省市已成功推廣應用，并積累了一定經(jīng)驗，減排增效效果明顯。益生菌作為飼料添加劑在飼料中的使用，相比抗生素具有防止細菌產(chǎn)生耐藥性及畜禽產(chǎn)品出現(xiàn)藥物殘留等優(yōu)點，有效保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

筆者通過對不同 “高架床+益生菌”方式飼喂170d后進行屠宰性能、胴體性狀、肌肉理化性質(zhì)及營養(yǎng)價值的分析研究，旨在探討適宜南方生豬“高架床+益生菌”生產(chǎn)模式，提高生豬產(chǎn)肉性能與肉品質(zhì)，進而為進一步提升生豬減量化生產(chǎn)水平和豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供有效解決路徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 飼喂試驗材料與處理。試驗豬選擇健康無病、體重和日齡相近的杜×長×大三元雜交20kg左右的仔豬，經(jīng)逐只稱重、spss軟件分析組間無顯著差異（P＞0.05）后，分為五組， 每組 48 只豬（32 頭母豬，16頭公豬），具體飼喂試驗分組見表1。

表1 飼喂試驗處理分組

1.1.2 屠宰測定個體。飼喂試驗結束后，每組選擇體重相近試驗豬各4頭（公母各2頭），共屠宰20頭。

1.3 試驗豬屠宰性能測定

1.3.1 宰前體重。飼喂試驗結束后，每組選擇體重相近試驗豬各4頭（公母各2頭）停食24h后臨宰時的實際體重。

1.3.2 胴體重。屠宰后去內(nèi)臟（留板油和腎臟），從耳后緣及下頷第一條自然皺紋處，經(jīng)枕寰關節(jié)切下去頭；從腕掌關節(jié)切下去前蹄；從跗關節(jié)處切下去后蹄；從尾根皺紋處切下去尾。沿背中線劈開兩半稱重，總重即為胴體重。

1.3.3 屠宰率。胴體重占宰前體重的百分比為屠宰率。

1.3.4 瘦肉率。用手工剝離左半胴體，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分別秤重，再相加，作為100%；計算瘦肉所占比例（不計算分割過程中的損耗，此時板油已經(jīng)不算在內(nèi)）。

1.3.5 背膘厚度。將左側(cè)胴體懸掛，用游標卡尺測出第第6～7胸椎胸結合處、胸腰椎結合處和腰薦椎結合處三處的背部脂肪層厚度，三處脂肪層厚度的平均值即為背膘厚。

1.3.6 胴體斜長。胴體倒掛狀態(tài)下，從恥骨聯(lián)合前緣中點到第一肋骨與胸骨結合處測量胴體斜長。

1.3.7 眼肌面積。將左側(cè)胴體放置在分割臺上，呈自然姿勢狀態(tài)，在胸腰椎結合處切斷背最長肌，用游標卡尺測量背最長肌橫斷面的最高和最寬處。

1.3.8 骨率。用手工剝離左半胴體，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分別秤重，再相加，作為100%；計算骨胳所占比例（不計算分割過程中的損耗，此時板油已經(jīng)不算在內(nèi)）。

1.4 試驗豬肉理化性質(zhì)測定

1.4.1 肉色評定。屠宰后2h內(nèi)的胸椎處背最長肌上，切為約1cm厚的肉片，將其修整全部鋪滿整個比色杯，置于色差儀上測定L值、a值和b值，讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄讀數(shù)；旋轉(zhuǎn)比色杯，再次記錄讀數(shù)，如此復次測得3～4次的結果取平均值，即為該樣品的最終結果。

1.4.2 熟肉率。將左右兩側(cè)腰大肌合并稱重，然后放置于盛有沸水的鋁鍋蒸屜上，加蓋，置于電爐上加熱30min，取出蒸熟肉樣，用鐵絲鉤住吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻20min再稱量熟肉重，熟肉與所取生肉樣的質(zhì)量百分比即為熟肉率。

1.4.3 剪切力。用東北農(nóng)業(yè)大學生產(chǎn)的C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀采取倒數(shù)第3～4肋間處眼肌5個樣，在該剪切儀下剪切，記錄每次剪切力數(shù)據(jù)，取其平均值。

1.5 豬肉的營養(yǎng)成分及風味分析

各小組取屠宰豬后腿肌肉1 kg進行脂肪酸、氨基酸和微量元素等含量檢測。水分及干物質(zhì)含量的測定采用直接干燥法（國標GB/5009.3-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定(國標GB/T14772-2008)；粗蛋白含量采川凱氏定氮法 （國標GB5009.5-2010）；肌苷酸含量采用高效液相色譜法測定（詳細方法見附錄）；氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀測定（國標GB/T5009.124-2003）；脂肪酸的含量采用氣相色譜法測定（國標GB/T17377-2008）。

1.6 豬肉抗生素檢測

主要檢測硝基呋喃類、恩諾沙星、四環(huán)素類、磺胺類、喹乙醇等藥物殘留。

1.7 統(tǒng)計方法

所測定的數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫，并采用SPSS19.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析，試驗數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

由表2可知，添加不同益生菌各組豬宰前體重、胴體重、屠宰率、背標厚、眼肌面積、瘦肉率、熟肉率、骨率方面差異不顯著（P＞0.05）；試驗B組胴體斜長最長（87.63±2.21cm），較試驗 C 組（82.00±4.55）和試驗 A 組（81.75±2.06）分別高 6.86%和7.19%，經(jīng)方差分析，差異極顯著（P＜0.01）；背膘厚以對照組（2.71±0.46）較試驗 A（2.48±0.69）、試驗 B（2.55±0.93）、試驗 C（2.30 ±0.41）分別高 8.49%、5.90%和15.13%，但差異不顯著（P＞0.05），其他性狀差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 不同益生菌飼喂組屠宰性能

2.2 豬肉理化指標

從表3可以看出：各試驗組肉色評分、L值、a值、b值及剪切力值差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 不同益生菌飼喂組豬肉理化指標比較

2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分

各試驗組豬肉的主要營養(yǎng)成分中脂肪和灰分差異不顯著（P＞0.05）；蛋白質(zhì)含量高低順序為試驗E＞B＞C＞A＞D，其中試驗 E與試驗 A 組、D 組間差異顯著（P＜0.05），其余各組間差異不顯著；水分含量高低順序為試驗C＞A＞D＞B＞E組，其中試驗C組與E組間差異顯著（P＜0.05），其余各組間差異不顯著（P＞0.05），詳細見表 4。

表4 不同益生菌飼喂組豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量分析 %

2.4 氨基酸含量

本次試驗豬肉品質(zhì)檢測共檢測了除色氨酸外的17種氨基酸，其中7種人體必需氨基酸 （賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）。經(jīng)方差分析，除非必需氨基酸-胱氨酸試驗A組與試驗組D組差異顯著（P＜0.05）外，其余種類氨基酸組間差異均不顯著（P＞0.05），詳見表5。

表5 不同益生菌飼喂組豬肉的氨基酸含量 %

2.5 風味性分析

在風味特性方面，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）含量約25%；甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）含量約23%；苦味氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）含量約51%；人體必需氨基酸含量約40%。經(jīng)方差分析，各組間差異均不顯著（P＞0.05），詳見表 6。

表6 各試驗組豬肉功能性氨基酸含量分析 %

2.6 脂肪酸含量

對試驗豬肉的飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）、不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）的檢測結果如表7：飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）含量高低順序為試驗A＞C＞B＞E＞D，但經(jīng)分析差異均不顯著（P＞0.05）；不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）含量高低順序為試驗E＞D＞B＞A＞C，但經(jīng)分析組間差異均不顯著 （P＞0.05）。

表7 各試驗組豬肉脂肪酸含量分析 %

2.7 微量元素

由表8可知：試驗A、B、C、D和E 5個組豬肉樣品中，錳含量均小于0.02 mg/100g；試驗C組較E組銅含量高14.8%，經(jīng)分析；試驗D組較E組鐵含量高35.6%，經(jīng)分析差異顯著（P＜0.05）；其余微量元素各組間均無顯著差異。

表7 各試驗組豬肉微量元素含量分析

2.8 藥物殘留檢測

經(jīng)對試驗A、B、C、D和E 5個組豬肉樣品中硝基呋喃代謝物、恩諾沙星、四環(huán)素、喹乙醇以及磺胺類殘留量檢測分析：硝基呋喃代謝物殘留量均小于5×10-4mg/kg；恩諾沙星殘留量均小于0.02 mg/kg；四環(huán)素殘留量均小于0.05 mg/kg；喹乙醇殘留量均小于5×10-4mg/kg；磺胺類殘留量均小于5×10-4mg/kg，檢測樣品均符合農(nóng)業(yè)部 《無公害食品 豬肉NY5029-2001》標準。

3 分析與討論

3.1 “高架床+益生菌”模式對屠宰性狀的影響

屠宰率、背膘厚、眼肌面積和酮體斜長等都是反映家畜胴體品質(zhì)的重要指標，并且與經(jīng)濟效益有密切關系。本試驗B組酮體斜長最長為87.63cm，與試驗C組、A組比較差異極顯著（P＜0.01）。添加益生菌組與對照組對酮體斜長的作用不穩(wěn)定，試驗A、試驗C組酮體斜長低于試驗E組，試驗B組酮體斜長高于試驗E組。這與張慧研究3個益生菌試驗組對酮體斜長的作用不穩(wěn)定結果相一致［1］。

同時，試驗A、B、C組背膘厚值均低于試驗E組（對照），這與張慧［1］研究飼喂微膠囊益生菌可降低背膘厚度結果一致。吳買生報道，在日糧中添加復合微生物添加劑，有利于提高眼肌面積，降低背膘厚和皮厚，提高瘦肉率［2］；何葉如添加復合益生菌制劑飼喂肥育豬，結果表明益生菌可以增加眼肌面積和降低平均背腰厚［3］。本試驗結果顯示，添加了益生菌的試驗B和試驗C組眼肌面積大于試驗E組（對照），試驗A和B組瘦肉率大于對照E組。

3.2 “高架床+益生菌”模式對豬肉理化指標的影響

豬肉的肉色是公認的一項重要的食用品質(zhì)外觀指標，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外在表現(xiàn)形式［4］，肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白的含量及其鐵原子的化學價態(tài)。黃怡研究表明，飼料中添加益生菌不僅僅加快動物的生長，還可改變肌肉結構，從而使肉的品質(zhì)發(fā)生改變［5］；Cho等(2005)認為飼料中添加益生菌可增加了豬肉的顏色。本試驗結果顯示添加了益生菌的試驗組（A、B、C組）肉色評分均高于試驗E組，剪切力值低于未添加組（P＞0.05），說明添加益生菌組增加了肉的色澤和嫩度，與上述黃怡、Cho等研究結果完全一致。

3.3 添加益生菌對氨基酸含量及風味性狀的影響

肉的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)氨基酸和脂肪酸結構，氨基酸除了一般的營養(yǎng)功能外，還是肉的呈味物質(zhì)的兩大主要來源，如呈鮮味來源物質(zhì)的谷氨酸和天門冬氨酸，呈甜味物質(zhì)丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等，鮮味氨基酸量、甜味氨基酸含量高，肉質(zhì)具有較高的香味、多汁性和風味［6］。

本次試驗結果表明，試驗E組鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量最高，鮮味、甜味氨基酸含量由高到低依次 E＞C＞A＞B＞D，但差異均不顯著（P＞0.05）。至于益生菌的添加影響功能性氨基酸含量組成的具體機理尚有待進一步研究。

3.4 添加益生菌對脂肪酸含量的影響

高飽和脂肪酸具有較好并且穩(wěn)定的肉品質(zhì)，不易氧化酸敗產(chǎn)生異味。李建鯤研究結果顯示，不同豬品種間脂肪酸含量均為油酸＞棕櫚酸＞亞油酸＞硬脂酸［7］，郭建鳳等也對大約克、杜洛克及長白豬肉品質(zhì)比較，得出脂肪酸含量均為油酸＞棕櫚酸＞亞油酸＞硬脂酸［8］。 本試驗添加益生菌的試驗 A、B、C、D組具有最高的飽和脂肪酸含量（棕櫚酸、硬脂酸）和較低的多不飽和脂肪酸含量（油酸、亞油酸），與上述研究結果一致。

綜上分析添加益生菌試驗A、C組豬肉在加工、貯藏過程中不易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生異味。

3.5 添加益生菌對微量元素的影響

豬肉中的鐵離子（Fe3+、Fe2+）為肌紅蛋白、血紅蛋白的結合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。而鋅離子（Zn2+）作為超氧化物歧化酶（SOD）的組成結構，能夠清除自由基，抗脂肪氧化酸敗，對延長肉的保質(zhì)期可能會產(chǎn)生一定作用［9］。

本試驗結果顯示，鐵含量高低順序為試驗A、B、C、D均高于 E組，且 D組較試驗 E組高出35.6%，經(jīng)分析組間差異顯著（P＜0.05）；試驗 A、B、C、D鋅含量也均高于E組。

［1］張慧.微膠囊益生菌對于肥育豬生長性能、屠宰性能及肉質(zhì)指標的影響［D］.沈陽農(nóng)業(yè)大學推廣碩士學位論文，2016：9～12.

［2］吳買生.復合微生物添加劑對生長肥育豬生產(chǎn)性能和肉質(zhì)特性的影響［J］.家畜生態(tài)學報，2005，7（26）∶65～69.

［3］何葉如.幾種綠色飼料添加劑對生長肥育豬的生產(chǎn)性能、消化機能和豬肉品質(zhì)的研究［D］.甘肅農(nóng)業(yè)大學碩士論文，2003.

［4］陳潤生，徐士清.豬肉品質(zhì)評定方法［J］.東北農(nóng)學院學報，1981（4）：39～46.

［5］黃怡，王士長，崔艷紅，等.多菌種復合益生素對三黃雞的生產(chǎn)性能以及腸道主要菌群的影響 ［J］中國家禽，2006，28（8）∶19～21.

［6］吳志勇，王榮民，等.江西地方品種水牛產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析研究［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2010（12）：27～32.

［7］郭建風.大約克、杜洛克及長白豬胴體性能及肉品質(zhì)比較［J］.西北農(nóng)業(yè)學報，2008，17（6）：41～44.

［8］李建鯤.品種、屠宰體重及飼料對豬肉品質(zhì)的影響研究［D］.新疆農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文，2012.

［9］韓劍眾.豬肉生鮮品質(zhì)的控制與評價方法研究［D］.浙江工商大學博士學位論文，2008.

（收稿日期：2018-04-13）

信息之窗

聊城打造“兩黑一白”畜牧特色產(chǎn)業(yè)

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