鲊廣椒細(xì)菌多樣性評(píng)價(jià)及其對(duì)風(fēng)味的影響

王玉榮 沈 馨 董 蘊(yùn) 尚雪嬌 郭 壯

(湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 襄陽(yáng) 441053)

鲊廣椒又稱鲊海椒、鲊金椒或鲊?yán)苯?，是中?guó)云南、貴州、四川和成都等少數(shù)民族地區(qū)的特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，湖北省恩施、襄陽(yáng)、宜昌和荊門(mén)亦有制作和食用鲊廣椒的習(xí)俗[1]。不同地區(qū)因物產(chǎn)資源不同，其制作原料和工藝亦有較大的不同[2]，宜昌地區(qū)通常使用大米面、鮮紅辣椒、玉米面和食鹽為主要原料進(jìn)行鲊廣椒制備。由于使用原料及制作工藝的不同，鲊廣椒中微生物菌群信息可能豐富而復(fù)雜，因而不同農(nóng)戶家庭制作的鲊廣椒品質(zhì)存在較大的差異。值得一提的是，目前市場(chǎng)上尚無(wú)成熟的鲊廣椒產(chǎn)品，因而全面系統(tǒng)地解析其微生物多樣性信息，對(duì)實(shí)現(xiàn)鲊廣椒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)可能具有積極的意義。

Miseq測(cè)序技術(shù)具有通量高、檢測(cè)速度快和檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的特點(diǎn)[3]，實(shí)現(xiàn)了對(duì)某一微生態(tài)系統(tǒng)中微生物群落結(jié)構(gòu)全面、客觀、無(wú)偏地揭示。目前已在發(fā)酵肉制品[4]、濃香型白酒窖泥[5]、發(fā)酵果酒[6]、發(fā)酵蔬菜[7]、飲用水[8]和發(fā)酵茶[9]微生物群落結(jié)構(gòu)解析中有著廣泛的應(yīng)用。作為一種新穎的檢測(cè)復(fù)雜風(fēng)味的儀器，電子鼻由具有選擇性的化學(xué)傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)構(gòu)成[10]，目前已應(yīng)用在肉制品加工[11]、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)[12]和發(fā)酵制品風(fēng)味識(shí)別[13]等領(lǐng)域。

本研究從湖北省宜昌市當(dāng)陽(yáng)地區(qū)農(nóng)戶家中采集了8 個(gè)鲊廣椒樣品，在解析樣品細(xì)菌微生物群落結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步依據(jù)便攜式電子鼻系統(tǒng)對(duì)不同樣品揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)差異進(jìn)行了測(cè)定，探討了細(xì)菌多樣性對(duì)鲊廣椒風(fēng)味的影響，以期為后續(xù)鲊廣椒用發(fā)酵劑的制備及鲊廣椒的產(chǎn)業(yè)化提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與試劑

鲊廣椒樣品：從宜昌市農(nóng)戶家中使用一次性采樣勺采集8 份鲊廣椒樣品，每個(gè)樣品約采集30 g并裝入無(wú)菌采樣管中保存。樣品采集后迅速置于含有冰袋的采樣箱中，冷鏈運(yùn)送回實(shí)驗(yàn)室，于-80 ℃冰箱中冷凍貯存以備用；

QIAGEN DNeasy mericon Food Kit：德國(guó)QIAGEN公司；

FastPfu Fly DNA 聚合酶、三磷酸脫氧核糖核苷酸混合液、其他PCR反應(yīng)試劑：北京全式金生物技術(shù)有限公司；

引物338F、引物806R：由天一輝遠(yuǎn)生物科技有限公司合成。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

高通量測(cè)序平臺(tái)：Miseq PE300型，美國(guó)Illumina公司；

便攜式電子鼻(配置W1C、W5S、W3C、W6S、W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S 10 個(gè)金屬氧化物半導(dǎo)體型化學(xué)傳感元件)：PEN3型，德國(guó)Airsense公司；

機(jī)架式服務(wù)器：R920型，美國(guó)DELL公司；

凝膠成像分析系統(tǒng)：UVPCDS8000型，美國(guó)UVP公司。

1.2 方法

1.2.1 DNA提取、PCR擴(kuò)增及高通量測(cè)序 取1.0 g榨廣椒，使用DNA 提取試劑盒對(duì)微生物宏基因組進(jìn)行提取，并以此為模板進(jìn)行細(xì)菌16S rRNA V3-V4區(qū)擴(kuò)增。擴(kuò)增體系：10 ng DNA模板，0.4 μL 5 U/μL DNA聚合酶，0.8 μL 5 μmol/L 正向引物，0.8 μL 5 μmol/L反向引物，2 μL 2.5 mmol/L dNTPs mix，4 μL 5×PCR緩沖液，體系用ddH2O補(bǔ)充至20 μL。擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性3 min，95 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s， 35 個(gè)循環(huán)重復(fù)后72 ℃延伸10 min。擴(kuò)增產(chǎn)物使用Miseq PE300型平臺(tái)進(jìn)行高通量測(cè)序。

1.2.2 序列優(yōu)化及質(zhì)控 按照序列間的重疊關(guān)系對(duì)Miseq PE300型平臺(tái)下數(shù)據(jù)進(jìn)行拼接，在拼接過(guò)程中要求重疊區(qū)的堿基數(shù)≥10 bp或最大錯(cuò)配比率≤0.2，同時(shí)要求引物堿基錯(cuò)配數(shù)≤2 bp，且切除引物后序列的長(zhǎng)度在50 bp以上，若序列不符合上述條件則予以剔除。

1.2.3 生物信息學(xué)分析 應(yīng)用QIIME平臺(tái)(v1.70)進(jìn)行生物信息學(xué)分析[14]：① 在使用PyNAST對(duì)序列排齊的基礎(chǔ)上[15]，按照100%相似性進(jìn)行序列UCLUST歸并[16]；② 按照97.0%的相似度，將16s rRNA V3-V4區(qū)集中的序列進(jìn)行分類操作單元(Operational taxonomic units，OTU)劃分；③ 使用Ribosomal Database Project[17]和Greengenes[18]數(shù)據(jù)庫(kù)明確各OTU的分類學(xué)地位；④ 在使用FastTree軟件[19]繪制系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹(shù)的基礎(chǔ)上計(jì)算α多樣性；⑤ 在計(jì)算UniFrac距離的基礎(chǔ)上計(jì)算β多樣性。

1.2.4 優(yōu)勢(shì)及核心菌群的定義 若某一細(xì)菌屬或OTU的平均相對(duì)含量≥1.0%，則將其定義為優(yōu)勢(shì)菌屬或OTU；若在所有樣品中均存在則將其定義為核心菌屬或OTU；若在所有樣品中均存在且相對(duì)平均含量>1.0%，則將其定義為優(yōu)勢(shì)核心菌屬或OTU。

1.2.5 核酸登錄號(hào) 序列提交至MG-RAST數(shù)據(jù)庫(kù)(http: //metagenomics.anl.gov/)，登錄號(hào)為mgp80896。

1.2.6 鲊廣椒風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià) 在室溫下(25 ℃)，準(zhǔn)確稱取3.0 g鲊廣椒樣品于樣品瓶中，使用PEN3型便攜式電子鼻對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，待傳感器信號(hào)穩(wěn)定后選定49，50，51 s為信號(hào)采集時(shí)間，并將3 個(gè)點(diǎn)的平均值作為最終結(jié)果。每個(gè)樣品平行做3 次重復(fù)。

1.2.7 多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 在構(gòu)建電子鼻各傳感器響應(yīng)值與對(duì)應(yīng)樣品各細(xì)菌屬相對(duì)含量矩陣的基礎(chǔ)上，使用皮爾森相關(guān)性分析法計(jì)算兩者間的相關(guān)系數(shù)，同時(shí)選取絕對(duì)值>0.5的指標(biāo)，采用Cytoscape軟件繪制相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖；將核心OTU相對(duì)含量開(kāi)平方后，采用熱圖(Heatmap)對(duì)結(jié)果進(jìn)行展示。

2 結(jié)果與分析

2.1 序列豐富度和多樣性分析

納入本研究的8 個(gè)鲊廣椒樣品16S rRNA測(cè)序基本信息見(jiàn)表1。

質(zhì)量控制后，本研究共獲得了256 094條高質(zhì)量序列，根據(jù)100%相似性進(jìn)行序列UCLUST歸并后得到68 316條代表性序列，根據(jù)100%相似性進(jìn)行OTU劃分后得到3 853個(gè)OTU，其中12.48%的OTU不能鑒定到屬水平。以測(cè)序深度為自變量，發(fā)現(xiàn)物種數(shù)和香農(nóng)指數(shù)為因變量，對(duì)測(cè)序深度是否滿足后續(xù)生物信息學(xué)分析的要求進(jìn)行評(píng)估，納入本研究8 個(gè)樣品的稀疏曲線和香農(nóng)指數(shù)見(jiàn)圖1。

表1 測(cè)序基本信息?

? 在測(cè)序深度為12 610條序列時(shí)，計(jì)算發(fā)現(xiàn)物種數(shù)和香農(nóng)指數(shù)。

圖1 稀疏曲線圖和香農(nóng)指數(shù)圖

由圖1可知，即使測(cè)序量達(dá)到本研究的單個(gè)樣品最大測(cè)序量42 568條時(shí)，稀疏曲線亦沒(méi)有進(jìn)入平臺(tái)期，然而當(dāng)測(cè)序量?jī)H為2 000條左右時(shí)，香濃曲線已基本達(dá)到平衡狀態(tài)。由此可見(jiàn)，即使本研究單個(gè)樣品最小測(cè)序產(chǎn)出量?jī)H有12 668條序列(樣品ZGJ8)，其測(cè)序深度亦足以滿足后續(xù)分析。

2.2 基于門(mén)屬水平鲊廣椒細(xì)菌豐度分析

在鲊廣椒樣品中共發(fā)現(xiàn)20個(gè)門(mén)的細(xì)菌，其中相對(duì)含量>1.0%的門(mén)為Firmicutes(厚壁菌門(mén))、Proteobacteria(變形菌門(mén))和Bacteroidetes(擬桿菌門(mén))，其相對(duì)含量分別為84.07%，13.88%，1.29%。由此可見(jiàn)，鲊廣椒樣品中的細(xì)菌微生物主要隸屬于Firmicutes和Proteobacteria 2個(gè)門(mén)。本研究進(jìn)一步對(duì)鲊廣椒樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬的相對(duì)含量進(jìn)行了比較分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 鲊廣椒屬水平主要細(xì)菌豐度

由圖2可知，F(xiàn)irmicutes中相對(duì)含量>1.0%的屬分別為L(zhǎng)actobacillus(乳酸桿菌屬，77.33%)、Weissella(魏斯氏菌屬，2.24%)、Pediococcus(片球菌屬，2.18%)和Staphylococ-cus(葡萄球菌，1.27%)。此外，隸屬于Proteobacteria的Carnimonas(肉胞菌屬)和Enterobacter(腸桿菌屬)及隸屬于Bacteroidetes的Prevotella(普氏菌屬)平均相對(duì)含量亦>1.0%，分別為5.66%，2.47%，1.05%。由此可見(jiàn)，當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒主要是由若干個(gè)隸屬于Firmicutes和Proteobacteria已知的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬組成。值得一提的是，Lactobacillus、Enterobacter、Pediococcus和Prevotella在8 個(gè)樣品中均存在，其累計(jì)含量分別為83.03%，而Carnimonas僅在樣品ZGJ8中存在，其相對(duì)含量高達(dá)45.29%。

目前市場(chǎng)上常用的乳酸桿菌菌株多分離自健康人體腸道、傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品或泡菜中，本研究發(fā)現(xiàn)Lactobacillus為鲊廣椒中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，其平均相對(duì)含量高達(dá)77.33%，且Weissella和Pediococcus等隸屬于Lactobacillales(乳桿菌目)的乳酸菌在鲊廣椒中的累計(jì)平均相對(duì)含量達(dá)4.42%。當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒由大米面、玉米面、新鮮辣椒和食鹽等原料混合固體發(fā)酵而成，其發(fā)酵方式和基質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品和泡菜有著較大的差異，因而將鲊廣椒作為新的乳酸菌菌株的分離源并積極開(kāi)展乳酸菌菌種資源的收集和保藏工作，對(duì)中國(guó)商業(yè)化乳酸菌的開(kāi)發(fā)利用及相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展可能具有一定的積極意義。

本研究發(fā)現(xiàn)Prevotella為當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒樣品中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬之一，其相對(duì)含量為1.05%，且與風(fēng)味物質(zhì)的形成具有積極的作用。有研究[20]指出長(zhǎng)期食用低動(dòng)物蛋白低脂肪和高碳水化合物的志愿者腸道內(nèi)該菌平均相對(duì)含量較高，并認(rèn)為其與碳水化合物的代謝有關(guān)。鲊廣椒原料富含碳水化合物，且發(fā)酵條件為厭氧環(huán)境，這可能是Prevotella相對(duì)含量較高的原因之一。然而值得注意的是，Prevotella為人體腸道中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬[21]，在樣品采集過(guò)程中，本研究發(fā)現(xiàn)鲊廣椒制作和發(fā)酵環(huán)境相對(duì)開(kāi)放，因而鲊廣椒中Prevotella是由原料中帶入還是制作環(huán)境較差因糞便污染引起的是一個(gè)值得進(jìn)一步研究的問(wèn)題。此外，F(xiàn)aecalibacterium和Roseburia亦為人體腸道的優(yōu)勢(shì)菌群[21]，本研究亦發(fā)現(xiàn)各有1個(gè)OTU隸屬于上述2個(gè)細(xì)菌屬，但其平均含量?jī)H分別為0.041% 和0.025%。

本研究發(fā)現(xiàn)Staphylococcus和Enterobacter均為當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬之一，其平均含量分別為1.27%和2.47%，且有1個(gè)核心OTU隸屬于Klebsiella和Nocardia。Staphylococcus廣泛地分布于自然環(huán)境中，雖多數(shù)為非致病菌，但少數(shù)可導(dǎo)致疾病發(fā)生，隸屬于該屬的金黃色葡萄球菌(S.aureus)是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可在加工、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)食品造成污染[22]。Enterobacter亦廣泛存在于自然環(huán)境中，能引起多種腸道外的條件致病性感染，隸屬于該菌屬的阪崎腸桿菌(E.Sakazakii)能引起新生兒腦膜炎和敗血癥，死亡率高達(dá)75%[23]。作為Klebsiella中常見(jiàn)的種，肺炎克雷伯氏菌(K.peneumoniae)對(duì)人致病性較強(qiáng)，是重要的條件致病菌和醫(yī)源性感染菌之一[24]。作為好氣性腐生菌，Nocardia能同化多種碳水化合物，星狀諾卡氏菌(N.asteroides)對(duì)人或動(dòng)物具有致病性[25]。Carnimonas具有一定的嗜鹽性，可以在臘肉制品表面形成黑色斑點(diǎn)[26]，從而導(dǎo)致肉制品失去食用價(jià)值并造成經(jīng)濟(jì)損失，本研究發(fā)現(xiàn)ZGJ8中Carnimonas相對(duì)含量高達(dá)45.29%，且其與有機(jī)硫化物等風(fēng)味物質(zhì)的生成呈現(xiàn)正相關(guān)。由此可見(jiàn)，由于制作環(huán)境相對(duì)開(kāi)放，當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒中不僅存在Lactobacillus等有益菌，而且存在著少量的有害微生物或腐敗菌，因而優(yōu)化鲊廣椒加工環(huán)境顯得尤為重要。此外，在對(duì)鲊廣椒中乳酸菌進(jìn)行發(fā)掘和收集的基礎(chǔ)上，篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的菌株并進(jìn)行發(fā)酵劑制備，可能對(duì)鲊廣椒食用安全性的提升和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要的意義。OTU在8 個(gè)鲊廣椒樣品中出現(xiàn)次數(shù)統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在所有樣品中均出現(xiàn)的OTU僅有10個(gè)，但其包含的序列數(shù)為31 600條，占所有質(zhì)控后合格序列數(shù)的12.34%。由此可見(jiàn)，雖然鲊廣椒主要是由若干個(gè)隸屬于Firmicutes和Proteobacteria已知的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬組成，但是在OTU(按照序列97.0的相似性進(jìn)行劃分)水平上，鲊廣椒樣品間微生物構(gòu)成存在較大的差異，所有樣品僅有12%左右的核心菌群。進(jìn)一步對(duì)10個(gè)核心OTU在各鲊廣椒樣品中的相對(duì)含量進(jìn)行了比較分析，其結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖3 OTU出現(xiàn)次數(shù)統(tǒng)計(jì)

圖4 核心OTU相對(duì)含量的熱圖

由圖4可知，本研究甄別出的10個(gè)核心OTU，其中2個(gè)隸屬于Bacillus，各有1個(gè)隸屬于Lactobacillus、Pediococcus、Faecalibacterium(糞棲桿菌屬)、Roseburia(羅氏菌屬)、Nocardia(諾卡氏菌屬)、Ralstonia(青枯菌屬)、Klebsiella(克雷伯氏菌屬)和Enterobacter。各核心OTU在樣品中的分布也存在較大的差異，例如OTU1177(Lactobacillus)在ZGJ1和ZGJ7中的相對(duì)含量分別為29.87%和20.12%，但在其他樣品中的相對(duì)含量均<1.0%，OTU88(Enterobacter)在ZGJ4中的相對(duì)含量達(dá)到12.62%，但在其他樣品中的相對(duì)含量<1.0%。由此可見(jiàn)，雖然存在于所有樣品中，但核心OTU在各樣品中的平均含量差異較大。

作為世界上危害最大、分布最廣和造成損失最嚴(yán)重的植物病害之一，青枯病常由Ralstonia的細(xì)菌引起。本研究發(fā)現(xiàn)有1個(gè)核心OTU隸屬于Ralstonia，究其原因可能在鲊廣椒的加工過(guò)程中，居民使用了患有青枯病的辣椒作為輔料，從而將該腐敗菌帶入了產(chǎn)品中。由此可見(jiàn)，辣椒的選擇可能是后續(xù)鲊廣椒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

2.3 基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析的鲊廣椒細(xì)菌微生物構(gòu)成研究

進(jìn)一步在OTU水平，采用基于加權(quán)UniFrac距離的UPGMA聚類分析對(duì)不同鲊廣椒樣品的微生物群落結(jié)構(gòu)相似性進(jìn)行了分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 基于加權(quán)UniFrac距離的聚類分析

由圖5可知，樣品ZGJ1、ZGJ2、ZGJ3和ZGJ7的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)較為相似，而樣品ZGJ8的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與其他樣品存在較大差異，可能與其特有的Carnimonas及其相對(duì)含量(高達(dá)45.29%)有關(guān)。

本研究以16S rRNA V3-V4區(qū)為測(cè)序靶點(diǎn)，采用Miseq 高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒中微生物群體的物種組成及豐度進(jìn)行了揭示，打破了傳統(tǒng)微生物學(xué)基于純培養(yǎng)研究的局限性。然而，雖然Miseq 高通量測(cè)序技術(shù)具有通量高、檢測(cè)速度快和檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的特點(diǎn)，但存在讀數(shù)短的缺點(diǎn)，所以為保證分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，本研究?jī)H能在屬水平上對(duì)當(dāng)陽(yáng)地區(qū)鲊廣椒中細(xì)菌的多樣性進(jìn)行揭示。隨著測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，PacBio SMRT(single molecule real-time 單分子實(shí)時(shí))測(cè)序技術(shù)已在乳制品[27]和腸道微生物[28]研究中有了一定的應(yīng)用，在解析微生物多樣性和豐富度均較高的復(fù)雜基質(zhì)研究方面顯示出了較大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，將該技術(shù)引入到鲊廣椒及傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性研究中具有積極的意義。

2.4 鲊廣椒風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

基于電子鼻技術(shù)鲊廣椒樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析見(jiàn)表2。

表2 基于電子鼻技術(shù)鲊廣椒樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析

由表2可知，除W6S外其他9個(gè)傳感器對(duì)鲊廣椒樣品的響應(yīng)差異均較大，變異系數(shù)均在10%以上，說(shuō)明各鲊廣椒樣品的風(fēng)味品質(zhì)存在較大差異。值得一提的是，W1W和W2W 2個(gè)傳感器對(duì)樣品ZGJ8的響應(yīng)值均最大，分別為134.96% 和56.75%，說(shuō)明該樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中有機(jī)硫化物含量可能較高。

2.5 鲊廣椒優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬及風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析

在對(duì)鲊廣椒細(xì)菌多樣性和風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行揭示及評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，對(duì)樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬相對(duì)含量和電子鼻各傳感器響應(yīng)值之間的相關(guān)性進(jìn)行了關(guān)聯(lián)計(jì)算，并構(gòu)建了相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖，結(jié)果見(jiàn)圖6。

實(shí)線表示正相關(guān)，虛線表示負(fù)相關(guān)

由圖6可知，Weissella和Carnimonas與有機(jī)硫化物等風(fēng)味物質(zhì)的生成呈現(xiàn)正相關(guān)，而Lactobacillus與其呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。除此之外，Prevotella與芳香型化合物的生成呈現(xiàn)正相關(guān)，而與氮氧化物、乙醇、氫氣和甲烷等物質(zhì)的形成呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。由此可見(jiàn)，Lactobacillus和Prevotella對(duì)鲊廣椒風(fēng)味的形成具有積極的作用。

3 結(jié)論

本研究在對(duì)8 個(gè)鲊廣椒樣品細(xì)菌微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了細(xì)菌多樣性對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)鲊廣椒中細(xì)菌微生物主要是由若干個(gè)隸屬于Firmicutes和Proteobacteria已知的優(yōu)勢(shì)菌屬組成，且Lactobacillus和Prevotella對(duì)鲊廣椒風(fēng)味的形成具有積極的作用。雖然通過(guò)本研究的開(kāi)展，彌補(bǔ)了目前關(guān)于鲊廣椒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)研究尚少的不足，然而本研究亦存在樣本量偏少和采樣地點(diǎn)單一的缺陷，因而在后續(xù)研究中進(jìn)一步增加樣本量同時(shí)設(shè)置多個(gè)采樣點(diǎn)進(jìn)行樣品采集是極為必要的。

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