追味舌尖上的河南
——燴面

面食是河南大部分地區(qū)的主食，雖沒有山西、陜西面食的聲名遠(yuǎn)播，但同樣紛繁多彩。烙饃、蒸饃、灌湯包、糊涂面、漿面條等都屬于河南人的居家面食，更重要的是，其中有些面食出了中州之地很難品嘗得到，因此，如果有機(jī)會到中原，一定要在飽覽美景的同時，嘗嘗當(dāng)?shù)氐奶厣嬍常瑳]準(zhǔn)兒您會因?yàn)橐环N食物愛上一座城市。

在河南，特別是鄭州，托燴面的福，你肯定能結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地吃到飽、吃得好。在鄭州，有名的燴面館有“合記”“蕭記”“惠豐源”“景祥”“裕豐源”等幾家。其中名聲最響的數(shù)“合記”“蕭記”兩家。鄭州其他大大小小的燴面館或是經(jīng)營燴面的小食店更是不計(jì)其數(shù)，真真不枉“燴面城”之稱。

傳說燴面起初由回民制作，是河南清真食品的一種，當(dāng)年在抗日戰(zhàn)爭時期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，一次一位姓趙的師傅在飛機(jī)空襲之時，放下飯碗逃命，空襲結(jié)束后，趙師傅因不舍丟棄剩飯，就將剩飯加湯進(jìn)行燴制，沒想到重新燴過的面滋味不錯，由此開始研制燴面，在面里放入鹽、堿之類的原料，使面更筋道，選用上好鮮羊肉將其煮透，煮面時用原湯煮面，并放入各式配料配菜如黃花菜、海帶、粉絲等，此面推出后，深受食客的喜愛，逐漸成了河南的特色面。也有人說燴面是陜西牛羊肉泡饃的衍生物，因河南人更愛吃面而發(fā)明了燴面，這一說法有待考證，但二者確實(shí)有相同之處。

“燴”為何意？《辭?！分薪忉尀椋骸芭腼兎椒?。加濃汁或把多種食物混在一起燒。成菜有用料多樣、色彩豐富、菜汁合一、清淡爽口的特點(diǎn)。一般要用芡，但通常芡比較薄”。從燴面的傳說故事可以看出，“燴面”的“燴”取多種食材共同烹制、烹調(diào)入味之意，但燴面并不加芡粉，用“燴”主要突出強(qiáng)調(diào)原料的豐富多樣。燴面成品屬于寬湯面，吃面的時候或白或清的高湯，分外惹人喜愛，賞心悅目、增加食欲。

精美的食物做起來未必精美，看似普通的吃食有時候卻有著出乎意料的精致。比如燴面，燴面在河南是一種特色的“市井”飲食，出身低微，現(xiàn)在卻登上臺面，成為河南人引以為傲的一種食物。如果您在鄭州吃燴面，不管是大餐廳還是小餐館，都能聽到不少外地口音，想必不是到此旅游之人就是當(dāng)?shù)厝搜缯堉腿耍瑘雒娈惓；鸨?，這就是美味的高人氣，每個人都為之著迷。

薄薄的面片，在大師傅手里，倏忽間拉成長長的薄條。瞬間下鍋，上下翻飛，似游龍飛舞——燴面，對多少河南人來說，一天不吃想得慌。有人甚至說，不到長城非好漢，到河南不吃燴面，遺憾！