“食”文解字

陳紹龍

羹

“喝吧?！?/p>

冬燥，口干，唇上起了層“鍋巴翹”。我不時(shí)地用舌頭舔，把唇潤(rùn)濕，這樣舒服些。不過兩日，唇上的“鍋巴翹”倒落了不少，哪知，患處卻布滿了血印，像涂了口紅似的。多有不適，感覺很是難受。愛人見狀，說上火了，忙著買了蓮子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半鍋的羹。一大早，她便把蓮子銀耳羹端到了桌上。

熬煮過的銀耳粉嘟嘟的，與白瓷碗渾然一體，濃稠而有質(zhì)感，素雅清淡，綿糯玉潤(rùn)。蓮子已化，嫩綠的蓮心和赭紅的枸杞成了點(diǎn)綴，縱使色彩對(duì)比鮮明，卻也不鬧不喧。玲瓏剔透，透著高雅和靜氣。湯匙在碗邊劃拉，一時(shí)都不忍攪動(dòng)。

“自此長(zhǎng)裙當(dāng)壚笑，為君洗手做羹湯?！迸淞?，清洗，廚間忙碌，洗手更衣，小火慢燉，靜心地守候，小心地觀照，耐心地等待，氤氳的霧氣里，籠罩著羹的味道、家的味道、愛的味道。我不比司馬相如的才氣，愛人也沒有卓文君的財(cái)產(chǎn)，共有的卻是彼此真實(shí)的生活，相濡以沫，日子都叫一杯羹吐露著濃濃的熱氣。

在古代，羊乃食中至尊。在古人們樸素的意識(shí)里，擁有一只“大羊”才是“美”的。中原農(nóng)牧民族羊?yàn)轷r?！案敝杏袃芍弧把颉薄！案敝雷匀徊蝗輵岩??！傲禄被w，忽思莼菜羹”，岑參見花思羹，不懷疑他對(duì)羹的鐘愛；“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，杜甫在胡飯里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鱗紅稻紫花羹”，韋莊說得更是直接，江上好的時(shí)光里，食紫花羹那是一定的嘍。猜想也罷，推測(cè)也罷，思念也罷，羹如詩美，在詩人的腦子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一張姓鄰居，叫張家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也會(huì)做。他開了一家小餐館，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鮮香滑膩，營(yíng)養(yǎng)好。他說螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的時(shí)候，他都會(huì)買好些螃蟹回來煮熟。去殼，敲開螯，用牙簽把里面的蟹肉剔出。然后把蟹肉、蟹黃、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹，差不多能吃上一年的時(shí)間。更有意思的是，他的餐館的名字就叫“張家羹”。好些吃客到他小餐館吃飯，也都是沖著螃蟹羹去的。

早年家貧，奶奶卻能給全家做出一鍋鮮美的豆腐羹來。說是豆腐羹，其實(shí)，也不過半塊豆腐。蔥、姜煸出香味，把胡蘿卜切成丁，將海帶切成發(fā)菜般的細(xì)絲，豆腐切成豆粒大的方塊，半鍋的湯里僅有的豆腐和海帶們依然顯得料少。奶奶畢竟是做羹的好手，她把一只雞蛋打成花，放在沸水里攪動(dòng)，說也怪了，蛋絮細(xì)若游絲，仿佛滿鍋都是。最后，加上山芋粉的勾芡，整個(gè)一鍋羹變得內(nèi)容豐富起來。豆腐白、蛋花黃、辣椒紅、海帶褐，色澤好看，亦菜亦湯。要是在豆腐羹上淋幾滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那簡(jiǎn)直是羹中的極品了。這是我奶奶說的。我在奶奶的描述中有過好多美好的想象。其實(shí)，奶奶做的豆腐羹已經(jīng)很好吃了，那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢？羹如詩，奶奶對(duì)羹的描述也就這樣擱在了我的心里，使對(duì)羹有了更多美好的期待。這樣的期待成了憾事，自小，我就沒吃到那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年過去了，如今，吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也絕不是難事，奶奶早已離開了我們，這，又成了我心中更大的憾事。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不飽”，《鹽鐵論》里提及的糟就是吃的。酒之余，糧之余，糟糠終究是酒和糧食的下腳料，營(yíng)養(yǎng)不多，口感不好，“吃糠咽菜”自然不是好生活，吃起來還沒面子。

《笑林廣記》里有一則笑話。一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個(gè)糟餅就有醉意。有朋友問，你早上喝酒了？他如實(shí)答，我吃的是糟餅?；丶腋嬖V妻子。妻子不比丈夫那么愚鈍，說，你就告訴朋友說喝酒了，這樣有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友問，酒是燙著喝還是涼著喝的？他每答，是油煎的。此公又回家告訴妻子。妻有慍色，又教他說，是燙著喝的。復(fù)遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個(gè)。還是糟餅呀。

雖是笑話，但也可以看出，舊時(shí)，吃糟在平民窮人中也很常見。糟是粗劣食物。糟糠之妻，說的就是貧窮時(shí)共患難的妻子。

糟貨卻是好東西。

腌糟貨是中國(guó)美食的一絕。幾經(jīng)沉積，幾經(jīng)發(fā)酵，食物有了脫胎換骨的變化?！肮灰娙庠汶绺熬眯啊??！稌x書》里的話也告訴我們，糟過的東西保存更久。這讓人們有更多的時(shí)間消受糟貨。

南方的黃梅雨季，媽媽每年都會(huì)想著為我們做糟豆腐。老豆腐，切成方塊，在鍋上蒸過，晾干，碼在大大小小的廣口玻璃瓶中，加上糟鹵、鹽，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香氣撲鼻，是早晚佐餐的佳品。媽媽會(huì)把這大大小小的瓶子讓我們拿回家去。吃完了，媽媽又會(huì)把塞滿糟豆腐的瓶子給我們。糟豆腐細(xì)膩鮮香的口感里，讓我們品出了媽媽菜的味道。

家鄉(xiāng)人有釀米酒的習(xí)慣，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟貨也便多了。家鄉(xiāng)人除了糟豆腐之外，可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鵝、糟雞爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟之。

糟貨的歷史悠久，兩千多年前的《楚辭》便有記載。南宋之后吃糟成風(fēng)，什么糟鮑魚、糟羊蹄、糟豬頭肉，應(yīng)有盡有。到了元明清，除了市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制了。

“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！标懹螌懙摹对阈贰方裉烊院芷毡?，超市里便能買到。我愛人不習(xí)慣吃糟蟹，嫌它生，有點(diǎn)腥味。這倒好，每次從超市里買回糟蟹，我都是獨(dú)自消受。

“鳊、鲌、鯉、鯽”，都是上等河鮮，淮河鲌魚曾是貢品，受到皇上的垂青?！昂犊s淺瀨，空潭多鲌魚。網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚?！泵穲虺嫉摹对慊戴垺窞槲覀兗亦l(xiāng)的糟魚揚(yáng)了名?！俺藨焉乘溃岣骨q余。今茲有遺意，敢共杯盤疏。”只是他心不在魚，吃著吃著，想起他的政治偶像屈原來了，睹物言志，這樣的糟鲌魚，吃出了另一種的滋味。

因糟而成的小吃更具風(fēng)味。糟田螺肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不僅是云南貴州的調(diào)味品，又因其香、辣、酸、脆的獨(dú)特風(fēng)味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟這道家家喜愛的四川小吃，又哪里只是四川人喜歡呢？每每看到電視上那則雨巷里挑著木桶、戴著篾笠的婦女喚“黑芝麻糊”的時(shí)候，我都會(huì)想起賣醪糟的場(chǎng)景來。醪糟不只是市民百姓的最愛，它也成了高檔宴會(huì)上的一道甜食。

糟糟鮮，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

韭

“吃早韭，不松口”。別說話，不張嘴，細(xì)啖輕品，滿口香。

“三月韭芽芽，羨殺佛爺爺”，又有民諺為證。這么好吃，難怪叫沾不得葷的出家人也齒頰生津了呢。早韭晚菘，說的是時(shí)令菜蔬的好?！赌鲜贰贰拔幕萏訂栵J：菜食何味最勝？颙曰：春初早韭，秋末晚菘?！憋J是素食主義者，他如此推崇早韭，出家人卻把韭當(dāng)作葷菜，這么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺說寫作行文亦當(dāng)如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，陽光漸暖。茄苗才育，豆還沒點(diǎn)呢，從菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纖細(xì)柔弱，含露負(fù)霜，在最嚴(yán)肅的日子里蘊(yùn)積向往，在最踏實(shí)的依托中尋找歸宿，你得佩服韭的勇氣。早韭并不全是綠，是一莖莖的紅，有點(diǎn)血的顏色，是生命紅。

有風(fēng)，雨總是這么沒緣由地下著。韭呢，依著風(fēng)，依著雨，依著地，撒嬌樣的，站也站不穩(wěn)，紛披而下；總有兩莖立著，細(xì)細(xì)端詳這個(gè)“韭”字你就知道了?！墩f文》說“韭”字象形，“在一之上。一地也?！敝袊?guó)字就是這么有味道。

不只有風(fēng)，不只有雨，在葉上沾著的，還有一串晶瑩的露點(diǎn)點(diǎn)，難怪韭會(huì)撒嬌，作醉態(tài)。

其實(shí)，“韭”“久”諧音，《爾雅》說“一種久而生者，故謂之韭，韭者懶人菜”。在鄉(xiāng)下沒有人說“懶人菜”，說韭是“當(dāng)家菜”。菜地總有一墑韭。去年我家房屋拆遷，新建的房子在一塊坡地上，屋后有一片空地。媽媽見了，無比的喜，她買來韭菜籽，種了一墑韭。莊戶人知道，有了韭，日子便踏實(shí)了許多。

韭“春食則香”，知百草的李時(shí)珍當(dāng)然曉得。揚(yáng)州八怪們還會(huì)在早韭上市時(shí)相邀開party。他們一邊吟詩，一邊飲酒，一邊食早韭，何等愜意。鄭板橋說“春韭滿園隨時(shí)剪”，韭已“滿園”了還不剪呀。媽媽是等不及了。韭長(zhǎng)三葉，不出五葉，媽媽便去割“頭刀韭”了?！邦^刀韭”便是早韭。

坐門前，媽媽掐去韭葉上的黃尖死葉。她如此小心，我猜是不愿多掐一絲沾在韭葉上的綠莖。燕在低飛，竹籬上的霉干菜散發(fā)出淡淡的香氣，開犁了，一年中柔美的時(shí)光仿佛都罩在了媽媽纖巧的指間了。

早韭包餃子當(dāng)然好。費(fèi)時(shí)費(fèi)事的，春已至，忙著呢，沒那閑工夫。村民們只是將早韭炒著吃，放些千張也行，放些雞蛋也行，放些肉絲一塊兒炒更好。更多的時(shí)候只是單炒韭菜。只是這一盤早菜，一家人圍著。記得父親從不動(dòng)一筷韭，他只是端盤子向碗里泡點(diǎn)韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后來知，是父親舍不得吃。饑春荒年，村民們也會(huì)調(diào)侃：咱吃了一千零九道菜。其實(shí)人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千張。要是家里的人口多，單炒早韭也變得奢侈了，他們只是用韭菜燒湯。韭也真給面子，只是一小把，一鍋湯便墨綠得很，且清香無比。

“夜雨剪春韭”，春了，能把菜蔬吃出詩意的，怕只有早韭了。

醬

發(fā)酵釀制的東西味濃，酒是，醋是，老醬也是。

家鄉(xiāng)人將做醬叫“下醬”。下醬的主要原料是豆，黃豆居多，也有用豌豆的。將豆煮爛攤放在匾里發(fā)酵，焐。匾入廂房，關(guān)好窗，放下門簾，媽媽小心看守，防貓，也不許我們走近。近乎神秘。后來我明白了，豆發(fā)酵怕臟。不多日，匾出，一層霉衣，豆也成黃褐色餅狀?！般~綠”厚是好色相，媽媽喜，這豆餅下到缸腿的鹽水里定能成好醬。

缸是重要的家什?！案淄取笔切「?。缸盛水的多，小缸見大缸，差不多在水缸的腿部，村上人便叫小缸“缸腿”。缸腿下醬的多，有人也將缸腿叫醬缸。

曬醬是要些時(shí)日的。夏天日頭好，曬一天，原本有水氣洇潤(rùn)的醬面，便起了層紅褐色的硬殼。媽媽早起，用擱在缸里的筷子將殼攪了，醬香已出。要是將這一缸乳黃色的醬都曬成紅褐色，差不多要一個(gè)夏天。這時(shí)，這缸醬也便能稱之為“老醬”了。

醬香難敵，瓜妞好時(shí)，我會(huì)偷摘幾條塞醬缸里。隔數(shù)日，瓜妞色黃，軟，撈出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黃瓜，或是嫩菜瓜。端碗離桌，鬼鬼祟祟，逃不過媽媽的眼，她舉筷便打。媽媽是怕有不潔的東西壞了醬。她哪里打得著。事也敗露，索性將碗里的醬瓜用筷搛起，有時(shí)故意將醬瓜在家人面前有個(gè)亮相，送入口中，將醬瓜夸張地吃出聲響來。醬瓜脆，滿口香。

我還在醬缸里醬過豆角、茄子、辣椒。

醬生吃的不多。媽媽會(huì)把新摘的豆角茄子等切碎放碗里，再放上蔥、椒、姜等作料，放一兩勺醬，煮飯時(shí)把碗放鍋里蒸。飯菜一鍋出，不費(fèi)事。出鍋時(shí)要是在醬上撒層蒜末，或是芫荽，澆上麻油，一攪更香。醬單蒸的也有，放上佐料，放蝦米當(dāng)然好。一樣好吃。

家家門前一缸醬，大戶人家一年要下兩缸或是三缸醬的。夜露，或是雨日，只消將缸旁的荷葉蓋在醬缸上，將葉周邊用細(xì)麻繩扎好便行。為防凍裂，這醬缸到了冬天上凍的時(shí)候才收回。把吃了一夏一秋的醬舀出，包在荷葉里。這老醬要吃一個(gè)冬天。這之后用不了多少時(shí)日，翻過年，春種不久，媽媽便又會(huì)下新醬了。

家家有了這一缸醬，日子像踏實(shí)了許多。

“老醬還有么？”媽媽常打電話要我回家拿醬。媽媽每年還想著下一缸醬的。

飯局多了，卻是醬香難忘。周日的時(shí)候，我常會(huì)想著熬老醬。熬老醬的配料要多，毛豆米、干子、小米蝦，豆角也行，茄絲也行，老醬兼容性極好，好像沒有不能容納的菜蔬。蔥、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒過之后加水加醬，文火，熬。一邊不停地用鍋鏟攪動(dòng)，一邊聞著那縷縷的醬香，你便會(huì)覺得，這滋味生活，哪里離得開老醬。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜葉蒜莖是蒜的今生才是。盛如許清水，放碟里或是碗里，有芽無根，有根無土，天漸冷，水蒜已出落得亭亭玉立。灶臺(tái)邊，也有放陽臺(tái)上的，潔白的觸須水中如玉。水蒜你是不指望它會(huì)長(zhǎng)出薹來，長(zhǎng)出瓣來。你在意的是葉，以葉當(dāng)花，是蒜花。各式菜肴出鍋，切好細(xì)碎的葉撒在上面，青艷好看，撲鼻香。蒜花是點(diǎn)睛之筆，一如畫師書家最后的那枚紅印。蒜在地里的多，雖說離灶遠(yuǎn)點(diǎn)，但無論是做菜還是炒飯，人們是不會(huì)忘了掐幾片蒜葉做蒜花的了。從中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果說葉只能當(dāng)作料切蒜花，那你便“小看”它了。葉炒千張一清二白的，素凈，好看，炒肉絲炒青椒當(dāng)然更好，葉稍老時(shí)燒豆腐、燒肉更是討食客們的青睞。蒜如韭，割了的莖用不了多少日子便又會(huì)長(zhǎng)出來的。因蒜葉清香味美，好些人專打葉的主意，不分季節(jié)，在大棚里培育蒜葉，做起了蒜黃的營(yíng)生。

葉似乎揣摩透了食客喜好的心理，賴在地上似乎是讓人們盡情享用似的。這一待，就是二百多天。想想，還沒有一樣菜蔬有如此鐘情的呢。天漸熱，小南風(fēng)一吹，不多天的工夫，蒜便脫胎換骨似的變了樣兒了。用不了幾天，蒜薹便抽出來了。蒜薹才不會(huì)那么低調(diào)，趾高氣揚(yáng)的樣子。這時(shí)候，無論如何你得高看它一眼的了。

蒜薹是蒜的來生么？

白嫩、淺綠、墨綠、干凈、高雅，質(zhì)感豐富，蒜薹不矯情，很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜薹的了。蒜薹炒菜、燒菜都好。只是“來生”無常，能享用蒜薹的時(shí)日太短。小城人聰明，家家腌蒜薹。腌過的蒜薹鮮嫩微黃，清脆可口，滴上麻油，是佐餐極好的小菜。那天我去一文友家串門，看見他家柜子上的飾物很另類，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：哪里，這些瓶是留著日后腌蒜薹的。我們家好這口。

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢？蒜頭如果算果，那得隆重推出才是。這是蒜的第三條命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸張了點(diǎn)，吃相不好，有胡吃海塞的感覺，更主要的是辣得你受不了。三瓣下肚，不吃出心絞痛才怪。要是做成蒜泥，再調(diào)些許味精、麻油那味就文多了。不過，蒜瓣狡猾得很，它很難就范，對(duì)付它得有一套家什才是。自小我看父親搗蒜用的是搟面杖。將剝?nèi)ニ馄さ乃獍攴磐肜?，左手覆上且拇指和食指處留出空隙放杖，右手持杖將蒜搗碎。媽媽喜歡在蒜泥里放上煮過搗碎的雞蛋，蒜泥拌在手搟面上吃，那味兒，嘖嘖，嘖嘖！現(xiàn)在好了，木質(zhì)的蒜臼好些超市里都有賣的，樣式也好看，只是還有誰會(huì)自己持杖搟一桌手搟面呢？

來生有土。蒜戀土。也就兩三個(gè)月的工夫，你無論如何是斷不了它懷春的念想的。這當(dāng)兒你再吃蒜，便沒有了先前的水分，再一看，芽已漸次長(zhǎng)了出來。沾土就出苗，放水里是水蒜，縱是無土，這芽，也是一定要發(fā)出來的。

蒜葉，蒜薹，薹盡有瓣，一年之中，一生之中，蒜就沒有閑的時(shí)候。蒜有三生，之于食客呢，沾著這美味，也算是三生有幸了。

責(zé)任編輯 丁莉婭