中職校中餐烹飪專業(yè)課程反芻式教學(xué)初探

李天宇 潘曉東 趙青

[摘要]2018年4月，對南寧三職校、柳州一職校、橫縣職教中心等三所廣西區(qū)內(nèi)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)師生開展一次題為“中職校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生（教師）學(xué)習(xí)（教學(xué)）情況的調(diào)查”隨機(jī)抽樣調(diào)查，經(jīng)過對調(diào)查結(jié)果的分析，發(fā)現(xiàn)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的效果差強(qiáng)人意，遠(yuǎn)不足以滿足社會發(fā)展的需要。根據(jù)調(diào)查樣本結(jié)果所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)細(xì)分，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生教學(xué)效果不理想的原因不僅只是學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱而導(dǎo)致，更重要的是學(xué)生對學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課程興趣逐年下降、學(xué)習(xí)中重實(shí)操輕理論等原因而導(dǎo)致。

[關(guān)鍵詞]中職校;中餐;烹飪專業(yè)

[中圖分類號]? G712??????????? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ?????? [文章編號]? 2096-0603（2018）36-0071-01

學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程重實(shí)操輕理論與學(xué)生學(xué)習(xí)能力較差的確有點(diǎn)關(guān)系，但烹飪的基礎(chǔ)理論并不見得比計(jì)算機(jī)、汽車維修、家用電器、美容美發(fā)、機(jī)械加工等專業(yè)的基礎(chǔ)理論高深，反而略顯淺顯些，學(xué)生在學(xué)習(xí)中重實(shí)操而輕理論的實(shí)質(zhì)原因是學(xué)生對理論在專業(yè)中的作用認(rèn)識不足，而學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課程的興趣度逐年下降則說明學(xué)生在學(xué)習(xí)中的成就感不高。這提醒我們要提高中職學(xué)校中餐專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的效率，我們必須對教學(xué)有所改進(jìn)，這一改進(jìn)的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的成就感;既符合學(xué)生認(rèn)知能力的形成，又能很好地將理論和實(shí)踐結(jié)合在一起為出發(fā)點(diǎn)。因此我認(rèn)為應(yīng)在中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)課教學(xué)中開展反芻式教學(xué)。

所謂反芻式教學(xué)只是一個形象的比喻，它把在教學(xué)中通過初步實(shí)踐而得到初步理論的過程比喻成牛吃草的過程，把所得到的初步理論用于指導(dǎo)后續(xù)的實(shí)踐過程比喻牛的反芻，所以叫做反芻式教學(xué)。牛在進(jìn)食的全過程中反芻尤為重要，這是它獲取能量的關(guān)鍵所在，而在反芻式教學(xué)中用所得到的理論支持指導(dǎo)后續(xù)的實(shí)踐也是該教法的核心所在。時(shí)下專業(yè)課教師在教學(xué)中往往是一道菜一道菜地教學(xué)生做，每一道菜之間并無什么必然聯(lián)系。如果使用反芻式教學(xué)，以川菜為例，那就是教師先教學(xué)生做回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁等大眾熟知的川菜之后引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行歸納小結(jié)，可以得知川菜在制作中要求做到麻辣奇香，那么要做到麻辣就應(yīng)善于使用花椒、辣椒、胡椒這三椒，要做到香氣四溢在烹飪手法上善用煎、炸、煸、炒、鹵等烹飪方法，尤其在于炒豆瓣醬，有了這個初步理論，然后用于指導(dǎo)具體實(shí)踐。如給學(xué)生一條魚要求學(xué)生做出一道具有川菜風(fēng)味的魚，那么學(xué)生就可能會根據(jù)烹制方法首先選用煎、炸對魚進(jìn)行初步處理，然后在鍋中加入花椒、干椒熗鍋，再加入剁好的豆瓣醬翻炒至香氣四溢，將魚放入鍋中制成干燒魚。這個過程完全可以讓學(xué)生根據(jù)他們之前所得到的理論基礎(chǔ)指導(dǎo)他們進(jìn)行實(shí)踐，這個過程就是一個反芻過程。

在目前教壇中使用反芻式教學(xué)的人不多，但我認(rèn)為這種方法的確適于中職學(xué)校專業(yè)課程教學(xué)。實(shí)施這種教學(xué)方法有以下幾點(diǎn)好處。

一、符合人對事物的認(rèn)知規(guī)律

辯證唯物主義認(rèn)為，人對周邊事物的認(rèn)識存在兩個階段，第一階段是從實(shí)踐到理論。反芻式教學(xué)通過實(shí)操課的操作而得到初步的基礎(chǔ)理論，符合辯證唯物主義認(rèn)識論的第一個飛躍，形象地說就是牛吃草的過程。而辯證唯物主義認(rèn)識論認(rèn)為人們將所得到的理論指導(dǎo)實(shí)踐，這就是反芻式教學(xué)中將所得到的知識指導(dǎo)后續(xù)實(shí)操，是第二次飛躍，也就是牛的反芻過程。中職學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)能力低下，高深的理論他們沒法接受，而通過實(shí)操來獲取理論是他們獲取理論的最佳途徑，而將所得到的理論指導(dǎo)后續(xù)實(shí)操就有可能加深他們對這一理論的認(rèn)識、理解甚至產(chǎn)生對后續(xù)理論的再認(rèn)識和再理解，辯證唯物主義認(rèn)為：人們對周邊事物的不斷深入地了解就是基于這兩個飛躍不斷循環(huán)的使用過程。因此，使用反芻式教學(xué)符合人們對事物的認(rèn)識規(guī)律，尤其適用于對中職學(xué)校學(xué)生的教學(xué)。

二、可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

中職專業(yè)中餐烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的興趣逐年下降，其原因在于成就感不強(qiáng)，因?yàn)樗麄兏蠋煂W(xué)做菜，老師教一樣，他們會一樣;老師不教的，他們就不懂了，而在校時(shí)間有限，實(shí)操課程也不多，他們所學(xué)的菜只能應(yīng)付家常炒菜，所以興趣自然下降。如果使用反芻式教學(xué)情況便會大有不同，以前面所舉的事例為例，學(xué)生通過所學(xué)的川菜知識，可以自己制作川菜，給他四季豆他可以做干煸四季豆，給他豆腐他可以做麻婆豆腐，甚至回到家中也可以做麻辣燙、重慶火鍋等川味菜肴，做好了周邊人自然要夸獎幾句，有人夸獎了，成就感就產(chǎn)生了，有了成就感興趣自然而然會增強(qiáng)，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情就會得到極大提高。

在教學(xué)中運(yùn)用反芻式教學(xué)方法對學(xué)生的學(xué)習(xí)的確起到了舉一反三、觸類旁通的效果，如此一來我們的教學(xué)便事半功倍。

三、它可以告訴學(xué)生理論學(xué)習(xí)的重要性

使用反芻式教學(xué)其核心是讓學(xué)生不斷地用前面的理論知識指導(dǎo)后續(xù)的實(shí)踐從而促使他們不斷成功，這會讓學(xué)生理解學(xué)習(xí)理論的重要性，進(jìn)而對理論學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣。

綜上所述，在中職中餐烹飪專業(yè)課教學(xué)應(yīng)用反芻式教學(xué)法有諸多益處，那么我們?yōu)楹尾淮罅κ褂眠@一方法開展教學(xué)活動呢？

參考文獻(xiàn)：

高慎淼.中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)方法改革探究[J].職業(yè)教育研究，2012（2）：104-105.