用胡蘿卜代言

◎ 青 絲

用胡蘿卜代言

◎ 青 絲

常去菜市場(chǎng)的人會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很好玩的現(xiàn)象——土豆和胡蘿卜永遠(yuǎn)是挨在一起賣的，焦不離孟，孟不離焦。除了整個(gè)的，還有刨好的土豆絲和胡蘿卜絲盛在盆里用清水養(yǎng)著，常有顧客來(lái)每樣抓一把，合在一起稱。這兩樣菜拿回家添上青椒絲一起炒，炒出來(lái)就是一盤清爽的炒三絲。

胡蘿卜是頗具個(gè)性的蔬菜，不少人都對(duì)它的微甜口感持有抵觸心理。其實(shí)只要有足夠的烹飪想象力，胡蘿卜就會(huì)用自身的甜蜜元素展現(xiàn)出豐富的內(nèi)涵。

最能保持胡蘿卜生脆口感的吃法是將胡蘿卜切成條，用米醋和冰糖腌漬，做成泡菜。清代小說(shuō)《兒女英雄傳》里有句俗語(yǔ)——“胡蘿卜就燒酒，仗個(gè)干脆”，形容胡蘿卜泡菜吃起來(lái)很脆，與喝燒酒須干凈、利落一樣，以喻做事不拖泥帶水。

常見于食堂或大眾餐廳的咕咾肉則是把里脊肉切成塊腌漬入味，裹上面糊炸至金黃，然后以胡蘿卜、洋蔥、青椒切丁加味料烹炒勾芡做成的。胡蘿卜是其中凸出甜味的重要材料，既不會(huì)甜得過(guò)分，又不至于淡到讓人無(wú)法覺察，由此使得甜中帶酸的咕咾肉味道更加靈動(dòng)，成為平民經(jīng)典美食之一。

粵式老火靚湯也會(huì)根據(jù)不同的食材與胡蘿卜進(jìn)行搭配，讓胡蘿卜起到增色和提味的作用，如燉牛尾就是用胡蘿卜和白蘿卜來(lái)中和多余的油脂。及至火候已足，已燉得很軟的牛尾，膠原質(zhì)和鮮香都已充分析出，被吸附到了蘿卜里，蘿卜吃起來(lái)鮮甜無(wú)渣，尤為清潤(rùn)可口。

另外，在燉羊肉、牛腩的時(shí)候用胡蘿卜助味，可以掩蓋食材特有的膻氣，并將鮮香調(diào)出，這也是平衡食材的巧妙做法。世間最為醇厚的味道，就是通過(guò)食材之間的互補(bǔ)及相助引導(dǎo)，最大限度地釋放出自身的鮮美。

多年前看過(guò)一個(gè)八卦新聞，梁朝偉在家里下廚做夜宵，用焯熟的胡蘿卜絲做涼拌面的面碼，招待幾個(gè)演藝圈的好友，贏得眾口一詞的好評(píng)，這份面因此被贊為“偉仔涼面”。胡蘿卜既能為質(zhì)樸的家常菜肴代言，也能彰顯生活的藝術(shù)，演繹精致、浪漫的小資情調(diào)。

（摘自《羊城晚報(bào)》）