蘋(píng)果杏鮑菇復(fù)合果酒的工藝研究

劉潤(rùn)萍　李超　李同祥

摘要：以蘋(píng)果和杏鮑菇為原料，選用安琪酵母作為發(fā)酵菌種液體發(fā)酵釀造復(fù)合果酒，對(duì)酒精發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定其最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為蘋(píng)果汁和杏鮑菇汁混合體積比為2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵溫度36 ℃，此時(shí)酒精含量為6.3%。復(fù)合果酒產(chǎn)品澄清透亮，酒味濃郁，同時(shí)具有蘋(píng)果和杏鮑菇的特殊清香味。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果；杏鮑菇；復(fù)合果酒；酒精發(fā)酵

中圖分類(lèi)號(hào)：F327 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-1463（2018）11-0073-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.11.021

Study on Technology of Compound Fruit Wine of Apple and Pleurotus eryngii

LIU Runping1， LI Chao2， LI Tongxiang 2

1. Institute of Agricultural and Economic Information ， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730030，China；2. College of Food Engineering， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou Jiangsu 221018， China）

Abstract：With apple and Pleurotus eryngii as raw materials， Angel yeast was selected as fermentation strain for liquid fermentation to produce compound fruit wine. The ethanol fermentation process was optimized and the optimum technological parameters were determined in the paper. The results showed that the best technological parameters of alcohol fermentation were mixed volume ratio of apple juice and Pleurotus eryngii juice 2∶1， initial sugar content is 16%， initial pH value is 4.8， inoculation quantity is 6% and fermentation temperature is 36 ℃. Under the optimized conditions， it can be included that the alcohol content is 6.3%. The compound fruit wine is clear and bright， full bodied， with original flavor of apple and Pleurotus eryngi.

Key words：Apple；Pleurotus eryngii；Compound fruit wine； Alcohol fermentation

世界蘋(píng)果年產(chǎn)量約為3 200萬(wàn)t，其中用于制酒的占1/4。中國(guó)是世界上最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，蘋(píng)果種植面積和產(chǎn)量均占世界總量的40%以上。蘋(píng)果含有豐富的果膠、碳水化合物、維生素、蘋(píng)果酸、酒石酸、胡蘿卜素以及鈣、鋅等礦物質(zhì)[1 - 2 ]，具有降膽固醇、通便止瀉、補(bǔ)腦養(yǎng)血、防癌、降血脂、寧神安眠、維持酸堿平衡等功 效[3 - 7 ]。杏鮑菇是一種食用性菇類(lèi)，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚(yú)的口感而得名。杏鮑菇富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、抗腫瘤、降血脂、防止便秘以及美容等作用[8 - 11 ]。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵而釀制成的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。果酒含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，更易被人體吸收。果酒產(chǎn)業(yè)成為我國(guó)水果深加工的一條極具潛力的途徑，其發(fā)展前景廣闊。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)各種果酒的開(kāi)發(fā)應(yīng)用有很多研究，但對(duì)以蘋(píng)果和杏鮑菇為原料研制成果酒未見(jiàn)報(bào)道[12 - 15 ]。我們選用蘋(píng)果和杏鮑菇為主要原料，對(duì)其進(jìn)行果酒制作，研制出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然果酒，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蘋(píng)果、杏鮑菇和白砂糖，市售；檸檬酸，連云港檸檬酸廠；酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，無(wú)錫市雪梅酶制劑科技有限公司。

1.2 主要儀器

九陽(yáng)榨汁機(jī)；SENCO R201L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器；TGL-16G型臺(tái)式離心機(jī)；精騏恒溫振蕩器；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵；FA2104N電子分析天平；GZX-DH-600-II 電熱恒溫干燥箱。不銹鋼發(fā)酵罐，上海國(guó)強(qiáng)生化工程設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 蘋(píng)果或杏鮑菇→選果→清洗→破碎→打漿→過(guò)濾→果汁→發(fā)酵→測(cè)定。

1.3.2 蘋(píng)果汁的制備 挑選無(wú)損傷的蘋(píng)果在清水中洗凈，分成大小均等的小塊，取100 g左右，95 ℃下熱燙5 min，加入1 g/kg的檸檬酸水溶液100 mL，打漿榨汁；加入2 g/kg（指相對(duì)于原料小塊的總質(zhì)量）果膠酶，在50 ℃下酶解120 min，95 ℃燙5 min，使酶失活，用四層紗布過(guò)濾，得到蘋(píng)果原汁A；余下的渣滓再加入100 mL的水，打漿榨汁，過(guò)濾得原汁B；將A、B兩原汁混合得實(shí)驗(yàn)所用蘋(píng)果原汁。

1.3.3 杏鮑菇汁的制備 選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐敗和無(wú)褐變的杏鮑菇，用自來(lái)水流動(dòng)沖洗，去除表面的污物及農(nóng)藥殘留物。將菇體切成厚0.5 cm的薄片，取100 g，置于95 ℃熱水中熱燙5 min，軟化組織，加入1 g/kg檸檬酸水溶液100 mL中，打漿，用四層紗布過(guò)濾得原汁C，余下的渣滓再加入100 mL的水，打漿榨汁，過(guò)濾得原汁 D，將C、D兩原汁混合得實(shí)驗(yàn)所用杏鮑菇原汁。

1.3.4 干酵母活化 稱(chēng)取一定量的活性干酵母，溶于2 g/kg的糖水，在40 ℃下復(fù)水15 min，然后在35 ℃下活化1.0～1.5 h，待有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即可使用。

1.3.5 酒精度測(cè)定 采用蒸餾比重法測(cè)定。

1.3.6 工藝優(yōu)化設(shè)計(jì) 先對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn)。然后選擇對(duì)釀造果酒酒精含量影響最大（酒精含量最高）的工藝參數(shù)，采用4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案尋找最佳工藝，因素及水平見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝參數(shù)優(yōu)化

2.1.1 蘋(píng)果汁與杏鮑菇的混和配比 在初始糖度14%、初始pH 4.4、接種量6%、溫度36 ℃和發(fā)酵4 d條件下，篩選杏蘋(píng)果汁與鮑菇汁混合的最佳配比。由圖1可知，蘋(píng)果汁與杏鮑菇汁體積比為2∶1時(shí)酒精含量最高，因此蘋(píng)果汁和杏鮑菇汁最佳體積比為2∶1。

2.1.2 初始糖度 在初始pH 4.4、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同初始糖度對(duì)酒精含量的影響。由圖2可知，酒精含量隨著初始糖度的增加先增加后降低。當(dāng)初始糖度超過(guò)16% 時(shí)，微生物對(duì)糖的利用率下降，同時(shí)糖度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖。在此條件下，最適初始糖度為16%。

2.1.3 初始pH 在初始糖度16%、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同初始pH對(duì)酒精含量的影響。由圖3可知，酒精含量隨著初始pH的增加先增加后降低，pH 4.8時(shí)酒精含量最高。這是因?yàn)榫凭l(fā)酵過(guò)程中，pH過(guò)低或過(guò)高都會(huì)降低酵母菌利用糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的效率。因此，最佳初始pH為4.8。

2.1.4 接種量 在初始糖度16%、初始pH 4.8、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同接種量對(duì)酒精含量的影響。由圖4可知，接種量的大小直接影響發(fā)酵周期，酵母接種量過(guò)少酒精發(fā)酵就會(huì)緩慢，生產(chǎn)周期相應(yīng)延長(zhǎng)；接種量大，可縮短生長(zhǎng)過(guò)程的延遲期，而接種量過(guò)大時(shí)，發(fā)酵液中有大量的代謝廢物生成，從而抑制了酒精發(fā)酵。綜合考慮，選擇接種量6%。

2.1.5 發(fā)酵溫度 在初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同發(fā)酵溫度對(duì)酒精含量的影響。由圖5可知，酒精發(fā)酵適宜的溫度是36 ℃，發(fā)酵溫度高，產(chǎn)酒精速度快。發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，微生物生長(zhǎng)代謝受到抑制，酒精總量降低。

3 工藝優(yōu)化方案

從正交試驗(yàn)結(jié)果（表2）的極差值可知，影響酒精含量的因素主次順序?yàn)锽 > D > A > C，最優(yōu)方案為A2B2C2D2，即初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵溫度36 ℃。將此工藝重復(fù)驗(yàn)證3次，平均酒精含量為6.3%，說(shuō)明該工藝優(yōu)化方案較為合理。

4 結(jié)論

以蘋(píng)果和杏鮑菇為原料，選用安琪酵母作為發(fā)酵菌種進(jìn)行液體發(fā)酵釀造復(fù)合果酒，對(duì)酒精發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定其最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為蘋(píng)果汁和杏鮑菇汁混合體積比為2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃，此時(shí)酒精含量為6.3%。在該工藝下生產(chǎn)的復(fù)合果酒產(chǎn)品澄清透亮，酒味濃郁，同時(shí)具有蘋(píng)果和杏鮑菇的特殊清香味。

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（本文責(zé)編：陳 珩）