局氣 北京菜的百味人生

王元

說起局氣餐廳，近幾年可謂名聞遐邇。每逢飯點(diǎn)，“局氣”早已排成長龍。青磚灰瓦的胡同墻，門口的鳥籠、連盤子上都印著老北京話?！熬謿狻卑牙媳本┑暮徇M(jìn)了店里。北京人來這吃著順口，氛圍親切。外國、外地游客來到這為的是感受實(shí)實(shí)在在的北京文化。

去年由北京市商務(wù)委主辦，北京烹飪協(xié)會承辦的“首屆中國京菜美食文化節(jié)”閉幕式上，市烹?yún)f(xié)首次發(fā)布“京菜”概念，同時(shí)組委會專家認(rèn)定一批京菜名店、京菜名菜、京菜名廚。局氣餐廳的局氣炒飯、兔爺土豆泥被認(rèn)定為“中國京菜名菜”。北京局氣餐飲管理有限公司出品總監(jiān)魏剛強(qiáng)被認(rèn)定為“中國京菜名廚”。足見業(yè)內(nèi)對局氣北京菜的肯定。

“川魯粵準(zhǔn)”是公認(rèn)的四大菜系，到底何為京菜，恐怕很多人未必清楚。其實(shí)“京菜”是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風(fēng)味融合而成、具有鮮明北京特色的菜系。

‘局氣”的老板韓桐是在西單電報(bào)大樓后面胡同里長大的北京孩子c用魏剛強(qiáng)師傅的評價(jià)是，他是京城餐飲界難遇的奇才。因?yàn)閷媳本┥畹膽涯?，韓桐把局氣打造成了可以吃的“北京文化博物館”。

餐廳的每張桌上都有點(diǎn)菜的翻牌，上面有11道家傳菜：“二姐夫熏肘子”、“劉阿姨的米粉肉”……這是老板從京城內(nèi)海選、挖掘出來的“民間高手”親手烹飪的正宗北京家常菜。這些叔叔阿姨并不是高級廚師，但他們最懂老北京家常的味道。這些“民間高手”年齡在50歲以上，廚齡在30年左右。“局氣”把配方買下來，既是保證了北京家常菜口味的正宗、接地氣，也是對曾經(jīng)北京大雜院文化的再現(xiàn)和保護(hù)。有過大雜院生活經(jīng)歷的北京孩子都會記得，誰家的帶魚做的不錯(cuò)，誰家紅燒肉燒得好……每個(gè)人心中都有一個(gè)大雜院食譜。

而創(chuàng)意京味兒菜也是“局氣”的殺手锏。局氣炒飯、兔爺土豆泥……都是與地道北京文化結(jié)合的菜品創(chuàng)新。局氣炒飯是把炒飯做成了蜂窩煤的形狀，上桌時(shí)用火點(diǎn)燃。蜂窩煤曾是老北京胡同里的家家必備，做飯、取暖全靠它。這道菜獲得了專利，引得食客們總是紛紛拍照。兔爺土豆泥顧名思義就是把土豆泥做成了兔爺?shù)男螤睢Ｍ脙籂斒潜本┑募槲?，傳說有消災(zāi)避難保平安的法力，深得北京人的喜歡。如今兔兒爺已經(jīng)成為最具代表性的北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。兔爺土豆泥完全復(fù)制了兔爺?shù)男蜗?，是一款顏值味道并存的涼菜?/p>

名廚教您品京味菜

北京局氣餐飲管理有限公司出品總監(jiān)魏剛強(qiáng)出身宮廷御膳世家，師從“中華十大名廚”之一的孫立新，曾為泰國親王、俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽等風(fēng)云人物親手烹飪料理。作為首屆“中國京菜名廚”的獲得者，本期美食專題就讓魏剛強(qiáng)師傅教讀者品京味菜。

燒燴爪尖

傳說中，燒燴爪尖可是慈禧太后的最愛。燒燴說白了就是先燒后燴，有湯有菜。這道菜將豬蹄醬制三個(gè)小時(shí)人味，然后要手工脫骨切成小塊。然后過油炸，高湯燉直至皮、肉、筋都酥爛之極，再一勾芡。豬蹄脫骨的過程尤為考驗(yàn)師傅的手上功夫。

那些曾經(jīng)風(fēng)靡四九城的老北京吃食，如今有許多面臨著失傳的窘境。這些菜的失傳絕不僅僅是因?yàn)樵牧嫌卸嗝唇鹳F、罕見，而是由于其復(fù)雜的制作工藝，導(dǎo)致會做這些菜的人越來越少。燒燴爪尖就是其中的一道。一道菜要經(jīng)歷數(shù)十道工序，火候，時(shí)辰都不能有絲毫偏差，難度可想而知。

燒燴爪尖曾一度失傳。魏師傅翻閱大量典籍得以傳承這道菜。如今除了在惠豐堂、局氣恐怕再難吃到這道菜。魏師傅特別提示，品嘗這道菜很有講究，一定要用湯匙舀起一勺，澆到米飯上，和著米飯一同吃下，才算是會吃這道菜。

折籮

折籮是老北京以及河北地區(qū)的一個(gè)特有名詞?！侗本┩琳Z辭典》解釋為酒席吃罷，剩下的菜肴，不問種類，全倒在一塊兒……現(xiàn)在過年，北京人還有初四吃折籮的風(fēng)俗。

“局氣”的折籮當(dāng)然不是剩菜，而是經(jīng)過廚師的數(shù)百次嘗試，挑選出幾種家常菜主料，制作出的“新式折籮菜”。

為什么要推薦一道大家習(xí)以為常的菜品？魏師傅說到：“烹飪的最高境界是能真正做好家常菜。廚師應(yīng)該把自己對生活的理解、烹飪的熱情都體現(xiàn)你的菜品里。祖輩相傳的或是司空見慣的菜肴，是最深入骨髓的東西。”

魏師傅認(rèn)為，評價(jià)這道菜的好壞，就要看能否吃出兒時(shí)的回憶，媽媽做飯的味道。這道菜不應(yīng)該用飯店常用的烹飪手法，不必加過多調(diào)味料，應(yīng)該突出食材本身的味道。