靈芝茯磚茶的規(guī)范化生產(chǎn)

肖淑媛 皮惠林

摘要：千百年來，靈芝一直被一層神秘的光環(huán)籠罩。《白蛇傳》中白娘子為救許仙歷經(jīng)千辛萬苦盜取仙草靈芝；活了760年貌似童顏的武夷山彭祖，是因?yàn)樗沉讼刹蒽`芝；由此可見，靈芝的藥用價值在很早以前就被發(fā)現(xiàn)并已深入人心。

茯磚茶是保健黑茶，它可以調(diào)節(jié)人體糖代謝、降血脂血壓、抗血凝血栓、提高人體免疫力。臨床試驗(yàn)證明，茯磚茶的這些特殊功能顯著。

靈芝的珍貴在于它具有奇特藥理功效，黑茶與靈芝在這一點(diǎn)上具有同工異曲之妙。因此我們把茯磚黑茶與靈芝有機(jī)結(jié)合在一起生產(chǎn)—靈芝茯磚茶。

關(guān)鍵詞：“冠突散囊菌”；靈芝茯磚茶；生產(chǎn)方法

一、茶中“冠突散囊菌”

茯磚茶是黑茶養(yǎng)生之核心，茯茶屬于后發(fā)酵類茶，其生產(chǎn)加工周期長，工藝獨(dú)特。與其他茶類不同的是在磚茶松緊度的壓制上。茯磚茶特有的“發(fā)花”工序，需要很多條件，其中一個重要的條件是要求磚體松緊適度，這樣才有益微生物的活動。茯磚茶這一小小的發(fā)酵與發(fā)花工序，決定了的茯茶品質(zhì)的。它可使茯磚茶原料在加工過程中形成“金花”，其學(xué)名叫“冠突散囊菌”，它是其他茶類沒有的真菌，是茶中的“益生菌”。

在自然界千年靈芝中也發(fā)現(xiàn)了“冠突散囊菌”。因此我們把黑茶與靈芝按一定比例一道發(fā)酵與發(fā)花生產(chǎn)了—靈芝茯磚茶。生產(chǎn)實(shí)踐證明，靈芝茯磚茶“金花”更多，茶的品質(zhì)更好，是黑茶極品。

二、茶中“益生菌”—冠突散囊菌的作用

1、改善茶葉的品質(zhì)

冠突散囊菌從靈芝茶葉中獲取營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝，自我繁殖，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化靈芝茶中物質(zhì)的氧化、降解、轉(zhuǎn)化，達(dá)到靈芝茯磚茶特有的色、香、味。因此，陳年靈芝茯磚茶品質(zhì)會更好。

將冠突散囊菌接種在以淀粉、單寧、葡萄糖為碳源的瓊脂培養(yǎng)基上，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌能將其中的淀粉和單寧物質(zhì)分解成人體能接收的蛋白質(zhì)，氨基酸等。冠突散囊菌代謝產(chǎn)生的多糖和真菌多糖一樣具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗病毒、降血糖血脂和抗衰老等重要作用。

2、抗氧化作用

靈芝茯磚茶屬后發(fā)酵茶，比綠茶具有更高的生物活性。冠突散囊菌吸收靈芝茯磚茶中的茶多酚后能產(chǎn)生生物活性更強(qiáng)的成分：以其糖苷化、硫酸化及甲基化等兒茶素的衍生物，具有清除自由基的能力；比兒茶素單體更具生物活性的兒茶素的氧化聚合物；兒茶素和有機(jī)酸形成絡(luò)合物，形成靈芝茯磚茶特有的滋味、香氣、色澤。

3、抑制有害菌

發(fā)酵茶之所以能滅菌，是因?yàn)楣谕簧⒛揖谏L過程中產(chǎn)生不利于其他有害微生物存在的代謝產(chǎn)物，它能抑制有害菌的生長，讓靈芝茯磚茶更醇更香。

4、提高酶的活性

冠突散囊菌能提高α-淀粉酶、蛋白酶的活力，而且冠突散囊菌菌液和靈芝茯磚茶對 α-淀粉酶、蛋白酶活力的影響顯著高于黑毛茶、綠茶汁和茶多酚復(fù)合物。

5、調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡

雖然冠突散囊菌菌體的成分還尚未測知，但真菌的細(xì)胞壁都含有幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖、β-葡聚糖苷、纖維素和糖蛋白。幾丁質(zhì)和幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進(jìn)小鼠腸道中的梭菌屬XIVa簇的形成，減輕高脂肥胖小鼠的體重。

由此可見，冠突散囊菌能夠有效調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。

三、靈芝茯磚茶的生產(chǎn)

（一）生產(chǎn)靈芝茯磚茶的意義

茶葉是湖南農(nóng)業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收致富的重要渠道。目前在沿海城市和日韓東南亞已出現(xiàn)黑茶消費(fèi)熱潮，發(fā)展黑茶產(chǎn)業(yè)是農(nóng)民脫貧致富的有效途徑，是出口創(chuàng)匯的需要；也是充分合理利用自然資源，發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和和諧社會的需要。

有人稱茯磚茶為茶中靈芝，我們把茯磚茶與靈芝結(jié)合所形成的靈芝茯磚茶，是名符其實(shí)的茶中靈芝，結(jié)合之后其“金花”數(shù)量大大增加，茶的品質(zhì)提高，口感改善，功能增強(qiáng)。靈芝茯磚茶，茶色橙紅透亮，氣味芳香醇正，它結(jié)合了靈芝與茯磚茶的特點(diǎn)，功效相乘。

現(xiàn)代社會壓力大，生活節(jié)奏快，約有50%以上的人群處于“亞健康狀態(tài)”，常飲靈芝茯磚茶可以消滅亞健康，使人健康活百歲。

（二）靈芝茯磚茶的生產(chǎn)方法

1、一種靈芝黑茶的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括以下步驟

1）毛茶篩選，將新鮮茶葉采摘后，通過篩分、精選、去雜后進(jìn)行拼堆；

2）渥堆發(fā)酵，將精制拼堆的茶葉通過100-105度蒸汽后集中堆積，堆高2米左右，時間4～5小時，掌握堆內(nèi)溫度不得超過80℃，否則，應(yīng)翻堆散熱。茶葉在水熱作用及內(nèi)源酶的作用下發(fā)酵，除去茶葉中的青草氣味和苦澀味；

3）靈芝粉的加入，將粉碎的靈芝按照2：10的比例與茶葉充分混合均勻；

4）稱料壓制：（1））稱取一定量的混合靈芝茶葉，通過汽蒸5min，蒸汽溫度100°C，以清除雜菌，為冠突散囊菌的良好生長創(chuàng)造一個無菌環(huán)境。同時，汽蒸也可以使原料的含水量到24%，對于冠突散囊菌的生長也有很大的幫助。蒸汽后裝入木匣或不銹鋼模具內(nèi)并迅速壓緊；

（2））壓制過程中要用到的模具與器械必須經(jīng)過殺菌消毒處理。靈芝茯磚茶的品質(zhì)之所以如此獨(dú)特，秘訣就在冠突散囊菌，它的新陳代謝是靈芝茯磚茶品質(zhì)獨(dú)特的保證。如果有雜菌出現(xiàn)，就會對冠突散囊菌造成一種資源的競爭。所以器具的殺菌處理也非常關(guān)鍵，目前所用模具均為木質(zhì)，故比較可行的辦法是汽蒸滅菌，汽蒸時間10min，蒸汽溫度100°C；

5）冷卻定型，將壓緊后的茶葉連同模具放入涼置軌道上，磚溫一般要由80℃下降到30℃便可冷卻定型，冷卻時間一般為1.5—2小時；

6）發(fā)花干燥，將冷卻成型后的靈芝茯磚帶模具進(jìn)入烘房，調(diào)節(jié)烘房溫濕度，保持溫度在24°C-26°C，空氣濕度在80%，同時因?yàn)橛心＞呒屿`芝粉的存在，對于茯磚的表面客觀上形成一個松緊適宜且有適度含氧量的局部小環(huán)境。利于冠突散囊菌生長的同時，也很自然地對雜菌的生長形成一種抑制作用；放入烘房內(nèi)，溫度設(shè)置在24-26攝氏度，濕度設(shè)置在80%，經(jīng)過10-20天的時間，在茶磚內(nèi)開始形成一種金黃色的顆粒狀物質(zhì)，開始升溫干燥；

7）檢驗(yàn)包裝。

四、結(jié)束語

靈芝茯磚茶是把靈芝與茯磚茶巧妙的結(jié)合在一起，讓它們的保健功能發(fā)揮到極致，成為黑茶中的精品，填補(bǔ)了國內(nèi)外空白。我們已經(jīng)申請了國家發(fā)明專利，專利號為201610346941X。

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資助項(xiàng)目：2016年湖南省教育廳科研項(xiàng)目16C1611，益陽市2016年度科技計劃項(xiàng)目，項(xiàng)目編號為YK1653）