外賣行業(yè)須“精耕細(xì)作”

吉蕾蕾

近年來，外賣送餐在給人們生活帶來便利的同時，也滋生了食品安全隱患等亂象，引起各方高度關(guān)注。各級食藥監(jiān)管部門紛紛亮劍，特別是隨著《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于1月1日起施行，網(wǎng)絡(luò)餐飲有法可依，外賣平臺將得到凈化，市場有望趨于規(guī)范。

城市：向低線下沉

近年來，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)持續(xù)滲透、賦能，推動外賣行業(yè)高速增長。美團點評研究院發(fā)布的《2017年中國外賣發(fā)展研究報告》顯示，2017年在線外賣市場突破2000億元，同比增長23%；在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)3億人，同比增長18%。

“目前，三四線城市的外賣訂單同比增速遠(yuǎn)高于一二線城市，訂單占比達(dá)40%，已經(jīng)成為外賣發(fā)展的重要增長極?！泵缊F外賣業(yè)務(wù)發(fā)展部總經(jīng)理楊文杰分析說，要提升外賣經(jīng)營空間，一方面餐飲外賣行業(yè)的經(jīng)營應(yīng)進一步向低線城市下沉；另一方面要通過提高服務(wù)質(zhì)量，以提升用戶消費頻次。

數(shù)據(jù)顯示，美團外賣用戶的消費頻次和單均價在近3年來均出現(xiàn)顯著增長。2017年美團外賣用戶數(shù)達(dá)2.5億人，合作商戶數(shù)超過200萬家，活躍配送騎手超過50萬名，業(yè)務(wù)幾乎覆蓋全國所有人口在10萬以上的縣，日完成訂單1800萬單。

此外，非正餐時段商機凸顯。數(shù)據(jù)顯示，2017年非正餐時段外賣訂單占比進一步提高，午餐和晚餐正餐時間段訂單占比由76%壓縮至72%，下降4個百分點；其中早餐占比5%，上升2個百分點，夜宵占比10%，上升2個百分點。這意味著個性化、多樣化、體驗化的消費需求將成為餐飲外賣新的增長點。

“餐飲外賣改變了傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式。”和合谷創(chuàng)始人、董事長趙申說，以往餐飲經(jīng)營特點是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高，利潤低；如今“四高一低”的窘境能借助外賣平臺的業(yè)務(wù)模式得到化解，“在主要成本幾乎不需要增加的情況下，商戶能獲得更多利潤，何樂而不為”？

選擇：變品牌導(dǎo)向

雖然外賣行業(yè)增速迅猛，但在線訂餐市場規(guī)模增長率逐步下降。第三方平臺數(shù)據(jù)顯示，我國在線訂餐市場規(guī)模自2011年以來一直保持較高速增長，2016年市場規(guī)模達(dá)到1662億元，2017年市場規(guī)模超過2000億元，增長率為23%，相比2016年33.0%的增長率有所下降。

“外賣行業(yè)經(jīng)過井噴式增長之后，步入穩(wěn)定發(fā)展期，消費者對于外賣的選擇也開始從價格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?！敝袊腼儏f(xié)會會長姜俊賢說，當(dāng)前餐飲品牌化和品類細(xì)分化越來越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環(huán)境、服務(wù)、消費者體驗等都成為餐飲品牌越來越重要的競爭力。有的大型餐飲企業(yè)、品牌企業(yè)甚至設(shè)置了專門部門從事外賣業(yè)務(wù)。

數(shù)據(jù)顯示，2017年超過四分之一的外賣訂單來自知名品牌商家。楊文杰介紹說，隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作，用戶對外賣的認(rèn)知將較以往更強，餐飲品牌的話語權(quán)進一步加強，也促使更多非品牌商家開始注重打造品牌、發(fā)展優(yōu)質(zhì)外賣。

不過，從目前線上線下餐飲發(fā)展情況來看，仍有很多商戶未完成“互聯(lián)網(wǎng)+”轉(zhuǎn)型。如目前美團外賣合作商戶數(shù)已超200萬家，但仍有一半的持證餐飲企業(yè)沒有充分利用互聯(lián)網(wǎng)外賣的平臺流量和資源實現(xiàn)線上線下協(xié)調(diào)發(fā)展。

姜俊賢認(rèn)為，“餐飲品牌化”“主力消費人群年輕化”“重視承擔(dān)社會責(zé)任”是餐飲外賣領(lǐng)域未來發(fā)展的重要趨勢，商戶要緊緊抓住餐飲業(yè)“線上+線下”融合發(fā)展的紅利期。對于外賣行業(yè)未來的發(fā)展，美團點評集團高級副總裁王莆中表示，餐飲商戶要在外賣市場有立足之地，必須提高優(yōu)質(zhì)市場供給，不斷挖掘用戶多樣化的餐飲外賣需求，滿足用戶不同時間、不同場景的外賣需求。

監(jiān)管：須多方發(fā)力

當(dāng)前，網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展過程中暴露出一些問題，主要集中在餐盒的環(huán)保問題、派送員的安全與道德問題和入網(wǎng)商家暴露出的后廚問題等食品安全隱患。

2017年12月底，為進一步明確責(zé)任，落實好《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)要求，國家食藥監(jiān)總局約談餓了么、百度外賣、美團點評等國內(nèi)主要網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺負(fù)責(zé)人。國務(wù)院食品安全辦副主任、國家食藥監(jiān)總局副局長孫梅君強調(diào)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺開辦者要切實履行好第一責(zé)任人的責(zé)任，規(guī)范入網(wǎng)商家經(jīng)營活動，配合監(jiān)管部門共同營造良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲消費環(huán)境，促進“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”健康發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)擔(dān)負(fù)起主體責(zé)任，發(fā)揮“以網(wǎng)管網(wǎng)”優(yōu)勢，加強大數(shù)據(jù)分析，及時分享檢查監(jiān)測、投訴舉報信息，以全產(chǎn)業(yè)鏈安全管控保障食品安全。比如，平臺可以為網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理提供數(shù)據(jù)分析和技術(shù)支持。抽檢監(jiān)測、明廚亮灶、配送箱清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)、冷熱雙溫箱、推薦安心環(huán)保餐盒等措施，將推動餐飲食品安全管理水平提升。此外，經(jīng)營商家應(yīng)從食品安全技術(shù)角度出發(fā)，查找網(wǎng)絡(luò)餐飲加工環(huán)節(jié)風(fēng)險點，制定風(fēng)險控制措施。

此外，還要推動公眾參與、社會共治和監(jiān)管方式創(chuàng)新?！跋M者是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的參與者，也是食品安全的最終感知者和受益者。”馮恩援建議，消費者要提升自我保護意識，對食品安全違法現(xiàn)象和隱患積極監(jiān)督、投訴舉報。監(jiān)管部門和平臺應(yīng)對違規(guī)商家建立分級與黑名單制，嚴(yán)重違規(guī)的應(yīng)永久禁止進入平臺。