不同殺菌方式對脆紅李低糖果醬營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響

（重慶旅游職業(yè)學院，重慶民族特色旅游商品應用技術(shù)推廣中心，重慶409000）

脆紅李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）屬薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）李屬（Prunus）多年生落葉果樹，是中國李選育的晚熟品種[1]。脆紅李作為經(jīng)濟效益較好的高山果樹，在川、渝、黔等西南地區(qū)栽種廣泛。脆紅李果實酸甜適口，不僅富含多種維生素、氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)等有益人體的物質(zhì)，還含有原花青素、花青素、黃酮苷等多種多酚類物質(zhì)，有較強的抗氧化作用[2-3]。此外，脆紅李還可促進人體內(nèi)食物消化、增進食欲，同時有清肝利水、降壓、導泄、鎮(zhèn)咳、美容養(yǎng)顏的作用。

脆紅李果實皮薄汁多，易受微生物污染[4]。在制作成低糖果醬時，含有大量腐敗微生物，不易貯藏，因此選擇合適的殺菌方式是脆紅李低糖果醬延長貨架期的關(guān)鍵[5]。目前，國內(nèi)外已有對香蕉、紅棗等[6-8]低糖果醬殺菌方式的報道，但對李子類果醬殺菌方式的報道較少。近年來研究表明，低糖果醬采用巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌等熱殺菌方式，極易破壞果醬的色澤及熱敏性營養(yǎng)成分[9-10]，而超聲波、超高壓等冷殺菌能有效護色及降低果醬營養(yǎng)損失[11-12]。本文參考了果醬中常用的巴氏殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌的方式，同時比較了3種不同殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬營養(yǎng)成分、色澤、黏度及感官品質(zhì)的影響，以期為脆紅李低糖果醬殺菌方式的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆紅李：重慶市黔江區(qū)中塘鄉(xiāng)；白砂糖：云南滇鵬糖業(yè)有限公司；抗壞血酸、硫酸亞鐵、無水乙醇、鹽酸（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；蘆丁標準品、沒食子酸標準品：美國sigma公司；Folin-酚試劑：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器設(shè)備

JJ124BC型電子分析天平：常熟市雙杰測試儀器廠；JY92-IIDN超聲波細胞粉碎機：寧波新芝生物科技股份有限公司；RLGY-600全自動超高壓殺菌機：溫州貝諾機械有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋：上海齊欣科學儀器有限公司；UltraScan PRO測色儀：美國HunterLab公司；旋轉(zhuǎn)粘度計（數(shù)字式）NDJ-1B：上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脆紅李低糖果醬加工工藝流程

挑選→清洗→燙漂→破碎→加水浸提→過濾→濃縮及物料添加→裝罐密封→殺菌→成品

操作說明：挑選完整無損、無病斑及蟲蛀的新鮮脆紅李，將脆紅李置于100℃熱水中，燙漂處理1min，加鮮果相同質(zhì)量的水打漿，破碎過80目濾布。濾液、白砂糖、黃原膠按質(zhì)量比100∶20∶0.3，濃縮至可溶性固形物含量40%，用檸檬酸調(diào)節(jié)果醬pH值為4.0，裝罐后密封殺菌。

1.3.2 脆紅李低糖果醬殺菌處理

將制作好的同一批脆紅李果醬，以微生物指標為評判標準，按不同殺菌方式處理。測定殺菌后常溫保持1 d和保持15 d的微生物數(shù)量。

巴氏殺菌處理：參考衛(wèi)萍等[6]的方法并作修改，將脆紅李低糖果醬加熱到殺菌溫度85℃后計時，達到處理時間10、15、20min后快速冷卻到常溫并封口。以微生物指標為評判標準，最后確定巴氏殺菌處理條件為85℃、15min。

超聲波殺菌處理：參考秦艷紅等[13]的方法，將超聲波探頭插入預熱40℃的脆紅李低糖果醬，深度1 cm，在不同功率100、200、300 W下處理20min，以微生物指標為評判標準，最后篩選出脆紅李低糖果醬最佳超聲波殺菌處理條件為300 W、40℃、20min。

超高壓殺菌處理：參考米瑞芳等[14]的方法并作修改，將脆紅李低糖果醬裝入聚乙烯真空袋內(nèi)，再抽真空并封口放入高壓設(shè)備處理室中，在30℃，處理壓力450、550、650 MPa，保壓處理 10min。以微生物指標為評判標準，篩選出脆紅李低糖果醬最佳超高壓殺菌處理條件為550 MPa、30℃、10min。

1.3.3 脆紅李低糖果醬微生物檢測

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》中微生物指標規(guī)定，選取菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的數(shù)目作為檢測指標，根據(jù)GB 4789-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》的相關(guān)規(guī)定操作[15-16]。

1.3.4 脆紅李低糖果醬營養(yǎng)成分指標品質(zhì)測定

總糖含量的測定：采用直接滴定法[17]，結(jié)果以葡萄糖計；總酸含量的測定：采用酸堿滴定法[18]，結(jié)果以檸檬酸計；總酚含量測定：采用福林-酚法[19]，以沒食子酸計；可溶性固形物含量的測定：阿貝折射儀測法測定，測定結(jié)果統(tǒng)一校正到20℃條件下的數(shù)值；VC含量的測定：按GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定》[20]。

1.3.5 脆紅李低糖果醬色澤測定

采用UltraScan PRO型全自動色差儀進行測定果醬 L*、a*、b*值，計算得到總色差值（ΔE）。

1.3.6 脆紅李低糖果醬黏度測定

采用數(shù)顯旋轉(zhuǎn)黏度儀測定，選擇4號轉(zhuǎn)子，設(shè)定轉(zhuǎn)速20 r/min在室溫條件下分別對經(jīng)不同殺菌方式處理后的果醬進行黏度測定。

1.3.7 脆紅李低糖果醬感官品質(zhì)評定

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》對果醬進行感官檢驗，選擇具有一定經(jīng)驗的15人組成評價小組，通過感官對脆紅李低糖果醬的色澤、香味、形狀、口感進行綜合評分，取平均值[15]。參考方亮等[21]對黑莓果醬的感官評價制定感官評分標準，具體評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2003及SPSS 22.0對試驗數(shù)據(jù)進行處理，并進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同殺菌方式處理脆紅李低糖果醬殺菌效果的比較

3種不同殺菌方式對果醬的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的殺菌效果見表2。

表2 3種不同殺菌方式對果醬的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的殺菌效果Table 2 Effect of three sterilization methods on the inactivation of total aerobic bacteria，molds，coliforms in jam lg（CFU/g）

由表2可知，新制脆紅李低糖果醬在室溫保藏1 d后，菌落總數(shù)達 5.68 lg（CFU/g）、霉菌 4.64 lg（CFU/g）、大腸菌群1.23 lg（CFU/g）數(shù)值都超過GB/T 22474-2008《果醬》國家規(guī)定標準（菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g；大腸菌群≤10 CFU/g；霉菌≤150 CFU/g），而經(jīng)巴氏殺菌、超聲波殺菌、超高壓殺菌處理后室溫保藏1 d，脆紅李低糖果醬菌落總數(shù)、霉菌數(shù)、大腸菌群數(shù)均未超過GB/T 22474-2008《果醬》國家規(guī)定標準，說明預試驗選擇條件合理，3種殺菌方式都能殺滅果醬中的微生物，達到國家標準。隨著保藏時間延長至15 d，經(jīng)巴氏殺菌的果醬菌落總數(shù)達 1.23 lg（CFU/g）、霉菌 2.35 lg（CFU/g）均超過國家規(guī)定標準，而超聲波與超高壓殺菌的果醬菌落總數(shù)分別為3.35 lg（CFU/g）、3.67 lg（CFU/g），霉菌分別為1.25 lg（CFU/g）、1.39 lg（CFU/g）、大腸菌群分別為0.36 lg（CFU/g）、0.38 lg（CFU/g）均低于國家規(guī)定標準，且超聲波殺菌效果略優(yōu)于超高壓殺菌，主要原因是果醬產(chǎn)品含有蔗糖，蛋白質(zhì)疏水作用增強，提高了蛋白質(zhì)對高壓和熱的穩(wěn)定性，不利于超高壓殺死微生物[22]。超聲波殺菌優(yōu)于巴氏殺菌?？赡苁且驗榘褪蠚⒕捎跍囟容^低對某些嗜熱菌的殺滅效果不好，而超聲波主要利用空化效應及部分熱效應故能有效殺滅微生物[19]。與對照組相比，3種殺菌方式均能抑制果醬中微生物的生長，超聲波殺菌和超高壓殺菌方式效果較好，兩者無顯著差異（P＞0.05），且這兩種殺菌效果顯著優(yōu)于巴氏殺菌方法（P＜0.05）。

2.2 3種殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬營養(yǎng)成分的影響

3種不同殺菌方式對果醬主要營養(yǎng)成分的影響見表3。

表3 3種不同殺菌方式對果醬主要營養(yǎng)成分的影響Table 3 Effects of three sterilization methods on major nutritional ingredient of jam

由表3可知，對照未殺菌的脆紅李低糖果醬，3種殺菌方式處理后的果醬可溶性固形物、總糖含量、總酸含量變化差異不顯著（P＞0.05），而總酚含量經(jīng)過3種不同殺菌方式處理后差異顯著，巴氏殺菌、超高壓殺菌總酚含量分別下降了32.17%、11.31%，而超聲波處理后總酚含量增加了26.67%，這可能由以下原因引起：巴氏殺菌長時間處于高溫熱處理狀態(tài)，花色苷類、多酚類物質(zhì)容易氧化；超高壓殺菌可能使果醬里溶解氧濃度升高，果醬中的物理化學反應速率加快，導致了部分多酚的氧化分解[23]；超聲波殺菌具有提取效應，能引發(fā)細胞內(nèi)多酚類物質(zhì)流出以及束縛態(tài)酚類物質(zhì)的釋放，從而引起總酚含量上升[24]。VC是果醬中的熱敏營養(yǎng)物質(zhì)，3種不同殺菌方式處理后VC含量下降且差異顯著。巴氏殺菌處理后VC損失率達78.79%，而超聲波殺菌、超高壓殺菌損失較少，損失率分別為30.81%、46.97%。這可能是因為超聲波殺菌產(chǎn)生的空穴效應可以消除溶解氧、抑制VC的有氧降解，降低脫氫抗壞血酸的積累水平，以脫氫抗壞血酸為底物的VC的無氧降解也受到間接抑制，而超高壓殺菌處理會一定程度的降解VC和類胡蘿卜素[25－27]。與對照組相比，超聲波殺菌方式較好，它能最大程度保留果醬的營養(yǎng)成分，并且可以增加果醬的總酚含量，同時對果醬中VC破壞最小，而巴氏殺菌因長時間加熱使果醬營養(yǎng)成分損失嚴重，保留效果最差。

2.3 3種不同殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬色澤的影響

色澤是消費者選擇果醬的重要因素，也是果醬的重要品質(zhì)之一。ΔE 在 0～0.5、0.5～1.5、1.5～3.0 內(nèi)，分別代表顏色變化不明顯、略明顯、顯著[28]。3種不同殺菌方式對果醬色澤的影響見表4。

表4 3種不同殺菌方式對果醬色澤的影響Table 4 Effects of three sterilization methods on color changes of jam

由表4可知，巴氏殺菌、超高壓殺菌處理ΔE＜0.5，說明巴氏殺菌、超高壓殺菌對脆紅李低糖果醬的色澤變化影響不明顯。而超聲波殺菌方式ΔE＞1.5，對脆紅李低糖果醬的色澤有較大的影響。超聲波殺菌L*值、b*變化較大，殺菌后能顯著提高果醬亮度，提升脆紅李低糖果醬的質(zhì)量。主要原因可能是超聲波空穴效應產(chǎn)生的羥基能與多糖發(fā)生縮合反應，從而引發(fā)呈色物質(zhì)的氧化還原反應與異構(gòu)化，且聚合色素的比例增加。同時超聲波可以降低果醬溶解氧含量，達到抑制酶促褐變的作用，故能保持果醬色澤穩(wěn)定的效果[29]。與對照組相比，超聲波殺菌處理可有效地提高果醬亮度，而巴氏殺菌和超高壓殺菌對抑制果醬褐變的效果不明顯。

2.4 3種殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬黏度的影響

黏度是影響果醬感官品質(zhì)的重要因素，高黏度的果醬不易分層，不易析水，穩(wěn)定性好。表5為3種不同殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬黏度的影響。

由表5可知巴氏殺菌、超聲波殺菌會造成脆紅李低糖果醬粘度不同程度的降低。巴氏殺菌可能因為熱效應導致果膠物質(zhì)的分解使果醬黏度降低。超聲波殺菌可能因超聲波的空化、剪切、射流等作用，使果醬中果膠、蛋白質(zhì)等大分子間作用力減弱，大分子間的纏結(jié)程度降低，從而使果醬的黏度降低。而超高壓殺菌可能提高了果醬結(jié)合水的能力，使黏度增高，與張文佳等[30]研究超高壓處理樹莓汁的結(jié)果類似。與對照組相比超高壓殺菌可以提高果醬的黏度，而巴氏殺菌和超聲波殺菌會使果醬黏度降低，導致果醬的涂抹性下降。因此，從改善果醬黏度考慮超高壓殺菌效果較好。

表5 3種不同殺菌方式對果醬黏度的影響Table 5 Effects of three sterilization methods on viscosity of jam

2.5 3種殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬的感官評分的影響

脆紅李低糖果醬的感官品質(zhì)會影響其后期銷售。表6為3種不同殺菌方式處理脆紅李低糖果醬從色澤、香味、形狀、口感及總分的統(tǒng)計結(jié)果。

表6 3種不同殺菌方式對果醬感官評分的影響Table 6 Effects of three sterilization methods on sensory evaluation of jam

感官評分表顯示了3種不同殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬感官品質(zhì)的影響，從脆紅李低糖果醬色澤分析，超聲波殺菌得分最高，色澤紫紅光亮，而巴氏殺菌與超高壓殺菌顏色較均勻，與未殺菌脆紅李低糖果醬色澤無顯著性差異，評價結(jié)果與色澤測定結(jié)果一致。從脆紅李低糖果醬香味分析，超聲波殺菌得分也最高，超聲波殺菌可以較好的保留脆紅李果實的香味，同時超聲波會促進果醬中的醇類、醛類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)，使果醬的香味更濃郁[31]。而脆紅李低糖果醬經(jīng)過巴氏殺菌、超高壓殺菌處理后，高熱或高壓會使果醬中酯類合成的酶發(fā)生鈍化或失活，并促進酯類水解，最終導致酯類生成減少，特別巴氏殺菌長時間的熱處理使香味損失較重[32]。

從脆紅李低糖果醬形態(tài)分析，超高壓殺菌得分最高，果醬粘稠絲滑，流速緩慢，涂抹性較好；巴氏殺菌、超聲波殺菌得分略低，與其果醬黏度下降較多相關(guān)，與黏度試驗結(jié)果一致。超聲波殺菌、超高壓殺菌和未殺菌脆紅李低糖果醬的口感無顯著差異，但對比巴氏殺菌處理后的果醬口感差異顯著，巴氏殺菌處理后果醬酸甜口感略有改變，酸味較重，果味減弱，評分最低。3種不同殺菌方式處理感官評價總分存在顯著差異，即超聲波殺菌＞超高壓殺菌＞巴氏殺菌，故超聲波殺菌感官總評價最好。

3 結(jié)論

本試驗對脆紅李低糖果醬進行了巴氏殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌處理，對比了這3種不同殺菌方式處理對脆紅李低糖果醬微生物、營養(yǎng)成分、色澤、黏度及感官評分的影響。經(jīng)過3種不同殺菌方式處理的脆紅李低糖果醬在常溫下貯藏1天后符合GB/T 22474-2008《果醬》對果醬產(chǎn)品微生物的要求，但在常溫下貯藏15天后，巴氏殺菌不能滿足殺菌要求。

脆紅李低糖果醬經(jīng)3種不同殺菌方式處理后，可溶性固形物、總糖含量、總酸含量與對照組相比無顯著差異（P＞0.05）。超高壓殺菌可以促進果醬的黏度的增加。超聲波殺菌能最大程度保留果醬中的多酚、VC等營養(yǎng)成分，超聲波殺菌后果醬的色澤亮度增加，感官評分最高，但黏度有所下降。綜合比較3種不同殺菌方式，超聲波殺菌相比其他兩種殺菌方式較大程度地保持了脆紅李低糖果醬的營養(yǎng)成分，而且能夠更好地改善果醬的香氣與色澤，是較適合脆紅李低糖果醬的一種殺菌方式，值得在脆紅李低糖果醬加工領(lǐng)域推廣應用。

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