不同殺菌方式對(duì)脆紅李低糖果醬營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響

（重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶民族特色旅游商品應(yīng)用技術(shù)推廣中心，重慶409000）

脆紅李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）屬薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）李屬（Prunus）多年生落葉果樹(shù)，是中國(guó)李選育的晚熟品種[1]。脆紅李作為經(jīng)濟(jì)效益較好的高山果樹(shù)，在川、渝、黔等西南地區(qū)栽種廣泛。脆紅李果實(shí)酸甜適口，不僅富含多種維生素、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等有益人體的物質(zhì)，還含有原花青素、花青素、黃酮苷等多種多酚類(lèi)物質(zhì)，有較強(qiáng)的抗氧化作用[2-3]。此外，脆紅李還可促進(jìn)人體內(nèi)食物消化、增進(jìn)食欲，同時(shí)有清肝利水、降壓、導(dǎo)泄、鎮(zhèn)咳、美容養(yǎng)顏的作用。

脆紅李果實(shí)皮薄汁多，易受微生物污染[4]。在制作成低糖果醬時(shí)，含有大量腐敗微生物，不易貯藏，因此選擇合適的殺菌方式是脆紅李低糖果醬延長(zhǎng)貨架期的關(guān)鍵[5]。目前，國(guó)內(nèi)外已有對(duì)香蕉、紅棗等[6-8]低糖果醬殺菌方式的報(bào)道，但對(duì)李子類(lèi)果醬殺菌方式的報(bào)道較少。近年來(lái)研究表明，低糖果醬采用巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等熱殺菌方式，極易破壞果醬的色澤及熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分[9-10]，而超聲波、超高壓等冷殺菌能有效護(hù)色及降低果醬營(yíng)養(yǎng)損失[11-12]。本文參考了果醬中常用的巴氏殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌的方式，同時(shí)比較了3種不同殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、黏度及感官品質(zhì)的影響，以期為脆紅李低糖果醬殺菌方式的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆紅李：重慶市黔江區(qū)中塘鄉(xiāng)；白砂糖：云南滇鵬糖業(yè)有限公司；抗壞血酸、硫酸亞鐵、無(wú)水乙醇、鹽酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)sigma公司；Folin-酚試劑：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器設(shè)備

JJ124BC型電子分析天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；JY92-IIDN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；RLGY-600全自動(dòng)超高壓殺菌機(jī)：溫州貝諾機(jī)械有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UltraScan PRO測(cè)色儀：美國(guó)HunterLab公司；旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)（數(shù)字式）NDJ-1B：上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脆紅李低糖果醬加工工藝流程

挑選→清洗→燙漂→破碎→加水浸提→過(guò)濾→濃縮及物料添加→裝罐密封→殺菌→成品

操作說(shuō)明：挑選完整無(wú)損、無(wú)病斑及蟲(chóng)蛀的新鮮脆紅李，將脆紅李置于100℃熱水中，燙漂處理1min，加鮮果相同質(zhì)量的水打漿，破碎過(guò)80目濾布。濾液、白砂糖、黃原膠按質(zhì)量比100∶20∶0.3，濃縮至可溶性固形物含量40%，用檸檬酸調(diào)節(jié)果醬pH值為4.0，裝罐后密封殺菌。

1.3.2 脆紅李低糖果醬殺菌處理

將制作好的同一批脆紅李果醬，以微生物指標(biāo)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，按不同殺菌方式處理。測(cè)定殺菌后常溫保持1 d和保持15 d的微生物數(shù)量。

巴氏殺菌處理：參考衛(wèi)萍等[6]的方法并作修改，將脆紅李低糖果醬加熱到殺菌溫度85℃后計(jì)時(shí)，達(dá)到處理時(shí)間10、15、20min后快速冷卻到常溫并封口。以微生物指標(biāo)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，最后確定巴氏殺菌處理?xiàng)l件為85℃、15min。

超聲波殺菌處理：參考秦艷紅等[13]的方法，將超聲波探頭插入預(yù)熱40℃的脆紅李低糖果醬，深度1 cm，在不同功率100、200、300 W下處理20min，以微生物指標(biāo)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，最后篩選出脆紅李低糖果醬最佳超聲波殺菌處理?xiàng)l件為300 W、40℃、20min。

超高壓殺菌處理：參考米瑞芳等[14]的方法并作修改，將脆紅李低糖果醬裝入聚乙烯真空袋內(nèi)，再抽真空并封口放入高壓設(shè)備處理室中，在30℃，處理壓力450、550、650 MPa，保壓處理 10min。以微生物指標(biāo)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，篩選出脆紅李低糖果醬最佳超高壓殺菌處理?xiàng)l件為550 MPa、30℃、10min。

1.3.3 脆紅李低糖果醬微生物檢測(cè)

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》中微生物指標(biāo)規(guī)定，選取菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的數(shù)目作為檢測(cè)指標(biāo)，根據(jù)GB 4789-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》的相關(guān)規(guī)定操作[15-16]。

1.3.4 脆紅李低糖果醬營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)品質(zhì)測(cè)定

總糖含量的測(cè)定：采用直接滴定法[17]，結(jié)果以葡萄糖計(jì)；總酸含量的測(cè)定：采用酸堿滴定法[18]，結(jié)果以檸檬酸計(jì)；總酚含量測(cè)定：采用福林-酚法[19]，以沒(méi)食子酸計(jì)；可溶性固形物含量的測(cè)定：阿貝折射儀測(cè)法測(cè)定，測(cè)定結(jié)果統(tǒng)一校正到20℃條件下的數(shù)值；VC含量的測(cè)定：按GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定》[20]。

1.3.5 脆紅李低糖果醬色澤測(cè)定

采用UltraScan PRO型全自動(dòng)色差儀進(jìn)行測(cè)定果醬 L*、a*、b*值，計(jì)算得到總色差值（ΔE）。

1.3.6 脆紅李低糖果醬黏度測(cè)定

采用數(shù)顯旋轉(zhuǎn)黏度儀測(cè)定，選擇4號(hào)轉(zhuǎn)子，設(shè)定轉(zhuǎn)速20 r/min在室溫條件下分別對(duì)經(jīng)不同殺菌方式處理后的果醬進(jìn)行黏度測(cè)定。

1.3.7 脆紅李低糖果醬感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》對(duì)果醬進(jìn)行感官檢驗(yàn)，選擇具有一定經(jīng)驗(yàn)的15人組成評(píng)價(jià)小組，通過(guò)感官對(duì)脆紅李低糖果醬的色澤、香味、形狀、口感進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值[15]。參考方亮等[21]對(duì)黑莓果醬的感官評(píng)價(jià)制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2003及SPSS 22.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同殺菌方式處理脆紅李低糖果醬殺菌效果的比較

3種不同殺菌方式對(duì)果醬的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的殺菌效果見(jiàn)表2。

表2 3種不同殺菌方式對(duì)果醬的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群的殺菌效果Table 2 Effect of three sterilization methods on the inactivation of total aerobic bacteria，molds，coliforms in jam lg（CFU/g）

由表2可知，新制脆紅李低糖果醬在室溫保藏1 d后，菌落總數(shù)達(dá) 5.68 lg（CFU/g）、霉菌 4.64 lg（CFU/g）、大腸菌群1.23 lg（CFU/g）數(shù)值都超過(guò)GB/T 22474-2008《果醬》國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g；大腸菌群≤10 CFU/g；霉菌≤150 CFU/g），而經(jīng)巴氏殺菌、超聲波殺菌、超高壓殺菌處理后室溫保藏1 d，脆紅李低糖果醬菌落總數(shù)、霉菌數(shù)、大腸菌群數(shù)均未超過(guò)GB/T 22474-2008《果醬》國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明預(yù)試驗(yàn)選擇條件合理，3種殺菌方式都能殺滅果醬中的微生物，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨著保藏時(shí)間延長(zhǎng)至15 d，經(jīng)巴氏殺菌的果醬菌落總數(shù)達(dá) 1.23 lg（CFU/g）、霉菌 2.35 lg（CFU/g）均超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，而超聲波與超高壓殺菌的果醬菌落總數(shù)分別為3.35 lg（CFU/g）、3.67 lg（CFU/g），霉菌分別為1.25 lg（CFU/g）、1.39 lg（CFU/g）、大腸菌群分別為0.36 lg（CFU/g）、0.38 lg（CFU/g）均低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，且超聲波殺菌效果略?xún)?yōu)于超高壓殺菌，主要原因是果醬產(chǎn)品含有蔗糖，蛋白質(zhì)疏水作用增強(qiáng)，提高了蛋白質(zhì)對(duì)高壓和熱的穩(wěn)定性，不利于超高壓殺死微生物[22]。超聲波殺菌優(yōu)于巴氏殺菌。可能是因?yàn)榘褪蠚⒕捎跍囟容^低對(duì)某些嗜熱菌的殺滅效果不好，而超聲波主要利用空化效應(yīng)及部分熱效應(yīng)故能有效殺滅微生物[19]。與對(duì)照組相比，3種殺菌方式均能抑制果醬中微生物的生長(zhǎng)，超聲波殺菌和超高壓殺菌方式效果較好，兩者無(wú)顯著差異（P＞0.05），且這兩種殺菌效果顯著優(yōu)于巴氏殺菌方法（P＜0.05）。

2.2 3種殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬營(yíng)養(yǎng)成分的影響

3種不同殺菌方式對(duì)果醬主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響見(jiàn)表3。

表3 3種不同殺菌方式對(duì)果醬主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 3 Effects of three sterilization methods on major nutritional ingredient of jam

由表3可知，對(duì)照未殺菌的脆紅李低糖果醬，3種殺菌方式處理后的果醬可溶性固形物、總糖含量、總酸含量變化差異不顯著（P＞0.05），而總酚含量經(jīng)過(guò)3種不同殺菌方式處理后差異顯著，巴氏殺菌、超高壓殺菌總酚含量分別下降了32.17%、11.31%，而超聲波處理后總酚含量增加了26.67%，這可能由以下原因引起：巴氏殺菌長(zhǎng)時(shí)間處于高溫?zé)崽幚頎顟B(tài)，花色苷類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)容易氧化；超高壓殺菌可能使果醬里溶解氧濃度升高，果醬中的物理化學(xué)反應(yīng)速率加快，導(dǎo)致了部分多酚的氧化分解[23]；超聲波殺菌具有提取效應(yīng)，能引發(fā)細(xì)胞內(nèi)多酚類(lèi)物質(zhì)流出以及束縛態(tài)酚類(lèi)物質(zhì)的釋放，從而引起總酚含量上升[24]。VC是果醬中的熱敏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，3種不同殺菌方式處理后VC含量下降且差異顯著。巴氏殺菌處理后VC損失率達(dá)78.79%，而超聲波殺菌、超高壓殺菌損失較少，損失率分別為30.81%、46.97%。這可能是因?yàn)槌暡⒕a(chǎn)生的空穴效應(yīng)可以消除溶解氧、抑制VC的有氧降解，降低脫氫抗壞血酸的積累水平，以脫氫抗壞血酸為底物的VC的無(wú)氧降解也受到間接抑制，而超高壓殺菌處理會(huì)一定程度的降解VC和類(lèi)胡蘿卜素[25－27]。與對(duì)照組相比，超聲波殺菌方式較好，它能最大程度保留果醬的營(yíng)養(yǎng)成分，并且可以增加果醬的總酚含量，同時(shí)對(duì)果醬中VC破壞最小，而巴氏殺菌因長(zhǎng)時(shí)間加熱使果醬營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，保留效果最差。

2.3 3種不同殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬色澤的影響

色澤是消費(fèi)者選擇果醬的重要因素，也是果醬的重要品質(zhì)之一。ΔE 在 0～0.5、0.5～1.5、1.5～3.0 內(nèi)，分別代表顏色變化不明顯、略明顯、顯著[28]。3種不同殺菌方式對(duì)果醬色澤的影響見(jiàn)表4。

表4 3種不同殺菌方式對(duì)果醬色澤的影響Table 4 Effects of three sterilization methods on color changes of jam

由表4可知，巴氏殺菌、超高壓殺菌處理ΔE＜0.5，說(shuō)明巴氏殺菌、超高壓殺菌對(duì)脆紅李低糖果醬的色澤變化影響不明顯。而超聲波殺菌方式ΔE＞1.5，對(duì)脆紅李低糖果醬的色澤有較大的影響。超聲波殺菌L*值、b*變化較大，殺菌后能顯著提高果醬亮度，提升脆紅李低糖果醬的質(zhì)量。主要原因可能是超聲波空穴效應(yīng)產(chǎn)生的羥基能與多糖發(fā)生縮合反應(yīng)，從而引發(fā)呈色物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)與異構(gòu)化，且聚合色素的比例增加。同時(shí)超聲波可以降低果醬溶解氧含量，達(dá)到抑制酶促褐變的作用，故能保持果醬色澤穩(wěn)定的效果[29]。與對(duì)照組相比，超聲波殺菌處理可有效地提高果醬亮度，而巴氏殺菌和超高壓殺菌對(duì)抑制果醬褐變的效果不明顯。

2.4 3種殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬黏度的影響

黏度是影響果醬感官品質(zhì)的重要因素，高黏度的果醬不易分層，不易析水，穩(wěn)定性好。表5為3種不同殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬黏度的影響。

由表5可知巴氏殺菌、超聲波殺菌會(huì)造成脆紅李低糖果醬粘度不同程度的降低。巴氏殺菌可能因?yàn)闊嵝?yīng)導(dǎo)致果膠物質(zhì)的分解使果醬黏度降低。超聲波殺菌可能因超聲波的空化、剪切、射流等作用，使果醬中果膠、蛋白質(zhì)等大分子間作用力減弱，大分子間的纏結(jié)程度降低，從而使果醬的黏度降低。而超高壓殺菌可能提高了果醬結(jié)合水的能力，使黏度增高，與張文佳等[30]研究超高壓處理樹(shù)莓汁的結(jié)果類(lèi)似。與對(duì)照組相比超高壓殺菌可以提高果醬的黏度，而巴氏殺菌和超聲波殺菌會(huì)使果醬黏度降低，導(dǎo)致果醬的涂抹性下降。因此，從改善果醬黏度考慮超高壓殺菌效果較好。

表5 3種不同殺菌方式對(duì)果醬黏度的影響Table 5 Effects of three sterilization methods on viscosity of jam

2.5 3種殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬的感官評(píng)分的影響

脆紅李低糖果醬的感官品質(zhì)會(huì)影響其后期銷(xiāo)售。表6為3種不同殺菌方式處理脆紅李低糖果醬從色澤、香味、形狀、口感及總分的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

表6 3種不同殺菌方式對(duì)果醬感官評(píng)分的影響Table 6 Effects of three sterilization methods on sensory evaluation of jam

感官評(píng)分表顯示了3種不同殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬感官品質(zhì)的影響，從脆紅李低糖果醬色澤分析，超聲波殺菌得分最高，色澤紫紅光亮，而巴氏殺菌與超高壓殺菌顏色較均勻，與未殺菌脆紅李低糖果醬色澤無(wú)顯著性差異，評(píng)價(jià)結(jié)果與色澤測(cè)定結(jié)果一致。從脆紅李低糖果醬香味分析，超聲波殺菌得分也最高，超聲波殺菌可以較好的保留脆紅李果實(shí)的香味，同時(shí)超聲波會(huì)促進(jìn)果醬中的醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酯類(lèi)物質(zhì)，使果醬的香味更濃郁[31]。而脆紅李低糖果醬經(jīng)過(guò)巴氏殺菌、超高壓殺菌處理后，高熱或高壓會(huì)使果醬中酯類(lèi)合成的酶發(fā)生鈍化或失活，并促進(jìn)酯類(lèi)水解，最終導(dǎo)致酯類(lèi)生成減少，特別巴氏殺菌長(zhǎng)時(shí)間的熱處理使香味損失較重[32]。

從脆紅李低糖果醬形態(tài)分析，超高壓殺菌得分最高，果醬粘稠絲滑，流速緩慢，涂抹性較好；巴氏殺菌、超聲波殺菌得分略低，與其果醬黏度下降較多相關(guān)，與黏度試驗(yàn)結(jié)果一致。超聲波殺菌、超高壓殺菌和未殺菌脆紅李低糖果醬的口感無(wú)顯著差異，但對(duì)比巴氏殺菌處理后的果醬口感差異顯著，巴氏殺菌處理后果醬酸甜口感略有改變，酸味較重，果味減弱，評(píng)分最低。3種不同殺菌方式處理感官評(píng)價(jià)總分存在顯著差異，即超聲波殺菌＞超高壓殺菌＞巴氏殺菌，故超聲波殺菌感官總評(píng)價(jià)最好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)脆紅李低糖果醬進(jìn)行了巴氏殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌處理，對(duì)比了這3種不同殺菌方式處理對(duì)脆紅李低糖果醬微生物、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、黏度及感官評(píng)分的影響。經(jīng)過(guò)3種不同殺菌方式處理的脆紅李低糖果醬在常溫下貯藏1天后符合GB/T 22474-2008《果醬》對(duì)果醬產(chǎn)品微生物的要求，但在常溫下貯藏15天后，巴氏殺菌不能滿足殺菌要求。

脆紅李低糖果醬經(jīng)3種不同殺菌方式處理后，可溶性固形物、總糖含量、總酸含量與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05）。超高壓殺菌可以促進(jìn)果醬的黏度的增加。超聲波殺菌能最大程度保留果醬中的多酚、VC等營(yíng)養(yǎng)成分，超聲波殺菌后果醬的色澤亮度增加，感官評(píng)分最高，但黏度有所下降。綜合比較3種不同殺菌方式，超聲波殺菌相比其他兩種殺菌方式較大程度地保持了脆紅李低糖果醬的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能夠更好地改善果醬的香氣與色澤，是較適合脆紅李低糖果醬的一種殺菌方式，值得在脆紅李低糖果醬加工領(lǐng)域推廣應(yīng)用。

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