宰后鵝肉成熟過程中品質(zhì)特性變化的研究

劉雅娜，翟紹華，齊鳳敏，王定云，巴吐爾·阿不力克木，*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

新疆伊犁鵝又名塔城飛鵝、灰鵝等，主要以傳統(tǒng)散養(yǎng)為主，生長在新疆西北部的伊犁、塔城地區(qū)，是我國寶貴的品種資源。伊犁鵝頭上無額皰、頜下無咽袋，體呈扁平橢圓形，按照羽毛顏色可分為灰、花、白3種，以花色、白色居多。鵝肉較其他畜禽具有蛋白質(zhì)含量高、尤其是賴氨酸；不飽和脂肪酸中油酸含量較高；鐵、鋅、硒等微量元素含量高；但飽和脂肪酸、膽固醇及熱量含量低的特點[1-2]。新疆伊犁鵝喜飛翔，相比家養(yǎng)鵝肌纖維較粗，肉質(zhì)緊實，嫩度較低，不易咀嚼，難為消費者接受，因此需要探究合適的加工技術(shù)改善鵝肉品質(zhì)。目前我國研究最多的鵝肉品種有浙東大白鵝、皖西白鵝和東北白鵝等[3-6]地方特色品種，主要研究內(nèi)容多集中于鵝肉制品的開發(fā)如風(fēng)干鵝、鹽水鵝、鵝肉腸等，關(guān)于鵝肉成熟過程中品質(zhì)變化的研究在東北白鵝和浙東大白鵝上有報道，在其他的畜禽中如牛羊肉和雞鴨肉研究較多。但有關(guān)新疆鵝肉宰后成熟品質(zhì)特性的研究報道鮮見。

影響鵝肉食用品質(zhì)的因素可以概括為宰前因素（品種、年齡、飼養(yǎng)條件、營養(yǎng)狀況等）和宰后因素（肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調(diào)加熱等）。而“成熟”是目前世界上公認的提高肉嫩度的方法之一。胴體經(jīng)過成熟后可以顯著加快鵝肌纖維的降解，提高嫩度，更有利于風(fēng)味物質(zhì)的生成[7-8]。通過查閱文獻資料，本文從能夠有效反映肌肉成熟過程中的幾個主要品質(zhì)指標(biāo)：pH值、系水力、剪切力、肌纖維小片化指數(shù)以及肌纖維微觀結(jié)構(gòu)入手[9-10]，研究宰后成熟過程對不同部位新疆鵝肌肉嫩度的變化，探究鵝肉嫩化機制，為提高鵝肉制品加工過程中肉品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用6月齡的新疆伊犁白鵝12只，均取自于新疆塔城額敏縣國家級伊犁鵝保種場——恒鑫實業(yè)有限公司。標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一屠宰后取下胸肌和腿肌放入聚乙烯封口袋在 0℃～4℃分別成熟 1、3、5、7、10、14 d，取出，放在-80℃冰箱貯藏，備用。

硫酸銅、硼酸、0.01 mol/L硫酸（分析純）、乙二醇二乙醚二胺四乙酸（Ethylene Glycol Tetraacetic Acid，EGTA）：天津市光復(fù)精細化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

H-600A型高分辨率掃描電鏡儀：上海冉超光電科技有限公司；TA-XT2i型物性儀：英國Stable Micro System公司；JZ-350型色彩色差計：天津市順諾儀器科技有限公司；梅特勒FE20 pH計上海精科儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 pH值的測定[11]

取1 g肉樣剪碎后，加入8 mL蒸餾水，勻漿，過濾，pH計測定pH值。

1.3.2 色差的測定[12]

校正色差計后，緊扣肉樣表面進行肉色測定，記錄肉樣的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

1.3.3 剪切力的測定[13]

探頭為HDP/BS探頭，測試參數(shù)設(shè)定為：測前速度1.00 mm/s，測試速度 5.00 mm/s，測后速度 5.00 mm/s，壓縮程度50%。

1.3.4 系水力的測定[14]

研究采用的是離心法，將肉樣切為3 g左右的小塊，精確稱重，放入離心管中進行離心（1 500 r/min），離心30min后用鑷子取出肉樣，并用濾紙吸取肉表面水分后再次稱重，失去的水分為離心前與離心后的肉樣重量之差。

計算公式：系水力/%=[1-（肉樣離心前重－肉樣離心后重）/肉樣離心前重]×100

1.3.5 肌原纖維小片化的測定[8]

稱取4 g鵝肉樣加入20 mL預(yù)冷的肌原纖維小片化 （myofibrillar fragmentation index，MFI） 緩沖液（100 mmol/L KCl，11.2 mmol/L Na2HPO4，8.8 mmol/L NaH2PO4，1 mmol/LEGTA，1 mmol/L MgCl2，1 mmol/L NaN3）。10000r/min均質(zhì)3min后，在4℃，在3 500 r/min條件下離心15min，用MFI緩沖液重復(fù)洗滌沉淀3次，在沉淀物中加入MFI緩沖液并用紗布過濾，用MFI緩沖液稀釋至濾液的蛋白質(zhì)濃度為（0.5±0.05）mg/mL，在波長為540 nm條件下用紫外分光光計測量其吸光值，MFI=OD540×200。

1.3.6 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)測定[9]

取鵝小腿肌和胸大肌各8 g，取各時間點的鵝肉樣順著肌纖維方向切成3 mm×1 mm×1 mm小塊狀，采用戊二醛固定液固定后，經(jīng)0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗，分別沖洗浸泡5次，每次15min；然后用1%鋨酸固定切好的鵝肉樣1.5 h，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液1 mL分別沖洗浸泡5次，每次15min。再依次用30%、50%、70%、80%、90%、100%濃度乙醇逐級脫水，無水乙醇/丙酮（1∶1，體積比）、無水乙醇/丙酮（1∶4，體積比）、純丙酮進行置換，用EPon812包埋劑/丙酮（1∶1，體積比）、EPon812包埋劑/丙酮（4∶1，體積比）、純 EPon812包埋劑對細胞進行滲透，最后用EPon812包埋劑對細胞進行包埋，分別在37、42、60℃溫度下進行聚合72 h。聚合后進行超薄切片，切片厚度為100 nm，用銅網(wǎng)撈取切片進行醋酸鈾和檸檬酸鉛雙重染色，電鏡觀察。

1.3.7 肌原纖維直徑測定

在8 000倍顯微鏡下，每個樣品鏡檢5個視野，利用ATM CCD數(shù)碼圖像采集分析軟件共測量20根肌纖維的直徑。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS17.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后成熟過程中pH值的變化

宰后成熟過程中不同部位鵝肉pH值的變化見圖1。

圖1 宰后成熟過程中不同部位鵝肉pH值的變化Fig.1 Changes of pH values of different parts in goose during postmortem aging

從圖1中可以看出，鵝肉宰后pH值整體呈先下降后緩慢上升的趨勢，胸肌在貯藏時間內(nèi)差異不顯著（p＞0.05）；腿肌第14天與其他時間相比差異顯著（p＜0.05）。鵝胸肌在第3天時候達到極限 pH 值 6.45，而鵝腿肌在第5天時達到極限pH值且pH值較高為6.60，這可能與宰前腿肌運動量較大消耗糖原較多導(dǎo)致最后酵解產(chǎn)酸較少有關(guān)。

2.2 宰后成熟過程中剪切力的變化

宰后成熟過程中不同部位鵝肉剪切力值的變化見圖2。

從圖2中可以看出，鵝肉宰后成熟期間剪切力值在第3天達到最大，隨后呈下降趨勢。在第10天有所波動，但胸肌和腿肌剪切力值均差異不顯著（p＞0.05）。而第3天這個階段也是出現(xiàn)極限pH值的階段，10 d～14 d腐敗期剪切力值最低。

圖2 宰后成熟過程中不同部位鵝肉剪切力值的變化Fig.2 Changes of shear force values of different parts in goose during postmortem aging

2.3 宰后成熟過程中肉色的變化

圖3～圖5反映了鵝肉隨著貯藏時間的延長，肉色的變化。其中L*越大，表示越亮白；a*為正時代表偏紅；b*為正時代表偏黃色[15]。

圖3中L*呈現(xiàn)先下降后上升再下降趨勢，胸肌隨著時間的變化差異不顯著（p＞0.05）；腿肌第3天與第5天，第10天和第14天差異顯著（p＜0.05）。圖4中a*呈下降趨勢，胸肌第7天與其他時間差異顯著（p＜0.05）；腿肌差異不顯著（p＞0.05）。圖5 中 b* 值的降低可能是因為高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生使肉色變暗發(fā)灰[22]，在貯藏期內(nèi)胸肌和腿肌都不顯著（p＞0.05）。

圖3 宰后成熟過程中不同部位鵝肉肉色L*值的變化Fig.3 Changes of color L*values of different parts in goose during postmortem aging

圖4 宰后成熟過程中不同部位鵝肉肉色a*值的變化Fig.4 Changes of color a*values of differentparts in goose during postmortem aging

圖5 宰后成熟過程中不同部位鵝肉肉色b*值的變化Fig.5 Changes of color b*values of different parts in goose during postmortem aging

2.4 宰后成熟過程中系水力的變化

宰后成熟過程中不同部位鵝肉系水力的變化見圖6。

圖6 宰后成熟過程中不同部位鵝肉系水力的變化Fig.6 Changes of water-holding capacity values of different parts in goose during postmortem aging

由圖6可知，胸肌貯藏期間系水力差異不顯著（p＞0.05），腿肌第3天差異顯著（p＜0.05）。在 3 d～5 d到達極限pH值僵直最大期，鵝胸肌和腿肌系水力最低，保水性最差。隨著貯藏時間的延長，系水力逐漸恢復(fù)，嫩度增加。7 d～10 d系水力開始下降，進入腐敗期后由于汁液流失嚴(yán)重系水力值降低。

2.5 宰后成熟過程中肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）的變化

宰后成熟過程中肌原纖維小片化指數(shù)的變化見圖7。

從圖7可以看出隨著貯藏時間的延長（Myofibrillar Fragmentation Index，MFI）逐漸增大，尤其是第5天之后降解速度加快，MFI值顯著上升。在第10天和第14天時趨于平穩(wěn)，胸肌和腿肌分別差異不顯著（p＞0.05）。從圖8肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中也會明顯的看出，第5天時肌原纖維降解明顯，Z線變的模糊，肌節(jié)斷裂明顯。

圖7 宰后成熟過程中肌原纖維小片化指數(shù)的變化（MFI）Fig.7 Changes of Myofibrillar fragmentation index（MFI）values of different parts in goose during postmortem aging

2.6 宰后成熟過程中肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化

鵝胸肌、腿肌宰后成熟過程中肌纖維的超微結(jié)構(gòu)見圖8、圖9。

圖8 鵝胸肌宰后成熟過程中肌纖維的超微結(jié)構(gòu)（×8 000倍）Fig.8 Changes of myofibril ultrastructure in goose breast meat during postmortem aging（×8 000）

圖9 鵝腿肌宰后成熟過程中肌纖維的超微結(jié)構(gòu)（×8 000倍）Fig.9 Changes of myofibril ultrastructure in goose leg meat during postmortem aging（×8 000）

通過透射電鏡分別對伊犁鵝宰后不同時間，胸大肌和小腿肌肌原纖維超微結(jié)構(gòu)變化和肌原纖維直徑測量的結(jié)果看出，屠宰后第1天時，胸大肌和小腿肌肌原纖維的A帶、I帶、Z線及結(jié)構(gòu)清晰，保持完整，肌原纖維之間連接緊密，肌原纖維直徑分別為0.42、0.58 μm。屠宰后第3天時，肌原纖維肌節(jié)結(jié)構(gòu)仍然完整、肌漿均勻，肌原纖維直徑分別為0.49、1.01 μm。在宰后第5天時，肌原纖維部分肌節(jié)出現(xiàn)斷裂、肌漿明暗不均勻，肌纖維間隙明顯、連接不緊密。肌原纖維直徑增寬，分別為0.60、0.81 μm，差異不顯著（p＞0.05）。宰后第7天時，肌原纖維結(jié)構(gòu)模糊，肌節(jié)Z線處斷裂明顯，肌原纖維結(jié)構(gòu)不完整。肌原纖維直徑顯著增寬，分別為0.98、1.22 μm。宰后第10天～14天時，肌原纖維開始溶解、消失，線粒體溶融，組織間隙增寬，肌肉組織開始出現(xiàn)明顯的腐敗現(xiàn)象（見圖8、9）。表明隨著屠宰后肌原纖維成熟時間延長，肌原纖維直徑逐漸增寬，細胞內(nèi)細胞器水腫，生物膜破裂，細胞內(nèi)容物外溢，導(dǎo)致肌纖維腫脹，直徑增寬，肌纖維膜破裂，肌纖維溶解消失。胸大肌直徑變化在第7天與第1、3、5天相比差異顯著（p＜0.05）；小腿肌直徑變化第1天與第3、5、7天相比差異顯著（p＜0.05）。從肌纖維微觀結(jié)構(gòu)圖看出第10天和14天時肌纖維降解明顯，肌原纖維結(jié)構(gòu)不完整，無法準(zhǔn)確測量直徑大?。ㄒ姳?）。

表1 宰后成熟過程中肌原纖維直徑的變化Table 1 Changes of myofibrillar diameter of different parts in goose during postmortem aging μm

2.7 MFI、pH值、系水力和剪切力的相關(guān)性分析

利用統(tǒng)計軟件 spass17.0 將鵝肉宰后 1、3、5、7、10、14 d的MFI、pH值、系水力和剪切力進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表2、表3。

表2 鵝胸肌MFI、pH值、系水力和剪切力的相關(guān)性分析Table 2 The correlation coefficient of water-holding capacity，MFI，pH and shear force in breast muscle

表3 鵝腿肌MFI、pH值、系水力和剪切力的相關(guān)性分析Table 3 The correlation coefficient of water-holding capacity，MFI，pH and shear force in leg muscle

從表2可以看出，胸肌剪切力與MFI、系水力和pH 值的相關(guān)系數(shù)分別為：－0.729、0176、－0.291。從表3可以看出，腿肌剪切力與MFI、系水力和pH值的相關(guān)系數(shù)分別為：－0.889，0.355，－0.268。其中腿肌剪切力與MFI達到了顯著負相關(guān)關(guān)系，與pH值呈負相關(guān)關(guān)系，與系水力呈正相關(guān)關(guān)系但差異并不顯著。證明剪切力越小，MFI值越大，肌纖維降解越明顯，嫩度就越高，肉質(zhì)得到改善更有利于加工食用。

3 討論

動物經(jīng)過放血等一系列屠宰工藝后，氧氣供應(yīng)的中斷，體內(nèi)的代謝過程從有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榧√窃瓱o氧酵解。無氧酵解過程中產(chǎn)生乳酸使肌肉降低進入僵直階段，到達極限pH值后糖酵解酶失活，微生物降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生含氮堿性物質(zhì)，肌纖維降解，pH值緩慢回升進入成熟及腐敗階段[16－17]。pH值先下降后上升，鄭曉等[18]發(fā)現(xiàn)成熟時間對不同日齡浙東白鵝肌肉的pH值的影響也呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，浙東大白鵝在36 h時出現(xiàn)了極限pH值。不同家禽宰后極限pH不同，王道營等[19]研究了麻鴨宰后成熟期間肉質(zhì)的變化，在12 h時出現(xiàn)了極限pH值；而謝程煒等[20]比較了江蘇3個品種鴨肉在宰后成熟過程中2 h時出現(xiàn)了極限pH值。張劍等[21]在雞肉研究中發(fā)現(xiàn)極限pH值出現(xiàn)在12 h時，并且腿肌極限pH值高于胸肌。不同品種畜禽僵直期極限pH值的差異與肌纖維類型及宰前管理有密切的關(guān)系[22－23]。

嫩度是評價肉類食用品質(zhì)的一個重要因素，而剪切力則是反映嫩度大小的常用指標(biāo)。僵直期時肉品硬度最大，與本文第3天僵直期剪切力最小相符。隨著肌原纖維的小片化，僵直解除到達成熟期時肌肉變軟剪切力值下降，伴隨微生物進一步繁殖，肌纖維自溶，最終進入軟爛的腐敗期[24－25]。鵝腿肌運動較多肌纖維較發(fā)達，并且腿肌中含有少許結(jié)締組織嫩度降低，剪切力值總體高于鵝胸肌。剪切力值越高說明硬度越大，肉質(zhì)較粗老。

肉色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量多少，與嫩度一樣也是肉的重要食用品質(zhì)之一。肌紅蛋白本身呈紫紅色。屠宰后肌肉暴露在空氣中與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，從紫紅色變?yōu)轷r紅色。隨著貯藏時間延長，氧合肌紅蛋白會進一步氧化成氧化肌紅蛋白，變?yōu)榧t褐色[26]。

隨著貯藏時間的延長，鵝肉伴隨著汁液的流失，汁液溢出積于肉塊表面，對光的反射能力增強，亮度L*增加[19]。但是水分流失導(dǎo)致色素物質(zhì)的沉淀以及隨著貯藏時間延長，肌紅蛋白逐漸被氧化成氧化肌紅蛋白，顏色變深a*和b*值降低[27]。

系水力主要是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。肌肉中大部分水分為不易流動水，存在于肌原纖維的粗肌絲與細肌絲間隙當(dāng)中[28]。在僵直期間的極限pH值是大部分肌肉蛋白質(zhì)的等電點，此時蛋白質(zhì)分子沉淀，肌肉收縮，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊縮，束縛水分能力下降[29]。系水力在3 d～5 d到達極限pH值僵直最大期最低，保水性最差。5 d后系水力逐漸恢復(fù)，嫩度增加，直到7 d～10 d腐敗期后由于汁液流失嚴(yán)重系水力值降低。

肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）的變化能夠有效反應(yīng)動物宰后成熟過程中肌纖維碎片化程度，也是用于衡量肌肉嫩度的指標(biāo)。隨著貯藏時間延長，MFI值逐漸上升，說明宰后在酶的作用下肌原纖維開始降解，肌原纖維碎片化增加，嫩度增大。與肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化可以相對應(yīng)，未進入成熟和腐敗期的肉能夠較好的保持肌纖維完整結(jié)構(gòu)，未出現(xiàn)肌原纖維降解，自溶等現(xiàn)象。隨著成熟期延長，肌原纖維降解，Z線斷裂，線粒體熔融，肌原纖維直徑逐漸增大。宰后第1天和第3天時從微觀結(jié)構(gòu)圖中可以清晰分辨出每條肌原纖維，以及完整的肌節(jié)和Z線。宰后第5天成熟期時，雖然也能夠看到肌節(jié)，但肌原纖維之連接不緊密，肌原纖維直徑增大，部分肌節(jié)處開始斷裂。到宰后10 d～14 d已無法看出完整的肌原纖維，肌原纖維溶解小片化，線粒體溶融，鵝肉明顯開始腐敗，已無法完整測量肌原纖維直徑。因此，在鵝肉成熟4 d～5 d時肌纖維開始碎片此時成熟度最好，嫩度最佳。

4 結(jié)論

鵝肉宰后會經(jīng)過僵直、成熟和腐敗3個階段。新疆鵝宰后pH值先下降后上升，鵝胸肌和腿肌在第3天時達到了極限pH值，而這段時間剪切力值和系水力值都很低，說明在這個階段鵝肉保水力較低，嫩度和口感較差。隨著貯藏時間的延長，汁液流失附著在肉樣表面，L*先下降后升高。肌肉長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白會被空氣中氧氣氧化成高鐵肌紅蛋白，變成紅褐色，導(dǎo)致a*和b*總體呈下降趨勢。肌原纖維超微結(jié)構(gòu)顯示，隨著宰后成熟時間延長，肌原纖維逐漸降解，Z線斷裂，細胞器溶融，開始腐敗。剪切力值與MFI和pH值都呈現(xiàn)負相關(guān)關(guān)系，與系水力正相關(guān)。

綜上所述，新疆鵝在宰后第4天～第5天成熟期嫩度顯著提高，在這個時間段加工有利于改善鵝肉自身口感較粗的現(xiàn)象，提高了鵝肉品質(zhì)，可以為鵝肉制品的加工時間長，不易軟爛問題提供解決辦法，適宜于加工食用。

[1]汪志錚.世界衛(wèi)生組織發(fā)布“2012健康食品排行榜”鵝肉位列肉類第一[J].生態(tài)農(nóng)業(yè),2013(1):30-31

[2]吾開,巴依爾,王美玲,等.淺析新疆鵝業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].新疆畜牧業(yè),2013(7):8-9

[3]王志耕,吳廣全.皖西白鵝肉脂特性研究[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報,2002,33(4):332-334

[4]王志耕,吳廣全,李紹全,等.皖西白鵝肉用性能的研究[J].肉類工業(yè),2001(z1):48-50

[5]鄭曉.浙東白鵝肉品特性的分析及鵝肉腸的開發(fā)研究[D].寧波:寧波大學(xué),2013

[6]張宇寧.東北白鵝肉品質(zhì)分析及宰后冰水冷卻時間對僵直過程理化特性的影響[D].大慶:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué),2012

[7]陳琳,徐幸蓮,周光宏.應(yīng)用于肉品嫩化的組織蛋白酶的研究進展[J].食品科學(xué),2009,30(1):271-274

[8]Martínez-Cerezo S,Sa?udo C,Panea B,et al.Breed,slaughter wight and aging time effects on consumer appraisal of three muscles of lamb[J].Meat Science,2005,69(4):797-805

[9]諸永志,宋玉,黃偉,等.雪山草雞宰后肌肉成熟過程中剪切力及肌纖維結(jié)構(gòu)的變化[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2012,28(2):351-354

[10]周光宏,李春保,徐幸蓮等.肉類食用品質(zhì)評價方法研究進展[J].中國科技論文在線,2007,2(2):75-82

[11]許益民.肉和肉制品pH測定的國際標(biāo)準(zhǔn)方法[J].中國動物保健,2000(5):27

[12]張麗,王莉,周玉春,等.適宜宰后成熟時間提高牦牛肉品質(zhì)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2014(15):325-331

[13]王振華,侯詩夏,李興艷,等.兔肉宰后成熟過程中理化性質(zhì)的變化[J].食品科學(xué),2015,36(3):80-85

[14]張偉力.豬肉系水力測定方法[J].養(yǎng)豬,2002(3):25-26

[15]魏心如,李偉明,閆海鵬,等.冷卻雞肉肉色色差計評定方法標(biāo)準(zhǔn)化[J].食品科學(xué),2014,35(24):189-193

[16]吳菊清,李春保,周光宏,等.宰后成熟過程中冷卻牛肉、豬肉色澤和嫩度的變化[J].食品科學(xué),2008,29(10):136-139

[17]劉佳東.宰后牦牛肉成熟機理及肉用品質(zhì)變化研究[D].蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2011:6-23

[18]鄭曉,潘道東,曹錦軒.宰后成熟時間對不同日齡浙東白鵝肌肉品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報,2013,13(7):159-163

[19]王道營,劉芳,諸永志等.宰后成熟過程中麻鴨肉質(zhì)指標(biāo)變化研究[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報,2010,22(5):599-602

[20]謝程煒,諸永志,王道營,等.不同品種鴨宰后成熟過程中肉質(zhì)的變化[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報,2013,44(1):161－165

[21]張劍,初芹,張堯,等.雞宰后屠體pH值影響因素及其變化規(guī)律的研究[J].中國家禽,2014,36(11):26－29

[22]任列嬌,趙素梅,胡洪,等.肌纖維類型及其對豬肉品質(zhì)影響的研究進展[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2010,25(1):124－131

[23]呂東坡,胡永金,朱仁俊,等.宰后肉的嫩化機制及其影響因素[J].食品科學(xué),2008,19(8):704－709

[24]劉雅娜,王文君,蘇里陽,等.質(zhì)構(gòu)儀評定牛羊肉新鮮度研究[J].食品工業(yè),2016(8):154－157

[25]王偉,柴春祥,魯曉翔,等.色差和質(zhì)構(gòu)評定南美白對蝦的新鮮度[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報,2015,27(2):271－277

[26]黃麗娟,韓劍眾.生肉新鮮度評定方法研究進展[J].肉類研究,2007(6):37－39

[27]陳曉亮,王世平,劉歡,等.冷卻豬肉新鮮度的色差快速分析評價方法[J].食品科學(xué),2012,33(4):204－208

[28]周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2013:50

[29]王道營,黃偉,張牧晗,等.宰后鴨肉骨骼肌細胞中凋亡的發(fā)生及其影響因素研究[J].華北農(nóng)學(xué)報,2012,27(5):191－197