蒙古大餐烏查席

文 / 梅佐哲

烏拉特后旗位于巴彥淖爾市西北部，北與蒙古國(guó)接壤，邊境線長(zhǎng)195公里，總面積2.5萬(wàn)平方公里，總?cè)丝?.5萬(wàn)人，其中蒙古族1.7萬(wàn)人，是一個(gè)以蒙古族為主體的少數(shù)民族邊境旗。生活在烏拉特的蒙古族還保留著傳統(tǒng)游牧民族的生活習(xí)俗。

烏拉特蒙古族的飲食以肉食為主，牛羊肉和奶制品是他們的主要食品。烏拉特蒙古族沒(méi)有食用馬肉和駝肉的習(xí)慣，最喜愛(ài)的是牛肉和綿羊肉，進(jìn)入上世紀(jì)七八十年代后，他們才逐步開(kāi)始食用駝肉。

崇尚自然的蒙古族對(duì)牛羊的宰殺、烹制和食用有自己一套獨(dú)特的習(xí)俗和講究，宰殺人在宰殺牛羊前都要焚香禱告天地后方可宰殺。牛用短刀直刺腦后神經(jīng)中樞；羊仰臥，宰殺人挑開(kāi)其肚子，伸手進(jìn)去迅速掐斷主動(dòng)脈。宰殺時(shí)絕不允許血水外濺和發(fā)出呻吟聲。

在烏拉特蒙古族的飲食中，烏查（羊背子）是祭祀典禮和宴賓待客的特色大菜，屬烏拉特飲食中最高規(guī)格的豐盛大餐。

烏查，又稱“術(shù)斯”，有供品、禮品、席宴之分。烏查大餐在選材、宰殺、煮制、食用等方面有著一套獨(dú)特的文化內(nèi)涵和習(xí)俗講究。制作烏查的綿羊必須體大肥壯，而且年齡適中，特別是羊尾巴要圓潤(rùn)肥大美觀。

烏查羊在宰殺前要焚香禱告，致頌禱詞。宰殺人要技藝精湛，不能出現(xiàn)皮面破損和骨頭折斷。煮烏查時(shí)，掌握火候十分重要，標(biāo)準(zhǔn)是熟而不爛，脆而不硬。煮烏查很少添加其他調(diào)料，只放入適量的鹽，盡量保持和體現(xiàn)羊肉的原汁原味。

烏查裝盤要體現(xiàn)羊的完整，四肢打理成臥式，上覆羊背，羊頭與脊椎放在最上，并以奶酪、奶皮、黃油、紅棗和糖果裝扮。

烏查上桌時(shí)要詠?lái)炠澰~，品嘗德吉（奶油）。這些講究主要是為了表達(dá)喜悅之情和崇敬之意，烘托氣氛，把客人的地位推向更高，也是為了吊起客人的胃口。烏查在客人食用之前，要在每個(gè)部位割下一小塊投入火中，表示先敬天地火神。由于烏查是把全羊獻(xiàn)給客人食用的，主人一塊不留，因此客人在食用前，要由長(zhǎng)者或主要貴客取出脊椎和軟肋部分，回贈(zèng)給主人。

在烏拉特享用烏查時(shí)，有兩樣肉必須要吃，一是羼板肉（肩胛骨，蒙語(yǔ)“達(dá)楞亞蘇”），必須分而享之。此肉要由長(zhǎng)者分割，不分男女老幼每人一塊，不得有遺漏。二是吸羊尾。把羊尾劃成一指寬的長(zhǎng)條，薄厚長(zhǎng)短因人而異，平放掌中，口含一頭一吸而入，囫圇吞咽下去，不可咀嚼。吸食成功者可得賞酒，否則罰酒伺候。

在享用烏查時(shí)，須有歌舞助興。銀杯哈達(dá)，美女熱歌，讓你充分感受蒙古民族熱情、奔放的豪爽性格。