農(nóng)家豆腐

文/一心

豆腐乃尋常之物，各地皆有。它鮮美可口，營養(yǎng)美容，可謂老少皆宜，貴賤俱愛。據(jù)說豆腐是西漢時期淮南王發(fā)明的，詩人蘇平有詩曰：“傳得淮南術最佳?！币虼耍茨习斯降亩垢劽煜?，現(xiàn)在的淮南市借豆腐搭臺，促經(jīng)濟發(fā)展，弄了個豆腐文化節(jié)，很是紅紅火火。

我打小喜歡吃豆腐，平時也能經(jīng)常吃到市場出售的豆腐。不過，我這人嘴刁，最喜歡吃的還是農(nóng)家的臘月豆腐。農(nóng)家的日子總是匆忙的，而到臘月即使再忙，這做豆腐還是不能省的。我是吃著農(nóng)家的豆腐長大的，自然有情思萬千。

在我們家鄉(xiāng)，真正做豆腐一般是在臘月二十四的小年至大年之間，為的是圖過年時能吃個新鮮。做的前一天晚上，就將黃豆過秤，在水桶里浸泡，一般浸十小時左右，浸下去時半桶豆，到了第二天，那一粒粒黃豆喝飽了水，仿佛那一個個可愛的小孩長大了，你推我搡，似乎都要蹦出來了。

一大早，就開始在石磨上磨開了，舀兩勺黃豆堆在磨上，在磨的上方懸一竹筒，盛上水，放一小孔。隨著石磨的轉(zhuǎn)動，那黃豆便沿著磨孔悠悠落下，竹筒里的水如絲線般滴落，轉(zhuǎn)眼間，那乳白色的豆豉，便從那磨盤間緩緩地旋出，沾在磨壁四周，漸漸裹住磨身，落在磨槽里，鋪漫開來，積聚成堆，漿液便沿槽蠕動，通向出口，一坨坨地跌落桶中。這磨磨是有講究的，要用力均勻，不可時快時慢，否則，豆豉粗細不均，影響豆腐的味道。

磨完豆豉，放入大缸中，再燒一鍋開水沖泡，用力攪拌均勻。水不得使用井水，因為井水中鈣質(zhì)豐富，會影響結(jié)豆腐的。然后在大鐵鍋上支一架子，上面放一細密的面袋，缸中的漿液舀入，用力擠壓，滲出的便是豆?jié){，袋中殘留的便是豆腐渣。這豆腐渣豬可吃人可食，有人還能變出花樣吃。

再往灶膛里加入柴火，讓熊熊的火焰開心地燃燒，沒多久，那豆?jié){便燒開了，漿液上騰下翻，仿佛是雪花在激情翻滾。慢慢的上面會浮起一層膠質(zhì)豆腐油，這豆腐油是黃豆的精華，一般商家都會用根木棒挑起，然后插在灶邊，悠悠地烘干。但農(nóng)家絕少揭豆腐油，熱熱地把它煮沸。這是農(nóng)家與商家重要區(qū)別，也是豆腐是否味美的關鍵。

等豆?jié){煮得差不多了，迅速將其舀入缸中，加入適量的石膏粉或鹽鹵，這分量把握很重要，多了豆腐會變老，少了豆腐又結(jié)得少，高明的師傅往往在此一見分曉。

再用鍋蓋蓋住燜一陣，時間到了，掀開桶蓋一看，那白嫩細滑的豆腐便結(jié)成了，這是所謂的豆花，也叫豆腐腦，溫熱溫熱的，最是可口。農(nóng)家的孩子喜歡的就是這豆花，小時候，每有農(nóng)家做豆腐，我們就守候在那，好了都要舀碗嘗嘗鮮，放點鹽，加點蔥，呼呼地喝下，頓覺渾身舒暢。

在長方形的豆腐箱中鋪上豆腐帕，再將豆花舀入置于其中，壓上石鎖之類的，經(jīng)過半天的積壓，那滑嫩如脂、油光發(fā)亮的豆腐便算大功告成了。倘若是豆腐干、豆腐角，還得費些程序。

農(nóng)家豆腐一時吃不完的，或曬，或熏，或作豆腐乳，這樣農(nóng)家臘月豆腐可以香飄許久，溫暖著農(nóng)人那平實而辛苦的歲歲月月。