鹽與死亡究竟有多大關(guān)系？

策劃：本刊編輯部

撰稿：阮光鋒

鹽是我們?nèi)粘Ｊ澄锉夭豢缮俚囊环N調(diào)料。最近幾年，“少吃鹽”“鹽吃多了不利于健康”成為營養(yǎng)學(xué)界的共識。很多健康專家也都建議我們要少吃鹽，要吃得清淡點(diǎn)。

最近看到朋友圈有說法稱，鹽吃得越少，死亡率反而越高。這篇文章稱，國際權(quán)威雜志《柳葉刀》一項最新的全球性調(diào)查表明，低鹽飲食對心臟健康不利，會增加死亡率?！白钚卵芯俊薄皺?quán)威雜志”這些字眼讓大家非常困惑，營養(yǎng)學(xué)有的推薦被顛覆了？這個研究真的存在嗎？到底是怎么回事？我們到底要不要控鹽？

這個研究是怎么回事？

消息里提到的研究倒是確有其事，是由加拿大麥克馬斯特大學(xué)的科學(xué)家開展的。

研究綜合了四項關(guān)于鈉攝入量和心臟健康的研究，共涉及了49個國家13.3萬名志愿者。研究均對志愿者的晨尿樣本進(jìn)行評估，將尿液中鈉含量低于3000毫克歸為低鈉組，高于7000毫克的歸為高鈉組。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對于無高血壓人群，低鹽飲食會增加26%的心臟病或中風(fēng)風(fēng)險；對于高血壓人群，低鹽飲食增加34%的心臟病或中風(fēng)風(fēng)險，而高鹽飲食增加23%的心臟病或中風(fēng)風(fēng)險。此外，該研究發(fā)現(xiàn)對于血壓正常的人群，過量攝入食鹽不會增加高血壓的風(fēng)險。于是，研究者得出結(jié)論認(rèn)為，攝入鈉（食鹽）太少會增加死亡風(fēng)險。

這個研究可信嗎？

雖然這是一篇發(fā)在國際頂級科學(xué)期刊的研究，但這個并不代表正確的結(jié)論，更不意味我們的營養(yǎng)學(xué)推薦就徹底被顛覆了。

實際上，包括美國心臟協(xié)會、美國的非政府機(jī)構(gòu)“科學(xué)與公眾利益中心（CSPI）”等很多機(jī)構(gòu)和科學(xué)家都指出，這是一項“有缺陷的研究”“不應(yīng)該用來指導(dǎo)飲食”。

鹽是我們?nèi)粘ｏ嬍潮夭豢缮俚恼{(diào)味料，沒有它，我們將失去很多美味。不過，隨著大家對健康的重視，我們都知道鹽吃多了對健康是不好的，從國家到身邊的營養(yǎng)專家也都在建議我們要減鹽。

最近鹽又引起了爭議，大量媒體報道稱“最新研究發(fā)現(xiàn)，鹽吃了多會使人變傻”。稱是美國一項最新研究發(fā)現(xiàn)，鹽吃多了會使人變傻。

其實，文章所說的美國研究倒是真的存在，但媒體在報道時卻夸大了研究結(jié)果。

鹽吃多了會使人變傻？

事情源于前幾日美國科學(xué)家在英國《自然·神經(jīng)科學(xué)》(Nature Neuroscience)雜志上發(fā)表了一項來自威爾康奈爾醫(yī)學(xué)院的小鼠研究。

這項研究中，科學(xué)家用含有4%或8%鹽（等于比正常健康飲食多8至16倍鹽）的食物喂食小鼠，并后續(xù)用迷宮測試小鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實驗組小鼠大腦皮層的血流量下降28%，僅8周后海馬區(qū)血流量下降25%，并且，在多項行為測試中表現(xiàn)也明顯比對照組小鼠更差；在迷宮測試中，實驗組小鼠明顯有種“找不著北”的感覺；在筑巢方面也很遲鈍；在物體識別測試中，實驗組小鼠方向感較對照組小鼠差了很多。

所以，研究者得出結(jié)論認(rèn)為，高鹽飲食會影響大腦健康，是因為腸道與大腦之間，可以通過腦-腸軸進(jìn)行溝通，并調(diào)節(jié)大腦的發(fā)育和改變宿主的行為。

于是就有前面的故事，很多媒體在報道時稱，鹽吃多了會讓人變傻。

還能吃鹽嗎？

其實，媒體在報道時完全歪曲了研究結(jié)果，夸大了研究結(jié)論，大家并不用太恐慌。

首先，這個實驗的對象是小白鼠，并不是人體試驗。

小白鼠跟人體有非常大的差異，我們可不能拿小白鼠的研究結(jié)果說成對人體有害，這還需要繼續(xù)的人體研究進(jìn)行論證。

其次，這個實驗所用的食鹽量是比正常健康飲食要多得多，跟我們的日常飲食完全不符合。

研究中科學(xué)家用鹽量相當(dāng)于正常飲食所攝入鹽量的8至16倍，生活中不管有多重口的人，想必也不會攝入這么多的鹽。你要是真吃這么多鹽，不變傻，也齁死了。

所以，說吃鹽就會變傻完全夸大其詞了，大家倒也不用太害怕。

但是，鹽吃多了的確不利于健康，大量研究發(fā)現(xiàn)，鹽吃多了會增加心血管疾病、胃癌、骨質(zhì)疏松等疾病風(fēng)險。所以，我們還是要盡量減少鹽的攝入。世衛(wèi)組織會員國已商定到2025年將全球人口的鹽攝入量相對減少30%。

每天應(yīng)該吃多少食鹽呢？

鹽吃多了不利于健康，但沒有鹽或者太少，食物的口味就太差，魚和熊掌如何能兼得？考慮到口味等諸多因素，中國營養(yǎng)學(xué)會建議健康成年人每天食鹽量6克。而世衛(wèi)組織建議每人每日不超過5克，世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，如果全球鹽消費(fèi)量減到建議水平，每年可以防止250萬例死亡。

那我們到底每天吃了多少克鹽呢？2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，我國每人每天平均食鹽的攝入量為10.5克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于建議的6克。

6克鹽又是多少呢？大約是一個啤酒瓶蓋的量。

我們?nèi)粘Ｋ玫目梢粤慷鹊墓ぞ?，一般可以用湯勺或茶勺，它們裝滿細(xì)鹽，重量大概在 5～8克。大家平時在做食物的時候一定要注意鹽的使用量。勺子抖一抖，可都是鹽，要悠著點(diǎn)。

怎樣合理控鹽？

1.建議大家平時吃東西的時候，盡量不要選擇太咸的食物，清淡飲食。如果覺得沒有味道，可以選擇那些本身味道就比較重的食物，比如洋蔥、辣椒等等，用食物本身的味道來豐富口感。

2.平時自己烹調(diào)食物時，注意控制調(diào)料的使用，減少鹽的用量，如果用醬油、味精、豆瓣醬等本身就含鹽的調(diào)料，就更要減少食鹽的用量。擔(dān)心味道不夠，可以用花椒、大料等天然調(diào)料使食物增加味道。

3.購買包裝食品時，注意看營養(yǎng)標(biāo)簽，盡量選擇鈉含量低的食品。

4.購買食鹽時，可選擇低鈉鹽。普通食鹽的主要成分是氯化鈉，低鈉鹽含有70%左右的氯化鈉和 30% 左右的氯化鉀，如果你選擇攝入等同重量的低鈉鹽的話，無形中你就減少了30%左右的鈉離子攝入。

至于市場上什么竹鹽、雪花鹽等一些高端鹽，它們可都是鹽，多吃沒有什么好處。

科學(xué)界支持《柳葉刀》上那篇論文的觀點(diǎn)嗎？

美國心臟病協(xié)會專家批評此研究存在缺陷。

首先，這篇文章直接把鈉排出量等同于鈉攝入量，但這兩者未必能夠一致。人們每天吃的食物都不一樣，而尿鈉排出量不僅與鹽的攝入量有關(guān)，還受到其他多種膳食因素的影響，僅憑排出量是很難判斷鹽的攝入量的。

其次，除了鹽之外，其他膳食因素也會影響到死亡率。比如說，動物性食品中也含有不少鈉，現(xiàn)在我們都喜歡大魚大肉，鈉含量其實也不低。而動物性食品吃太多難免會攝入太多飽和脂肪，也會增加死亡率。

另外，這項研究的數(shù)據(jù)可能是因果關(guān)系給弄反了。在實際生活中，患上高血壓的人，通常會被忠告少吃鹽，但這并不能消除長期高血壓對健康的影響，死亡率依然很高，所以這些研究發(fā)現(xiàn)的結(jié)果并不能說明少吃鹽會升高死亡率。

總的來說，《柳葉刀》上的確發(fā)表了一項大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查，作者的結(jié)論是“少鹽會增加心血管疾病的風(fēng)險”，但這項研究在研究方法上并不可靠，沒有獲得科學(xué)界的支持，也并不意味著就徹底推翻了目前我們關(guān)于“減鹽”的推薦。