咖啡文化的奇幻世界

陶短房

這個讓我贏了一杯免費咖啡的“知識點”在我那個年代的中學(xué)世界地理課本里就白紙黑字地寫著，只是不怎么被考到，大約也就沒什么人關(guān)注罷了。咖啡原產(chǎn)地雖在撒哈拉以南非洲（如今不時興講“黑非洲”，有政治不正確之嫌），但當(dāng)?shù)氐目Х任幕⒉话l(fā)達(dá)，我在埃塞和剛果（金）這兩個非洲咖啡生產(chǎn)大國，很少見到街頭大眾化的咖啡館，而“接不接地氣”則是咖啡文化是否濃郁的鮮明標(biāo)志。

從撒哈拉以南非洲走出的咖啡

在我中國國內(nèi)的家中至今存放著一罐原產(chǎn)地剛果（金）的咖啡豆，是我還在上大學(xué)時（1990年），借調(diào)去那里擔(dān)任建筑公司翻譯的中學(xué)法語老師回國后帶給我的禮物，本來是兩罐，但那種“古色古香”的鐵皮罐頭我實在懶得找開罐器去打開，等六七年后打開一罐，里面的咖啡豆已經(jīng)“石化”，怎么煮都難以下咽，于是未曾打開的那一罐也就成了“收藏品”。

咖啡的神奇之處就在于，它那深淺不一的焦香氣在幾個世紀(jì)里傳遍了全世界，不分高低貴賤，沒有等級差異。

撒哈拉以南非洲工業(yè)較落后，就連技術(shù)含量不高的咖啡加工業(yè)也是如此，當(dāng)?shù)仄放频目Х却蟮志褪沁@種最古老的罐裝或散裝咖啡豆，速溶咖啡且不多見，如今流行的那種精品烘焙咖啡則更是奢望。在大多數(shù)撒哈拉以南非洲國家，咖啡還是一種“高消費”，高檔酒店、高檔餐廳等是找到咖啡館、咖啡座最容易的地方，但缺少非洲風(fēng)情。比如在西非國家多哥，最出名的咖啡座在市中心“二月二”酒店大堂一角，可咖啡卻帶有很濃厚的北美風(fēng)味——大杯，奶、糖自己加。

“白色巴黎”和它的咖啡館

非洲大陸其實有一些城市擁有令人羨慕、風(fēng)格獨特的咖啡文化，比如北非和西非交界處的摩洛哥城市卡薩布蘭卡，比如突尼斯的非斯，而我印象最深刻的，則莫過于曾號稱“白色巴黎”的阿爾及利亞首都阿爾及爾。

到阿爾及爾不去咖啡館坐坐，實在太可惜了。這里鬧市區(qū)的咖啡館幾乎都有近百年的歷史，裝飾、器皿大多保留了殖民時代的特色，精致的瓷奶壺、漂亮的白銅雕葡萄花糖罐，和帶托盤的瓷杯，加上店主一口比當(dāng)?shù)仄渌思冋芏嗟姆ㄕZ，恍惚間會讓你覺得真的到了巴黎。叫一杯摻奶的“大咖啡”，配上一碟同樣法蘭西口味的甜點，你便可一面聽著鄰座沒完沒了的高談闊論，一面和當(dāng)?shù)厝艘粯?，篤悠悠地消磨掉仿佛永遠(yuǎn)也消磨不完的時光。

不過這并非最純正的阿爾及爾咖啡文化——真正的咖啡文化在每條大街小巷。因為在阿爾及爾，幾乎每條大街小巷都至少有一座咖啡館。

來自印尼的貓屎咖啡，經(jīng)過手沖工藝后會產(chǎn)生特別的色澤和香味。

“真正的”阿爾及爾街頭咖啡館裝潢簡單、門面狹窄，通常都有一個大玻璃櫥窗。有的咖啡館沒有座位、或只有固定的高腳座位（即離地面很高、只有一根固定在地面上的鋼管座位腳的“吧臺座”），只有放糖罐的桌子，供應(yīng)的咖啡品種則只有“小咖啡”一種;而另一些咖啡館有“正常”的桌椅，供應(yīng)的咖啡品種至少有“小咖啡”和“大咖啡”，也會供應(yīng)一些自制的小甜點。

說到這里就要提“大咖啡”和“小咖啡”了。

阿爾及爾人口中的“大咖啡”，是指用大瓷杯裝的咖啡，味道較淡，可以加糖和奶，一般只在早餐、夜宵或下午茶時喝，和早餐、點心一同享用，一位熟識的當(dāng)?shù)嘏笥逊Q，“大咖啡”只有那些外國人和在國外住慣了的當(dāng)?shù)厝瞬艜容^喜歡，地道的本地人是將之視作“飲料”而非咖啡的。

這里的主流咖啡、甚至不妨說“主流飲品”，是源自意大利的高壓蒸汽咖啡“ESPRESSO”，用一種造型奇特、體積巨大的立式蒸汽咖啡機(jī)一杯杯壓出來。

這種咖啡有配套的咖啡杯，是一種只有中國尋常白酒盅大小、沒有任何修飾的質(zhì)樸玻璃杯，每杯咖啡通常只有淺淺的小半杯（按照咖啡館老板的說法“喝多了會醉的”，筆者的領(lǐng)導(dǎo)曾一次喝了4杯“小咖啡”，結(jié)果到第二天下午都渾身不自在）。喝“小咖啡”通常不加奶，糖則隨意加或不加，價錢絕對便宜（我2003年在阿爾及爾常泡咖啡館時，每杯“小咖啡”只賣15-25阿爾及利亞第納爾，約合人民幣兩毛多或三四毛）。盛上淺淺的小半杯，一面看報或和熟識的人閑聊，一面攪拌入白砂糖，和著且苦且甜的獨特味道，慢慢地咽下，是當(dāng)?shù)厝舜蚍ㄩe暇的最常見方式。我在阿爾及爾工作時是一個住房項目的翻譯，因為語言便利，對當(dāng)?shù)匚幕⒄乒室灿辛私?，因此常常一個人踱到駐地附近的咖啡館，買一份報，要一杯“小咖啡”，有時再加一小塊蛋糕，和早已混熟的老板、伙計和?？蛡兞淖闱颍ㄔS多?？投际乔蛎?，老板的一個堂兄弟還踢過阿爾及利亞國家隊，墻上有他的照片），聊反恐（當(dāng)時當(dāng)?shù)胤纯中蝿菥o張，住處附近夜里經(jīng)常聽得到槍聲），聊詩歌和流行歌曲，也聊我們正在蓋的住宅樓（?？椭性S多人是政府公務(wù)員，我們蓋的住房，其中一部分就是他們的宿舍）……在日復(fù)一日的閑聊中，彼此的感情也不知不覺地拉近了。

其實阿爾及利亞根本就不出產(chǎn)咖啡，，在法國人來之前，當(dāng)?shù)剡€沒有咖啡館。這里不論新區(qū)老區(qū)，都看不見巴黎常見的路邊咖啡座，據(jù)說，那樣會被認(rèn)為不夠典雅。和地中海北岸不同，阿爾及爾除了市中心的CBD區(qū)和大學(xué)區(qū)，咖啡館里看不到女招待，甚至也很少看見女客，想要邊喝咖啡邊看美女，怕是找錯門了。

阿爾及爾依山傍海，一座座雪白的樓宇披山而下，直達(dá)蔚藍(lán)的地中海之濱。和每一座法國城市一樣，這里的街道是以一座座點綴了雕塑花壇的小廣場為中心，呈放射狀散開的，街道兩側(cè)是連綿不絕的法式樓宇，純正巴黎氣魄的騎樓，將人行道遮蔽得風(fēng)雨不侵。

街上跑得多是法國車，許多還是60年代的老爺車，商店里放著曾經(jīng)流行的法國老歌，電影院里最叫座的，也依然是法國的老片。雖然年輕人的法語已羼雜了濃烈的阿拉伯口音，但上了年紀(jì)的人，卻仍能用地道的巴黎或馬賽腔與你攀談。

這座城市是驕傲的，他們絕不認(rèn)為“白色巴黎”的稱號是一種贊美，反倒認(rèn)為是污辱，為了表現(xiàn)阿爾及爾不再“法蘭西”，他們拆毀了一些別致的城雕，搗毀了法式大廈里幾乎所有當(dāng)年留下的電梯，甚至廢除了“太法蘭西化”的紅綠燈，他們一度把“太法國”的城名也改作“賈扎伊爾”，不過幾乎每一個人都頑固地用“阿爾及爾”稱呼這座美麗的城市。這座城市濃郁的法國風(fēng)情，也依舊在城中每個角落里回蕩，在每一個當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钪辛舸?，便如阿爾及爾人每天離不開的法式長棍和羊角面包般無所不在，也如城中數(shù)以萬計咖啡館中咖啡的芳香一般，飄越時空，悠然長久。

“小咖啡”的故鄉(xiāng)意大利

前面提到風(fēng)靡阿爾及爾的“小咖啡”，真正的故鄉(xiāng)是隔著一個地中海的意大利。

如今中國也好，北美也罷，星巴克可謂遍地開花，許多人也因為星巴克的關(guān)系認(rèn)識并愛上了“意大利咖啡”，意大利咖啡。找個座，要一杯，或看書或聊天，真是愜意得很。

實際上星巴克的所謂“意大利咖啡”，其和真正意大利咖啡的相似度，絕不會比擅長咕老肉、“左宗棠雞”的美式中餐和真正中餐間的相似度更高。

其實道地的意大利咖啡館，咖啡是要站著喝的，因為在意大利，遍布大街小巷的社區(qū)咖啡館根本不設(shè)坐位。

原來意大利人酷愛咖啡，因此咖啡館遍地開花，隨便哪條小巷都能找到好幾家;偏偏該國地狹人稠，寸土寸金，倘如此眾多的咖啡館統(tǒng)統(tǒng)設(shè)坐，既占地又費錢，著實劃不來，因此他們選擇了站著喝，反正正宗意大利蒸汽咖啡濃烈無比，提神醒腦，就算站會兒也不會覺得很累。

讀到前面文字的朋友都已清楚，意大蒸汽咖啡就是阿爾及爾人的“小咖啡”，意大利人叫它“ESPRESSO”，這個詞的意思是“快”，站著喝咖啡的好處之一也就是“快”：快要、快喝，快走，好給別人騰地。相應(yīng)的，咖啡館的熟手伙計泡一杯“ESPRESSO”只需不到10秒，“快泡”的咖啡自然只有站著快些喝完才最合適。

北京的世知書屋內(nèi)，經(jīng)營不少由國外帶回的純正咖啡豆，并且極有收藏價值。

其實這種風(fēng)俗不過60年歷史：制作“快”咖啡的機(jī)器，是1946年意大利人阿奇加夏發(fā)明的，如今卻成為該國獨特的民俗風(fēng)景。 “快”咖啡一定要用小玻璃杯，淺淺斟上小半杯，初嘗者一天只能喝兩杯，否則心臟吃不消。

還要提醒大家，正宗意大利咖啡是不加奶的，加奶咖啡只有在兼賣早餐的鋪子里有售，這些鋪子都有坐位，但意大利人多認(rèn)為，它們其實算不得真正的咖啡館。

星巴克故鄉(xiāng)的另類咖啡館

星巴克咖啡的發(fā)源地美國，是又一個本身不產(chǎn)咖啡、卻到處傳播“咖啡文化”的國度，它的誕生地是美國西北海濱城市西雅圖。

其實西雅圖人的首選咖啡館并不是每一間都“長得差不多”的星巴克連鎖店，而是“特色咖啡館”。這里擁有許多各具特色的百年老店，和花樣百出的各種咖啡飲品，按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，西雅圖潮濕的空氣中，無時不刻彌漫著咖啡的香氣，所以品評這里的咖啡不但要用嘴，更要用鼻子和心。

可如今光用這些怕又要落伍了，如今在西雅圖，有一些咖啡是需要用眼睛來喝的。

西雅圖南郊車水馬龍的“太陽神”大街，一家名叫“甜點”的咖啡廳生意火爆，客人絡(luò)繹不絕。要說咖啡本身，似乎沒什么特別：一大紙杯普通咖啡售價3.5美元，可以堂吃也可以外賣，如果買20美元一張的預(yù)付卡可以享受5美元折扣，僅此而已。如果單是這些，怕無法吸引口味刁鉆的西雅圖人特別光顧，要知道這個咖啡都市里，幾乎每個社區(qū)都有好幾家不錯的小咖啡館。

關(guān)鍵在眼睛，這里的咖啡主要是用眼睛喝的。

今天是星期五的夜晚，是“兔女郎日”，咖啡館里幾個性感的女侍應(yīng)生上著粉紅色的兔女郎裝，下穿輕薄透明的花邊絲綢短褲，眉尖輕挑，雙目放電，扭著婀娜腰肢，嫻熟地在只有20個座位的廳堂間穿梭，或是一邊給你送上外賣，一邊奉送一個甜甜的媚笑，您說，該有多少男人，被這用眼睛喝的咖啡撩撥得把持不住，乖乖解開原本捂得嚴(yán)嚴(yán)實實的錢包？

這些衣著性格的咖啡女郎性格活潑，動作麻利，招呼熱情，而且記心特別好，只要光顧過一次，聊過幾句天，下次再來，她多半會一下叫出你的名字甚至昵稱，為你額外送上一兩句甜言蜜語，讓你覺得她對你另眼相看，服務(wù)特別（其實一個子兒也不會少花）;當(dāng)然，如果你需要，她也能在察言觀色后裝作完全不認(rèn)識你，讓別人以為你以前從沒來過這兒。

咖啡女郎們這樣勤快也是沒法子，她們的工錢很低：按小時算，每小時只有剛到華盛頓州最低工資標(biāo)準(zhǔn)的幾塊錢，想多賺些，只能拼命討好那些主顧，讓他們心甘情愿多掏小費。至少現(xiàn)在看來她們混得不錯，每小時能掙差不多80美金，趕上生意好時，最多能掙到180美金。當(dāng)然，老板掙的才是大頭。

和西雅圖大多數(shù)咖啡座一樣，這里可以看付費衛(wèi)星電視，也可以免費無線上網(wǎng)。對于網(wǎng)上流傳，這是間“情色咖啡館”的說法，老板和咖啡女郎們不屑一顧：這里和所有咖啡館一樣，都是靠賣咖啡賺錢的，咖啡的價格也決不比星巴克更貴，而且，“甜點”地處鬧市，燈火通明，櫥窗透亮，而且外賣比堂吃更火爆，可不是出賣色相的“不正經(jīng)”場所喲！至于咖啡女郎們火爆的裝束，“愛美之心人皆有之么，大部分男人都愛看漂亮女生，我們只是比較坦率罷了，再說，又不犯法”。

的確不犯法。華盛頓州規(guī)定，只要不露臀、露乳，服務(wù)行業(yè)雇員穿怎樣的制服都是合法的，因此有些同行穿得更出格，甚至讓咖啡女郎身著三點式泳裝街頭招呼外賣。

2002年夏天，西雅圖北郊賭場邊的“牛仔女郎”咖啡座因生意清淡，在客人建議下將每周三定為“比基尼日”，每逢這天讓咖啡女郎泳裝待客，結(jié)果效果生猛，日營業(yè)額從每天200美金一路飆升到800美金，引起眾多仿效者，而且不但周三，幾乎每天都有“女兵日”、“女學(xué)生日”、“女妖精日”等主題，當(dāng)然，這些服裝一律是不夠尺寸的“勤儉節(jié)約版”。如今在西雅圖城市周邊這樣的咖啡館已經(jīng)很多，“甜點”只是其中之一，始作俑者“牛仔女郎”，更已發(fā)展到6家分號。

有趣的是這些店鋪大多在城市周邊娛樂場所或高速公路旁，做的主要是所謂“夜店”生意，早市和白天仍是其它“規(guī)矩”咖啡館的一統(tǒng)江山。想想也是，甭管合法不合法，一個男人逛這樣的地方，老婆知道肯定是不怎么舒服的（筆者就只能悄悄溜去看個新鮮），熟悉的朋友看見也不免有些尷尬。也許因為這些緣故，盡管“甜點”外賣用的“紅唇”紙杯很漂亮也很有特色，但多數(shù)買外賣者還是寧肯選擇普通紙杯，同樣，買7杯以上奉送的“甜點”T恤或掛歷也往往被客人謝絕：這種罪狀銷毀還來不及呢，還拿家去？

因此雖然有傳說，當(dāng)?shù)仄渌Х瑞^對它們的沖擊憂心忡忡，但大多數(shù)同行實際上并不十分在意：這些夜店放棄了生意最穩(wěn)定的早市，又遠(yuǎn)離白天生意最穩(wěn)定的市口，還忽略了職業(yè)女性和家庭這近乎“半邊天”的生意群，不啻自廢了一半武功。美國以前出現(xiàn)過“比基尼洗車”，日本更早在80年代就玩膩了這類咖啡女郎的把戲，都是曇花一現(xiàn)后趨于冷淡。當(dāng)然，太太們對這些場合還是很緊張的，照她們的看法，咖啡只消用嘴、鼻子和心來喝就足夠，眼睛還是用來干別的更好。

“國民咖啡館”的兩度離家出走

在加拿大，提到咖啡和咖啡館，人們會立即報出Tim Hortons這個名字，加拿大“城里人”早高峰的經(jīng)典形象，就是捧一杯Tim Hortons咖啡和用Tim Hortons紙袋裝的甜甜圈，匆匆走進(jìn)上班的寫字樓。

對于加拿大人，Tim Hortons絕不僅僅是隨處可見的連鎖咖啡館，更不僅僅是咖啡、焦糖和甜甜圈，這是上至總理、政要，下至剛踏入社會的年輕人，幾乎每個人每天早上出門，邁進(jìn)的第一間店鋪。許多人曾在家門口、校門口的Tim Hortons打了自己人生第一份小時工，進(jìn)行了平生第一次正經(jīng)八百的約會，更有不少人的冰球夢，是從這家創(chuàng)始人就是前冰球明星（Tim Hortons就是這位冰球明星的姓名）的連鎖店贊助的青少年冰球比賽開始做起的。正因如此，Tim Hortons被許多加拿大人稱作“國民咖啡館”

曾幾何時，這個令加拿大人感到親切、自豪的名字，被美國快餐品牌WENDY收購，外遷至美國特拉華州。2006年Tim Hortons和美國“后媽”分道揚鑣，不知令多少加拿大人牽腸掛肚，揪心不已。2009年9月22日，Tim Hortons股東們決議“回家”，將公司回遷至安省奧克維爾，消息傳出，不僅許多國人激動不已，時任加拿大聯(lián)邦總理哈珀也在百忙中抽出時間，親赴奧克維爾總店“站臺”，歡呼“Tim Hortons回家了”。

世界最大星巴克門店、同時也是星巴克的第二家咖啡烘焙工坊落戶上海。在上海烘焙工坊，顧客可以親眼見證一顆顆綠色生豆經(jīng)過細(xì)心烘焙，通過天頂“咖啡交響管”落入吧臺儲豆罐，最終被制成一杯杯香醇咖啡的全過程。

然而咖啡尚溫，加拿大人的“國民咖啡館”又“離家出走”了：2014年8月26日，美國快餐連鎖大鱷“漢堡王”以總計115億美元的高價，收購了“回家”不過5年半的Tim Hortons。

當(dāng)然，這次教義在賬面上是稅負(fù)倒置，美國人付出的價錢，甚至比許多Tim Hortons的期望值還要高，在“回家”的幾年間，Tim Hortons干得不錯，各項財務(wù)數(shù)據(jù)、指標(biāo)都顯得很健康。盡管傳聞中漢堡王將因避免雙重征稅，而把總部從邁阿密搬遷至加拿大的說法未必屬實（已被漢堡王方面否認(rèn)），但Tim Hortons的總部仍然留在奧克維爾，算是給加拿大人留下一些顏面。

可對于視Tim Hortons為“加拿大人的咖啡館”的人們而言，這不過是聊勝于無的一點點安慰——即便在前一次“離家出走”后，奧克維爾的“娘家”也象征性的留著，但誰都知道，Tim Hortons又已不再是加拿大人自己說了算的品牌了。

為什么會這樣？

相較于美國，加拿大聯(lián)邦、省兩級政府針對企業(yè)的稅賦依然偏高，對企業(yè)的扶持力度也依然相形見絀，這不僅導(dǎo)致加美邊境加方一側(cè)許多人寧可驅(qū)車過境購物，也不愿就近消費，以免付出更高價格購買同樣商品，也讓許多耳熟能詳?shù)募幽么笃放仆饬鳎鏏TI被美國AMD買走，Target則收購了Hudson Bay旗下所有Zelles門店（令人哭笑不得的是借收購Zelles高調(diào)進(jìn)入加拿大市場的Target只撐了不到兩年就“敗走美利堅”），與之相比，Tim Hortons的再度“離家出走”，至少暫時無需改變自己的精英范圍、模式和風(fēng)格，已算不幸中之大幸了。