木瓜蛋白酶對魷魚肉嫩化的研究

□ 李 林 宮群英 王亞萍 冷佳琦 煙臺市糧油質(zhì)量檢測中心

在肉類的眾多品質(zhì)指標中，嫩度是一項重要的指標。其中，肉的嫩度主要是指食用時咬碎和咀嚼肉的難易程度。目前，關(guān)于肉嫩度有多種測量方法，其中硬度和咀嚼性數(shù)值在規(guī)范條件下具有較高的可行性，是衡量肉品嫩度的常用方法，本研究即以硬度和咀嚼性評定肉品嫩度。

1 國內(nèi)外對魷魚肉嫩化的研究

為了改善傳統(tǒng)工藝加工肉制品的品質(zhì)，學者們都在對肉類的嫩化進行積極的研究，但大多集中在牛、鵝、雞等畜禽類。利用外源酶嫩化許多肉品均有較好效果，如楊艷等利用蛋白酶降低牛肉干的韌性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；楊勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鵝肉，使鵝肉的嫩度得到改善；江慧等、劉海霞等對淘汰蛋雞肉通過木瓜蛋白酶嫩化。目前，國內(nèi)外學者利用物理、化學、生物學的方法對魷魚嫰化進行了一定的研究，主要分為：內(nèi)源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有學者研究發(fā)現(xiàn)，魷魚體內(nèi)存在兩種蛋白酶：金屬蛋白酶myosinaseⅠ和myosinaseⅡ及肌球蛋白重鏈降解酶[1]。這兩種酶對魷魚質(zhì)均有較強的分解作用。因此，很多學者通過調(diào)節(jié)魷魚體內(nèi)蛋白酶的活性，從而達到嫰化魷魚的目的[2]。用改變pH和溫度的方法來激活體內(nèi)內(nèi)源蛋白酶，進而達到嫰化魷魚的目的，但此種方法對魷魚肌原纖維蛋白的降解有限，且操作復(fù)雜，很難達到理想效果[3]。國內(nèi)外學者對用外援蛋白酶對魷魚肉嫩化的研究較少，Jesus研究發(fā)現(xiàn)菠蘿蛋白酶和牛脾臟溶酶提取物對魷魚均有明顯的嫩化效果，但其中的菠蘿蛋白酶會破壞魷魚外觀結(jié)構(gòu)。

2 木瓜蛋白酶的介紹

木瓜蛋白酶通過分解膠原蛋白、彈性蛋白，降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白 成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和腰筋絲斷裂，因此，嫩肉粉能使老牛肉、豬肚、臘肉等較堅韌肉類迅速嫩化，有利消化并提高營養(yǎng)價值，并可節(jié)省烹調(diào)時間與能源，適合飯店、賓館及家庭使用。

3 本文研究的主要內(nèi)容及意義

食品工業(yè)是木瓜蛋白酶使用量最大的領(lǐng)域之一，在肉類加工中，木瓜蛋白酶是最好的肉類嫩化劑，用木瓜蛋白酶處理過的肉片嫩香可口。木瓜蛋白酶可以作用于肌纖維Z線附近及肌質(zhì)網(wǎng)膜上，使肌肉中的Z線裂解和肌原纖維小片化，分解肌原纖維蛋白，促進肌肉的嫩化。所以用木瓜蛋白酶溶液浸泡魷魚可以提高制備的魷魚肉的嫩度。低濃度的木瓜蛋白酶溶液會使魷魚肉的嫩化程度受到限制，達不到很好的效果；高濃度的木瓜蛋白酶溶液會在一定程度上破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉過于松散，影響口感和色澤。所以本實驗設(shè)計木瓜蛋白酶的不同濃度梯度來研究對魷魚肉的嫩化情況。但木瓜蛋白酶經(jīng)常用于牛、羊、鴨等畜禽肉類中，在水產(chǎn)品方面的運用還比較少，木瓜蛋白酶在肉制品嫩化中的應(yīng)用還需要不斷的發(fā)展和完善。而魷魚富含豐富的蛋白質(zhì)，木瓜蛋白酶可以分解膠原蛋白以及彈性蛋白，還能夠特異性地水解肌肉組織中的結(jié)締組織纖維，使其變?yōu)闊o定性狀態(tài)，進而降低肉中肌原纖維蛋白的含量，使得肉的嫩度提高。因此，本實驗以木瓜蛋白酶作為嫩化劑進行魷魚肉嫩化研究。

4 材料與方法

4.1 原料

新鮮魷魚

4.2 藥品與試劑

木瓜蛋白酶（活力2×104U/g），鄭州市百榮世貿(mào)商城；磷酸二氫鈉，分析純，天津市鼎盛鑫化工有限公司；磷酸氫二鈉，分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；氫氧化鈉，分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，混合磷酸鹽，四硼酸鈉，上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司。

4.3 實驗儀器

CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國BROOKFIEFD公司；電子分析天平，Q/OANN10-2008,奧豪斯儀器（上海）有限公司；海爾冰箱，青島海爾集團有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，DRHH-S4，上海雙捷實驗設(shè)備有限公司；電熱恒溫干燥箱，DHL-1002型,龍口市先科儀器公司；pH計（PB-10）。

4.4 原料預(yù)處理

將魷魚進行解剖清理，除去可見的脂肪和筋膜，按肌纖維方向切成大小均勻，長寬各10 mm，厚度5 mm的肉塊，放在盆子里并用保鮮膜封好盆口，將其放入冰箱冷藏，溫度為4 ℃，以備待用。

4.5 配置溶液

按照文獻的方法配置所需pH值的磷酸緩沖液。

A液：稱取NaH2PO4·2H2O 3.9 g溶于500 mL蒸餾水，制成50 mmol/L NaH2PO4作母液備用。

B液：稱取Na2HPO4·12H2O 8.975 g溶于500 mL蒸餾水，制成50 mmol/L Na2HPO4母液備用。

將以上兩種溶液按照表1中的比例量取。

表1 不同pH值的磷酸緩沖液配制比例

5 小結(jié)

本文利用木瓜蛋白酶對魷魚的嫩化進行了研究。采用單因素實驗方法，以硬度值、咀嚼性大小為指標，探究木瓜蛋白酶在不同濃度、溫度、作用時間以及不同pH的情況下對魷魚的嫩化的影響程度，以此得出了最適宜的嫩化條件即木瓜蛋白酶濃度0.1%，pH值大小7.0，浸泡時間40min，浸泡溫度40℃。在此條件下對魷魚肉的嫩化作用、色澤、形狀、成本等方面具有較好的作用，對魷魚肉生產(chǎn)、加工和貯藏提供科學依據(jù)。

[1] Amonrat T, Soottawat B, Wonnop V. Chemical composition and thermal property of cuttlefish（Sepia pharaonis）muscle[J].Journal of Food Composition And Analysis,2006(19):127-133.

[2] 陸海霞,張蕾,李學鵬,等.超高壓對魷魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 中國水產(chǎn)科學,2010(5):1107-1114.

[3]夏松養(yǎng).秘魯魷魚肌肉酸性物質(zhì)去除的初步研究[J].食品科技,2007(9):121-123.