榴蓮冷凍干燥工藝技術(shù)探討

□ 林桂玉 浙江恒宇農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

榴蓮是一種具有較大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的熱帶水果，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可以活血散寒受到較多人群的喜愛。而由于榴蓮僅在熱帶進(jìn)行產(chǎn)出，在寒帶、嚴(yán)寒帶以及亞熱帶均無法栽種，促使了榴蓮冷凍干燥工藝技術(shù)的產(chǎn)生。

1 榴蓮冷凍干燥工藝技術(shù)概述

榴蓮冷凍干燥工藝技術(shù)主要是利用固態(tài)升華成氣態(tài)的原理對(duì)榴蓮進(jìn)行工藝處理。該技術(shù)在實(shí)施過程中，首先是對(duì)榴蓮進(jìn)行預(yù)處理或者制備，對(duì)即將進(jìn)行技術(shù)處理的榴蓮果肉進(jìn)行清洗、分級(jí)、切片殺菌、濃縮；其次是冷卻固化的過程，既是將榴蓮中的水分進(jìn)行冷凍，使其中的含水物質(zhì)以及自由水完全凍結(jié)成固態(tài)，而后，對(duì)榴蓮進(jìn)行第一次的升華干燥，利用固態(tài)升華的物理原理，對(duì)榴蓮進(jìn)行低溫加熱，促使形成固態(tài)的水分子分解變成水蒸氣，進(jìn)而達(dá)到榴蓮脫水的目的，此次升華干燥的加工將會(huì)使榴蓮果肉中90%的水分被升華；最后，既是進(jìn)行第二次的解析干燥，再次加工是利用較高的物理溫度對(duì)榴蓮果肉毛細(xì)管壁上為被凍結(jié)的水分進(jìn)行干燥處理，進(jìn)而形成冷凍干燥后保存時(shí)間較長(zhǎng)的榴蓮干，該種狀態(tài)下的榴蓮果肉水分含量基本處于5%以下[1]。

2 技術(shù)實(shí)施的材料與方法

2.1 材料與儀器設(shè)備的準(zhǔn)備

在材料準(zhǔn)備中，本文的實(shí)驗(yàn)材料選擇市場(chǎng)上正常銷售的榴蓮。

在儀器設(shè)備準(zhǔn)備中，本文的儀器設(shè)備選擇Minifast-04型真空冷凍干燥機(jī)，該設(shè)備包括真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、水汽捕捉器、加熱系統(tǒng)以及測(cè)試系統(tǒng)。真空系統(tǒng)將在榴蓮果肉進(jìn)行干燥施工的過程中提供合格的真空環(huán)境，以保障榴蓮果肉冷卻干燥的正常實(shí)施。

表1 榴蓮果肉冷凍干燥后感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.2 試驗(yàn)方法

首先對(duì)榴蓮果肉實(shí)施工藝流程，進(jìn)行分選、切塊、裝盤以及4 ℃預(yù)冷，其次對(duì)榴蓮果肉進(jìn)行細(xì)致的材料選擇，選擇榴蓮果肉表象較好，光澤明顯且果肉軟硬度適中的果肉。而后將榴蓮果肉進(jìn)行切塊，主要是切為2～4 cm的小塊榴蓮果肉，并擺放至冷凍干燥的盤中。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在榴蓮果肉實(shí)施冷凍干燥工藝技術(shù)后，主要對(duì)榴蓮果肉的組織形態(tài)、滋味、氣味、色澤等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3.2 結(jié)論

根據(jù)上述榴蓮果肉冷凍干燥后感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)過后的榴蓮果肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)凍干工藝生產(chǎn)的榴蓮干都能保持較好的色澤和味道，且榴蓮果肉組織狀態(tài)較好。主要實(shí)施冷凍干燥技術(shù)的2個(gè)榴蓮果肉進(jìn)行分析，首先，1號(hào)榴蓮果肉在組織形態(tài)中呈現(xiàn)出組織細(xì)膩，整體輕微變形，無碎塊破損的狀態(tài)，得到35分，在滋味與氣味方面，有榴蓮香味，且香味濃郁，得到35分；在色澤方面卻呈現(xiàn)出淡黃色的狀態(tài)，得到7分。2號(hào)榴蓮果肉在組織形態(tài)中呈現(xiàn)出組織細(xì)膩，整體輕微變形，無碎塊破損狀態(tài)，得到25分，在滋味與氣味方面，有榴蓮香味，且香味濃郁，得到35分；在色澤方面色澤微黃，均勻一致，得9分。

4 結(jié)語

經(jīng)過本文對(duì)課題內(nèi)容的研究結(jié)果表明，在當(dāng)前課題領(lǐng)域的研究中依舊存在較多問題。因此，在未來的研究生活中還應(yīng)進(jìn)一步對(duì)課題內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的研究與探討，希望本文能夠?yàn)榱裆徖鋬龈稍锕に嚰夹g(shù)的研究提供借鑒，并促進(jìn)食品加工工藝技術(shù)的發(fā)展。

[1]謝龍蓮.干燥介質(zhì)和溫度對(duì)榴蓮片干燥動(dòng)力及品質(zhì)特性的影響[J].世界熱帶農(nóng)業(yè)信息,2016(3):24-25.