面包品質(zhì)評(píng)定研究

□ 肖文靜 商丘市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心

面包是當(dāng)前比較常見的主食之一。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋及添加劑等輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整型、成型、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工制成體積膨大、組織松軟、富有彈性的食品。面包品質(zhì)的影響因素相對(duì)較多，比如，酵母粉添加量、松弛條件、白砂糖添加量以及烘焙工藝等多個(gè)因素都會(huì)對(duì)面包品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文為了明確這些因素對(duì)面包品質(zhì)的影響，以紫薯面包為試驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行研究，并給出相應(yīng)的結(jié)論，為提高面包品質(zhì)作出相應(yīng)的貢獻(xiàn)。

1 試驗(yàn)準(zhǔn)備

1.1 試驗(yàn)材料

今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳無鹽黃油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食鹽等材料。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

德國Sartorius電子天平、北京東方孚德的和面機(jī)和烤爐、瑞典TexVol的食品體積分析儀。

1.3 配方與制作工藝

試驗(yàn)中，使用面包粉150 g、雞蛋20 g、食鹽1 g，黃油與水適量，白砂糖、面包改良劑以及干酵母粉的使用劑量根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求進(jìn)行添加。在原料稱量、混合均勻之后，加水與雞蛋調(diào)制，使其成團(tuán)后加入黃油揉勻，在室溫下進(jìn)行醒面、松弛，之后將和好的面團(tuán)進(jìn)行切塊搓圓整形（每個(gè)面團(tuán)的重量為100 g），之后進(jìn)行裝盤、醒發(fā)、烘焙、冷卻、檢測(cè)操作[1]。

1.4 面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考GB/T 14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法》的要求，具體的面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。在本次試驗(yàn)中采用綜合分析方法對(duì)面包的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。

2 面包優(yōu)化配方設(shè)計(jì)

2.1 面包試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)中，選擇紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食鹽四個(gè)影響紫薯面包品質(zhì)的試驗(yàn)因素，以質(zhì)量、體積、比容、感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究它們對(duì)紫薯面包品質(zhì)的影響。在本次試驗(yàn)中，借助于EXCEL與IBM SPSS22.0對(duì)所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，在比容計(jì)算的過程中，其公式為比容=V（面包體積）/M（面包質(zhì)量），其單位為mL/g。

2.1.1 紫薯粉添加量單因素試驗(yàn)

以面包粉質(zhì)量為基重，將0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相應(yīng)比例的面包粉，其他配方與加工工藝不變，試驗(yàn)該因素對(duì)面包品質(zhì)的影響[2]。

2.1.2 酵母粉添加量單因素試驗(yàn)

在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加酵母2.0%、2.5%、3.0%，檢測(cè)比較面包品質(zhì)數(shù)據(jù)。

2.1.3 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)

在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加白砂糖15%、20%、25%，檢測(cè)面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的變化。

2.1.4 食鹽添加量單因素試驗(yàn)

在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%，檢測(cè)該因素對(duì)面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的影響。

2.2 試驗(yàn)結(jié)論

2.2.1 紫薯粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

紫薯粉添加量對(duì)紫薯面包的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生影響，隨著紫薯粉用量的增加，面包比容減少，面包的感官評(píng)分、面包品質(zhì)也會(huì)變化，在紫薯粉添加量為10%時(shí)，紫薯面包的品質(zhì)最佳。具體如表2所示。

2.2.2 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在酵母添加量為2.0%時(shí)，完成的面包體積最大，但是整個(gè)面包組織結(jié)構(gòu)相對(duì)較為不均，試驗(yàn)過程中，隨著酵母用量的不斷增加，雖然會(huì)在一定范圍內(nèi)增加面包的體積和比容，但是，當(dāng)干酵母粉添加量超過3.0%時(shí)，雖然在發(fā)酵箱中的體積最大，但是從烤箱中取出之后，其體積并不是最大，此時(shí)紫薯面包的口感相對(duì)不好，說明其酵母添加量相對(duì)較多，面團(tuán)產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)氣孔壁迅速變薄，導(dǎo)致面包過度發(fā)酵。只有在酵母添加量為2.5%時(shí)，紫薯面包的口感最佳、面包質(zhì)量最大、感官評(píng)分最好。具體如表3所示。

2.2.3 白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量對(duì)于紫薯面包的品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，隨著白砂糖用量的增加，面包的感官評(píng)分、面包品質(zhì)以及面包中的水分也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。但是，只有在白砂糖添加量為20%時(shí)，紫薯面包的品質(zhì)最佳。具體如表4所示。

2.2.4 食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

隨著食鹽添加量增大，面包體積和面包比容都是先增加后減小，食鹽能夠提高面團(tuán)穩(wěn)定性，但如果添加量過高，會(huì)抑制面團(tuán)發(fā)酵，影響面團(tuán)持氣能力。試驗(yàn)顯示，在食鹽添加量為1.6%時(shí)，紫薯面包品質(zhì)最好。具體如表5所示。

表1 面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 紫薯粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表3 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表4 白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表5 食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

根據(jù)本次試驗(yàn)，可以得出紫薯面包生產(chǎn)的過程中，紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食鹽量不同都會(huì)對(duì)面包的口感產(chǎn)生相應(yīng)的影響，通過多次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食鹽添加量1.6%最合適。在本次試驗(yàn)中，可以看出，按照這一配比生產(chǎn)的面包口感相對(duì)較好，面包品質(zhì)較好。在未來生產(chǎn)的過程中可以借鑒這一配比，實(shí)現(xiàn)最佳的紫薯面包生產(chǎn)。當(dāng)然，影響面包生產(chǎn)的因素相對(duì)較多，面包改良劑的使用量也會(huì)對(duì)其產(chǎn)生相應(yīng)的影響，在未來的研究中，將進(jìn)行更為全面的研究，旨在探尋最佳的面包生產(chǎn)配比，提升面包生產(chǎn)的品質(zhì)。

[1]孫元琳,陜方,宋俞,等.響應(yīng)面分析法優(yōu)化黑小麥全麥面包工藝配方研究[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2013,28(5):5-10.

[2]張兆琴,官新森,萬婕,等.紅薯渣膳食纖維的制備及其對(duì)面包品質(zhì)的影響[J].江西食品工業(yè),2009(1):32-33.