食面

沙爽

我曾經(jīng)想過，如果機緣巧合，我真的有望成為一位白案大師——因為自小就對面食懷有非同尋常的興趣。

小時候，我隨祖父母住在鄉(xiāng)下，山村盛產(chǎn)玉米和高粱，大米和白面則屬稀缺物資。我的父母每月精打細算，把他們糧本上的部分細糧兌換成粗糧，省下大米、白面給我吃。后來有一年，村前的一塊地里改種麥子，一聽說這就是未來的白面饅頭，我和小伙伴們高興壞了，有事沒事都要跑去那片地頭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，眼巴巴地看著麥穗鼓脹起來，金光閃耀的麥芒猶如秒針，向幸福的時日嘀嗒行進。某天終于有了機會，趁四顧無人，我飛快捻下幾顆麥粒塞到嘴里。

好吧，這是此生中唯一的一次，我品嘗到未經(jīng)烹煮的面食。時隔多年，除了記憶里縈繞不去的一縷清香，我已經(jīng)記不起它的滋味了。

我此生堪稱饞蟲轉(zhuǎn)世——十幾歲我就學會了秘制酥餅和炸麻花。那時已是20世紀80年代末90年代初，城市里的糧油正從憑票供應(yīng)演變?yōu)樽杂少I賣，為我的創(chuàng)新試驗提供了充足儲備。但我的麻花手藝并無師承，教程大約是從電視或雜志上看來的：面粉中加入白糖和雞蛋，發(fā)酵后分成劑子，表面涂油，搓成長條，再擰出麻花狀，炸制后的成品與市售的大麻花無異。

我外祖母擅長做一種酥餅，工序甚繁。首先要豆油燒熱后調(diào)入干面粉制成油酥，再以熱水和面，搟成薄面片，上面涂上一層油酥，再卷成長條，分成劑子。這些小面劑子還要再搟薄做一次起酥，卷起后包入白糖或紅糖，糖中要混合進少量面粉，使之在煎制過程中呈半凝固狀態(tài)，不易流出。每次我去外祖母家里，她都要為我做一次酥餅。耳濡目染，我自認習得了全套工藝，回到家便要小試牛刀。一試之下，才知道此間變數(shù)極大。先是油酥炸制的火候難以掌控，火候小，制出的油酥缺少應(yīng)有的濃香；火候大，面粉來不及攪動便已焦煳。而油酥中加入面粉的多寡，直接影響到最終的口感和成型。尤其經(jīng)過兩次起酥，裹糖工序十分考驗技術(shù)，仿佛那餅身千瘡百孔，熔化的糖漿會從任意方位奔涌出來，餅坯內(nèi)層尚未烙熟，外層已一片焦黑……手忙腳亂之間，我想起我的外祖母，她與我原來如此不同。因為生性嚴謹，她的心里永遠有勤勉工作的度量衡；而我天生任性，難免隨意妄為。好端端的酥餅被我弄成了一場冒險活動，每一次的結(jié)局都難以預(yù)知。外祖母于2006年過世，仿佛某種隱秘的紀念儀式，我只在家自制這種酥餅，其余如蛋餅、蔥花餅、發(fā)面餅之流，則只買現(xiàn)成的便是。

早在烘焙DIY風靡之前，我已經(jīng)置辦了烤箱和面包機。從最簡單的吐司面包開始，我嘗試過蛋撻、比薩、蛋糕、餅干……一次次實踐下來，我發(fā)現(xiàn)最可靠的面包原料還是進口的高筋面粉。作為農(nóng)民的后代，這個發(fā)現(xiàn)讓我感慨萬分。從表面上看，面粉與面粉完全無法區(qū)別，為什么烹制后的結(jié)果如此不同？是小麥的品種注定了面粉的優(yōu)劣，還是整個加工研磨過程所采用的工藝造就了面粉的品級差別？像童年時親密無間的友伴，成年后卻人生迥異，誰能厘清這成長中的分野究竟源自基因，還是各自的秉性或后天境遇。

只嘗試做了一次全麥面包，我就放棄了。我這副從兒時起就與粗糧背道而馳的食管和腸胃，已經(jīng)習慣于美食的享樂主義。而仔細想來，人類與食物的整個磨合過程也無非如此，經(jīng)過漫長的試錯、淘汰，再試錯、再淘汰，只可能在膾不厭細的老套路上漸行漸遠。