貴州酸湯魚

周禮

酸湯魚是貴州的一道傳統(tǒng)名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，屬黔菜中的火鍋菜品。有詩贊曰：“苗疆求美食，佳味在亮歡。銅釜騰香霧，赤湯隱黑鯰。豆芽浮玉鯽，番柿出新酸。求飽知何易，不填塵世盤?！?/p>

貴州是一個多民族聚居地，自古以來就有制酸食、吃酸食的習(xí)慣。民謠云：“三天不吃酸，走路打躥躥?！痹谫F州很多酸食中，苗家酸湯最有名，苗家的酸湯，由高山上的泉水和自產(chǎn)的糯米精制而成，酸香可口，風(fēng)味獨(dú)特。苗族人多居住在大山之中，因?yàn)樯礁呗愤h(yuǎn)，交通不便，于是家家戶戶都備有酸壇，少則一兩個，多則七八個，有的甚至達(dá)到幾十個，幾乎人人都會釀制酸湯，酸湯魚更是他們的拿手好菜。

說起酸湯魚的來歷，有一個故事。相傳，很久以前，貴州東南地區(qū)有一苗寨，族長年老體衰，走路十分困難。有一次，族長的兒媳做飯時，不小心多放了一些水，于是把多余的米湯舀出，放在一個土缸里。幾天后，米湯經(jīng)過發(fā)酵，變得清澈透明，并略帶酸味，用來煮魚，其味異常鮮美，族長全家人吃得喜笑顏開。從此，兒媳經(jīng)常用這種酸湯煮魚，沒想到食用了一段時間的酸湯魚后，族長的身體竟然變得強(qiáng)健起來，走路快如風(fēng)。這件事很快傳遍了整個苗寨，大家紛紛效仿。漸漸地，酸湯魚名揚(yáng)四方。

酸湯魚是貴州人的最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚。”在貴州東南地區(qū)，隨處可見酸湯魚的影子，如黃平縣的酸湯魚，原汁原味，比較清淡，符合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣；麻江縣酸湯魚，色、香、味俱全，口感好，曾獲得中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。

經(jīng)過長期沉淀，酸湯魚已成為貴州的一種飲食文化。苗寨人請人食酸湯魚時，常常會獻(xiàn)上一首歌：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。”

苗寨人做酸湯魚，一般會加入特產(chǎn)糟辣椒和一些有保健功效的中草藥，并借番茄的酸味烹出自然酸湯，然后把宰殺后的新鮮魚下鍋煮。在民間，通常采用邊煮邊食的火鍋形式，并配以其他蔬菜，如黃豆芽、小竹筍等，這樣營養(yǎng)會更豐富。食之，魚肉鮮嫩，酸辣爽口，湯味醇正。這道菜不僅好吃，而且有開胃、健脾等功效，還有美容養(yǎng)顏的效果，真是一舉多得！