巧吃三文魚

文/李心平

圖片來(lái)源于：www.baidu.com(2019.12 )

一說(shuō)起三文魚，相信不少人腦海中首先浮現(xiàn)出的便是那色澤鮮艷誘人的刺身。三文魚肉呈現(xiàn)一種特別亮麗的顏色，橘紅或橙色的肉色是鮭科魚類所特有的。這種色澤來(lái)自一種類胡蘿卜素——蝦青素。鮭科魚類通過(guò)捕食小型甲殼綱動(dòng)物而獲得蝦青素，并富集儲(chǔ)存在肌肉細(xì)胞里，所以鮭科魚肉才有這么明顯的橘紅色。

三文魚不僅外觀誘人，顏值在線，而且肉質(zhì)肥美，口感細(xì)膩爽滑，從視覺(jué)到味覺(jué)，處處散發(fā)出讓人難以抵擋的魅力，生食更能品其精髓，完美詮釋了深海魚類的精華之處。

三文魚，又名大馬哈魚、鮭魚、撒蒙魚，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚類，每年秋季會(huì)跋涉上千公里，逆流而上，回到出生的山澗溪流，繁衍生息。

三文魚的品種認(rèn)定

近些年三文魚也有一些品種方面的爭(zhēng)議，有些人將虹鱒稱為“淡水三文魚”。雖然從種類上看，大西洋鮭和虹鱒是兩種魚，中文學(xué)名也完全不同，但是如果將大西洋鮭和虹鱒去皮切塊，普通人的確很難分辨到底是哪種魚。

三文魚有廣義狹義之分，廣義上的三文魚并不特指某一類魚，而是泛指具有類似形態(tài)和洄游習(xí)性的鮭魚，主要包括鱒屬和麻哈魚屬，有時(shí)也泛指整個(gè)鮭亞科。狹義上的三文魚特指大西洋鮭“Salmo salar”。早年間，大西洋鮭進(jìn)口都是通過(guò)海運(yùn)，經(jīng)由香港進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，“三文魚”這個(gè)名字，就得自香港特別行政區(qū)對(duì)其英文名salmon 的音譯。目前海產(chǎn)的三文魚也都會(huì)在包裝上標(biāo)注“大西洋鮭”這一規(guī)范的學(xué)名。

面對(duì)“三文魚”之爭(zhēng)，專家表示，符合國(guó)際一般認(rèn)知的“三文魚”是指Salmo salar，即海水養(yǎng)殖大西洋鮭。相對(duì)于淡水虹鱒而言，大西洋鮭常年生活在深海冷水之中，所以生食相對(duì)比較安全；而虹鱒魚由于生長(zhǎng)環(huán)境容易感染寄生蟲，更推薦熟食。

挪威、智利、加拿大、英國(guó)、俄羅斯，以及法羅群島和塔斯馬尼亞都是大西洋鮭的主要養(yǎng)殖地。一般認(rèn)為三文魚產(chǎn)地是越北越好，因?yàn)楹浜Ｓ虻娜聂~脂肪含量比較高，三文魚也更有活力，肉質(zhì)更鮮美。

三文魚可能是中國(guó)人最早認(rèn)知的“進(jìn)口海魚”，在日料店和壽司屋里，三文魚刺身和壽司都是比較常見的。隨著中國(guó)人對(duì)日本料理的熱情日益高漲，三文魚就成了消費(fèi)者認(rèn)知度最高的可以生食的魚類。這種少刺、易烹飪且口味具有普適性的魚，已經(jīng)被越來(lái)越多的國(guó)人納入家庭食譜。

顏值“內(nèi)涵”皆在線

三文魚不僅僅顏值高，肉質(zhì)鮮美，最值得稱道的是其含有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有著“水中珍品”的美譽(yù)。

據(jù)測(cè)定，三文魚肉鮮樣中粗蛋白含量為19.40%，粗脂肪含量為4.52%。三文魚蛋白質(zhì)中含有16 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，必需氨基酸占總量的31.4%，鮮味氨基酸有4 種，這也是三文魚吃起來(lái)格外鮮美的原因。據(jù)饕餮老客總結(jié)，其鮮美程度優(yōu)于草魚、白甲魚和鳙魚，略低于鱖魚和黃鱔。

三文魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)在于富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)這兩種ω-3脂肪酸，是含ω-3 脂肪酸最豐富的魚類。DHA 和EPA 是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此被稱為人體必需脂肪酸。一頓三文魚膳食(大約150 克魚肉)中含3.2 克ω-3 脂肪酸，說(shuō)它是世界上最健康的食用魚類也不為過(guò)。

EPA 被稱為“血管清道夫”，具有降低膽固醇和甘油三酯、促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝的作用，能夠防止脂肪在血管壁的沉積，降低血液黏稠度，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、防止血栓形成。DHA 更是大腦、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、預(yù)防老年癡呆和視力減退的功效。常吃適量的三文魚可以改善心臟功能、降低血壓、減少血管中的脂肪沉積，對(duì)于中老年人心腦血管疾病的預(yù)防、腦健康具有積極的作用。

三文魚還富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B12、維生素D 和維生素E，也是鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質(zhì)的優(yōu)良來(lái)源。

三文魚所含的ω-3 脂肪酸還有幫助減輕肌膚干燥、保護(hù)肌膚免受自由基侵害以及紫外線傷害的作用；蝦青素被認(rèn)為是自然界中最強(qiáng)的抗氧化元素，可以抗擊自由基；乙酰膽堿有助于養(yǎng)出更好的膚色并減少皺紋；富含的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素及微量元素，都對(duì)皮膚健康有好處。

三文魚該怎么吃

答案是怎么吃都可以。這種算得上“舶來(lái)品”的深海魚類，在挪威當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典吃法是水煮再加上簡(jiǎn)單的奶油香草醬汁調(diào)味，或者是烤制后食用；日本人把鮭魚制成刺身或壽司，亦會(huì)把魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國(guó)人則會(huì)以煙熏方式制作熏鮭魚，或制成罐頭以便儲(chǔ)存。

烹飪?nèi)聂~有很多種方法，能完好保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹飪方法為首選。將新鮮三文魚洗凈，切成0.3～0.5 厘米的薄片，吃時(shí)蘸取醬油和綠芥末，口感極佳。除此之外，還可以炒、煮、熏、烤、焙等。

三文魚全身是寶，根據(jù)每個(gè)部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各種美味佳肴。三文魚頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、焗等；魚柳肉質(zhì)細(xì)致，含油量少，可做生魚片，亦可用于中式烹飪?nèi)绯达埖?；魚尾可熬湯或作湯底之用；魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦可油炸或燉煮。需要提醒的是，高溫會(huì)導(dǎo)致魚肉收緊無(wú)味，因此熱加工時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，另外為了品嘗到三文魚本來(lái)的風(fēng)味，最好少添加茴香、胡椒和醬油等能掩蓋原味的調(diào)味品。

選購(gòu)三文魚有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：魚皮光滑、不渾濁；魚眼剔透，腮呈鮮紅色；魚肉色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)挺有彈性，不含血跡或瘀痕。新鮮的三文魚魚肉應(yīng)呈橙紅色，且脂肪分布儼如大理石的紋理，入口感覺(jué)結(jié)實(shí)飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質(zhì)爽滑不油膩。

為了最大程度保留三文魚的營(yíng)養(yǎng)，一般建議把新鮮三文魚貯存于0℃～4℃以備食用，如要急凍三文魚，可放在-18℃的冰格內(nèi)。烹煮前如要解凍，應(yīng)把三文魚拿出冰柜自然解凍，切勿以熱水加速解凍過(guò)程，這樣才能保留住三文魚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

三文魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受認(rèn)可，吃法也非常多。生吃三文魚片固然美味，但是這種吃法對(duì)魚的生活環(huán)境、運(yùn)輸貯存要求非常高。對(duì)于兒童和中老年人來(lái)說(shuō)，加熱后食用可能更為安全，適度加熱不僅不會(huì)使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。需要注意的是，過(guò)敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不宜食用，孕婦也應(yīng)忌食生三文魚。

推薦食譜——香煎三文魚

圖片來(lái)源于：www.baidu.com(2019.12 )

原料：三文魚。

輔料：橄欖油，食用鹽，檸檬，黑胡椒碎。

做法：取一塊三文魚，將魚鱗仔細(xì)刮去，沖洗干凈。在三文魚的皮和肉兩面均勻涂抹適量食鹽，腌制10 分鐘左右。用廚房用紙把腌制好的三文魚肉表面水分吸干備用。煎三文魚時(shí)一定要用不粘鍋，避免粘鍋后魚肉破碎。把鍋燒熱，加入適量的橄欖油，加熱到七八分熱的時(shí)候放入三文魚，先煎帶皮的一面。煎三文魚只能用文火，煎的時(shí)候也不要一直翻動(dòng)。等魚皮的一面煎到變?yōu)榻瘘S色時(shí)，就可以翻一面煎，待煎到魚肉的一面也呈金黃色即可關(guān)火。

注意掌握好時(shí)間，煎太老了肉會(huì)變柴。煎好之后撒上黑胡椒碎，然后把檸檬汁均勻擠到煎好的三文魚肉上即可食用。