食鹽有毒？合規(guī)吃鹽安全有保障

王曉晴

關(guān)于“鹽里面加了亞鐵氰化鉀危害健康”的文章在微博、朋友圈瘋傳，文章提到國產(chǎn)食鹽里面有種可怕的添加劑：亞鐵氰化鉀，很多人憂心忡忡：國產(chǎn)食鹽中真的含有亞鐵氰化鉀嗎？這種物質(zhì)會對人體產(chǎn)生危害嗎？

鹽，在餐桌上占有不可撼動的地位。無論你愛吃什么口味，日常飲食中最離不開的仍是鹽。

最近，關(guān)于“鹽里面加了亞鐵氰化鉀危害健康”的文章在微博、朋友圈瘋傳，文章提到國產(chǎn)食鹽里面有種可怕的添加劑：亞鐵氰化鉀。這一傳言在網(wǎng)上迅速傳播，很多人憂心忡忡。國產(chǎn)食鹽中真的含有亞鐵氰化鉀嗎？這種物質(zhì)會對人體產(chǎn)生危害嗎？

四川大學華西公共衛(wèi)生學院教授黃承鈺、國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱、美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心等專家告訴你真相，并澄清你對鹽的幾個誤解。

在食品添加劑的國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）、氯化鉀。其中，前4種都是“抗結(jié)劑”。“抗結(jié)”的法規(guī)定義是“防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動”?？菇Y(jié)劑經(jīng)常出現(xiàn)在各種干粉飲料中，比如蛋白粉、咖啡粉等?？菇Y(jié)劑對于食鹽尤其重要。這是因為，食鹽非常容易吸潮結(jié)塊，而且結(jié)出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結(jié)劑，經(jīng)常結(jié)成大塊，被稱為“鹽巴”。買的時候，甚至需要用錘子來敲，使用極為不便?？菇Y(jié)劑的加入可以使微細的食鹽顆粒保持良好的分散狀態(tài)，使用起來就方便多了。

氯化鉀只在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產(chǎn)生一定咸味，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。

很多人擔心亞鐵氰化鉀會在烹飪中分解，從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀和氰化鉀完全不是一回事。氰化鉀里面的氰根可以游離出來產(chǎn)生毒性，但在亞鐵氰化鉀里面，氰根跟鐵離子結(jié)合得很緊密，所以它化學性質(zhì)很穩(wěn)定，不會釋放有毒的氰化物。也就是說，氰化鉀是劇毒物，但亞鐵氰化鉀的毒性和食鹽接近，屬于低毒物質(zhì)。

世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克，也就是說，對于60公斤重的人，每天攝入1.5毫克完全沒問題。

按照中國國家標準的規(guī)定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。如果要吃出毛病，一個60公斤重的人每天至少要吃3兩（150克）鹽，這顯然是不可能的。

理論上，亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產(chǎn)生氰化鉀，但這個溫度至少要400℃，而一般家庭烹飪的溫度達不到這么高，到330℃不粘鍋的涂層就開始熔化了。并且，氰化鉀毒死一個成年人大約需要0.1克以上，而1公斤食鹽里面的亞鐵氰化鉀最多才0.01克。就算亞鐵氰化鉀全都被“神奇”地分解了，也得吃幾十斤鹽才有可能毒死人?？傊?，亞鐵氰化鉀經(jīng)過安全性評估，合規(guī)使用的安全性是有保障的，消費者不必擔心。

人們對于“鹽”和健康的關(guān)系，存在許多誤解。

誤解1 出汗多的人需要多吃鹽

有人認為，炎熱潮濕的天氣出汗多，所以需要多吃鹽。其實，隨著汗水流失的鹽很少，除非是非常炎熱的天氣或在高強度、高溫作業(yè)狀態(tài)下，否則沒有必要額外補充鹽分。

誤解2 海鹽比加工鹽要好

按制鹽原料的來源來分，食鹽一般分為井鹽、湖鹽、海鹽、巖鹽等。海鹽指由海水蒸發(fā)結(jié)晶生產(chǎn)的鹽。鹽就是鹽，無論鹽從哪里來，過多攝入食鹽都會對健康造成不良影響。

誤解3 高鹽食物嘗起來都是咸的

有些食物高鹽，但嘗起來并不很咸，因為和它們混在一起的糖等其他東西，把鹽的咸味部分掩蓋了。購買食物時一定要仔細查看食品標簽，看看食物的含鈉量是多少。

誤解4 年輕人不用擔心吃了多少鹽

很多年輕人認為，只有老年人需要擔心他們的鹽攝入量是否超標。其實，不論什么年齡，吃鹽太多都會導(dǎo)致血壓升高。中國疾病預(yù)防控制中心公布的一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過六成的中國居民食鹽攝入量超標。吃多少鹽才能在享受美味的同時保持健康？健康人：每日≤6克（世界衛(wèi)生組織建議控制在5克）;糖尿病非高血壓患者：每日≤5克;高血壓患者：每日≤3克;腎病患者：每日≤2克?！吨袊攀持改?016》建議，不管是普通人還是三高患者，食鹽量每人每日都不能超過6克。

誤解5 低鈉鹽和普通鹽沒有區(qū)別

低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低1/3左右，鉀、鎂含量較高。鈉可導(dǎo)致血壓升高，而鉀和鎂有利于預(yù)防高血壓、保護心腦血管。若人們能食用低鈉鹽，便可輕松減少30%的鈉，還能增加幾百毫克鉀和鎂的攝入，對普通人來說同樣是明智之選。值得提醒的是，低鈉鹽也是鹽，同樣應(yīng)控制在每天6克以內(nèi)，才能有效預(yù)防心腦血管疾病。

誤解6 不放鹽就“食之無味”

其實，人味蕾的適應(yīng)非常強，減少25%的鹽根本不會引起你的注意。如果堅持一個月以上，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)，你很快就會更喜歡少鹽有味的食物。