藍(lán)圓不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

王 爽,周愛(ài)梅,戴澤偉,楊小斌,王 晉,黃煒超

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

藍(lán)圓鲹(Decapterusmaruadsi)為鲹科圓鲹屬,屬于上層魚(yú)類,是目前海岸漁業(yè)資源中重要的魚(yú)種之一[1],在我國(guó)主要分布在粵東碣石灣外近海、福建沿海、海南省東部近海等地區(qū),具有生命周期短、生長(zhǎng)速度較快、種群易恢復(fù)等特點(diǎn)[2]。目前,我國(guó)每年藍(lán)圓鲹的捕撈量高達(dá)60多萬(wàn)噸,夏季為其繁殖高峰期,產(chǎn)量較高且集中。藍(lán)圓鲹具有“離水爛”之稱,再加上消費(fèi)者對(duì)藍(lán)圓鲹的食用價(jià)值的認(rèn)知度較低,因此鮮有對(duì)其進(jìn)行鮮售[3]。目前對(duì)藍(lán)圓鲹的消費(fèi)方式主要是加工成干煙熏制、休閑食品、魚(yú)糜制品及作為飼料或者是誘餌等,但由于加工利用水平較低,其含有的豐富資源并沒(méi)有得到充分的利用[4],因此加快藍(lán)圓鲹的研究開(kāi)發(fā)利用具有重要的意義。

目前,對(duì)藍(lán)圓鲹的研究主要集中在酶解制備生物活性肽[5]、加工調(diào)味品[6]、遺傳結(jié)構(gòu)[7]等方面,但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分分析方面的研究報(bào)道較少[8-9],尤其對(duì)藍(lán)圓鲹中不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分分析更鮮見(jiàn)報(bào)道,其不同部位含有的蛋白質(zhì)及脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分并未被人們所熟知。

基于以上分析,本研究對(duì)藍(lán)圓鲹頭骨、肌肉、內(nèi)臟三個(gè)部位的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸進(jìn)行系統(tǒng)分析與評(píng)價(jià),旨在深入掌握其食用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為藍(lán)圓鲹的加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論支持,也為資源的高值化開(kāi)發(fā)利用和可持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)圓鲹 新鮮中等大小的(約100 g),洗凈后放-20 ℃冰箱中保藏,廣州長(zhǎng)湴市場(chǎng);甲醇、氯仿、異辛烷、鹽酸、氫氧化鉀、無(wú)水乙醇、硫酸、無(wú)水乙醚 均為分析純;乙腈、正己烷、環(huán)己酮 均為色譜純。

LSC-60D型水分測(cè)定儀 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;HYP-308型消化爐、KDN-103F型凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;SRJX-8-13型高溫馬弗爐 北京市永光明醫(yī)療儀器廠;DHG-970型鼓風(fēng)干燥箱 上海齊心科學(xué)儀器有限公司;24L-SFE型超臨界萃取裝置 廣州美晨高新分離技術(shù)有限公司;7890A-5975C型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫公司;Foss-2050型索氏提取器 濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 將新鮮藍(lán)圓鲹清洗后,去皮、去鱗,將其從內(nèi)部分開(kāi),取出內(nèi)臟清洗干凈并切分成小碎塊,頭骨及肌肉也分別清洗干凈切分成小塊,放-20 ℃冰箱中用于測(cè)定頭骨、內(nèi)臟、肌肉中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量。將藍(lán)圓鲹肌肉、內(nèi)臟、頭骨分開(kāi)后分別于45 ℃烘箱內(nèi)烘至水分含量為10%左右,將其粉碎過(guò)120目篩后并放置于-20 ℃冰箱中用于測(cè)定脂肪酸及氨基酸含量。

1.2.2 基本成分分析樣品中水分的測(cè)定 采用直接干燥法,具體操作按照國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定[10];灰分的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5009.4-2010食品中灰分的測(cè)定[11];粗蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法,具體操作按照國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[12];粗脂肪的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的測(cè)定[13]。

1.2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 氨基酸評(píng)分(AAS)又稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,可以反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系,不僅適用于單一食物中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià),也可以適用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià),是目前對(duì)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)最為常用的方法。

將樣品中的蛋白全部水解成氨基酸后,采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定分析。具體為:分別稱取0.05 g藍(lán)圓鲹不同組分的樣品置于消化管中,分別加入6 mol/L鹽酸15 mL,抽真空充氮?dú)夂笥?10 ℃下進(jìn)行水解22 h后,過(guò)濾后用蒸餾水定容至50 mL,取2 mL加水蒸干,再用pH2.2的磷酸鹽緩沖液溶解后,取25 μL于氨基酸自動(dòng)分析儀中進(jìn)行分析,參考GB/T 5009.124-2003中《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法[14]對(duì)藍(lán)圓鲹不同部位中的氨基酸進(jìn)行分析。根據(jù) 1973 年 FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[15]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式[16],對(duì)藍(lán)圓鲹不同部位的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)的計(jì)算方法如下:

式中:aa-樣品中氨基酸含量(%);AA(FAO/WHO)-為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%);AAegg-全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量(%);t-比較的必需氨基酸個(gè)數(shù);A,B,C,D,…,I-樣品蛋白質(zhì)的必需氨氨基酸含量(%,DW);AE,BE,CE,…,IE-全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,DW)。

1.2.4 脂肪酸組成分析 在測(cè)定脂肪酸含量時(shí),首先對(duì)原料進(jìn)行脂肪酸提取及甲酯化處理。脂肪酸提取:分別稱取藍(lán)圓鲹肌肉、內(nèi)臟、頭骨于500 mL錐形瓶中,分別加入100 mL甲醇,50 mL氯仿,40 mL二次蒸餾水,磁力攪拌器攪拌20 h后再加入50 mL氯仿,50 mL水,抽濾后分液。取下層有機(jī)相,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋干溶劑,得黃色油狀物質(zhì)。脂肪酸甲酯化:分別稱取60 mg不同樣置于具塞試管中,用移液槍移取4 mL異辛烷溶解試樣。加入200 μL氫氧化鉀-甲醇溶液,蓋上玻璃塞渦旋振搖30 s,后靜置至澄清。向溶液中加入約1 g硫酸氫鈉,猛烈震搖,中和氫氧化鉀。待鹽沉淀后,將含有甲酯的上層溶液倒入4 mL玻璃瓶中,得到的異辛烷溶液中甲酯含量約為15 mg/mL。

采用Bligh-Dyer法對(duì)藍(lán)圓鲹的脂肪酸成分進(jìn)行提取和甲酯化后,將得到樣品過(guò)0.22 μm的膜然后注入氣相色譜-質(zhì)譜中,對(duì)其脂肪酸成分進(jìn)行了分析測(cè)定,GC-MS條件采用GB/T 17377-2008 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析法[17]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)三次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用Origin 8.5軟件作圖。采用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)軟件方差分析對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析

藍(lán)圓鲹不同組分中基本成分含量如表1所示,從表中可以得出,藍(lán)圓鲹不同部位的基本成分含量不同。粗蛋白及粗脂肪為藍(lán)圓鲹各部位的主要成分,蛋白質(zhì)含量最高的組織部位為肌肉(63.64%),其次為頭骨(54.96%),內(nèi)臟(43.79%)最少,這可能是魚(yú)肉香嫩滑爽的主要原因,因而可以用不同部位來(lái)進(jìn)行制作蛋白粉或者動(dòng)物蛋白飼料等產(chǎn)品。而何婷[18]和方忠興[19]測(cè)定藍(lán)圓鲹肌肉中粗蛋白含量分別為79.77%、74.8%,得到結(jié)果有不同差異的原因可能是樣品、地域和捕撈方式不同導(dǎo)致的。

表1 藍(lán)圓鲹不同部位基本營(yíng)養(yǎng)成分含量(g/100 g,干重)

藍(lán)圓鲹內(nèi)臟中脂肪含量最高,為48.21%;肌肉次之,為22.36%;頭骨最低,為19.06%,三者有顯著性差異(p<0.05)。肌肉中DHA顯著高于頭骨、內(nèi)臟中含量(p<0.05),頭骨與肌肉中EPA含量無(wú)顯著差異(p>0.05),但均顯著高于內(nèi)臟中含量(p<0.05)。通過(guò)對(duì)比不同部位的灰分含量,發(fā)現(xiàn)肌肉中含量最高,可能是由于肌肉中礦物含量很高。上述結(jié)果說(shuō)明,藍(lán)圓鲹是高蛋白、多不飽和脂肪酸含量較高的優(yōu)質(zhì)魚(yú)。

2.2 氨基酸組成分析

藍(lán)圓鲹不同部分中氨基酸含量如表2所示,由表可知,在藍(lán)圓鲹肌肉、內(nèi)臟、頭骨中共測(cè)出氨基酸17種,其中必需氨基酸7種,半必需氨基酸與非必需氨基酸共10種。藍(lán)圓鲹肌肉中氨基酸總量明顯高于內(nèi)臟、頭骨(p<0.05),且非必需氨基酸含量高于后兩者(p<0.05)。鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等的含量決定了味道的鮮美程度[20],在藍(lán)圓鲹肌肉、內(nèi)臟、頭骨中,谷氨酸均是含量最高的氨基酸,分別占10.04%、7.63%和8.84%,這是魚(yú)肉比較鮮美的主要原因,不僅如此,谷氨酸參與各種生理活性物質(zhì)的合成,也是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,是人體所需要的重要氨基酸[21]。賴氨酸為藍(lán)圓鲹中含量?jī)H次于谷氨酸的氨基酸,在肌肉、內(nèi)臟、頭骨中的含量分別為5.47%、4.49%、5.80%,而賴氨酸作為玉米、小麥等谷類中的第一限制氨基酸,在食用谷物時(shí)如能攝入藍(lán)圓鲹等食物,不僅可以彌補(bǔ)賴氨酸的缺乏,還可以大大地提高對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收[22]。

表2 藍(lán)圓鲹不同部位中氨基酸組成

在藍(lán)圓鲹中,必需氨基酸含量與氨基酸總量的比值約為39.94%～42.48%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值約為66.45%～73.84%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式可知,優(yōu)質(zhì)蛋白的組成氨基酸ΣEAA/ΣTAA在40%左右、ΣEAA/ΣNEAA在60%以上。說(shuō)明本研究中藍(lán)圓鲹中氨基酸組成合理[23]。

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸的組成、含量和類別是對(duì)食物中蛋白質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)之一,而必需氨基酸的構(gòu)成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)是最重要的因素。根據(jù)FAO/WHO中的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式,計(jì)算并評(píng)價(jià)化學(xué)評(píng)分(CS)、氨基酸評(píng)分(AAS)和必需氨基酸評(píng)分(EAAI)如表3所示。

從表3中可以得出,藍(lán)圓鲹內(nèi)臟、頭骨中必需氨基酸含量明顯高于肌肉中必需氨基酸含量,且高于FAO/WHO的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),說(shuō)明頭骨及內(nèi)臟中氨基酸種類豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。由AAS評(píng)分可知,異亮氨酸為肌肉中第一限制氨基酸,這與陳曉婷等[8]測(cè)得的肌肉中的第一限制氨基酸相同,蛋氨酸和胱氨酸為第二限制氨基酸;蛋氨酸和胱氨酸為內(nèi)臟的第一限制氨基酸,亮氨酸為第二限制氨基酸;纈氨酸為頭骨的第一限制氨基酸,亮氨酸為第二限制氨基酸。由CS評(píng)分可知,藍(lán)圓鲹蛋白中蛋氨酸和胱氨酸為第一限制氨基酸,其各部位的CS均大于0.4,EAAI按照FAO/WHO模式計(jì)算大于60,其中內(nèi)臟高達(dá)115.74,說(shuō)明藍(lán)圓鲹的氨基酸均衡性好,易于消化吸收,由此也說(shuō)明藍(lán)圓鲹必需氨基酸的組成相對(duì)平衡且含量豐富,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表3 藍(lán)圓鲹不同組分中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.4 脂肪酸組成分析

將不同部位的藍(lán)圓鲹魚(yú)油進(jìn)行甲酯化后經(jīng)GC-MS分析,其脂肪酸甲酯的總離子流圖如圖1～圖3所示。然后將這3種部位魚(yú)油中各峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖以質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)(NIST08.L)進(jìn)行譜圖解析,最終確認(rèn)各脂肪酸的組成。按面積歸一化計(jì)算各峰面積的相對(duì)百分含量,結(jié)果如表4所示。

圖1 藍(lán)圓鲹頭骨油脂肪酸成分的GC/MS總離子流圖

圖2 藍(lán)圓鲹肌肉油脂肪酸成分的GC/MS總離子流圖

圖3 藍(lán)圓鲹內(nèi)臟油脂肪酸成分的GC/MS總離子流圖

由表4可知,藍(lán)圓鲹內(nèi)臟中主要檢測(cè)到18種脂肪酸,而魚(yú)頭和肌肉中則檢測(cè)到17中脂肪酸,其中,內(nèi)臟中飽和脂肪酸9種,魚(yú)頭和肌肉中飽和脂肪酸8種,三者中單不飽和脂肪酸均為3 種,多不飽和脂肪酸均為5 種。三者脂肪酸的組成上無(wú)明顯差別,但含量上有明顯不同,內(nèi)臟(42.71%)中飽和脂肪酸比頭骨(37.78%)及肌肉(37.48%)中的脂肪酸含量顯著較高(p<0.05),但頭骨與肌肉中含量無(wú)明顯差異(p>0.05);頭骨(22.18%)、肌肉(20.92%)、內(nèi)臟(26.84%)三者的單不飽和脂肪酸的含量均有顯著差異(p<0.05),頭骨(30.23%)及肌肉(31.25%)中多不飽和脂肪酸含量顯著比內(nèi)臟(22.73%)中高(p<0.05),頭骨與肌肉兩者的含量無(wú)顯著差異(p>0.05)?？傮w來(lái)說(shuō),藍(lán)圓鲹頭骨、肌肉和內(nèi)臟中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例分別約為1.71∶1∶1.36、1.79∶1∶1.49、1.59∶1∶0.85,均接近于人類合理膳食中1∶1∶1的比例。

表4 藍(lán)圓鲹不同部位脂肪酸組成及含量

從脂肪酸組成來(lái)看,在飽和脂肪酸中,以棕櫚酸為主,約占脂肪酸總量的20.27%～23.18%;在單不飽和脂肪酸(MUFA)的組成中,藍(lán)圓鲹的各個(gè)部位中以油酸(C18∶1n-9t)為主,約占脂肪酸總量的13.08%～17.67%,有研究表明,單不飽和脂肪酸的攝入可以降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C),還可以對(duì)膽固醇有拮抗作用,而將棕櫚油和油酸代替膳食中的月桂酸和豆蔻酸,其中棕櫚酸能夠降低血清中膽固醇的含量,兩者結(jié)合有利于治療血栓[24]。在多不飽和脂肪酸中,以C22∶6 n-3(DHA)為主,約占脂肪酸總量的9.95%～16.20%,C20∶5 n-3(EPA)約占脂肪酸總量的6.91%～8.97%,DHA對(duì)提高智力、增強(qiáng)記憶與思維能力等作用顯著,而EPA具有幫助降低甘油三酯和膽固醇的含量,具有促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝,降低血液粘稠度,預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、高血壓等心血管疾病[25]。藍(lán)圓鲹中含有較高的EPA和DHA等多不飽和脂肪酸,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以作為人類飲食中多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。因此,藍(lán)圓鲹中脂肪酸組成具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生化分析方法對(duì)藍(lán)圓鲹肌肉、頭骨及內(nèi)臟三個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸組成等進(jìn)行比較分析并評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:藍(lán)圓鲹肌肉中粗蛋白的含量明顯高于頭骨與內(nèi)臟中含量(p<0.05),而內(nèi)臟中粗脂肪含量明顯高于肌肉與頭骨中(p<0.05);藍(lán)圓鲹各部位蛋白質(zhì)中氨基酸的組成差異不明顯,肌肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值均比內(nèi)臟與頭骨中的含量偏高,但必需氨基酸的總量均高達(dá)20.92%以上,從AAS、CS以及EAAI值可以得出,異亮氨酸為肌肉的第一限制氨基酸,蛋氨酸+胱氨酸為內(nèi)臟的第一限制氨基酸,纈氨酸為頭骨中的第一限制氨基酸,說(shuō)明藍(lán)圓鲹中氨基酸組成均衡性較好,易于消化吸收。藍(lán)圓鲹中共檢測(cè)到18中脂肪酸,飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高(約20.27%～23.18%),不飽和脂肪酸中主要成分為油酸,含量約達(dá)到13.08%～17.67%,DHA和EPA等對(duì)人體有益的脂肪酸也有較高含量,其中,藍(lán)圓鲹頭骨和肌肉中n-3族及n-6族多不飽和脂肪酸明顯高于內(nèi)臟。

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高,人們對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高,本研究對(duì)藍(lán)圓鲹不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,由實(shí)驗(yàn)可知,藍(lán)圓鲹屬于高蛋白的優(yōu)質(zhì)海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分有所差異,但整體的差異不明顯,可以根據(jù)其不同的組成特點(diǎn)并加以開(kāi)發(fā)利用,對(duì)藍(lán)圓鲹資源的綜合利用具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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