邊疆食單

○王 族

缸子肉

前些天碰到缸子肉，欣喜點(diǎn)了一個(gè)，等端上來(lái)卻發(fā)現(xiàn)已從缸子中倒入碗里，配的馕也用刀切成了方塊，頓時(shí)便沒(méi)有了興趣。

吃缸子肉，必須是在缸子中吃，馕也由自己掰碎蘸著羊肉湯吃，那樣才味道醇正，形式完美。

缸子肉是清燉羊肉的縮小版，用搪瓷缸子煮出，在南疆家庭中多為早餐，在巴扎上配馕也可作為午餐。

我第一次吃缸子肉時(shí)，因?yàn)椴恢罍珷C，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，端起缸子便先喝了一口湯，結(jié)果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子，老老實(shí)實(shí)等湯涼了后才開(kāi)始喝。這時(shí)進(jìn)來(lái)兩位老人，各自要了一個(gè)缸子肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒(méi)來(lái)得及開(kāi)口，他們卻一口接一口地喝了起來(lái)，一臉從容愜意的樣子。我在一旁頗為吃驚，同樣的缸子肉，我喝燙嘴，他們卻一點(diǎn)事也沒(méi)有，原因在哪里？

就那樣第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和湯，還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去散發(fā)出酥松的肉感。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且還有黃蘿卜、恰瑪古和香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出多種東西被燉煮的味道。

缸子肉至今使用的仍是上世紀(jì)五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就會(huì)看見(jiàn)，缸子上有雷鋒、草原英雄小姐妹和黃繼光用胸膛堵機(jī)槍、董存瑞舍身炸碉堡之類的畫像。

缸子肉的歷史并不長(zhǎng)，上世紀(jì)六十年代的喀什興修水利，公社考慮到社員們的伙食有些簡(jiǎn)單，便派人送去羊肉和胡蘿卜改善生活，但工地上的鍋就那么幾口，無(wú)法燉出讓每個(gè)社員都能吃上的羊肉。社員們便只能眼巴巴地看著羊肉，卻想不出能吃上羊肉的辦法。一位干部看見(jiàn)每個(gè)社員腰間都掛著喝水的搪瓷缸子，靈機(jī)一動(dòng)有了辦法。他讓炊事員按照社員人數(shù)，把羊肉和胡蘿卜切成相同的份額，然后分給每個(gè)社員，讓大家用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了羊肉，可謂皆大歡喜。因?yàn)槟莻€(gè)年代經(jīng)常有大生產(chǎn)運(yùn)動(dòng)，所以用缸子煮羊肉從喀什流行開(kāi)來(lái)，在新疆廣為流傳。

搪瓷缸子在八十年代已退出人們的生活，但新疆的缸子肉卻流傳至今。常見(jiàn)的缸子肉多出現(xiàn)于巴扎，用的都是大號(hào)搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然后放進(jìn)羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、皮芽子、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉(xiāng)八鄰到達(dá)巴扎，缸子肉已發(fā)出燉煮的香味。

人們做缸子肉的習(xí)慣是，一個(gè)缸子中只放一塊肉，但一定要選用肥瘦相間的，如果太肥，在煮熟后會(huì)讓人覺(jué)得油膩而無(wú)法下口，太瘦則又會(huì)導(dǎo)致湯過(guò)于清寡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟后，才會(huì)達(dá)到肉嫩湯鮮的效果。

也有人喜歡把羊肉從缸子中夾到小盤中吃，而缸子中的湯則專用于泡馕。近年來(lái)新疆人發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆的養(yǎng)生作用頗好，甚至將其視為“豆中之王”，缸子肉中也跟著出現(xiàn)了鷹嘴豆。

賣缸子肉的小攤常常會(huì)出現(xiàn)蔚為壯觀的景象——數(shù)十個(gè)缸子或擠成一堆，或排成一長(zhǎng)溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現(xiàn)，至于缸子肉散出的香味，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能把人的腳步吸引過(guò)去。攤主招攬生意的方法也很特別：來(lái)嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當(dāng)一回可憐的嘴嗎？

除了被招攬來(lái)的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓了后，自行到小攤前要一個(gè)缸子肉和一個(gè)馕，慢慢把馕掰碎，或泡在湯中等其變軟后吃，或醮一下湯干吃。在巴扎上吃缸子肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小伙子則往拌面或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸子肉無(wú)法讓他們吃飽。

坐在那兒吃缸子肉的人，不論是來(lái)巴扎上賺錢的，還是閑來(lái)無(wú)事散心的，從他們吃缸子肉的神情便可知道，他們?cè)谶@一刻最為愜意。

我在幾年后又去過(guò)第一次吃缸子肉的那家餐館，進(jìn)門要了一個(gè)缸子肉，因?yàn)榕伦彀桶C，等到湯涼后才吃了。吃完肉要了一個(gè)小窩窩馕，掰碎放進(jìn)湯中泡軟，吃得干干凈凈。吃完離開(kāi)那個(gè)餐館，在路上一直想不明白，以前是同樣的缸子肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻安然無(wú)恙？

一直想知道答案。

烤南瓜

新疆食物多以“烤”為特點(diǎn)，有烤羊肉串、烤包子、烤全羊、烤魚、烤駱駝、烤馕、烤雞蛋等，用的都是簡(jiǎn)單的馕坑，但卻在一個(gè)“烤”字上做足了文章。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我在喀什大巴扎上見(jiàn)到了烤南瓜，不僅其金黃外殼讓人眼前一亮，而且一股香味撲鼻，疑惑本來(lái)普通的南瓜轉(zhuǎn)眼被抬升，變成了高貴食物。

烤南瓜多出現(xiàn)于巴扎，人們烤制好后不用吆喝，僅憑其散出的香味招攬食客。關(guān)于巴扎，在新疆有一個(gè)說(shuō)法：大門前的事情。南疆人亦說(shuō)出相似的話：在巴扎上，除了父母外什么都可以找到。

南瓜在維吾爾語(yǔ)中被稱為“卡瓦”，常見(jiàn)的情形是人們將南瓜切成大塊，挖去里層的籽，放入馕坑烤兩三分鐘，取出后用刀子切開(kāi)，待涼卻后便可食之。常見(jiàn)幾人圍在烤南瓜小車旁，或選定其焦黃的一塊，或?qū)Ｒ漉r嫩者，從攤主手中接過(guò)便站在原地吃。

南瓜含有礦物質(zhì)，類胡蘿卜素很高，對(duì)人體的生理發(fā)育有很好的作用，對(duì)于高血壓和泌尿疾病均有幫助。南瓜經(jīng)炙烤后并不失營(yíng)養(yǎng)，不僅保持自然美味，還是有益于身體健康的補(bǔ)品，長(zhǎng)期食用能調(diào)節(jié)身體各組織協(xié)調(diào)。南疆的百歲老人皆喜歡烤南瓜，稍年輕者便也效仿，他們知道每天堅(jiān)持吃烤南瓜，以后便也會(huì)成為百歲老人。

我因?yàn)閷?duì)烤南瓜好奇，便專門去喀什大巴扎上吃了一次。據(jù)說(shuō)喀什的大巴扎在亞洲最大，我進(jìn)去轉(zhuǎn)了幾圈，便迷失了方向。我索性隨意閑逛，逛著逛著便有了感覺(jué)，覺(jué)得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的樹(shù)，在歲月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎，可品嘗到維吾爾人特有的風(fēng)味小吃；在鞋靴市場(chǎng)，各類富有民族特色的手工鞋靴、套鞋，向你展示維吾爾人的足下風(fēng)情；在衣服巴扎，琳瑯滿目的絲綢、用傳統(tǒng)紡車紡出的土布，各種色澤花紋的土陶器皿、首飾、花帽、樂(lè)器都十分小巧精致；在食物巴扎，吃的喝的，肉食面食，瓜果飲料，應(yīng)有盡有，人們即使逛上一天巴扎，也不會(huì)口渴和餓肚子。

我以為找不到烤南瓜了，不料轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)帽子攤位，便看見(jiàn)一老者站在一個(gè)小馕坑旁，身邊放著兩盤烤好的南瓜。不用問(wèn)，他在此處現(xiàn)烤現(xiàn)賣，其味道一定不錯(cuò)。我點(diǎn)了三塊，其中一塊焦黃，握在手里有硬實(shí)之感。我以為吃起來(lái)會(huì)不易啃咬，但吃了一口后只覺(jué)得其脆酥之感讓人欣喜，里面的果肉綿軟糯甜，忍不住便一口吞了下去。另兩塊烤得硬軟適度，我舍不得大口吃掉，每咬一口后便含一會(huì)兒，只感覺(jué)酥軟的果肉慢慢便化出甜汁，讓舌腔有了從未有過(guò)的幸福感。我想，烤得最好的南瓜是不失水份的，那樣吃起來(lái)才舒爽。

吃畢與老人閑聊，得知吃烤南瓜有兩個(gè)時(shí)間段是高潮，其一是早上，人們剛進(jìn)巴扎后吃幾塊，以提神做生意；其二是中午各推位生意最好的時(shí)候，攤主無(wú)暇顧及午飯，便買幾塊烤南瓜邊吃邊做生意。過(guò)了這兩個(gè)時(shí)間段，便不再有人光顧他的攤位，他早早收拾停當(dāng)回家。

吃烤南瓜似乎會(huì)上癮，幾天后我又饞了，便又去喀什大巴扎尋那老者攤位，結(jié)果卻不見(jiàn)了馕坑，亦沒(méi)有了烤南瓜?？匆?jiàn)那老者還在，便詢問(wèn)原因，他告之接到防火安全的通知，大巴扎內(nèi)已清除所有生火的攤位，烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他幾句，卻不知說(shuō)什么好。他反倒安慰我，烤南瓜在鄉(xiāng)間尚存，想吃可到那里去找。

后來(lái)便很難再吃到烤南瓜。但不久又聽(tīng)到了那老者的消息，說(shuō)是他失業(yè)回家待著，不久得病臥床不起，家人請(qǐng)醫(yī)生多次治療均不見(jiàn)好。一天，他的精神好轉(zhuǎn)，對(duì)家人說(shuō)想去巴扎上看看，家人便把他抱到毛驢車上去了巴扎，到了先前烤南瓜的地方。他聽(tīng)著熟悉的聲音，聞著熟悉的味道，臉上就有了笑容。待他在巴扎上轉(zhuǎn)了一圈回到家，居然神奇地下地能走了。

此為烤南瓜鮮有的神奇事情。

另一個(gè)有關(guān)烤南瓜的故事則讓人沉重。一位老人吃了一輩子在馕坑中烤制的南瓜，隨兒女從新疆遷入別的省份，忽一日兒女購(gòu)買來(lái)烤箱，將南瓜切好后放入調(diào)料，抹上酥油，放入烤箱便萬(wàn)事大吉。待烤好后老人嘗了一口，臉上便變了顏色，烤箱烤出的南瓜不好吃。

他打聽(tīng)到不遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村有烤南瓜，便一人去吃，不料在半路被一車撞倒，命歿于荒郊野外。他的兒女后悔在家中使用烤箱，想在他墳前擺一盤烤南瓜，無(wú)奈城中無(wú)一處有馕坑，更別說(shuō)烤南瓜了，他們只能在他墳前號(hào)啕大哭。

瑪仁糖

在新疆的大街上，經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到有人推一小輪車，上面放一大塊彩色食物，有類似于花紋及紡織物的形狀。細(xì)看，似乎有核桃仁和花生，但因?yàn)楹裰睾徒Y(jié)實(shí)，不知里面是什么。

推車者大多都是年輕人，他們吆喝幾聲，如有人購(gòu)買，便持一把刀從其一角切下一塊，放在秤上稱過(guò)后交給購(gòu)買者。見(jiàn)得多了，便知道這種用車推到街上賣的食物叫瑪仁糖，是維吾爾族的一種小吃。

曾在葉城的一戶人家見(jiàn)過(guò)做瑪仁糖。他們把揉壓好的一大團(tuán)東西放入一個(gè)木槽中，然后在上面壓上一些重物。詢問(wèn)會(huì)壓多長(zhǎng)時(shí)間，回答說(shuō)壓得時(shí)間越長(zhǎng)越好。又問(wèn)如此壓是為了好吃嗎？回答說(shuō)有這個(gè)意思，主要是為了把很多種東西壓得更瓷實(shí)。他說(shuō)到“很多種東西”，便引起我的興趣，遂問(wèn)很多種東西到底有多少種？主人詳細(xì)介紹后才知道，瑪仁糖所用東西之多，可謂是營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱全。細(xì)數(shù)起來(lái)有核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、花生、白砂糖、糯米、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、紅棗等原料，先是放在一起熬制，然后壓制成食品。

說(shuō)到瑪仁糖的來(lái)歷，便引出一個(gè)有意思的話題，說(shuō)是瑪仁糖與絲綢之路有關(guān)。當(dāng)時(shí)的人們長(zhǎng)期在外，攜帶的食物吃不了幾天就會(huì)腐爛，為了保證在外不餓肚子，他們便將多種食物壓在一起，并加入糖和含糖的食物。糖有吸收水分的作用，可防止瑪仁糖腐爛，同時(shí)糖也有很大的防腐作用，這也是瑪仁糖可長(zhǎng)久存放的原因。有了瑪仁糖后，人們?cè)诮z綢之路上再也不用擔(dān)心會(huì)餓肚子。

因?yàn)楝斎侍遣扇×酥貕汗に?，一小塊就重達(dá)一兩公斤，吃上幾口也就飽了。那天大家品嘗了瑪仁糖，第一口咬下去略感瓷實(shí)，但嚼上幾下后便變得酥順柔軟，碰到核桃仁一類的東西，還有脆裂之感。當(dāng)然，因?yàn)槔锩娣帕似咸押吞堑龋幸还商鸲荒伒奈兜澜肷嗲?，讓人覺(jué)出幸福感。

瑪仁糖好不好吃，首先在于熬制的時(shí)間夠不夠。葉城的買買提依明從十五歲跟著爺爺做瑪仁糖，當(dāng)時(shí)他年少，總是熬不了通屑，常常腦袋一沉就睡了過(guò)去，等他睡醒后便發(fā)現(xiàn)，因?yàn)闆](méi)有及時(shí)攪拌，鍋中的瑪仁糖熬得稀稠不均，再攪已于事無(wú)補(bǔ)。爺爺對(duì)他說(shuō)，瞌睡是一個(gè)敵人，你要用心里的力量打敗它。但他看不清那個(gè)敵人，更不知道如何從心里取出力量。爺爺卻并不教他，讓他自己去琢磨。之后他每天晚上還是打瞌睡，他隱隱感到那個(gè)敵人站在他面前，他想把它擊倒，但卻沒(méi)有力量。他嘆息一聲，我還不知道如何從內(nèi)心取出力量，我還要受罪。有一天他看見(jiàn)一人馴鷹，那鷹煞不住困頓，頭一偏要從架子上栽下去，馴鷹人用棍子一敲鷹的頭，鷹便清醒過(guò)來(lái)。他回到家對(duì)爺爺說(shuō)，你以后就把我當(dāng)鷹一樣馴吧！爺爺什么也不說(shuō)，仍是任由他自己去琢磨。他坐在熬制瑪仁糖的灶臺(tái)旁，集中精力等著熬制時(shí)間，只要到了攪拌時(shí)間便攪拌一番。后來(lái)他還是打瞌睡，他便把手伸到火跟前，如果睡過(guò)去身體就會(huì)一歪，手觸及到火堆就會(huì)被燒醒。這個(gè)辦法與馴鷹情景如出一轍，從此他再也沒(méi)有耽誤過(guò)熬瑪仁糖。

后來(lái)我在澤普又碰到一家人壓制瑪仁糖，我站在旁邊看了一會(huì)兒，聞到了一股濃濃的甜味。主人說(shuō)瑪仁糖不光好吃，還幫助警察破過(guò)案呢。問(wèn)及情況，才知道有一伙盜賊進(jìn)入一戶人家偷盜物品后，看見(jiàn)院子里有一個(gè)小輪車，便將東西放在車上推走。主人回家后發(fā)現(xiàn)被盜，便報(bào)了案。警察詢問(wèn)他家丟了什么東西，他將被盜的電視機(jī)、錄音機(jī)、VCD，以及賣瑪仁糖的小輪車等一一報(bào)上。說(shuō)到瑪仁糖，他突然恍然大悟，說(shuō)他聞到了他家瑪仁糖的味道，他從熬制到擠壓聞了那么長(zhǎng)時(shí)間，早已對(duì)其味道爛熟于心。警察便讓他聞著瑪仁糖的味道，帶他們前去尋找，結(jié)果正如他們所望，準(zhǔn)確找到了盜賊的窩點(diǎn)。

烤駱駝

新疆有兩種烤大物，其一是烤全羊，其二為烤駱駝。羊因?yàn)槎啵覜](méi)有駱駝那么貴重，所以烤全羊便多見(jiàn)，不會(huì)讓人驚訝，但烤駱駝就不一樣了，能見(jiàn)到并有口福品嘗的人，一定會(huì)滿臉欣喜。

據(jù)說(shuō)最早的烤駱駝出現(xiàn)于西域戰(zhàn)場(chǎng)，士兵們吃不上肉便沒(méi)有力氣打仗，于是便將負(fù)責(zé)馱運(yùn)物資的駱駝宰殺，生起大火通宵炙烤，第二天每個(gè)人便可分得一塊駝肉。之后條件容許，便用馕坑烤駱駝，遂成為西域的一道美食。

我聽(tīng)說(shuō)了烤駱駝后，曾問(wèn)吃過(guò)烤駱駝的人味道如何，他們卻不直接回答，只說(shuō)烤駱駝嘛，只有吃過(guò)了才知道。

聽(tīng)說(shuō)巴楚縣的烤肉王、烤駱駝第五代傳人明吾甫爾，有一天在自己制作的馕坑里烤出一峰重三百五十公斤的駱駝。他為此準(zhǔn)備了五天，調(diào)制出的佐料有雞蛋、皮芽子、孜然、胡椒粉、面粉、食用鹽等十七種，涂抹在剝皮去內(nèi)臟的駱駝身上，然后用起重機(jī)把駱駝吊起放進(jìn)馕坑，烤了五個(gè)多小時(shí)，用了五噸木材。這件事在那些天已引起關(guān)注，所以烤駱駝一出馕坑，便被游客以每公斤一百二十元的價(jià)格搶購(gòu)一空。

后來(lái)我在吐魯番見(jiàn)到了烤駱駝。據(jù)說(shuō)那個(gè)馕坑為世界第一，先一天晚上已經(jīng)將一峰駱駝?dòng)闷鹬貦C(jī)放了進(jìn)去。那天是一個(gè)什么活動(dòng)，一番麥西萊甫表演完后，便用起重機(jī)將烤熟的駱駝吊了出來(lái)。

剛聽(tīng)見(jiàn)廣播中介紹說(shuō)，烤駱駝的特點(diǎn)是大、美、香，就看見(jiàn)一峰金黃誘人的駱駝被吊了出來(lái)。它依稀還有駱駝的高大和健壯，但炙烤后的顏色，卻已透出熟食的誘惑。不僅如此，風(fēng)一吹便飄過(guò)來(lái)一股香氣，站在我旁邊的兩位女孩忍不住發(fā)出嬌喘，好像等不及要得到一塊駝肉大快朵頤。

聽(tīng)她們議論，烤駱駝肉益氣血，壯筋骨，潤(rùn)肌膚，主治惡瘡，其駝峰味甘性溫，具有潤(rùn)燥、祛風(fēng)、活血和消腫的功效。不由得佩服她們，看烤駱駝之前做足了功課。

很快便給每人分了一塊烤駱駝肉。我又聽(tīng)見(jiàn)那兩位女孩說(shuō)，烤駱駝肉一定要趁熱食用，不要怕肥膩，帶一點(diǎn)兒肥的地方僅僅是外表而已，實(shí)際上外肥里瘦，好吃得很。我琢磨她們一定從事與美食有關(guān)的工作，不然不會(huì)把心思如此細(xì)致地用在烤駱駝身上。

烤駱駝肉很瓷實(shí)，一口咬下去發(fā)出脆響，嘴里香氣四溢！因?yàn)闆](méi)有吃過(guò)燉駱駝肉和炒駱駝肉，不知其味如何。但我無(wú)師自通地找到吃烤駱駝肉的方法，順著肉的紋理撕成條狀，不但吃起來(lái)方便，而且還吃出了浸入肉中的調(diào)料味。于是便很欣喜，駱駝這么大的家伙，如果調(diào)料味沒(méi)有浸入，想必便不好吃。

后來(lái)聽(tīng)說(shuō)了關(guān)于烤駱駝的兩個(gè)趣事。其一，在駱駝肚子里放一只羊，在羊肚子里放一只雞，在雞肚子里放一條魚，最后又在魚肚子里放一個(gè)雞蛋，每一種都能被烤熟，而且互相提味。新疆人對(duì)此做法大加贊賞，說(shuō)那樣烤駝駝是形式和內(nèi)容二者兼得。

其二，駱駝臨近被宰殺的日子，主人會(huì)給它吃一些放了調(diào)料的東西，目的是讓調(diào)料味道浸入它體內(nèi)，在炙烤時(shí)由內(nèi)向外散出香味。

近年來(lái)因?yàn)槁糜螛I(yè)發(fā)展，有不少新疆人琢磨駱駝身上的生意。于是，烤駱駝的馕坑越來(lái)越大，有了新疆第一，很快又出現(xiàn)了中國(guó)第一，不久便又來(lái)了世界第一。烤出的駱駝也越來(lái)越大，你烤出的駱駝是三百公斤，我便能烤出四百公斤的，不久五百公斤的也能出來(lái)，也許有一天會(huì)有人烤出一千公斤的駱駝。如果真有一千公斤的駱駝，想必一定大如恐龍。

聽(tīng)到一個(gè)人制作烤駱駝的馕坑的故事，心里便一沉。他認(rèn)為只要做出一個(gè)大馕坑，就不愁掙不到錢，為此他耗去時(shí)日，花去一大筆錢，建出了一個(gè)在當(dāng)?shù)乜胺Q第一的大馕坑。不料完工的當(dāng)天晚上，馕坑壁卻破裂，寒風(fēng)嗚嗚嗚地穿進(jìn)穿出。有人對(duì)他說(shuō)，駱駝是神物，你建一個(gè)大馕坑，等于是要?dú)Ⅰ橊?，看?lái)你的命不硬，馕坑就破了。

不知此說(shuō)法有無(wú)道理。

但有一事卻是事實(shí)，從此但凡有駱駝經(jīng)過(guò)那個(gè)地方，必然會(huì)嘶鳴，焦躁地把地面踩出沉悶的聲響。駱駝是不是神物不好說(shuō)，但它們?cè)趧?dòng)物中最有性靈一說(shuō)，早有定論。

羅布麻茶

大約在兩千年前，羅布麻有一個(gè)好聽(tīng)的名字——東方的葉子，想必是羅布麻沿著絲綢之路到了西方后，得了此名。

羅布麻產(chǎn)于塔里木河和孔雀河一帶，此兩地屬羅布泊范圍，所以它的名字中便有了“羅布”二字。

有一年五月，我在塔里木河邊見(jiàn)到一片羅布麻，它們只開(kāi)粉色小花，花香并不濃郁，身姿也不妖嬈，實(shí)為常見(jiàn)的樸素植物。于是便想，從任何一株植物或一根草，其實(shí)是看不出名堂的，要想細(xì)究其不同凡響之處，還得去別處尋找。

細(xì)究新疆植物與西域歷史的關(guān)系，羅布麻當(dāng)仁不讓要占首位。據(jù)《西域水道記》記載：“羅布人用胡楊做舟，曲木為罐，劈梭梭為柴，插蘆葦為室，織野麻為衣，取羅布葉，花代茶飲已有千年之久。”羅布麻茶最早被譽(yù)為神茶，后又有野茶、夾竹桃麻、茶花麻、茶裸子等稱呼。

樓蘭和羅布麻有數(shù)千年的淵源，樓蘭出土的美女干尸就身著羅布麻衣，可見(jiàn)樓蘭人的最愛(ài)是羅布麻。

史書記載雖然可靠，但卻缺少新鮮細(xì)節(jié)，若想找到活潑的趣事，還是和人脫不了關(guān)系。比如人們最早發(fā)現(xiàn)羅布麻的用處，是將其枝葉用于做草帽，戴在頭部有一股涼意，可起到安神作用。后來(lái)人們將羅布麻纖維紡織成衣，穿上可治療頭暈、感冒等疾病。

漢代的張騫雖然出使西域時(shí)艱難，但他一路卻喜歡觀察植物和蔬菜。也許他在這方面天生靈異，見(jiàn)樓蘭人多將羅布麻泡水喝，便帶了一些回去呈敬給漢武帝劉徹。劉徹嘗后大喜，下令從西域運(yùn)大量羅布麻入長(zhǎng)安，炒制成茶葉飲用。此后劉徹一直飲用羅布麻茶，活了七十一歲，是中國(guó)第一位活過(guò)七十歲的皇帝。

乾隆在紀(jì)曉嵐的書中看到羅布麻的秘方，便將羅布麻茶定為宮中御品，從此享受羅布麻茶獨(dú)特的食療效果，卒終八十九歲，成為當(dāng)時(shí)最高壽的皇帝。

羅布麻的另一魅力在民間綻放，人們收割羅布麻后，將最好的部分用于編織漁網(wǎng)，次者用于制衣、織毯、泡澡和裝扮洞房。人們還會(huì)將羅布麻絮和羊絨混合紡織，或做成帕拉孜（地毯），或做成袷袢（外衣），可謂物盡其用。

每到五月的第一場(chǎng)暴雨前，常見(jiàn)人們忙于采摘羅布麻花，其時(shí)花瓣初長(zhǎng)成，被采回后收藏，一旦有人生病，就用熱水沖服，其療效頗為明顯。

如今人們說(shuō)到羅布麻，必然要提羅布麻茶，并習(xí)慣強(qiáng)調(diào)對(duì)人體的好處。從漢武帝到乾隆，再到如今羅布村寨的老人之長(zhǎng)壽，都是長(zhǎng)期喝羅布麻茶最好的例證。

有一次在庫(kù)爾勒的一家餐廳，聽(tīng)說(shuō)有羅布麻茶，便點(diǎn)了一壺。倒入碗中后，其湯色略黃，似乎有什么凝在里面不動(dòng)，手一晃卻漾起漣漪，一圈圈擴(kuò)散開(kāi)復(fù)又凝攏來(lái)。喝一口覺(jué)得味道略淡，倒也爽口。

羅布人是生活在羅布泊地區(qū)的中國(guó)最古老的土著，他們逐水而居，穿羅布麻衣服、喝羅布麻茶、吃羅布麻粉、抽羅布麻煙，人們以為他們是被時(shí)間遺忘的人，結(jié)果有一年全國(guó)統(tǒng)計(jì)出三千七百余名百歲老人，羅布人就有八百余名；又一年統(tǒng)計(jì)健康百歲老人十九名，羅布人又占六名。這個(gè)遙遠(yuǎn)的地方，一時(shí)令世人驚奇。

塔里木河流域多羅布麻，與其等量齊觀的是百歲老人，他們鶴發(fā)童顏，耳聰目明，有人笑談他們做新郎也沒(méi)問(wèn)題，更別說(shuō)下地干活和打魚等。他們得益于天賜大漠神物——羅布麻茶，長(zhǎng)年用羅布麻葉和花瓣泡茶飲用，便延緩衰老，延年益壽。

我曾在一戶羅布人家吃過(guò)飯，抓飯上來(lái)后他們只吃少許，拌面上來(lái)亦只吃幾口。我以為他們因年長(zhǎng)便少食，但他們吃飯的時(shí)間持續(xù)得很長(zhǎng)，飯畢后吃核桃，吃完核桃又吃紅棗，然后又接著吃葡萄、西瓜和杏子，最后喝一碗羅布茶，便一臉心滿意足的神情。他們勸我吃一些水果，無(wú)奈我將抓飯和拌面吃得夠飽，已吃不下任何東西。

羊肉燜餅

羊肉燜餅與歷史上的兩個(gè)人物有關(guān)，其一是成吉思汗，羊肉燜餅借他成為“走進(jìn)來(lái)”的一道食品。

當(dāng)年成吉思汗西征，一日軍情緊急，他急令伙夫生火做飯，讓士兵們吃飽后迎接戰(zhàn)斗?；锓?yàn)闋?zhēng)取時(shí)間，將宰好的羊肉倒在鍋中爆炒，由于正值夏季，干餅都已變得干硬，伙夫便將干餅也倒在鍋中與肉一塊兒燜些許時(shí)間后出鍋。成吉思汗吃后覺(jué)得好，于是就有了羊肉燜餅。后大軍在回歸途中，有兩個(gè)老伙夫留在了獨(dú)山城，他們將羊肉燜餅改進(jìn)，傳給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

獨(dú)山城就是今天的木壘，所以羊肉燜餅于新疆而言，是走進(jìn)來(lái)的一道美食。

如今在新疆亦可覓得成吉思汗足跡，比如在阿爾泰山，便可聽(tīng)到他“六出阿山”的歷史；青河有一個(gè)大石冢，人們說(shuō)它是成吉思汗的墓。日本人愛(ài)為別人的歷史操心，曾組織專家到青河考察，但最后卻不了了之。

在喀納斯湖附近的一個(gè)山谷，人們說(shuō)成吉思汗當(dāng)年率軍在此打過(guò)一場(chǎng)惡戰(zhàn)，死傷不計(jì)其數(shù)。多少年過(guò)去了，當(dāng)?shù)啬撩癫桓以诤谝冠s牛羊經(jīng)過(guò)那兒，因?yàn)橹坝心撩褶D(zhuǎn)場(chǎng)進(jìn)入那個(gè)山谷后，牛羊便嘶鳴亂竄，牧民胯下的馬更是狂跳亂轉(zhuǎn)，把牧民重重地摔在地上。

第二個(gè)與羊肉燜餅有關(guān)的歷史人物是紀(jì)曉嵐，羊肉燜餅經(jīng)他又成為“走出去”的一道菜。當(dāng)年紀(jì)曉嵐因故被貶往烏魯木齊，經(jīng)過(guò)巴里坤時(shí)，當(dāng)?shù)乜h令因敬重紀(jì)曉嵐，欲盛情招待紀(jì)曉嵐，無(wú)奈紀(jì)曉嵐是戴罪之身，縣令不好公然向紀(jì)曉嵐示好。情急之下，縣令心生一計(jì)，在燜羊肉上蓋一層貼餅，外人看來(lái)不過(guò)是一大盤貼餅，實(shí)際上餅下藏有肥美的羊肉。紀(jì)曉嵐吃過(guò)后留下深刻印象，待日后他個(gè)人命運(yùn)轉(zhuǎn)變，遂大力推薦羊肉燜餅，一道美食由此傳播開(kāi)來(lái)。

紀(jì)曉嵐在烏魯木齊的九家灣住過(guò)，曾在此寫下不少詩(shī)文，尤以《閱微草堂筆記》中的鬼怪故事為上乘。我到烏魯木齊的第一個(gè)冬天湊巧也住于九家灣，其時(shí)尚未讀到紀(jì)先生大作，倒是一冊(cè)張承志的書，讓我看得熱血沸騰，覺(jué)得那漫天大雪中似乎有火焰在穿飛。

如今的新疆人喜歡吃羊肉燜餅，家庭餐桌上多見(jiàn)其出現(xiàn)。也有人稱其為“烽火肉”，尤以哈密一帶堅(jiān)持此說(shuō)法者為最多。不論叫什么，做法卻都一樣：先把連骨肉剁成小塊，紅燒一會(huì)兒后加水燉煮，同時(shí)搟出如同鍋一樣大小的餅子，且要搟得像紙一樣薄，一張一張抹上清油摞起來(lái)，待肉塊燒熟時(shí)，把餅子攤放在肉上，蓋上鍋蓋，然后用中火煮蒸。出鍋的餅子軟而不粘、油而不膩，薄而不碎。再澆上原汁原味的肉湯，別有一番風(fēng)味。

在奇臺(tái)，人們則將羊肉燜餅改稱為羊肉封餅。我原以為奇臺(tái)羊肉的香味、餅子的勁道，暗藏什么絕招，直到在奇臺(tái)見(jiàn)到一個(gè)人做這道菜的全過(guò)程，才知道燜與封在做法上截然不同。一般人是將餅子一層層燜于羊肉上，蓋上鍋蓋利用蒸汽將餅子蒸熟，而那人則在紅燒羊肉時(shí)不加水，餅子搟好后每次只放一張，蒸熟后又換另一張，且每次用筷子扎一小洞，倒入原汁羊湯進(jìn)去，既可保證羊肉不被燒糊，又可讓餅子入味。最關(guān)鍵的是他們說(shuō)的那個(gè)“封”字，就是用餅子把羊肉封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，可使羊肉和餅子的味道俱佳。

如此“燜”和“封”的門道不同，要的其實(shí)是自己喜歡的味道。

那人自恃廚藝高超，便不愿多講做封餅的細(xì)節(jié)。其實(shí)在一旁看一會(huì)兒也就會(huì)了，多做幾次亦能達(dá)到他的水平。

見(jiàn)到他為做封餅宰殺羊羔，還是讓人驚訝。原來(lái)羊肉封餅只用一歲羊羔的肋條或前腿肉，其味道和口感才最好。那天他輕撫羊羔的頭，喉嚨間發(fā)出一種輕吟低唱的聲音，那羊羔聽(tīng)得沉迷，遂臥在他身邊，迎接生命的死亡。

宰殺完后，那人說(shuō)了一句話：馬的命運(yùn)就是被人騎老，羊的命運(yùn)就是被人吃掉。沒(méi)有罪的羊，替有罪的人去贖罪了。

庫(kù)麥其

見(jiàn)到庫(kù)麥其之前，我以為烤包子也就巴掌那么大，等見(jiàn)到庫(kù)麥其后，才知道它才是最大的烤包子，有常見(jiàn)的馕那么大。朋友驚訝地稱庫(kù)麥其是巨型烤包子，知情者馬上糾正他的說(shuō)法，說(shuō)和田人把庫(kù)麥其稱為“烤包子的爺爺”，那才是最好聽(tīng)的稱呼。

庫(kù)麥其出自和田，至今也不多外傳，如果不到和田，就吃不到形狀像月牙形的庫(kù)麥其。吃烤包子和吃庫(kù)麥其的情景也不一樣，我二十多歲時(shí)，一口氣能吃五個(gè)烤包子，現(xiàn)在哪怕再餓，吃兩三個(gè)也就飽了。而吃庫(kù)麥其就不一樣了，因?yàn)樗螅p手捧著無(wú)法下口，必須切成塊狀才能吃。

有一年在和田的沙漠中施工，見(jiàn)到幾位婦女做庫(kù)麥其，她們不用搟面杖，而是用手一直捏面團(tuán)，直到捏成像搟出來(lái)一樣的圓形餅，然后攤在面板上，把肉餡平攤一層，然后在上面扣一張同樣捏好的圓形餅，將圓形的邊口捏合，一個(gè)庫(kù)麥其就做好了。整個(gè)過(guò)程都是手工，沒(méi)有用任何工具。

庫(kù)麥其之所以出在和田，與沙漠有一定的關(guān)系，亦可看做是沙漠孕育出的一種高營(yíng)養(yǎng)食品，所以庫(kù)麥其又被稱為“沙漠烤餅”。

庫(kù)麥其的來(lái)歷也很有意思，相傳在過(guò)去，有一對(duì)青年男女相愛(ài)，小伙子大膽地向姑娘的父母提出成親的要求，姑娘的父母給他出了一道難題：家里要來(lái)一百位客人，只用一只羊，既要有飯，又要有菜，不能讓客人見(jiàn)到骨頭，還要讓客人滿意，你若能做到，我們就答應(yīng)這門親事。青年人回到家里問(wèn)了許多人，也沒(méi)有找到答案。經(jīng)過(guò)數(shù)日苦思冥想，他終于想出了一個(gè)辦法。在姑娘家請(qǐng)客的那一天，他早早地起床，將買來(lái)的羊宰好，剝其皮，掏出五臟，將羊洗得干干凈凈，然后將一只羊的肉全部剔下來(lái)剁碎，再拌上皮芽子、孜然、胡椒粉、鹽等調(diào)料做成餡，又用了二十多斤面粉，做成直徑一米多的大餅，將餡包進(jìn)去，邊沿捏成花紋。人們都很納悶，沒(méi)有這么大的鍋，也沒(méi)有這么大的馕坑，他怎么烤呢？小伙子有他的想法，他用柴火燒了一堆火，等大火燒盡后，用熱灰將做好的餅埋進(jìn)去，用燒開(kāi)兩“喬根”（水壺）的工夫，他做的餅就熟了。然后，他把大餅抬到了姑娘家，正在發(fā)愁的姑娘父母見(jiàn)到如此大的餅，里面有羊肉，又不見(jiàn)骨頭，色悅味香，滿足了一百位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的歡心，便答應(yīng)了他們的婚事。此后，人們把這種餅叫“庫(kù)麥其”，一直流傳到今天。

既然庫(kù)麥其與沙漠分不開(kāi)，它的做法便也與沙漠有關(guān)。也就是我見(jiàn)到那幾位婦女做庫(kù)麥其后的幾天，我終于聽(tīng)到了庫(kù)麥其。當(dāng)時(shí)，我們?cè)谏衬惺┕?，都能看?jiàn)和田市的高樓了，卻因?yàn)槠v卻越來(lái)越慢，附近村莊里的一位老大爺對(duì)我們說(shuō)，再好的馬也不能不停地跑，只有吃上草料才能跑到終點(diǎn)。他叫來(lái)家里人說(shuō)，給這些解放軍做幾個(gè)庫(kù)麥其，讓他們好好吃一下。他們搬來(lái)東西，先和好面，經(jīng)過(guò)一番揉壓，然后搟薄，把剁碎的羊肉和皮芽子攤放在上面，用同樣大小的另一張薄面覆蓋在碎肉和皮芽子上，用力把二者之間捏合，一個(gè)庫(kù)麥其就做成了。

老大爺神情嚴(yán)肅，兒子做庫(kù)麥其時(shí)他并未動(dòng)手，等到要掏沙坑時(shí)才親自操作。他用紅柳枝在沙坑中燃了一堆火，燒出一層炭灰，便將庫(kù)麥其埋進(jìn)熱灰中，過(guò)了一小時(shí)，他說(shuō)到了吃飯的時(shí)候了，便將庫(kù)麥其從熱灰中取出，啪啪啪幾下拍掉兩面的灰，一個(gè)焦黃的庫(kù)買其便展現(xiàn)在我們面前。老大爺用刀把庫(kù)麥其切成三角小塊，示意眾人分而食之。因?yàn)槭菬峄覡F熟的，其焦脆的皮咬起來(lái)咯吱裂響，里面的肉和皮芽子酥松濃香，讓我們吃得頗有幸福感。

老大爺說(shuō)，吃了庫(kù)麥其后，在沙漠里睡覺(jué)不蓋被子也不會(huì)感冒，我們便歡呼雀躍，準(zhǔn)備當(dāng)晚嘗試一下。吃了庫(kù)麥其不體驗(yàn)與其有關(guān)的幸福，豈不是遺憾。但是當(dāng)天下午我們接到在和田市匯合的命令，那一愿望便未能實(shí)現(xiàn)。

但那位老大爺給我們講解的給庫(kù)麥其降溫的辦法，卻使我受益多年。他當(dāng)時(shí)說(shuō)，吃庫(kù)麥其時(shí)要事先準(zhǔn)備一碗水，把庫(kù)麥其放進(jìn)去蘸幾下，一來(lái)可以讓它降溫，吃起來(lái)不燙嘴，二來(lái)可以把烤硬的地方泡軟，便于啃咬。當(dāng)時(shí)我們都試了這一方法，果然很有效果。后來(lái)我吃烤包子時(shí)也用那個(gè)方法，依然很有效果。

據(jù)說(shuō)烏魯木齊等地的飯館也有賣庫(kù)麥其的，喜歡的人去吃上半個(gè)，或幾人共吃一個(gè)，然后喝一碗奶茶心滿意足地離去。