超微粉碎鐵觀音對育肥豬的影響

徐 瑞，王改琴， 鄔本成， 劉春雪

（安佑生物科技集團股份有限公司，蘇州太倉 215437）

鐵觀音是一種介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，具有獨特的花果香味（張雪波等，2012)，主要產于福建安溪，含有豐富的茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等活性物質，有一定的抗氧化性和清除體內自由基的效果，同時具有抑菌殺菌、提高抗病能力的作用（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007）。已有研究證明，飼料中添加一定量的茶葉能提高動物屠宰性能，減少體內脂肪沉積、改善肌肉品質等（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007；李榮林等，2002)。且鐵觀音進行超微粉碎加工后，吸收性和分散性增加，可以提高茶多酚、茶氨酸及香味等營養(yǎng)物質的活性和生物利用度 （李麗莉等，2015)，降低使用量。

超微粉碎的茶葉在雞料和鴨料中的應用已有文獻報道，但目前關于鐵觀音經超微粉碎后再應用于豬料的報道較少，為探討超微粉碎的鐵觀音茶粉對育肥豬生長和肉質的影響，研究擬采用育肥豬飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音，探索其對育肥豬生長性能、肉質以及抗氧化性能的影響，以期為超微粉碎鐵觀音在養(yǎng)豬生產中的應用提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料 鐵觀音 （水分17.10%，灰分7.20%，粗蛋白質21.14%，粗纖維20.19%，茶多酚6.45%，咖啡因0.05%，胃蛋白消化率78.88%），經過超微粉碎機（江蘇太倉金溪粉碎設備有限公司）粉碎后，平均粒徑為10.32μm （約相當于過800目篩）。

1.2 試驗設計與試驗日糧 試驗在安佑集團宣城豬場進行。選擇品種、胎次和日齡相近的36頭（67.76±1.77）kg 的杜×長×大 （Duroc×Landrace×Large white）三元生長育肥豬，按完全隨機設計法分為3組，每組12個重復，每重復1頭豬，分組時確保每組試驗豬的數量與平均體重相近。對照組飼喂基礎日糧，試驗組分別飼喂添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音的基礎日糧，基礎日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。本試驗周期為61 d。

1.3 飼養(yǎng)管理 豬舍飼養(yǎng)36頭豬，試驗期間保持各試驗組的條件一致，采取自由采食，自動飲水的飼喂方式，試驗期間保持料槽的清潔和料的新鮮，消毒等按豬場常規(guī)操作進行并作好日常記錄。

1.4 生產性能指標測定與方法

1.4.1 日增重 分別于試驗開始和結束當日清晨7∶00喂料前對試驗豬進行空腹稱重，計算試驗期間各組每欄試驗豬的平均日增重，計算公式為：日增重=（試驗末體重-試驗初始重）/61。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.4.2 日采食量 記錄試驗開始至結束時各組每欄試驗豬的采食量，計算試驗期間平均日采食量及料重比。

1.5 肉樣指標測定與方法 飼養(yǎng)試驗結束后，每組隨機挑選3個重復，分別選取1頭豬送至屠宰場，在第二天的凌晨2點左右進行屠宰試驗。肉樣采用NY/T 825-2004標準進行樣本的采集和測定，取樣時同一測量指標所取肉樣盡量保持在同一部位取樣，肉質測定時肉樣在0～4℃保存并及時測定。

1.5.1 胴體重 豬在放血、褪毛和去頭、蹄、尾、內臟后，用磅稱稱量胴體重量。

1.5.2 背標厚度 采用游標卡尺直接測量第6和第7肋骨結合處的背部皮下脂肪的厚度。

1.5.3 眼肌面積 先用硫酸紙描繪眼肌面橫斷面圖形后，按下面公式進行計算：眼肌面積/cm2=眼肌高度×眼肌寬度×0.7。

1.5.4 肉色和大理石紋 （45 min和24 h） 分別取胸腰椎結合處背最長肌新鮮切面，于屠宰后45 min和24 h用美制NPPC肉質比色板測定肉色，并進行大理石紋評分。

1.5.5 豬肉pH（45 min和24 h） 將屠宰后45 min和4℃熟化24 h后的眼肌肉樣用數顯pH計 （雷磁）測pH。1.5.6 滴水損失（24 h和48h） 將肌肉修整為3cm×2 cm×1 cm 的肉塊，稱重（W1），然后用細鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，放置于自封袋內。為使肉樣不接觸自封袋壁，在自封袋內放置剪去底部的一次性塑料杯，肉樣從塑料杯中間穿過。扎緊自封袋，懸吊于4℃冰箱，24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重記為W2，計算24 h滴水損失率。

24 h 滴水損失率/%=（W1-W2）/W1×100。

把稱量后的肉樣重新掛回冰箱中，再過24 h后取出肉樣，用濾紙拭去肉樣表層汁液后稱重記為W3，計算48 h滴水損失率。

48 h 滴水損失率/%=（W1-W3）/W1×100。1.5.7 失水率 切取倒數第3～4胸椎段背最長肌，肉樣厚度為1.0 cm，用直徑為 2.523 cm圓形取樣器取樣，切取面積5 cm2，厚1 cm的圓形肉樣稱質量。然后將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺上加壓至35 kg（壓力儀量程約138）保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱質量。

1.6 總超氧化物歧化酶（T-SOD）的測定 屠宰前每組隨機選取三頭豬進行靜脈采血，低溫4500 r/min離心15 min制備血清，于-20℃箱保存待測。釆用南京建成生物工程研究所試劑盒，按說明書進行測定。

1.7 數據處理 試驗數據采用SPSS19.0統(tǒng)計軟件進行分析，統(tǒng)計結果用“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果分析與討論

2.1 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬生長性能的影響 試驗過程中豬只沒有腹瀉或死亡現象。由表1可知，與對照組相比，試驗A組的日增重和采食量略低，試驗B組的日增重、采食量略高；試驗A組與B組的料肉比均較高，試驗A組提高1.28%，B組提高2.24%，但數據差異不顯著。這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音降低了育肥豬的生長性能（P ＞ 0.05），這與馮尚連等（2013）在育肥豬飼料中添加0.5 kg/t和1.0 kg/t的粒徑為600目左右超微粉碎綠茶粉進行試驗得出的研究結果一致。

表1 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對育肥豬生長性能的影響

2.2 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬胴體品質的影響 由表2可知，試驗A組和B組與對照組相比，豬只的背膘厚度均有所降低，分別降低了0.35%和3.60%；屠宰率略微有所提高，但整體上各組數據差異不顯著。

表2 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對背膘厚度和屠宰率的影響

測定的胴體指標中，背膘厚度這個指標反映的是豬肉中脂肪的沉積狀況，它的大小通常決定著胴體脂肪含量的多少，豬的背膘厚度與瘦肉率呈負相關（王重龍等，2005)，本研究中試驗組的背膘厚度均小于對照組，但差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高育肥豬的瘦肉率。肉質指標中屠宰率是指胴體重占活體重的比例，是反映肉用牲畜生產水平的一項指標，直接和經濟效益相關，是指牲畜屠宰后，去掉頭、蹄、毛（或皮)、內臟后的軀體和四肢的帶骨肉重量占活體重的比例 （武進，2012)。飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音可提高育肥豬的屠宰率，這是因為茶多酚一方面可以通過調節(jié)蔗糖酶、葡萄糖苷酶和淀粉酶的活性，抑制小腸對碳水化合物的吸收；另一方面可促進脂肪水解、減少脂肪堆積，抑制機體對脂肪的吸收（郭芳，2009)，從而降低育肥豬的背膘厚度，提高育肥豬的瘦肉率，進而提高豬只的屠宰率。

2.3 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬肉質的影響 由表3可知，與對照組對比，試驗組的肉色L值較低，a值、肉色和大理石紋評分較高，其中試驗A組的L值降低了1.74%，a值提高了11.06%；試驗B組的L值降低了3.19%，a值提高了4.22%，但數據差異不顯著。

表3 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對肉色和大理石紋的影響

肉色是指肌肉橫截面顏色的鮮亮程度，是肌肉內許多微觀變化的外部直接表現，主要取決于肌紅蛋白質的氧化還原狀態(tài)及氧結合量，可直接影響消費者的購買欲望（楊紅初等，2010)，同時也是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于肉的各種經濟指標（吳桂蘋，2006)。一般來說，鮮紅色是較為理想的肉色（武進，2012)。肉色中L值代表肌肉的亮度，L值越高，說明肉色發(fā)白，試驗組的L值較低，這說明試驗組的肉色均優(yōu)于對照組。肉色中a值表示肉色的紅/綠值，a值越高，說明肉色越鮮紅，試驗A組與B組的a值均大于對照組，由美制 NPPC比色板測定的直觀肉色結果也和L、a值變化規(guī)律一致，試驗組均優(yōu)于對照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的肉色，與在飼料中添加茶葉渣起到的作用一致（茍安平，2008)。肉色中b值代表肌肉的黃/藍度，b值越高，證明顏色越黃，試驗A組的b值小于對照組，B組大于對照組，但周波等（2007)等認為b值在肉色評定中參考意義較小，所以部分文章會直接對a值和L值進行分析。脂肪夾雜于肌肉纖維束之間，可以使肌肉變得更嫩，肌肉大理石紋是肌間脂肪分布情況的外在表現，與肉質風味有著密切的關系，其評分的高低是肌內脂肪含量多少與均衡程度的標志（武進，2012；茍安平，2008)，評分越高，說明肌間脂肪含量越高，肉質越嫩，試驗組的大理石紋評分均大于對照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的大理石紋，提高豬肉的嫩度。

表4 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉pH的影響

由表4可知，試驗A組和B組與對照組相比，試驗組屠宰后45 min豬肉的pH均高于對照組，24 h后的pH略低，但數據差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音對肌肉的pH無顯著影響。

由表5可知，與對照組相比，試驗A組與B組的滴水損失、失水率均較低，其中試驗A組24 h滴水損失降低了35.71%，失水率降低了18.26%；B組24 h滴水損失降低了19.84%，失水率降低了47.68%，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能降低豬肉的滴水損失和失水率。

表5 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉滴水損失和失水率的影響%

系水力可衡量豬肉的保水性，這個指標可通過滴水損失和失水率的大小來反映其強弱。系水力高者，肉表面干爽，無水分浸出，這樣會使肉風味鮮嫩；系水力較低的肉表面水分較多，隨著儲存時間的增加，水分損失更多，隨之而損失的是大量的風味物質等，使肉品質降低（武進，2012)。試驗組的滴水損失與失水率均低于試驗組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高肌肉的系水力，提高豬肉品質。

2.4 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對育肥豬抗氧化性能的影響 由表6可知，與對照組相比，試驗組血清中的總超氧化物氣化酶（T-SOD）含量較高，其中試驗A組提高了2.73%，B組提高了10.27%；丙二醛（MDA）含量較低，試驗A組降低了32.97%，B組降低了36.21%，但差異不顯著（P＞0.05）。

表6 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對豬肉T-SOD活性的影響

畜禽機體本身具有一定的抗氧化能力，這種能力不僅可以維持生前機體的氧化還原平衡，還會影響到屠宰后肌肉氧化的速度和程度 （鮑英慧，2014)。超氧化物歧化酶（SOD）是廣泛分布于生物體內至關重要的一種抗氧化酶。具有清除自由基的生理活性，是生物體清除自由基的重要酶類，可直接或間接反映機體清除自由基的能力（吳萍，2012)；MDA是機體通過酶系統(tǒng)與非酶系統(tǒng)產生氧自由基攻擊生物膜中多不飽和脂肪酸時生產的脂質過氧化物，其量可以反映機體內脂質過氧化的程度（劉佳，2016)，二者均是衡量機體抗氧化能力的重要指標。試驗組豬只血清中的T-SOD含量升高，MDA含量下降，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬只的抗氧化能力，但數據差異不顯著。吳萍（2012）在肉鴨飼料中添加不同粒度的茶粉，試驗發(fā)現16、400目和800目的茶粉可提高肉鴨血清中的SOD活性（P＞0.05），降低血清中 MDA的含量。郭芳（2009)在肉雞飼料中添加不同比例的破壁處理的綠茶粉，試驗發(fā)現綠茶粉提高了肉雞血液中T-SOD酶的活性（P＞0.05），降低了過氧化產物MDA的濃度（P＞0.05）。這說明飼料中添加一定比例的超微粉碎茶粉可提高豬、雞和鴨的抗氧化性能，這也是超微粉碎鐵觀音能改善豬肉肉色的一個原因。

3 結論

本試驗結果表明，飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音會略微降低育肥豬的生長性能，但可提高豬只的瘦肉率、屠宰率和抗氧化性能，改善肉色。

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