中國·長沙 入“湘”隨俗，食在湘城

彬彬泡影

無夜宵，不長沙

長沙，屈賈之鄉(xiāng)，楚漢名城，瀟湘洙泗，每一個稱呼都符合它的身份與地位。在沒來長沙之前，早就聽說長沙是一座不夜城，顧名思義，就是“無夜宵，不長沙”，可以說夜宵是長沙人每日必不可少的一餐。閑來無事，邀三五好友，吃夜宵，策生活，你不能錯過賢惠麻利的長沙妹子，更不能錯過長沙多樣的夜宵，其魅力可見一斑。行走在長沙的大街小巷，夜宵攤可謂琳瑯滿目，臭豆腐、口味蝦、豬油拌粉、糖油粑粑等湘味小吃應有盡有，讓人眼花繚亂，熱辣的食物無不是長沙人性格的真實寫照。

“四四又方方，入鍋變黃金。雖然臭名揚，吃來滿口香。”有人說，來長沙不吃臭豆腐等于白來，享譽盛名的臭豆腐，長沙人民也稱作臭干子，是長沙最具代表性的小吃之一。臭豆腐雖然看著黑，聞著臭，但吃起來，咸香四溢，可謂別有一番風味。長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿最有名，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。1958年，毛澤東到長沙視察時，還專門到火宮殿吃了一次臭豆腐。除了火宮殿外，很多散落于民間小巷中的個人攤點味道也相當不錯，如南門口的“五娭毑”，買臭豆腐的隊伍經常要排成一條長龍。臭豆腐除了墨黑色外，還有白色和黃色的，軟硬程度隨個人喜好可以讓老板炸焦或炸嫩，兌著香辣的湯汁，再撒上翠綠的蔥花、紅紅的辣椒粉、嫩黃的蒜末，咬一口香辣的湯汁流進口腔中刺激著味蕾，入口鮮辣，繼而香醇，回味無窮。我吃過最硬的是可以在碗邊敲得猶如石頭般響的，不過還是很好吃的?；饘m殿原本是長沙人民祭祀火神的地方，后因大火改為餐飲經營場所，是享譽全國的湖南風味小吃聚集地。無論是國家領導，還是普通百姓，都對火宮殿情有獨鐘，在長沙旅行時去打個卡還是不錯的選擇。

糖油粑粑也是長沙小吃一大特色，“粑粑”在湖南的方言中是餅的意思，新鮮出鍋的糖油粑粑主要原料是白面和蔗糖，但是火候與糖的分量要精確把握，糖油粑粑金黃脆嫩，甜而不濃，油而不膩，引人胃口大開，是喜歡吃甜食的食客不可錯過的小吃。除了糖油粑粑，還有一種小吃叫蔥油粑粑，口感酥脆綿軟，酥脆指的是粑粑外層，綿軟則指的是粑粑里層的“肉”，蔥經過油炸依然青翠，相較糖油粑粑而言少了一絲甜膩。

盛夏時節(jié)的夜晚，約上三五好友，成群結隊到街邊吃嗦螺，喝啤酒，一起談論著天南海北，所有的煩惱在此刻都煙消云散。如果到了長沙沒有吃到嗦螺那將是一大遺憾。湖南的河螺都長得細細小小的，個頭絕對不大。個頭大的全是田螺。店主會先用鉗子把它的屁屁去掉，然后帶殼洗凈，隨著各店秘制的調料一起煮，調料的味道會煮進殼里的肉中去。但吃起來較為復雜，需要用手拿起螺螄，對著螺的開口處輕輕一唆，就可以把美味的螺肉和滲進殼中的調料汁一起吃下，肉質緊實，鮮味十足。

誰人不愛口味蝦？

在長沙，與口味蝦相比，嗦螺只能算拋磚引玉的前菜，畢竟在夜宵的餐桌上，口味蝦才是主角。據(jù)說長沙每個炎熱的夏夜，饕餮之徒們能干掉兩座岳麓山大的口味蝦，難怪有“策神”說要把口味蝦定為長沙的吉祥物了。紅艷艷的外殼，白嫩嫩的蝦肉，雞湯上浮著幾根綠的蔥段和紫色的紫蘇……從盆中拎起一只肥大通紅的蝦子，兩手使勁一撕，扯下兩只蝦鉗，然后輕輕掰開蝦殼，露出彎月般的蝦肉，不怕辣的食客還可以再蘸點湯汁。不同于上海人牙簽剔蟹般的精致，長沙人吃囗味蝦透著一股子意氣，而口味蝦的辣更是一種從腦殼一直辣到腳指頭的辣，辣得你舌頭直伸，大呼過癮，饕餮之徒們總是在干完一杯冰啤酒后，連忙繼續(xù)作戰(zhàn)，在夜色的掩蓋下盡情朵頤著紅燦燦的口味蝦。位于長沙市天心區(qū)人民西路與蔡鍔路交叉口的老長沙龍蝦館可謂是名聲在外，湖南衛(wèi)視的兩檔金牌節(jié)目——《快樂大本營》和《天天向上》的主持人都提到過它，店內主營各種口味的小龍蝦和本土小吃、鹵味，口味蝦、口味蛇、鹵鴨舌、嗦螺都是我個人十分愿意推薦的。

入“湘”隨俗

長沙人善于加工儲藏食物，普通家庭都會熏臘肉臘魚、做霉豆腐等。臘肉放在茶油或谷倉可留至伏天，不霉不走味，而生姜、茄子、苦瓜、蘿卜等蔬菜在經晾曬腌制后，都可以賦予歲月的美味。

長沙人的一天，往往是從嗦一碗粉或者吃一碗面開始的，一天不吃這些東西，就總感覺缺少了點什么，可見這兩樣美食在長沙人的日常生活中，已經有了不可替代的地位。

米粉一般分圓粉和扁粉，圓粉勁道卻不硬，扁粉細膩軟糯卻不爛，粉上的澆頭，長沙人稱作“碼”，分炒碼和蓋碼。炒碼現(xiàn)場炒制，新鮮美味；蓋碼提前準備好的，方便快捷。很多地方以面條是否勁道來衡量一碗面的好壞。長沙人民則不然，以一碗面的湯頭和碼料來衡量一碗面的好壞，無論是機制的堿面（掛面）還是手工面，這些都不是重要的，只要湯頭和碼料足夠美味，那就能吸引一大批長沙人民的光顧。

長沙還有一些特定的“飲食語言”，老顧客到店里吃粉面時一般都能夠使用一些約定俗成的語言，使用這些語言不僅簡單明了，而且印象深刻，出錯頻率就會降低，比如“寬湯少油”就是下面時要湯多油少的意思；“重油”就是要放多點油；“落鍋起”指面放到開水里泡一下就馬上撈起?！拜p挑”，就是要求下的面分量比平常少一些，“輕輕挑”指分量比平常少一兩，相反“重挑”就是加一兩面的意思。楊裕興面館在長沙面館界一直享有盛譽。煮面條的水講究寬、清、開，面碼講究隨到隨制，新鮮可口。油碼亦是講究精細，色艷香鮮，尤以雜醬面油碼風味獨特。醬汁肉絲、雜醬過橋、肉松換底、金鉤鹵子，八十款精品在經歷數(shù)百載歲月的檢驗后，皆是美味的珍肴，可謂是“湯鮮味濃氣芬芳，碼重色靚醇又甘，一朝享有楊裕興，夜有回香入夢來?！?/p>

鮮香爽辣，品地道湘味兒

一個地方菜系形成的品格，是與當?shù)厝说男愿穹植婚_的。湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長，而湖南人民“霸得蠻、耐得煩、撩得難”的品格作風，亦造就了湘菜的鮮、香、爽、辣。長沙是湘菜的中心，有著“國際美食之都”的美譽，長沙人愛吃、會吃更是出了名的。

長沙比較著名的傳統(tǒng)風味湘菜主要有麻辣子雞、三層套雞、長沙麻仁香酥鴨、花菇無黃蛋、口蘑湯泡肚、發(fā)絲百頁、臘味合蒸等。如果前往瀏陽河邊一些農民開的餐館里，還可以吃到口味淳樸的“鄉(xiāng)里菜”，平日城里吃不到的紅薯粑粑、紅薯梗、芋頭梗等粗糧在這里都可以品嘗到。

文記四合一老店（坡子街店）是一家有著近百年歷史的老字號湘餐館，裝修古樸，就餐環(huán)境雅致。店內主打熱鹵菜品，是很多長沙本地人都喜歡光顧的餐廳，可見其味道之正宗。鮮為人知的是“重油、鹽、重辣”只是湘菜的特點，而并非全部。文記四合一的菜品就充分展示了湘菜除了重口味之外的其他特點。所謂“四合一”，就是選取四種材料混入鹵水中鹵制成一份菜品。這樣一來，有葷有素，口感上和味道上也更豐富，營養(yǎng)也更均衡。在這里如果食客喜歡的菜品不止四種，也可以選擇八合一、十六合一等等，只要你喜歡，就能根據(jù)自己的需求而選擇不同的菜品，非常適合有選擇困難癥的吃貨。牛蹄筋、牛肉、韭菜、豆皮四合一、油爆蝦尾、辣椒炒肉、木盆花菜這幾道菜是源自一位老長沙人的朋友推薦，且留作初次探店做參考。

湘菜作為全國八大菜系之一，除了眾多傳統(tǒng)老字號外，還涌現(xiàn)了許多創(chuàng)新品牌，57℃湘作為湘菜“走出去”的代表品牌之一，在菜品口味、烹飪方法及裝修風格上都可謂獨具一格。店內主打湘式鐵板燒，所有菜品均由廚師現(xiàn)場烹制，既保證了菜品的新鮮度，又能根據(jù)不同客人的需求做出調整，十分貼心。店內的服務也非常細致、周到，讓食客可以安心做一個“伸手黨”。