王海東“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之中國創(chuàng)意菜使者

“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之法國行，進行了中法高端餐飲對話。中法兩國作為兩個飲食文化大國在世界上具有舉足輕重的地位，與兩國的歷史傳承、地理環(huán)境、物產(chǎn)特色、風俗習慣密不可分。法國飲食以口感之細膩、醬料之鮮美、餐宴藝術之華麗、紅酒文化之魅力聞名于世；中國飲食歷經(jīng)幾千年沉淀，形成精彩紛呈各具特色的八大菜系，以色香味俱全著稱。烹飪大師、中華傳統(tǒng)技藝技能大師王海東率隊出征，不僅為法國帶去了糯米藕、口水雞、水餃、艾窩窩、驢打滾、姜汁排叉、冰糖葫蘆等充滿了民俗文化的餐品，更用脆菇番茄沙拉、干燒鱈魚、中式牛肉等菜品打造了一場視覺與味覺盛宴。

專訪王海東

《餐飲世界》：王海東老師，您經(jīng)常海外餐飲交流推廣，這一次的法國“行走的年夜飯”與以往有什么不同？

王海東：我曾經(jīng)去塞浦路斯、意大利、挪威、特立尼達多巴哥、秘魯、墨西哥、韓國等國家表演交流。法國我往返的次數(shù)比較多，“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”的主題活動，主要是將中國傳統(tǒng)的年節(jié)飲食文化時俗及菜品帶到海外，讓海外華僑及外國友人了解我們中國博大精深的飲食文化，促進交流等。

《餐飲世界》：這一次法國年夜飯的亮點與特點是什么？

王海東：這次的亮點是邀請米其林星級廚師和中國廚師團隊一起打造年夜飯，選用了中國洋河夢之藍白酒和法國紅酒作為晚會用酒，邀請法國政要和僑界代表參加這次活動，實現(xiàn)了中西文化的碰撞，中西廚師的碰撞，中西菜品的碰撞，主食與甜品的碰撞，白酒與紅酒的碰撞。

《餐飲世界》：這次法國“行走的年夜飯”之行，準備了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些準備？

王海東：準備了糯米藕、口水雞脆菇番茄沙拉、干燒鱈魚、中式牛肉、水餃、艾窩窩、驢打滾、姜汁排叉和冰糖葫蘆。在出行前我和大董集團的孫憲厚師傅、中海油集團項目經(jīng)理李來東師傅、面點張虎師傅一起商討菜單的設計和制作以及在海外會遇到的一些困難，如選材料問題、場地問題、語言問題等。

《餐飲世界》：選擇展示哪些菜品？每道菜品所代表的意義是什么？

王海東：干燒鱈魚寓意年年有魚，中式牛肉象征龍馬精神，脆菇番茄沙拉象征紅紅火火，桂花糯米藕象征緊密相連，口水雞寓意雞年完美結(jié)束，餃子寓意團圓幸福。

《餐飲世界》：您是中國“博古斯第一人”，2005年您參加“博古斯世界烹飪大賽”的時候，比賽的原材料由大賽組委會決定，您被指定的食材就有丹麥牛肉。我看這次菜譜上有“中式牛肉”，這次牛肉制作的創(chuàng)意又是怎樣的？

王海東：這次所做的中式牛肉改良自清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜的鍋燒羊肉。鍋燒羊肉的技法是先用秘料腌制然后油炸。我們本來想把材質(zhì)改成美國的牛仔骨，牛仔骨是牛的胸肋骨，肉質(zhì)肥腴有筋腱，多汁耐嚼，煎炸的話更香。但是，在當?shù)貨]找到牛仔骨，就改用牛肉。制作方法是先鹵后烤，出鍋后撒些辣椒面，讓它更加香辣。

《餐飲世界》：中式牛肉是一道改良菜，那么其他菜品是否也因地置宜進行了改良？

王海東：干燒鱈魚也是一道改良菜。鱈魚的習慣做法是煎和烤，這次是用四川干燒魚的技法來燒鱈魚，顏色紅亮、味道咸鮮帶辣。

《餐飲世界》：中餐在海外展示，應該注意哪些方面的問題？

王海東：海外表演應注意選擇菜品的食材是市場上常見的。如果當?shù)貨]有的食材又必須用的，只能從國內(nèi)帶，但是要符合當?shù)氐氖称啡腙P的有關規(guī)定。如這次活動有抻面表演，現(xiàn)場互動包餃子、寫春聯(lián)、制作冰糖葫蘆，用洋河白酒調(diào)雞尾酒等困難很多，當?shù)氐拿娣燮贩N繁多，添加的成分不同不適合做抻面，當?shù)貨]有山楂原料，冰糖也不合要求，這些都需要國內(nèi)帶過去。

《餐飲世界》：作為一個餐飲人借助本次活動向世界傳達中餐文化的哪些精髓？

王海東：傳達了以味為核心以養(yǎng)為目的，以意境呈現(xiàn)為表現(xiàn)手法，以色彩和諧為搭配原理。