溢飯，可不是溢出來(lái)的飯

洪少霖

家鄉(xiāng)南安霞美，每當(dāng)有人家生下男孩第11天，遵循民俗傳統(tǒng)的他們便會(huì)向親朋鄰居贈(zèng)送“溢飯”?！耙顼垺币脖环Q之為“玉飯”、“油飯”，俗稱“紅飯”等。“油飯”的說(shuō)法，源于“溢飯”中添加了大量香油；“紅飯”這一稱呼則源于“溢飯”給人的鮮明印象是飯中有一半左右色彩呈紅色。紅色，在閩南意味著喜慶；而“11”與閩南語(yǔ)“溢”諧音。

舊時(shí)，閩南人大都重男輕女，這源于閩南男人肩上擔(dān)負(fù)著更多責(zé)任。他們不僅要出門(mén)賺錢(qián)養(yǎng)家，許多男人還要包攬各種家務(wù)，顯得細(xì)膩。且在那些年代里時(shí)時(shí)發(fā)生的武力斗爭(zhēng)及遷徙等，閩南男人必須展現(xiàn)更大的體力與武力，生命承受更多威脅，這些皆不適合女性去承擔(dān)。因而，家族與家庭都需要更多男性進(jìn)行支撐。因此當(dāng)有人家生下男孩，是一件值得慶賀的事情。

閩南民俗“溢飯”，是咸飯的一種，是閩南部分地區(qū)特殊日子的一種民俗食品。其有著喜慶之意，是告知親朋、鄰居、好友自家新誕生了一位男丁的信使，是分享喜悅，分享收獲，分享根基的一種方式。

在閩南民間故事中，溢飯相傳起源于明末時(shí)期，與漢文化的挽救者、傳承者洪承疇有著不解之緣。

洪承疇出生于現(xiàn)泉州鯉城浮橋錦田村其母親娘家。剛滿月時(shí)他母親礙于當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗——“寧借人死，不借人生”的閩南風(fēng)俗。（怕剛出生的孩子奪走當(dāng)?shù)厮陲L(fēng)水龍脈。）便帶著洪承疇回歸英都。英都為洪承疇父親的家鄉(xiāng)。

那年，家庭貧困的洪承疇得幸入私塾讀書(shū)，且在同學(xué)中過(guò)人一籌。在考試前期，為了能夠出人頭地，為了有一處安靜備考之地，無(wú)奈之中他母親只能再次求助其娘家。洪承疇的外公在世時(shí)，他并不反對(duì)洪承疇前去借住。后來(lái)其外公過(guò)世，其外婆有心相助，卻苦于其舅舅、舅母一心反對(duì)。最后，洪承疇的外婆想出一個(gè)辦法：那就是隱瞞他人，將洪承疇安排在村外一間閑置空房中。而后，安排一位忠心老仆每隔數(shù)天偷偷送米送菜前去供應(yīng)。

在隱居期間，洪承疇不愿將時(shí)間浪費(fèi)在一日三餐中。為了簡(jiǎn)便，他將那仆人送去的米、油、香菇混合豆粽、黑豆、糯米等，他將這些不同種類的食材摻在一起，創(chuàng)新煮出別樣的咸飯。如此那般，不僅味道可口，入口香滑，令他食欲大增，且能保存更長(zhǎng)時(shí)間，從而節(jié)約時(shí)間，更用心于學(xué)業(yè)。

后來(lái)，洪承疇仕途順暢，在多年時(shí)間里職位不斷上升。他為了感謝外婆對(duì)自己的關(guān)愛(ài)，便讓人煮了一鍋包含有香菇、松菇、紅米粒等物的溢飯送至錦田其外婆家。

此事，由鄉(xiāng)里傳開(kāi)，當(dāng)?shù)匕傩諅儽慵娂娦Х隆Ｃ慨?dāng)家中新添男孩時(shí)，皆在一定時(shí)候，做出溢飯送至新生兒外婆家并贈(zèng)予鄉(xiāng)鄰，以此能獲得各方祝福，愿孩子如洪承疇那般飛黃騰達(dá)。

現(xiàn)如今，真正懂得制作傳統(tǒng)美味“溢飯”的閩南百姓并不多，絕大多為農(nóng)村婦女。約每一萬(wàn)位閩南婦女，才有一位能夠?qū)ⅰ耙顼垺弊龅帽容^傳統(tǒng)，比較令人認(rèn)可。在閩南的一些地方，特別是城市居民，他們?cè)缫逊艞夁@樣的傳統(tǒng)。在另一些地方則是以小包生米、味精或雞精及小桶花生油等物代替?，F(xiàn)如今，不論代替物或是制作“溢飯”的費(fèi)用，每一份大都在30元至50元之間。

“溢飯”采用優(yōu)質(zhì)大米，加入香菇、蠔干、豆皮、松菇、蝦米、香菜等，拌上小部分用顏料染紅的大米，通過(guò)數(shù)道程序，將之進(jìn)行混合、攪拌、煎炒。制成后的“溢飯”散發(fā)一股特殊芳香，它給人的口感不軟不硬也不脆，在食用時(shí)顯得十分潤(rùn)滑。

每一回有喜事的人家，皆會(huì)用大飯盆裝上滿滿的溢飯，其上鋪一張煎好的金黃色雞蛋膜。而后，請(qǐng)人將之用扁擔(dān)一盆盆挑出去向相關(guān)的各戶人家進(jìn)行贈(zèng)送。受贈(zèng)之人接受后，會(huì)按照傳統(tǒng)禮節(jié)回贈(zèng)八個(gè)雞蛋與一小盆米，此代表彼此相互祝福。

大鍋內(nèi)，往往一次性放入三十斤至六十斤大米，添入佐料后，每一鍋的“溢飯”一般皆達(dá)五十斤以上，因而制作人翻拌的力度及火候的掌控上顯得十分關(guān)鍵，不是一般人輕易能夠把握，對(duì)體力也有著較高要求。每一鍋“溢飯”的制作過(guò)程約四十分鐘，每一戶人家所做的“溢飯”一般在5鍋至15鍋之間，此在一般人家，便是一場(chǎng)大事。而今，有一些大型宴會(huì)上，也會(huì)有“溢飯”出現(xiàn)，但大都較不正宗，較缺少民俗氣息。不同地區(qū)的“溢飯”，制作上會(huì)有所不同。有些地方，會(huì)在熟雞蛋上貼上紅色喜字；大部分地方，“溢飯”的食材皆為素料；有些地方，如南安蓬華，當(dāng)?shù)匕傩詹皇窃诘?1天分贈(zèng)“溢飯”，而是在第3天分送，其制作流程及食材大同小異，但名稱為：落地飯；有些地方的“溢飯”會(huì)加入一些炒熟后的花生米，也有些地方的“溢飯”沒(méi)有加入“紅米”；有些地方，則是贈(zèng)送給全村每一戶人家，并加入兩個(gè)煮好的喜蛋，且在“溢飯”中加入五花肉、蝦仁、板栗、玉米粒與紅棗等。因其皆用大口鐵鍋及文火緩緩加熱到九分熟，因而它也稱為油燜飯。

我喜歡“溢飯”，源自于它的香甜，也因?yàn)樗淮嗖挥膊卉洸籕，一切適中。且其中有一味“松菇”，其味道顯得特殊，特別讓我喜愛(ài)。由此，知道我這喜好的親朋往往會(huì)多贈(zèng)送我一份。

要品嘗“溢飯”前，往往需重新進(jìn)行加熱，才能真正熟透與進(jìn)一步香甜。由于香油多，因而加熱過(guò)程中大都不用擔(dān)心被燒焦?，F(xiàn)今，許多人家皆用微波爐進(jìn)行加熱。

目前，閩南的“溢飯”并不是隨時(shí)想要食之便可以品嘗得到。能否嘗到，需要運(yùn)氣，需要機(jī)緣。因它的用料較為上好，較為多樣，其制作成本也就相對(duì)較高。也因其手藝目前只有少數(shù)人掌握，所以在民間“溢飯”出現(xiàn)的次數(shù)并不太多。

相信許多與我一樣品嘗過(guò)“溢飯”的人們，皆會(huì)與我一樣喜愛(ài)它。作為喜嘗它的其中一員，我期待它能保持原汁原味，也期待它能以專賣(mài)店及真空包裝外賣(mài)的形式出現(xiàn)，讓更多的人能夠有機(jī)會(huì)品嘗，讓更多的人因它的普及有更多欣喜！