監(jiān)利面點的征途

《支點》記者 李文卉

目前，帶有“監(jiān)利味”的包子饅頭店近3萬家，遍布全國30多個省及行政區(qū)，其中連鎖品牌店達到5000家，面點產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達80億元。

“至少有六七百人！” 提起這些年通過自己的介紹，離開家鄉(xiāng)外出從事面點行業(yè)的鄉(xiāng)親人數(shù)，40出頭的劉棟良粗略算了算，語氣中掩飾不住驕傲。

劉棟良來自湖北監(jiān)利縣毛市鎮(zhèn)，高中畢業(yè)后外出打工，一開始在包子店做學徒，后來自己經(jīng)營“土包子店”（傳統(tǒng)夫妻店），多年來輾轉天津、上海、蘭州等多個城市。2014年，劉棟良注冊武漢匯豐尚品餐飲管理有限公司，開始經(jīng)營楚媳婦大包連鎖店。截至目前，楚媳婦品牌已經(jīng)在武漢、仙桃、潛江、洪湖、岳陽等地開出90多家門店，單是品牌管理的年營收就將近3000萬元。

他只是監(jiān)利縣眾多包子大王中的普通一員。

《支點》記者從監(jiān)利縣面點師協(xié)會得到的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，該縣從事面點制作的經(jīng)營者和技師達10萬人，其中從毛市鎮(zhèn)走出的就有3.5萬人。目前，帶有“監(jiān)利味”的包子饅頭店近3萬家，遍布全國30多個?。ㄊ校┳灾螀^(qū)，其中連鎖品牌店達到5000家，面點產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達80億元。毛市鎮(zhèn)也因此連續(xù)兩次被中國糧油學會授予“中國面點師之鄉(xiāng)”稱號，同時，監(jiān)利縣也被授予全國第一個縣級“面點師之鄉(xiāng)”。

生活所迫到柳暗花明

“毛市這個地方人口比較多，田地相對少，而且地勢低洼，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，在監(jiān)利縣的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中一直屬于比較貧困的。上世紀80年代左右，開始有農(nóng)民外出務工，其中有六七個面點師傅在武漢、長沙、荊州等地賣包子，慢慢地，他們發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)做好了是有錢賺的。在積累了一定資本和經(jīng)驗后，他們開始帶徒弟，并把家庭作坊做大，帶領親朋好友入行?！北O(jiān)利縣面點產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武對《支點》記者說，監(jiān)利縣并不盛產(chǎn)小麥，也不以面食為主食，卻成為面點之鄉(xiāng)，是有歷史原因的。

提起包子大王們的成就，冉幼武如數(shù)家珍：毛市鎮(zhèn)孟河村楊紅霞、段正輝等創(chuàng)立的廣州酷比，其核心品牌酷比爽味包現(xiàn)有門店500多家，分布在廣州、佛山、清遠、肇慶、東莞等地；劉永君等創(chuàng)立的四川留戀，主打面點速凍食品研究、生產(chǎn)和銷售，率先研發(fā)出水果油條、紫薯麻團、蔥香油條等市場熱銷單品；唐堡村唐國成等創(chuàng)立的上海早陽，目前擁有門店近2000家，并且正以每個月10-20家的速度持續(xù)擴張……除此之外，四川開心包點、廣州愛尚理、南京青露、南昌包大人、鄂州毛姚湯包、廈門食點、深圳久久紅等也逐漸成為深受當?shù)厝讼矏鄣拿纥c連鎖店——由監(jiān)利人一手創(chuàng)立的面點品牌超過30個。

冉幼武介紹，中國糧油學會所頒布的“中國面點師之鄉(xiāng)”榮譽，評選標準頗高，對當?shù)氐拿纥c從業(yè)人數(shù)、面點師技術等級、品牌連鎖店的影響力、經(jīng)濟效益、面點文化底蘊等方面都有具體的考核指標，毛市鎮(zhèn)連續(xù)兩次獲此殊榮，實為不易。目前，該鎮(zhèn)85%以上的勞動力都在從事面點工作。

《支點》記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，來自監(jiān)利毛市的包子大王們，多數(shù)在2010年前后開始注冊品牌和商標，開展連鎖經(jīng)營，從業(yè)人數(shù)和門店數(shù)量也隨之猛增。數(shù)據(jù)顯示，2016年監(jiān)利縣面點從業(yè)者7.5萬人，在全國開包子店2.4萬家，其中連鎖品牌店2500家。一年后，這一人數(shù)增至10萬以上，包子店數(shù)量3萬家，連鎖品牌門店數(shù)量更是翻了一番，達到5000家。

為什么門店增長如此迅猛？答案是“開包子店有錢賺”。

劉棟良給《支點》記者算了一筆賬。以傳統(tǒng)夫妻店為例，一個非連鎖品牌的包子店一年的凈利潤大約10-20萬元?！斑B鎖品牌進行統(tǒng)一采購供貨，成本比夫妻店至少便宜20%，并且因為采取了更嚴格的標準化管理，店鋪的衛(wèi)生條件和包子口感都更好。”

劉棟良介紹，以匯豐尚品旗下的楚媳婦大包為例，目前在湖北地區(qū)開出的連鎖門店中，做得最好的門店一年可以凈賺60多萬元，平均單店凈利潤也在20萬元以上。

市場倒逼品牌整合

2017年春節(jié)剛過，監(jiān)利縣面點師協(xié)會會長、廣州酷比餐飲企業(yè)管理有限公司董事長段正輝便與監(jiān)利縣政府達成協(xié)議，將“毛市佬”商標轉讓給協(xié)會旗下的湖北毛市佬品牌管理公司，使其成為公共品牌。監(jiān)利包子大王們的品牌整合之路由此拉開序幕。經(jīng)協(xié)商，100多名監(jiān)利包子店經(jīng)營者都愿意入股新公司，并將各自品牌逐步更名為毛市佬。

“毛市佬”包祖揭牌儀式。

從毛市鎮(zhèn)走出的段正輝，以前在廣東做貿(mào)易，2008年改行做包子，并于2009年注冊“毛市佬”商標，先后投入數(shù)百萬元大力宣傳推廣該品牌?！笆堑聢@包點的教訓深深震撼了我?！倍握x說。

“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷”，這是老長沙人耳熟能詳?shù)捻樋诹铮L沙的德園包點就像武漢的蔡林記熱干面一樣著名。但2009年段正輝去德園考察學習時，德園正深陷商標苦惱——因為“德園”商標早在1990年代就被重慶一家公司注冊，且經(jīng)營品類為餐飲、包點，所以長沙德園無法使用其注冊，被迫改名為百年德園。

2014年以來，全國各地掀起了“包子熱”，行業(yè)經(jīng)歷洗牌，各路資本紛紛殺入。比如，杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資；知名品牌包子連鎖店上海巴比，也獲得1.5億元A輪融資。

面對激烈的競爭，分散在各地的監(jiān)利包子大王們也開始遭遇人才、管理等瓶頸，紛紛意識到如果再不走集團化管理、統(tǒng)一品牌經(jīng)營之路，小打小鬧將無法生存。于是段正輝主動提出，將“毛市佬”商標交出來，由監(jiān)利面點師協(xié)會統(tǒng)一經(jīng)營和管理。

有鑒于此，監(jiān)利縣政府也決定，加大對毛市佬面點品牌的支持力度，對全國第一批將店招更換為毛市佬的門店，每店獎補3000元；在監(jiān)利和其他地方建設20家毛市佬標桿店，每店獎補1萬元。

2017年全年，全國共有200多家監(jiān)利人開的包子店更名為毛市佬，其中90%是夫妻店。

“只要說需要立刻掛上毛市佬招牌，我保證我的200多家店一個星期就能完成更換。企業(yè)具備一定規(guī)模之后，想要繼續(xù)做大做強一定要靠集體的力量，如果只有我一家企業(yè)做，可能做了很多年還只是在成都和西南片區(qū)。”成都開心包點創(chuàng)始人張志堂告訴《支點》記者，已有品牌的連鎖店，也都愿意冠名毛市佬抱團發(fā)展。

“如果監(jiān)利人開的兩萬家包子店全部更名為毛市佬，就能形成一張巨大的網(wǎng)，成為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣的地方名片?！比接孜湔f。

政府伸出“有形的手”

其實，早在2000年前后，地方政府發(fā)現(xiàn)面點行業(yè)在轉移當?shù)馗挥鄤趧恿Α⑻岣呔用袷杖敕矫娲笥形恼驴勺?，就開始在各方面給予大力支持。

據(jù)《支點》記者了解，監(jiān)利縣政府每年安排1000萬元支持毛市佬品牌建設。其中除了門店獎補以外，縣財政列支500萬元面點發(fā)展基金，主要用于宣傳推廣監(jiān)利面點產(chǎn)業(yè)、開展業(yè)務培訓、獎勵新產(chǎn)品新技術研發(fā)、加強面點企業(yè)孵化器建設等。

除了資金支持，該縣還在錦沙湖濕地公園規(guī)劃了一座占地200畝的面點產(chǎn)業(yè)示范園，其中包括包子博物館、面點師培訓中心、面點新產(chǎn)品研發(fā)中心、面點企業(yè)展示中心、面點企業(yè)孵化器等設施。同時，大力支持毛市佬面點申報湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，爭創(chuàng)中國老字號、中華老字號等稱號。

“冷凍生坯包子技術、包子雞精調(diào)餡技術、快速制作米發(fā)糕技術、‘無鋁害’油條技術等等，近年來面點行業(yè)的這些新技術，都通過政府組織的技術培訓在監(jiān)利籍面點師中得到良好推廣?！比接孜浣榻B，從2005年起，毛市鎮(zhèn)就攜手中國糧油學會發(fā)酵面食分會舉辦免費技能培訓，每年春節(jié)，利用面點師返鄉(xiāng)時間開展培訓活動和技能比賽，搭建學習平臺，促進面點師的技藝提升。

今年2月，一年一度的監(jiān)利面點師技能比武大賽已經(jīng)舉辦到第十四屆，不僅吸引了來自廣州、成都、上海、武漢等地的企業(yè)和選手參賽，還有來自荷蘭和中國臺灣地區(qū)的代表團前來比拼技藝。

這樣的活動對品牌的帶動作用相當明顯。比如，今年的面點師比武大賽結束后不到20天的時間內(nèi)，成都的開心包點就新開出40家加盟店，總投資額達到1000多萬元。

另一方面，因面點致富的包大子王們對家鄉(xiāng)的反哺效應也非常顯著，毛市鎮(zhèn)的許多鄉(xiāng)村公路和橋梁都由他們集資建設。據(jù)不完全統(tǒng)計，毛市鎮(zhèn)的外出務工人員回鄉(xiāng)蓋樓總數(shù)不少于13000棟，在縣城購房不少于2000套。

離沙縣小吃有多遠

《支點》記者實地走訪毛市鎮(zhèn)看到，毛市佬品牌管理公司旗下的毛市佬面點產(chǎn)業(yè)孵化器已基本建設完畢，該孵化器主要為監(jiān)利本土現(xiàn)有品牌和擬在建品牌提供資金、技術、策劃運營等一站式服務，并實行網(wǎng)絡化管理，建立華東、華西、華南、華中和華北地區(qū)的毛市佬分公司，擦亮“中國面點師之鄉(xiāng)”金字招牌。

“我還有一個心愿，就是將毛市佬面點產(chǎn)業(yè)孵化器與精準扶貧對接，讓扶貧工作更加有效，這是完全可以實現(xiàn)的。”冉幼武說，目前毛市鎮(zhèn)大概還有兩萬多名富余勞動力可以向外輸送，而各個包點店鋪又經(jīng)常出現(xiàn)用工荒。如果通過孵化器對這些勞動力進行免費培訓，然后統(tǒng)一安排到門店去工作，就能實現(xiàn)前端用工荒和后端勞動力富余的有效互補。

“對這些生活貧困的待業(yè)人員來說，上崗一年后就能成為熟練工，月收入達到5000元以上，做到管理層甚至能月入過萬，這樣便能迅速實現(xiàn)脫貧?！比接孜湔f。

改個名字，就能讓監(jiān)利縣的包點產(chǎn)業(yè)成為第二個沙縣小吃嗎？顯然不是。毛市鎮(zhèn)相關負責人表示，發(fā)起更名只是第一步，下一步要整合資源，豐富產(chǎn)品品類，降低企業(yè)和門店成本。去年，監(jiān)利縣政府曾組織包子大王們前往福建沙縣考察，學習沙縣小吃的管理模式。

沙縣小吃曾經(jīng)也只是眾多分布在大街小巷的夫妻店，隨著連鎖店的增多，一些企業(yè)主意識到若任其自由發(fā)展，不但產(chǎn)品品類和品質(zhì)參差不齊，食品安全也無法保障，很難做強做大。于是，在福建省商務廳和沙縣政府的支持下，沙縣小吃開始資源整合。即便到現(xiàn)在，也很難斷言整合完畢，冒牌沙縣小吃還大量存在。

無論如何，牽涉人員超10萬、門店超3萬的毛市佬品牌整合，絕對不是一件容易的事，但本次受訪的5位包子大王都非常樂觀：統(tǒng)一的品牌管理一定會讓毛市佬包點的品質(zhì)更有保障，堅持政府搭臺、企業(yè)唱戲，在標桿企業(yè)和人才的帶領下，毛市佬產(chǎn)業(yè)化之路前景光明。