年年有魚

為口福奔忙一年， 嘗鮮試新咂潮流， 到了過年時(shí)分終于 可以“俗”出本真， “土”到守舊。借著 “年年有余”這句 吉祥話來討紅包、 品年飯，吃出家鄉(xiāng) 的魚滋味。南方人 鐘愛細(xì)膩爽滑的黃 魚、鯽魚、鱖魚，食 鮮只需清蒸;北方 人燒得一手黃河大 鯉魚，醬香滲進(jìn)扎 實(shí)的魚肉。甜黨首 推松鼠魚配上小湯 圓，淡口的別錯(cuò)過 暖身魚湯，無辣不 歡的巴蜀則用耗兒 魚做出紅火過癮的 壓軸菜……找準(zhǔn)口 味，收下這份祝福。

余司

鯽魚

江南民間有“冬鯽夏 鲇”的說法，鯽魚不但 是蘇杭一帶冬至祭祖的 必備，也是冬季進(jìn)補(bǔ)的 佳肴。一道鯽魚豆腐湯 如何能熬出乳白豐腴的 質(zhì)地？首先要生煎或軟 燒鯽魚兩面，再加滾湯 開水一起煮，湯水的溫 度不夠煮再久也不會(huì)奶 白。有老饕認(rèn)為越是刺 多的魚，肉質(zhì)才越細(xì)膩 爽彈，吃魚吐刺的樂趣 是那些大口吃肉的粗人 們所不能體會(huì)的。鯽魚 正是這樣一種高格調(diào)的 存在，能把再尋常不過 的鯽魚燒出一口鄉(xiāng)愁是 文藝境界?！八脑率?紅似火，三春金鯽赤于 猩”，直到宋代人們還把 金魚叫金鯽，是因鯽魚 正是大部分金魚的野生 祖先。

橡皮魚

老一輩人聽說橡皮魚可能 來自中國電影史上第一部 偵探片，1980年的神片 《405謀殺案》里有位嫌疑 人皮膚黑，綽號(hào)就叫“橡皮 魚阿三”。實(shí)際上橡皮魚在 閩浙也叫剝皮龜、皮匠魚、 一角剝，它外皮黑中泛青又 堅(jiān)韌，粗糙似皮革砂紙，早 期被浙江漁民打來埋在蜜 橘樹下做肥料。一直到上世 紀(jì)70年代末，人們才發(fā)現(xiàn) 它皮下有細(xì)嫩雪白的魚肉， 清蒸蘸醋吃竟有幾分蟹肉 的鮮美，紅油炸煮又最能融 入辛香料的鮮麻，絕對(duì)“魚 不可貌相”。

涼粉鯽魚

鯽魚腌好蒸熟，豌豆涼粉拌 油辣子、花椒面、宜賓芽菜 等澆上。這道菜拼速度，手 腳要麻利，魚上鍋蒸馬上 切涼粉條，起鍋即刻撒料， 麻辣鮮香撲鼻。

糍粑椒耗兒魚

巴蜀的耗兒魚即橡皮魚，炒香泡椒末、蒜末，加高湯和腌制過油的魚同燉，最后下糍粑辣椒、芹菜 末等收濃。糍粑辣椒是川菜的靈魂，紅辣椒在與姜蒜一起捶打舂搗的過程中產(chǎn)生像糯米糍粑那 樣的黏性，辣得冒火。

余規(guī)

帶魚

帶魚不像海蛇或鰻魚那 樣橫向扭動(dòng)前行，而是 在深海中直立游走。它 雖然牙尖口大，卻呆萌 輕信。用魚線布一串吊 鉤下海，無論魚餌真假， 都能釣上一串帶魚。帶 魚離開深海環(huán)境無法生 存，因此至今無法養(yǎng)殖。 銀色電光—般的表層 “魚鱗”其實(shí)是含不飽和 脂肪酸、卯磷脂的銀脂。 寧波人清蒸帶魚不刮 鱗，干煎也是。煎魚落 在油鍋里的銀脂可以做 魚鱗炒飯，當(dāng)?shù)厝朔Q香 過蛋炒飯。

干煎舟山帶魚

冰鮮的舟山帶魚刮鱗、腌制、 瀝水、切段，用豆油或菜籽油 炸至兩面金黃，配煎炸烤伴 侶——上海黃牌辣醬油。經(jīng) 驗(yàn)是不可純用色拉油炸制，要 么不上色要么過焦黃。

魚躍龍門

東海大黃魚改刀成人字形，撒 生粉，炸定型，配糖醋汁。醬 汁的秘訣是用胡蘿卜、西芹、 洋蔥水加白醋、白糖、番茄醬 熬制，也可以用在松鼠魚上：

黃魚

明代屠本唆《海味索引》載：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石 子故名?！币虼它S魚又名石首魚。但就是這“矢耳石”令黃魚 頭暈喪命，漁民只要在船艙內(nèi)敲響竹筒、銅鼓等，水下的黃魚 就會(huì)暈厥翻肚漂上來，被一網(wǎng)打盡。本幫菜用半尺大的黃魚紅 燒魚肉，取頭尾和魚骨與雪里蕻一起滾湯，鮮掉眉毛。上世紀(jì) 50年代到70年代，舟山一帶盛產(chǎn)黃魚，老上海都有春季海上 金色翻涌的黃魚群記憶，菜場鮮魚只要一塊錢一斤。而舟山人 對(duì)大黃魚和它的親戚小黃魚、梅童魚、黃姑魚的吃法都各有講 究。如今隨著生態(tài)遭到破壞，又鮮又甜的野生黃魚再難尋，動(dòng) 輒上千元一公斤。偶獲一條，必恭恭敬敬清蒸保留原味。

松鼠黃魚

與松鼠鱖魚的做法、醬汁都大同小異，區(qū)別在于黃魚蒜瓣肉纖維 短，更酥脆嫩，刀工需要切得長而散，難度大。配以東北松仁，森 林和大海的味道甜蜜交織。

鮮又甜，南方美好情感的寄托

無論南北，中國人的新年餐桌 上，似乎都少不了一條魚。且 較之日常飲食要來得個(gè)頭更 大，烹飪方法更復(fù)雜，造型更 浮夸，否則不足以表達(dá)新年的 心意。畢竟，對(duì)于中國人來說， “魚”自古就是美好情感的所 指。我不是個(gè)會(huì)吃魚的人，至 今沒有掌握擇刺的技能，即使 自小母親的菜譜里紅燒鯽魚 的頻次相當(dāng)不低。于是也享 了一個(gè)特權(quán)，家庭聚會(huì)時(shí)，大 人們總會(huì)第一筷子將兩片魚 腹部沒有細(xì)刺的肉夾到我碗 里。我還曾經(jīng)看過一篇小文， 大意是說一位老師用解數(shù)學(xué) 題的思路教會(huì)作者挑出魚刺， 享受細(xì)嫩的魚肉。看完后讓 我耿耿于懷了很久—一難怪 我的數(shù)學(xué)總學(xué)不好！

沒有毛刺的海魚彼時(shí)并不受 青睞，在淡水水產(chǎn)豐富的內(nèi)陸 城市，物流尚不發(fā)達(dá)的年代， 冰凍海魚解凍后肉質(zhì)粗糙，且 有一點(diǎn)兒怎么料理都頑固留 存的腥味，只能排在飯桌上魚 蝦鄙視鏈的最末端。直到在 南方的海濱小城，我第一次吃 新鮮的馬鮫魚，剔個(gè)干凈，只 剩魚頭和一根魚骨，簡直悲喜 交加，原來我也能獨(dú)立吃完整 條魚。

終究還是饞的動(dòng)力大。有一 年在靖江，是3月底，趕上 清明前最后一周的河豚和刀 魚，當(dāng)?shù)刈鏊a(chǎn)生意的朋友 特地找來菊黃和江刀。河豚 鮮甜且不說，一人一條清蒸 刀魚端上桌來的時(shí)候，簡直 是百爪撓心。誰都知道刀魚 的毛刺細(xì)而密，但是難得的 江刀啊，洄游到靖江時(shí)脫鹽 程度正好，要多鮮有多鮮。還 是要吃，甚至帶著點(diǎn)兒悲壯 的心態(tài)，萬一卡住，出丑事 小，打擾了滿桌沉醉于刀魚 鮮美的饕客，那可是犯了眾 怒。于是不管他們寒喧什么， 我一概充耳不聞，只全神貫 注于面前的餐盤。一條刀魚 的時(shí)間，吃得物我兩忘。

白魚

學(xué)名翹嘴紅鮐，銀白細(xì)長， 翹嘴紅唇，被釣友戲稱為 夢露。作為“太湖三白”之 一，白魚早在1 000年前就 成為宮廷貢品，被歷朝文 人稱頌，杜甫曾留下“白 魚如切玉”的詩句。青花瓷 上常繪魚藻和鯖、鮐、鰱、鱖 游魚四尾，諧音寓意“清 白廉潔”。2017年，一款 宣德青花魚藻紋碗在蘇富 比拍出兩個(gè)多億的天價(jià)， 最貴的魚莫過于此。

古法清蒸太湖白魚

刀順著白魚內(nèi)主骨兩側(cè)劃開 趴在盤中，蔥姜調(diào)味清蒸10 分鐘澆熱油。古法要點(diǎn)是加 黃酒蒸魚，顏色清爽、味道鮮 甜。無錫人會(huì)建議你清蒸撒 咸肉碎，一吃難忘。

胖頭魚

學(xué)名是鳙魚，頭大口寬， 做魚頭泡餅的食材。 它盛產(chǎn)在江蘇、安徽、浙 江交界處的天目湖，每 年逢大寒節(jié)氣，都會(huì)在 湖邊舉辦隆重的魚頭 節(jié)。萬人開鍋大吉，免 費(fèi)品嘗魚頭湯。這一傳 統(tǒng)從古延續(xù)而來，類似 北方的施粥。家庭料理 時(shí)為了去腥，可以提前 用清水沖洗魚一小時(shí); 或者殺魚后將魚頭冷藏 二三小時(shí)，度過魚頭 “僵直期”。

拆燴魚頭湯

揚(yáng)州、鎮(zhèn)江地區(qū)的傳統(tǒng)菜，選 胖頭魚宰殺斷頭一劈兩半，用 清水和二鍋頭煮至魚頭骨刺 可以拆下，然后煸蔥姜，用濃 湯燴拆骨魚頭肉。魚身肉可 制成小魚圓加入湯中。

天目湖魚頭湯

選天目湖胖頭魚大火燉 15～20分鐘改小火，快出 鍋時(shí)加入預(yù)先泡好的綠豆粉 皮，撒白胡椒粒，跟火上桌， 越煮越香。如果加羊肉就是 魚羊鮮，加魚圓則象征團(tuán)團(tuán) 圓圓。

鱖魚

也叫桂魚、桂花魚、母豬 殼等，是性情兇狠的肉 食魚類，在同一池塘里 甚至自相殘殺。它雖是 常見淡水魚，卻位列“三 花五羅十八子”之首，還 有另一個(gè)名字叫鰲魚， 也就是龍的第九個(gè)兒子 螭吻。古書記載這—瑞 獸是鯉魚偷吃龍珠所 變，可惜名稱鰲魚卻被 張狂的鱖魚奪去了，真 替鯉魚著急。鱖魚的粉 絲不乏古今名流，農(nóng)歷 三月就是“桃花流水鱖 魚肥”的季節(jié)，所謂“大 官蔥，嫩芽姜，巨口細(xì)鱗 時(shí)新嘗”，乾隆就很愛吃 松鼠鱖魚《紅樓夢》里 的吃法是煮熟的雀蛋剝 殼放入鱖魚腹，將魚煎 至深黃色再加料燒制， 食用時(shí)“輕啟魚腹”則 “明珠粲然在目”，取名 “老蚌懷珠”。

麒麟鱖魚

過年當(dāng)然要吃整魚，用魚片拼 出整魚形是方便下筷又好看 的討喜辦法。鱖魚的鮮與上 海青或豌豆尖的清爽很搭，蒸 透簡單淋上蔥姜和醬油即可。

大干干燒桂魚

經(jīng)典川菜，國產(chǎn)淡水桂魚腌后 炸至外酥里嫩，煸香豆瓣、香 菇丁、醪糟等輔料，下魚慢燒， 收汁時(shí)澆臊子增香。家常的 做法是煎炸后直接倒入調(diào)好 的姜蒜末、豆瓣油、料酒、醬油 等，直接收汁起鍋。

東星斑

學(xué)名是豹紋鰓棘鱸，屬于冷血?dú)⑹质唪~的一種。它的同 族龍躉長至兩米余，張口能吞噬魚蝦蟹，甚至連鯊魚都不 會(huì)放過。石斑魚的鮮美古有盛譽(yù)，《清宮海錯(cuò)圖》中就有“海 魚類鯚，身斑背刺”的記載。星斑紅紅火火的外貌以及燦若 星辰的藍(lán)點(diǎn)，使之成為國人節(jié)慶宴請(qǐng)的招牌，惹來絕種危 機(jī)，市場以600克左右的東星斑最為昂貴，250克以下禁 止捕撈。

茶香炒東星斑

魚骨炸定型，拆下的魚球與木耳、蒜頭、干蔥等速炒，火候掌握在 嫩爽成型不散爛時(shí)，還要權(quán)衡擺盤上桌前的余溫給魚肉帶來的 變化，恰到好處的口感往往靠大廚嫻熟的手法。

燉、炸、煎，北方冬日的一抹暖情

作為北方人，我小時(shí)候， 冰鮮的平魚屬于稀罕物， 大舅教我媽媽用鹽腌一 下加姜絲直接上鍋蒸，那 是我第一次吃到清蒸魚， 好吃，難忘。北方人吃魚 不講究清蒸，一般都是 燉、炸、煎，冬天喜歡用煤 火或者柴火咕嘟咕嘟燉 一鍋魚，香噴噴又暖和。 舊時(shí)年底菜市場會(huì)多供 應(yīng)些魚，活的鯉魚、花鰱， 冰凍的帶魚。草魚都是后 來引進(jìn)廣東菜后大家才 開始吃的，像鱖魚、斑魚、 鱈魚幾乎沒有。我媽媽做 帶魚很拿手，用醋、醬油、 糖拌好料燒帶魚段，六七 分鐘基本把汁收干了，魚 肉入味，非常濃郁，顏色 也深。她教會(huì)了我做，現(xiàn) 在我燒出來就是媽媽的 味道。不過要想做成酥 帶魚，就得多加點(diǎn)兒醋， 燜久一點(diǎn)兒了。

老北京有個(gè)做魚的方法 叫垮燉，就是不煎炸、不 過油，直接燉。比如氽花 鰱，把蔥姜等香料煸香， 洗凈的魚直接下鍋，噴料 酒、下醬油、倒水燉，收至 湯汁濃稠即可。過去北京 沒有太多魚的種類，鯉魚 就算當(dāng)家菜了?？墒酋?魚有土腥味，必須拔除兩 條白筋，也叫腥線。而且 這個(gè)大筋不抽也使肉堅(jiān) 韌，不夠軟嫩。講究的人 家會(huì)把活魚買回來在清 水里養(yǎng)個(gè)三兩天，吐盡腥 味。在吃前當(dāng)場摔殺下 鍋，濃汁燒制扎實(shí)的厚肉 塊，并以酸甜口的糖醋汁 最受歡迎。早年間前門 外大柵欄有家“厚德?！?飯莊，當(dāng)時(shí)的達(dá)官風(fēng)雅都 很推崇。掌柜是個(gè)河南 人，他家的看家菜“糖醋 瓦塊”就是用鯉魚燒的。

多寶魚

學(xué)名大菱鲆，是兩只眼 睛都長在左側(cè)的萌萌比 目魚，1992年才從英 國引進(jìn)作為冷溫養(yǎng)殖魚 種。來到中國以后吃法 花樣翻新，比起在英國 被炸配薯?xiàng)l或者做魚 排的日子，這款歐洲的 “海中雉雞”終于有了將 美味化于無形的機(jī)會(huì)： 一條鮮魚恰能煨出兩碗 湯，加陳皮和姜烹湯煮 面，濃鮮賽過吃魚肉; 或加白蘿卜細(xì)絲在魚湯 里，熬出一箸素魚翅。

茶香多寶魚

炸魚骨定型，配刀豆或西芹 炒魚球，撒上炸香的龍井茶 葉。多寶魚傳統(tǒng)的吃法包括 用荷葉包裹古法燒制，或炭 烤、香煎、清蒸，各有嫩滑。

刀魚

“汀洲三月楊花飛，河鲀 出水江鱭肥”，刀魚也稱 鱭魚，是春季最早的時(shí) 鮮魚，被吃家李漁譽(yù)為 “春饌妙物，愈嚼愈甘” 民間早在六朝時(shí)期就有 踏青時(shí)帶一個(gè)瓦罐裝著 燒好的刀魚，以便休息 野餐的習(xí)俗，后來更是 與鰣魚、鲴魚并稱“長 江三鮮”。刀魚的肉細(xì) 而多刺，是絕對(duì)要小心 魚刺卡嗓子的一道甘 旨，因此煎炸至骨酥是 常用的料理方法。

酥香美人鮫

腌好刀魚拍淀粉，入150攝 氏度油鍋炸至金黃，配茶撒、 椒鹽，咸香酥脆?；磽P(yáng)菜有 “刀魚不過清明、鱘魚不過端 午”的說法，清明后刀魚肉質(zhì) 變老、俗稱老刀。