魏琛琳

摘 要：明代中后期，文人士大夫群體在心態(tài)、社會(huì)地位、價(jià)值觀念等方面都發(fā)生了巨大的變化，對(duì)飲食生活的關(guān)注也循序漸進(jìn)，持續(xù)發(fā)酵。當(dāng)時(shí)頗負(fù)盛名的李漁一直被認(rèn)為是飲食書(shū)寫的集大成者，既繼承了前代飲食家們的主張，還進(jìn)行了創(chuàng)新，形成頗具特色的飲食書(shū)寫體系，并對(duì)后代的袁枚等人產(chǎn)生很大影響。但值得注意的是，李漁個(gè)人身份的復(fù)雜性使其飲食書(shū)寫具有了多重面向：“士”“民”這兩種身份的重疊使其思想呈現(xiàn)出一定的交叉性，顯得比較復(fù)雜甚至矛盾，具有個(gè)人獨(dú)特性。

關(guān)鍵詞 ：飲食書(shū)寫；庖人之書(shū)；自相矛盾；感官描寫

中圖分類號(hào)：I206.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-6378（2018）02-0040-08

DOI：10.3969/j.issn.1005-6378.2018.02.006

極度世俗化的明代中晚期，是中國(guó)古代文化發(fā)展史上又一個(gè)重要的轉(zhuǎn)型期，留給了學(xué)界很多有意味的研究話題，飲食文化便是其中之一。但到目前為止，學(xué)界對(duì)這一問(wèn)題的研究比較有限，尤其是具體到李漁的飲食書(shū)寫。以往學(xué)者對(duì)李漁的分析和關(guān)注主要集中在其小說(shuō)和戲曲創(chuàng)作上，以《閑情偶寄》的研究為例，關(guān)注點(diǎn)大都集中在戲曲創(chuàng)作方面，對(duì)于“飲饌部”“頤養(yǎng)部”及“器玩部”中涉及飲食書(shū)寫的研究相對(duì)比較薄弱，就更不用說(shuō)那些散落在其詩(shī)、詞、小說(shuō)等其他作品中的飲食書(shū)寫片段了。

當(dāng)然，前人對(duì)這一問(wèn)題并非從未涉足。曾有學(xué)者將李漁的飲食書(shū)寫置于明代飲食文化發(fā)展的時(shí)代大背景中進(jìn)行分析和定位；也有人從李漁的生活經(jīng)歷著手，對(duì)其“高等食客”的身份、長(zhǎng)期“游食”于顯貴之門的狀態(tài)進(jìn)行論述，分析其飲食思想形成的原因；還有一些學(xué)者從李漁飲食主張的特點(diǎn)出發(fā)，探討其性格特征和主體心態(tài)；也有一些研究者從美學(xué)角度對(duì)其食材選擇、飲食結(jié)構(gòu)等具體主張進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，或?qū)⒗顫O與后代的袁枚等人的飲食觀進(jìn)行對(duì)比……雖然研究的角度不少，但共同的關(guān)注焦點(diǎn)無(wú)外乎是李漁飲食書(shū)寫的特點(diǎn)，得到的結(jié)論也比較單一，大都千篇一律稱贊其飲食主張高雅精致、尚新求奇、以自然為宗，具有濃郁的美學(xué)色彩與文化內(nèi)涵、追求養(yǎng)生之道等，認(rèn)為這些構(gòu)成了李漁頗具特色的飲食思想體系。

對(duì)李漁飲食書(shū)寫的研究絕不應(yīng)當(dāng)止步于此。筆者認(rèn)為，鑒于李漁個(gè)人身份的復(fù)雜性，他的飲食書(shū)寫出現(xiàn)了比較多重的面向——從文化屬性而言，李漁可被歸類于士大夫知識(shí)分子，享有相對(duì)較高的社會(huì)聲譽(yù)；從經(jīng)濟(jì)水平而言，他又僅能隸屬于普通的市民群體，在日常生活（尤其是涉及到飲食生活）的消費(fèi)中并不占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。這一“士”“民”身份的重疊使得他的思想呈現(xiàn)出一定的交叉性，具體到其飲食方面的主張中，會(huì)顯得比較復(fù)雜甚至矛盾。因此，本文從飲食書(shū)寫的角度入手，分析李漁的矛盾性和個(gè)人獨(dú)特性。

一、庖人之書(shū)——李漁與精英知識(shí)分子之矛盾

總體來(lái)說(shuō)，李漁的飲食主張可謂十分考究，“如何吃”這件事在李漁的生活中已經(jīng)由簡(jiǎn)單基礎(chǔ)的食物烹飪方法、食物搭配指南上升到一種精神享樂(lè)、藝術(shù)體驗(yàn)的境界。這些主張一方面為他贏得了當(dāng)時(shí)大眾乃至后世很多人的認(rèn)可，被歸類為晚明閑情美學(xué)的一個(gè)重要組成部分；但另一方面，不得不說(shuō)，他的某些

主張與當(dāng)時(shí)許多上層文人士大夫的傾向并不一致，在具體飲食書(shū)寫的過(guò)程中明顯呈現(xiàn)出一些與眾不同之處，值得深入分析。

例如李漁鄙視具體的烹飪之法。在別人問(wèn)及其《閑情偶寄》的飲饌部中為何沒(méi)有烹飪之法時(shí)，他譏諷《食物志》等書(shū)為“庖人之書(shū)”：“又有怪予著《飲饌》一篇，而未及烹飪之法，不知醬用幾何，醋用幾何，鹺椒香辣用幾何者。予曰：‘果若是，是一庖人而已矣，烏足重哉！人曰：‘若是，則《食物志》、《尊生箋》、《衛(wèi)生錄》等書(shū)，何以備載此等？予曰：‘是誠(chéng)庖人之書(shū)也。士各明志，人有弗為。”[1]309在此，李漁用了“庖人”和“庖人之書(shū)”這兩個(gè)詞。在古代等級(jí)制社會(huì)中，庖人包涵“屠夫”和“廚師”的意思，他們的地位通常很低，疏離政治中心，可以說(shuō)是一個(gè)十分邊緣化的社會(huì)角色，歷史上很多遺留下來(lái)的文字記載中都流露出對(duì)“庖人”的輕視歷史上很多文字記載都表達(dá)了對(duì)“庖人”這一社會(huì)角色的輕視和鄙夷，如《莊子·逍遙游》：“庖人雖不治庖，尸祝不越樽俎而代之矣。”說(shuō)廚師雖然不做祭祀的飯菜，祭祀官也絕不能越位來(lái)代替他。這是許由用以拒絕唐堯讓賢給自己時(shí)所說(shuō)的話，雖然這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的類比，但從中也可以看出莊子對(duì)“庖人”這一職業(yè)的不以為然?！墩f(shuō)苑·尊賢》中說(shuō)：“釋父兄與子孫，非疏之也；任庖人釣屠與仇讎仆虜，非阿之也。持社稷立功名之道，不得不然也。”說(shuō)不過(guò)分親近父母兄長(zhǎng)和子孫，幷不是要疏遠(yuǎn)他們，任用廚師垂釣者和屠夫、仇人、奴仆也幷不是要迎合偏袒他們，是為了治理國(guó)家、功成名就而不得不這樣做。其中的“阿”和“不得不然”都表達(dá)出了一種曲從迎合，不得不這樣做的意思，從中顯示出他對(duì)于庖人等的嫌棄之意?！墩f(shuō)苑·正諫》中記載，齊景公要求到晏嬰家做長(zhǎng)夜之飲，被晏嬰婉言謝絕：“夫布薦席，陳簠簋者有人，臣不敢與焉?！标套诱f(shuō)的“布薦席，陳簠簋者”，主要就是指庖人。言外之意就是說(shuō)自己幷非庖人，因此不能替君王準(zhǔn)備酒席。雖然晏嬰說(shuō)這句話的目的是要以此為托詞勸君王不要違背禮規(guī)沉溺于享樂(lè)，但他在強(qiáng)調(diào)自己不能超越職權(quán)范圍的同時(shí)，已經(jīng)在潛意識(shí)里將自己和庖人嚴(yán)格區(qū)別開(kāi)來(lái)，由此可見(jiàn)其對(duì)庖人的輕視?！侗阕印げ┯鳌分幸灿小氨阕釉唬簵[戢鸑，雖饑渴而不愿籠委于庖人之室?！逼渲胁粺o(wú)蔑視之意。，孟子勸說(shuō)齊宣王行王道的時(shí)候就有“君子遠(yuǎn)庖廚”之說(shuō)。李漁將以這種方法寫書(shū)的人稱為“庖人”，并將這些著作稱為“庖人之書(shū)”，帶有一定的貶義色彩。

但值得注意的是，幾乎在李漁提出“庖人之書(shū)”說(shuō)的同一時(shí)期，仍有許多記載“醬用幾何，醋用幾何，鹺椒香辣用幾何”[1] 309的食譜被刊行出來(lái)，如宋濂所著，成書(shū)于弘治17年的《宋氏養(yǎng)生部》；張岱編寫，成書(shū)于晚明的《老饕集》；名士高濂所寫，成書(shū)于萬(wàn)歷19年的《遵生八箋》（中的飲饌服食箋）；龍遵敘所寫，成書(shū)于萬(wàn)歷24年的《飲食紳言》；周履靖編寫，成書(shū)于萬(wàn)歷25年的《群物奇制》等，都有關(guān)于食材選擇、用量、烹制方法詳細(xì)而具體的論述。此類作品在當(dāng)時(shí)不僅大量出現(xiàn)，而且它們大都出自當(dāng)時(shí)的文人士大夫之手，宋詡、張岱、高濂等人都可歸至當(dāng)時(shí)公認(rèn)的才子之列。由此可以看出，與李漁給予這一類書(shū)極低的評(píng)價(jià)不同，當(dāng)時(shí)的文人對(duì)于食譜這類書(shū)籍是持肯定態(tài)度的。而緊隨其后，社會(huì)上又出現(xiàn)了更為詳細(xì)的食譜，如顧仲的《養(yǎng)小錄》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、李化南和李調(diào)元的《醒園錄》、袁枚的《隨園食單》，還有一本據(jù)推測(cè)是乾隆年間江南鹽商童岳薦所撰，但最后成書(shū)于何書(shū)何人則待考證的《調(diào)鼎集》等，這些著作的問(wèn)世和在坊間的流行情況，足以證明當(dāng)時(shí)文人并不抗拒這種介紹具體烹飪之法的食譜，是正視“食譜”之功能的，而李漁卻將它們稱作“庖人之書(shū)”，可謂是李漁與當(dāng)時(shí)文人在觀念上的矛盾。

二、自相矛盾——《閑情偶寄·飲饌部》中的細(xì)節(jié)探究

雖然將食譜之類的作品貶低為“庖人之書(shū)”的說(shuō)法與當(dāng)時(shí)其他文人、才子的觀念不同，但李漁一再通過(guò)對(duì)這些作品的譏諷和貶低，來(lái)標(biāo)榜自己有著高水準(zhǔn)的文化人格。不僅如此，他的這類自我抬高之語(yǔ)還贏得了一些人的贊同，如周作人就曾評(píng)價(jià)“若以《隨園食單》來(lái)與飲饌部的一部分對(duì)看，笠翁猶似野老的掘筍挑菜，而袁君乃仿佛圍裙油膩的廚師矣”[2]59。

但從具體的飲食書(shū)寫方面來(lái)看，李漁涉及到的很多烹調(diào)細(xì)節(jié)與其之前所謂“庖人之書(shū)”的作者們、之后的袁枚等人差別似乎并不大，他的飲食書(shū)寫雖然沒(méi)有具體到“醬用幾何，醋用幾何，鹺椒香辣用幾何”等細(xì)節(jié)，但內(nèi)容同樣涉及選材、分量、烹飪步驟、做法等，與他自己定義的“庖人之書(shū)”相比，只是五十步笑百步。如“飯粥”一節(jié)：

米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數(shù)。[1]242

對(duì)于煮粥時(shí)水的用量、做法、時(shí)間都有涉及，雖然沒(méi)有像其他食譜一般明確寫出每種材料需要“幾何”如《遵生八箋》中，在談及“粥”時(shí)常出現(xiàn)如“一甌”“半盞”“一二匙”“一升”“三合”“一兩”等。，但同樣表明了對(duì)食材、配料分量的重視。如果將李漁筆下的烹調(diào)細(xì)節(jié)和注意事項(xiàng)等與“庖人之書(shū)”作者們寫作的同類內(nèi)容進(jìn)行對(duì)比，“五十步笑百步”之說(shuō)可以得到更有力的說(shuō)明。

以高濂的《遵生八箋》為例，作為被明確提及的“庖人之書(shū)”，其“飲饌服食箋”與李漁《閑情偶寄》的“飲饌部”有重疊之處，對(duì)比之后可以增加上述論點(diǎn)的說(shuō)服力。例如同樣是寫“筍”，“飲饌服食箋”在“又筍鲊方”條中介紹曬筍干的過(guò)程和步驟：

春間取嫩筍，剝盡，去老頭，切作四分大、一寸長(zhǎng)塊，上籠蒸熟，以布包裹，榨作極干，投于器中，下油用。制造與麩鲊同。[3]771

還在“又方”條中介紹了制作鲊筍的方法：

白蘿卜、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法作鲊，可供。[3]773

在 “曬淡筍干”條寫道：

鮮筍貓兒頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過(guò)，曬干收貯。用時(shí)，米泔水浸軟，色白如銀。鹽湯焯，即腌筍矣。[3]773

李漁同樣提及“筍”，現(xiàn)將涉及烹調(diào)的內(nèi)容摘錄如下：

食筍之法多端，不能悉記，請(qǐng)以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬?！薄字筚故?，略加醬油……，以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥……烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯，調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。[1]236

對(duì)比發(fā)現(xiàn)，關(guān)于筍的烹調(diào)，兩書(shū)唯一不同的是李漁沒(méi)有寫“剝盡”“去皮”等準(zhǔn)備事項(xiàng)，但根據(jù)李漁自己對(duì)“庖人之書(shū)”的定義，兩書(shū)同樣涉及了烹調(diào)的方式、添加的調(diào)料、具體的做法，那么其本人的《閑情偶寄》又何嘗不能算是“庖人之書(shū)”呢？

這樣的例子并不在少數(shù)。如《遵生八箋》在談及“胡蘿卜菜”時(shí)這樣寫道：

取紅蘿卜切片，同切芥菜，入醋略腌片時(shí)，食之甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、姜、橘皮絲同醋共拌，腌食。[3]772

李漁在其“蘿卜”中是這樣寫的：

生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。[1]240

對(duì)比一下就可以發(fā)現(xiàn)，與其說(shuō)李漁的內(nèi)容是像他所標(biāo)榜的“未及烹飪之法”，倒不如說(shuō)李漁只是簡(jiǎn)化了烹飪的具體步驟，沒(méi)有羅列得那么詳細(xì)?！疤}卜”是食材，“生切”“拌”是烹調(diào)方法，“醋及他物”是添加的調(diào)料，關(guān)鍵步驟與高濂相比并無(wú)區(qū)別。高濂筆下的“食之甚脆”是感官描寫，李漁同樣有“用之下粥最宜”一句描述主體的食用感受和感官體驗(yàn)，唯一的不同在于李漁直接用“他物”代替了高濂筆下詳細(xì)的“大小茴香、姜、橘皮絲”等。由此觀之，雖然李漁將《遵生八箋》貶低為“庖人之書(shū)”，但其本人的作品與所謂“庖人之書(shū)”差別不大，可謂五十步笑百步。

如果將高濂的“天門冬芽”條和李漁的“莼”條對(duì)比來(lái)看，所謂的“優(yōu)劣之分”就更不明顯了?！疤扉T冬芽”條：

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。[3]799

李漁的“莼”條是這樣寫的：

陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚(yú)之肋，名曰“四美羹”。[1]237

對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，這兩段文字差別不大，鋪排方法也十分相似，都是先羅列食材，再說(shuō)明制作方法“拌”和“和”。這兩段話即使出現(xiàn)在同一部書(shū)中，大概也并不會(huì)讓人覺(jué)得突兀。

再比如談及魚(yú)的制作方法時(shí)，“飲饌服食箋”中“蒸鰣魚(yú)”條寫道：

鰣魚(yú)去腸，不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)。以花椒、砂仁、醬擂碎，水灑蔥拌勻其味和蒸，去鱗供食。[3]757

李漁在其飲饌部提及“魚(yú)”的時(shí)候?qū)⒄麄€(gè)過(guò)程鋪排得更為詳細(xì)：

食魚(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚(yú)之能事畢矣……如鱘、如鯚、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鳊、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜……魚(yú)之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻……煮魚(yú)之水忌多，僅足伴魚(yú)而止，水多一口，則魚(yú)淡一分……更有制魚(yú)良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。置之鏇內(nèi)，入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚(yú)中，并無(wú)一物能侵，亦無(wú)一氣可泄，真上著也。[1]253

將兩部著作中對(duì)制魚(yú)方法的描述對(duì)比，反倒是李漁更強(qiáng)調(diào)烹飪之法，更在意配料、火候等烹調(diào)必備條件，也就更符合他自己定義的“庖人”特點(diǎn)。

對(duì)比兩部著作中“面”的制作方法，這一點(diǎn)就可以得到更充分的說(shuō)明?！帮嬸偡彻{”中提到“臊子肉面方”和“水滑面方”，與“飲饌部”的“五香面”和“八珍面”做法十分相似。受篇幅所限，這里不具體引用“臊子肉面方”和“水滑面方”的內(nèi)容，且看李漁的介紹：

五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細(xì)，然后以滾水下之……[1]245

需要的材料、做法、程序、操作步驟都已經(jīng)介紹得極為詳盡；介紹“八珍面”時(shí)亦是如此：

八珍者何？雞魚(yú)蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁共為八種……雞魚(yú)之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見(jiàn)油即散，搟不成片，切不成絲故也……鮮汁不用煮肉之湯，而用筍蕈蝦汁者……拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜……[1]246

將八珍面所需材料、做法，甚至是每一個(gè)原材料的選取標(biāo)準(zhǔn)和搭配之道都敘述得十分詳盡。

由此可見(jiàn)，所謂“庖人之書(shū)”的撰寫方式，李漁自己并沒(méi)有能夠置身事外。因此，筆者認(rèn)為，將是否記載“醬用幾何，醋用幾何，鹺椒香辣用幾何”作為對(duì)飲食著述是否為“庖人之書(shū)”的考量只是李漁為他人設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)，如果用這一標(biāo)準(zhǔn)反觀他本人的創(chuàng)作，李漁也有被稱為“庖人”的嫌疑，畢竟他的作品中涉及具體、詳盡的烹調(diào)之法的例子比比皆是，頗為相似的內(nèi)容和幾乎相同的表述要點(diǎn)可謂“五十步笑百步”，是對(duì)自己提出的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的背離，可謂自相矛盾。

他的自相矛盾還體現(xiàn)在其他一些地方，如他一直對(duì)肉食持一種鄙夷、諷刺卻又不乏憐憫的態(tài)度，而這一態(tài)度在實(shí)際生活中卻蕩然無(wú)存——他本人不僅沒(méi)有戒肉，反而一再為自己食肉的行為找尋借口。具體來(lái)說(shuō)，他曾對(duì)“肉食者鄙”的說(shuō)法表示認(rèn)同，也曾飽含同情地批判烹調(diào)鵝掌時(shí)方法的殘忍在《飲饌部》的“鵝”條中，李漁在提及別人殘忍的食鵝之法后，曾用第一人稱直接表態(tài)：“予曰：慘者斯言，予不愿聽(tīng)之矣！物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則有百倍于此者。以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之役，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過(guò)于此者”。，但另一方面，卻又說(shuō)：

漁人之取魚(yú)蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)服，伐所不得不伐者也。我輩食魚(yú)蝦之罪，較食他物為稍輕。[1]253

尤其是在談及自己鐘愛(ài)的蟹時(shí)，說(shuō)：

即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？[1]255

為自己食蟹找借口，完全不顧自己之前“肉食者鄙”的言論，其言與其行之間的矛盾十分明顯。再比如 “谷食第二”條：

食之養(yǎng)人，全賴五谷，使天止生五谷而不產(chǎn)他物，則人身之肥而壽也。[1]241

還說(shuō)：

是止食一物乃長(zhǎng)生久視之道也。[1]241

可到了后面談及“面”的時(shí)候，自己又說(shuō)：

《本草》云：“米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心?！薄皇咕谷崭F年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛(ài)心脾乎？[1]245

這種自相矛盾的情況在《閑情偶寄·飲饌部》中比比皆是。

總之，李漁一方面設(shè)立各種“高標(biāo)準(zhǔn)”和“嚴(yán)要求”，苛刻地評(píng)價(jià)他人著作，但若以同樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)李漁自己的飲食作品和行為，可以發(fā)現(xiàn)：在其飲食著作中，李漁一直在寫與“庖人之書(shū)”類似、同時(shí)也是被自己所否定的內(nèi)容。此外，若對(duì)其在飲食方面的實(shí)際行為（或是其書(shū)中提及的行為）加以關(guān)照，亦可發(fā)現(xiàn)這些行為與其飲食書(shū)寫中的主張的自相矛盾之處。

在這種“自相矛盾”的行為背后，李漁的動(dòng)機(jī)似乎更值得思考。尤其是飲食著作方面，不屑人為卻己為之的做法讓人不禁莞爾。本文認(rèn)為，這是李漁身上一個(gè)很明顯同時(shí)也十分特別的地方，他很在意讀者對(duì)自己的評(píng)價(jià)。是故，為了追求讀者認(rèn)同，李漁刻意為自己塑造了一個(gè)與“庖人”相對(duì)的、不“油膩”的、與眾不同的清高形象。說(shuō)得更加直接和嚴(yán)重一些，李漁將他人定義為“庖人”是有目的的，很有借貶低他人來(lái)抬高自己的嫌疑。畢竟，如前文所述，李漁飲食書(shū)寫的具體內(nèi)容與其所謂“庖人之書(shū)”并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，唯一較為明顯的差異是，《遵生八箋》（包括后來(lái)的《隨園食單》《調(diào)鼎集》等）都是簡(jiǎn)單直接、清晰明了的“食譜”，而李漁將烹飪方法和制作步驟、注意事項(xiàng)等融于自己感官體驗(yàn)的描寫、主體感受的呈現(xiàn)以及個(gè)人情感的抒發(fā)，雖然增加了文本的藝術(shù)性和可讀性，但多的只是一層包裝而已。

而本文之所以將其動(dòng)機(jī)歸因?yàn)槔顫O在意自己在他人心目中的評(píng)價(jià)，線索其實(shí)來(lái)自于他本人在“糕餅”條中提出的說(shuō)法：“求工之法，坊客所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印版，則觀者必大笑曰：‘笠翁不拾唾余，今于飲食之中，現(xiàn)增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請(qǐng)戒其始?！盵1]245。由此可見(jiàn)，李漁在寫作時(shí)是會(huì)預(yù)估讀者感受的，他擔(dān)心觀者的嘲笑，看重讀者的反饋，希望自己在讀者心中是具有獨(dú)特價(jià)值的，這是一個(gè)經(jīng)濟(jì)方面不占優(yōu)勢(shì)的文人為了維持自己文化和社會(huì)地位所能夠進(jìn)行的最后掙扎。因而李漁力爭(zhēng)求異，絕對(duì)不拾前人舊語(yǔ)，這一點(diǎn)不僅表現(xiàn)在其飲食書(shū)寫中，在其戲曲、小說(shuō)等創(chuàng)作方面，也表現(xiàn)得十分明顯。當(dāng)然，這是后話。

三、人間煙火氣——與其它以清雅著稱的食譜相較

如前所述，李漁稱部分同類作品為“庖人之書(shū)”，難脫借貶低他人來(lái)抬高自己的“自我標(biāo)榜之嫌”。那么，與代表“低俗”之意的“庖人之書(shū)”相比，他自己的飲食書(shū)寫又是否高雅、脫俗呢？基于李漁對(duì)自己作品的高度評(píng)價(jià)，如“講飲食清供之道者，皆不可不知也”，本文選取以崇尚清淡著稱的《本心齋食譜》和《山家清供》為例，與李漁《閑情偶寄》中的飲食書(shū)寫相比較，會(huì)現(xiàn)李漁的飲食書(shū)寫具有明顯的“人間煙火氣”。

《本心齋疏食譜》開(kāi)篇便言“本心翁齋居宴坐，玩先天易，對(duì)博山爐，紙帳梅花，石鼎茶葉，自奉泊如也?？蛷姆酵鈦?lái)，竟日清言各有饑色，呼山童供蔬饌?？蛧L之，謂無(wú)人間煙火氣?！盵4]35

這種“無(wú)人間煙火氣”的飲食觀是對(duì)自己清淡飲食生活的描寫，飲食作為日常生活的一角，與玩味易經(jīng)、床上圍有畫著梅花的紙帳、用石鼎沏茶等行為一起，增加了日常生活的詩(shī)意，是對(duì)作者閑適的生活姿態(tài)、深厚的氣質(zhì)修養(yǎng)、淡泊自適的價(jià)值取向的強(qiáng)調(diào)，因此“無(wú)人間煙火氣”。而且客人的反應(yīng)并不在作者關(guān)注的范圍內(nèi)——雖然他們已經(jīng)做出了十分正面的評(píng)價(jià)。

此外，本心翁在說(shuō)完他推崇的素食二十品之后還專門補(bǔ)充了一句“或樽酒酬酢，暢敘幽情，但勿醺酣，恐俗此會(huì)”[4]47?！皶硵⒂那椤薄懊馑住钡仍~語(yǔ)和意識(shí)的出現(xiàn)，是要強(qiáng)調(diào)不希望沾染絲毫濁氣，希望自己的生命盡可能遠(yuǎn)離塵世紛擾，情致可嘉；“可羞王公，可薦鬼神，以之待賓，誰(shuí)曰不宜？第未免貽笑于公膳候鯖之家，然不笑不足為道。彼笑吾，吾笑彼，客辭出門大笑，吾歸隱幾亦一笑，手錄畢又自笑。乃萬(wàn)一此譜散在人間，世其傳，笑將無(wú)窮也”[4]47可見(jiàn)，本心翁的食譜意在分享給“與味道腴者共之”[4]35，他不怕貽笑于公膳候鯖之家，不需要考慮社會(huì)評(píng)論，亦無(wú)需顧忌大眾是否接受。

從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，李漁與本心翁是完全不同的?！帮嬸偛俊边@樣開(kāi)篇：“吾輯是編而謬及飲饌，亦是可已不可已之事。其止崇儉嗇，不導(dǎo)奢靡者，因不得已而為造物飾非，亦當(dāng)慮始計(jì)終，而為庶物弭患。如逞一己之聰明，導(dǎo)千萬(wàn)人之奢欲，則……”[1]235可見(jiàn)，他雖然強(qiáng)調(diào)不導(dǎo)人以奢，但字里行間，可以看出他對(duì)于“導(dǎo)人”這件事是有一定心理預(yù)期的，很希望更多的人認(rèn)可和接受他的飲食主張。也正是因此，他聲稱自己的飲食觀“富有天下者可行，貧無(wú)卓錐者亦可行”[1]1，便于迎合生活水平和飲食條件各異的讀者群體。

如在“飯粥”條中，李漁寫道“予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過(guò)稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人?！盵1]243他人的“詫為異種而訊之”帶給李漁“秘之以久”的優(yōu)越感，“今始告人”更是有一種自鳴得意的炫耀心態(tài)。與本心翁筆下無(wú)目的、無(wú)欲求、字里行間無(wú)不透出超凡絕俗之感的飲食觀相比，李漁似乎被反襯成了粗鄙的“庖人”。

接下來(lái)談及將花露澆于飯之中時(shí)，李漁寫道：“行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費(fèi)露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止?！盵1]243與《本心齋食譜》中的愜意、自適之感不同，李漁發(fā)明這些飲食方法的目的似乎在于“炫奇”，源于無(wú)法抑制的虛榮心，哪怕“打腫臉充胖子”，他也要制作并且僅制作夠客人品嘗的分量。與本心翁的“免俗”情致截然相反，一個(gè)具有明顯市井特點(diǎn)的李漁形象躍然紙上。

當(dāng)然，這里我們必須考慮到李漁作為市民階層在經(jīng)濟(jì)能力上的局限性。受限于“無(wú)半畝之田，而有數(shù)十口之家，硯田筆耒，止靠一人”[4]204，李漁不得不考慮更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用的飲食之道。是故，他的飲食主張中偶爾會(huì)閃爍一點(diǎn)精明，帶有一絲世故，明顯帶有“人間煙火氣”其實(shí)這種市民的拘謹(jǐn)和實(shí)際在他向大家“推薦”或者說(shuō)“展示”茶的相關(guān)之事時(shí)也有所體現(xiàn)，“至于香茶沁口，費(fèi)亦不多，世人但知其貴，不知每日所需，不過(guò)指大一片，重止毫厘……別有一種，為值更廉……”[1]124作為一個(gè)需要養(yǎng)活數(shù)十口之家的人，李漁無(wú)法避免的會(huì)涉及買茶所耗等現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，這就導(dǎo)致他無(wú)法像本心翁等人一樣，具有脫離現(xiàn)實(shí)生活的“閑情雅致”，享受“無(wú)人間煙火氣”的飲食生活。。

如果將《閑情偶寄·飲饌部》和《山家清供》中的食蟹場(chǎng)景進(jìn)行對(duì)比，上述論點(diǎn)可以得到更好的說(shuō)明。在《閑情偶寄·飲饌部》中，李漁這樣寫道：

每歲于蟹之未出之時(shí)，即儲(chǔ)錢以待；因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時(shí)……所不能為汝生色者，未嘗于有螃蟹無(wú)監(jiān)州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，則入予腹者有幾何哉？[1]255

這段話一方面顯示出了李漁的嗜蟹如命，另一方面也反映出受限于拮據(jù)的經(jīng)濟(jì)狀況，李漁購(gòu)蟹的經(jīng)費(fèi)緊張，無(wú)法大快朵頤地食蟹。反觀《山家清供》：

幸有錢君謙益，惟硯存，復(fù)歸于吳門。秋，偶過(guò)之……留月旬，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋雜以蔥、芹。仰之以臍，少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮于胡海之濱？…… “舉以手，不必刀”尤見(jiàn)錢君之豪也。[5]103

與李漁的“僅以慳囊易汝”不同，林洪等人食蟹的場(chǎng)景是“人各舉其一，痛飲大嚼”“舉以手，不必刀”，這是何等暢快！他還感慨“何異乎柏（拍）手于渤海之濱！”灑然的風(fēng)度不啻魏晉名士，心滿意足之情溢于言表。這樣，回看李漁的作品，一個(gè)迫于生計(jì)，需要負(fù)擔(dān)全家生活經(jīng)費(fèi)的焦頭爛額的市民形象就這樣被呈現(xiàn)了出來(lái)。

再來(lái)看對(duì)烹蟹方法、場(chǎng)景的描寫，《閑情偶寄·飲饌部》中是這樣描寫的：

凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽(tīng)客自取自食……旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，童仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。[1]256

而《山家清供》中就是上文提到的“必取其元烹，以清醋雜以蔥、芹。仰之以臍，少俟其凝”這樣就可以吃了。比較一下可以看出，《山家清供》中的食蟹方法是第一人稱的主觀敘述，豪爽地喝酒吃蟹，議論縱橫，是與朋友一起肆意享受美味的真實(shí)生活寫照。而李漁的“凡食蟹者”如何如何、“講飲食清供之道者，不可不知也”等句，顯然是虛擬了文章的論說(shuō)對(duì)象，整篇文章似是寫給他人的飲食指南。這也再次驗(yàn)證了李漁期待大眾的認(rèn)可和接受，是故其飲食書(shū)寫注定無(wú)法像本心翁或林洪一樣僅僅作為日常高雅生活的一角，從側(cè)面呈現(xiàn)出生活中的閑適和雅意，而是具有不可避免的功利和實(shí)用的性質(zhì)，帶有“人間煙火氣”。

是故，即使李漁將許多同類飲食著作稱為“庖人之書(shū)”進(jìn)行貶損，但通過(guò)與其他被公認(rèn)以“清”“雅”著稱的作品相較，可以發(fā)現(xiàn)李漁的飲食書(shū)寫并不如他想象般清雅，受限于作者本人的經(jīng)濟(jì)條件、出于籠絡(luò)受眾、追求性價(jià)比等現(xiàn)實(shí)考量，《閑情偶寄》未免多了一分刻意，少了一些自得；多了一些拘謹(jǐn)和功利，少了一些閑適和恬淡，總的來(lái)說(shuō)內(nèi)容新奇有余而高雅不足，頗具“人間煙火氣”。

四、感官描寫——李漁與前人的區(qū)別和個(gè)人特點(diǎn)

對(duì)于在意讀者評(píng)價(jià)、追求個(gè)人獨(dú)特性的李漁而言，他的獨(dú)特性離不開(kāi)個(gè)性化的寫作方法和語(yǔ)言。寫作方法如前所述，是將烹飪方法、制作步驟和注意事項(xiàng)等融于自己感官體驗(yàn)的描寫、主體感受的呈現(xiàn)以及個(gè)人情感的抒發(fā)，在一定程度上增強(qiáng)了文本的藝術(shù)性、趣味性和可讀性；語(yǔ)言方面，就是用詞特別，不拘一格，不僅形象生動(dòng)，而且?guī)в忻黠@的個(gè)人特點(diǎn)。

如果我們對(duì)李漁之前的飲食類著作（或是日用類書(shū)中的飲食部分）進(jìn)行細(xì)讀，可以發(fā)現(xiàn)在其之前的作者們?cè)谶M(jìn)行味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等方面的描述時(shí)，語(yǔ)言比較單一、直接。例如明中葉重新校刊出版的《居家必用事類全集》中，描寫味覺(jué)效果時(shí)用的通常都是很簡(jiǎn)單的“脆美”“酥美”“酸甜得宜”等詞，如《造脆姜法》：“嫩生姜，去皮。甘草、白芷、零陵香少許，同煮熟，切作片子。食之，脆美異常?！币痪洹按嗝喇惓！本透爬俗约浩穱L時(shí)的感官感受；又如《造豆芽法》：“沸湯焯，姜、醋、油、鹽和食之，鮮美。”再如《燒餅》：“鏊上煿得硬，煻火內(nèi)燒熟極脆美。”用到的形容詞僅限于“鮮美”“脆美”這類中規(guī)中矩的詞語(yǔ)；即使是到了后來(lái)，弘治年間成刊的《宋氏養(yǎng)生部》中，在涉及味覺(jué)描述時(shí)，用詞雖然比《居家必用事類全集》中的“美”要具體不少，但仍比較抽象，如《梅酥湯》：“梅酥再研，作沸湯，調(diào)加蜜，酸甜得宜，飲?！庇秩纭兜隆罚骸坝袦囟垢锝](méi)老菜，遂作酸味可食。”還有其他一些描寫味覺(jué)感受的詞語(yǔ)如“味不苦澀”等；到了明中葉周履靖寫作《群物奇制》時(shí)，味覺(jué)描寫仍停留在對(duì)酸甜苦辣咸中規(guī)中矩的概括上，如“煎烏賊，研入醬同煎，不出水，且味佳?；蛉朊圩蠲睢薄芭浩ず土饷资硠t軟而甜”“研芥辣用細(xì)辛少許，醋與蜜同研則極辣”“紅糟酸入鴨子，與酒則甜”“同蘿卜梗同煮，銀杏不苦”；而高濂的《遵生八箋》雖然比前有所進(jìn)步，但仍停留在“甜如蜜”“味自甜”“點(diǎn)湯甚香”“柔脆可食用”“香美加甚”“香脆可食”“色香味皆奇絕”等形容詞上。

李漁在感官描寫方面與前人有明顯的區(qū)別，他在描繪味覺(jué)時(shí)不僅使用了更為多樣的詞匯，還將味覺(jué)享受分了層次和等級(jí)，從這一角度而言，李漁無(wú)疑是更為敏銳和更富創(chuàng)造力的?！堕e情偶寄·飲饌部》的“肉食第三”條中有：“食魚(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚(yú)之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者：如鱘、如鯚、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也?！盵1]253由此可見(jiàn)，李漁認(rèn)為食物的“鮮”是排名第一的，而“肥”“甘”“膩”等都排在其后。這種感官描述的復(fù)雜變化，一方面離不開(kāi)明清時(shí)期經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、物質(zhì)的充裕富足、人們對(duì)感官享受的重視；同時(shí)也反映了李漁可以充分利用自己的才華和鑒賞力，敏銳地表達(dá)自己對(duì)飲食的感受，是與前人的不同之處。

此外，如果我們對(duì)李漁進(jìn)行感官描寫時(shí)使用的語(yǔ)言加以關(guān)照，會(huì)發(fā)現(xiàn)李漁選詞造句時(shí)用詞不僅十分具體，還具有明顯的個(gè)人特點(diǎn)——常以美色作喻，情色描寫居多。在其《零星水族》中描寫“海錯(cuò)之至美，人所艷羨而不得食者”[1]257的“西施舌”時(shí)，說(shuō)其“白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌”[1]257，直接將自己品嘗時(shí)的味覺(jué)感受與“美婦之舌”聯(lián)系起來(lái)。而同樣是味覺(jué)描寫，如前文所述，在李漁之前作家們的著作中，或是很少提及，或是用詞比較單一抽象，幾乎很少會(huì)有作者像李漁那樣直接寫食物味道“儼然美婦之舌”，充滿情色意味。在對(duì)食物的外觀進(jìn)行描寫時(shí)，李漁更是以美色為喻，如《笠翁一家言文集》的《荔枝賦》中說(shuō)荔枝“瑩同冰雪之膚，嬌若芙蓉之面”[4]20；在《笠翁一家言詩(shī)詞集》中贊楊梅“紅肌生粟初圓日，紫暈含漿爛熟時(shí)。醉色染成饞客面，馀涎流出美人脂”[8]157等，雖然生動(dòng)形象，但色情意味濃厚，語(yǔ)言較為低俗。而這種情況并不僅限于其飲食書(shū)寫，在其他作品中，李漁更是多次直接寫出諸如“竹音嬌似肉，相見(jiàn)唇如玉”[8]406之類的句子……美人、肌膚、唇舌等情色意象多次出現(xiàn)在他的著作中，占有較高的比重。值得一提的是，這些出現(xiàn)在其飲食觀中的“情色”內(nèi)容，同樣體現(xiàn)在他的小說(shuō)、戲曲著作中，如《十二樓》《肉蒲團(tuán)》中對(duì)女性的描寫。因超出李漁飲食文觀的范圍，筆者將另撰專文探討。

五、小 結(jié)

總括而言，通過(guò)對(duì)李漁飲食書(shū)寫的梳理，將其與同一時(shí)期的文學(xué)、飲食家進(jìn)行對(duì)比，我們可以發(fā)現(xiàn)，作為一個(gè)介于精英階層文人士大夫和普通市民群體之間的特殊存在，除了文學(xué)創(chuàng)作和文化人格的特殊性之外，李漁的飲食書(shū)寫亦有十分明顯的復(fù)雜性。而這個(gè)復(fù)雜性主要就體現(xiàn)為一種“矛盾”。

具體來(lái)說(shuō)，他的有些觀點(diǎn)與同一時(shí)期其他精英階層的文人所秉持的觀點(diǎn)并不一致甚至是矛盾的。如果從細(xì)節(jié)處著手進(jìn)行對(duì)比，往往高下立判。另外，李漁的飲食行為與其聲稱的飲食主張和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是自相矛盾的，如果將他用于評(píng)價(jià)他人的標(biāo)準(zhǔn)，以及攻擊其他人的準(zhǔn)則應(yīng)用于他自己身上，會(huì)發(fā)現(xiàn)李漁自身的一些問(wèn)題。

當(dāng)然，李漁在飲食書(shū)寫上所取得的成就和特色是絕對(duì)不容忽視的，如創(chuàng)新求奇、標(biāo)新立異、文化內(nèi)涵豐富等等。而且，李漁與同時(shí)期其他精英階層的文人士大夫一樣，都在一定程度上帶有所處時(shí)代的特有色彩，如重視飲食生活的高雅精致、強(qiáng)調(diào)自己的飲食主張清淡脫俗等。本文的意義在于從一個(gè)嶄新的角度對(duì)李漁的飲食文觀進(jìn)行梳理，提出了李漁飲食書(shū)寫的一個(gè)新特點(diǎn)：矛盾。這是本文對(duì)李漁研究的貢獻(xiàn)和創(chuàng)新之處。因而，當(dāng)筆者在比較的思維模式下對(duì)李漁飲食書(shū)寫的內(nèi)容進(jìn)行文本細(xì)讀，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，其飲食書(shū)寫相對(duì)而言是家常有余而清雅不足的，使用的語(yǔ)言和比喻等藝術(shù)手法有明顯的個(gè)人獨(dú)特性。從這一角度而言，我們對(duì)李漁飲食書(shū)寫的評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)更為全面和辯證。同時(shí)，筆者也希望這一觀點(diǎn)可以為豐富李漁飲食書(shū)寫的研究提供一個(gè)新的思路。

[參 考 文 獻(xiàn)]

[1]李漁.李漁全集：第三卷：閑情偶寄[M].單錦珩，校點(diǎn).杭州：浙江古籍出版社，1991.

[2]周作人.笠翁與隨園[M]//周作人.苦竹雜記.石家莊：河北教育出版社，2002：58-62.

[3]高濂.飲饌服食箋（中卷）[M]//高濂.遵生八箋.王大淳，校點(diǎn).成都：巴蜀出版社，1992：766-810.

[4]陳達(dá)叟.中國(guó)烹飪古籍叢刊：吳氏中饋錄·本心齋疏食譜[M].吳國(guó)棟，姚振節(jié)，注釋.北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1987.

Views on Food Writing： Li Yus Contradiction and Uniqueness

WEI Chen-lin

（School of Chinese， the University of Hong Kong， Hong Kong 999077， China）

Abstract： In the middle and later periods of the Ming Dynasty， great changes in attitude， living environment and value ideas had attracted more and more attention of Chinese literati to food living style. Li Yu， a famous scholar at that time， had been thought a master of food writing. He inherited and innovated previous thoughts of gourmets， and developed his own unique food writing system. A lot of later writers were largely influenced， such as Yuan Mei and so on. It is worth noting that Lis writing is multi-faceted given his complex identity into consideration. Li， a scholar as well as a civilian， had demonstrated complex and even contradicting thoughts in his writing.

Key words： food writing； cooks books； contradiction； sensory description