玉米儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化淺論

王欣宇

摘要：玉米是我國(guó)重要的糧食作物，更是重要的工業(yè)原料之一，然而從玉米收獲到投入使用之間一般有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期，在儲(chǔ)存期間，玉米的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)指標(biāo)都會(huì)發(fā)生改變，現(xiàn)就玉米儲(chǔ)存過(guò)程中各種指標(biāo)的變化及其產(chǎn)生原因進(jìn)行淺述，為探求更加合理的儲(chǔ)存方法和條件，進(jìn)行初步的探索。

關(guān)鍵詞：玉米；儲(chǔ)藏期；品質(zhì)；質(zhì)量

中圖分類號(hào)：S513

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737（2018）04-0037-01

1 研究目的和意義

在我國(guó)玉米可以稱得上是最重要的糧食作物之一，全國(guó)玉米播種面積為全世界第二，總出產(chǎn)量更是能夠超過(guò)全國(guó)谷物的1/5，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，玉米已成為我國(guó)最主要的飼料原材料。我國(guó)糧庫(kù)的玉米庫(kù)存更是達(dá)到幾百億千克。近些年，南方玉米飼料行業(yè)的蓬勃發(fā)展，促使玉米的需求量大增，從而促成了北方豐收的玉米大量運(yùn)往南方。而相對(duì)北方的干冷氣候條件，南方相對(duì)濕熱。高溫、高濕的氣候條件極其適合霉菌活動(dòng)，再結(jié)合玉米籽粒本身胚部較大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，導(dǎo)致一旦遇到比較合適的環(huán)境，微生物就會(huì)高速大量繁殖，甚至引起糧食霉變，最終導(dǎo)致玉米品質(zhì)劣變。因此監(jiān)控霉菌活動(dòng)，掌握玉米在儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化，對(duì)于糧食安全具有極為深遠(yuǎn)的意義。

2 儲(chǔ)存期玉米的品質(zhì)變化

2.1 玉米儲(chǔ)藏期間，引起其品質(zhì)變化的原因

玉米籽粒即便脫離了玉米植株，仍然具有生物活性，因此在玉米的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中必定會(huì)受到周圍環(huán)境溫度、濕度等條件的影響。即使儲(chǔ)藏條件再理想，玉米籽粒的品質(zhì)也會(huì)由于自然陳化現(xiàn)象的產(chǎn)生而發(fā)生變化，使玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)、色澤、風(fēng)味等其他方面的品質(zhì)也逐步劣化。除了自然陳化現(xiàn)象的影響之外，還可能發(fā)生更加復(fù)雜的改變，產(chǎn)生一些原本不存在于玉米籽粒中的有害成分。

2.2 玉米儲(chǔ)藏期間營(yíng)養(yǎng)成分的變化

玉米儲(chǔ)藏期間淀粉的變化。淀粉是玉米籽粒中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，玉米淀粉主要存在于胚乳中，玉米籽粒的胚乳很大，因此玉米籽粒中淀粉含量一般可以達(dá)到68%～78%。而少量的淀粉在玉米的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏中，在淀粉酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，總量略有下降，但總體的數(shù)量變化并不太明顯。相反，在儲(chǔ)藏期內(nèi)更加明顯的是淀粉的性質(zhì)發(fā)生了改變。表征玉米淀粉性質(zhì)改變的現(xiàn)象一般為淀粉的黏度、特征吸水率以及碘藍(lán)實(shí)驗(yàn)中的數(shù)值發(fā)生了改變。

玉米儲(chǔ)藏期間脂肪的變化。玉米籽粒中脂肪的含量相對(duì)淀粉較少，但玉米中脂肪較多的集中在其較大的胚部，玉米生霉一般從胚部開始。玉米籽粒在儲(chǔ)存期間脂肪的變化對(duì)其品質(zhì)也存在重要影響。在玉米的儲(chǔ)藏過(guò)程中，其脂肪成分主要會(huì)產(chǎn)生兩種改變：一種是在氧的作用下，脂肪分子被轉(zhuǎn)化為過(guò)氧化物，一般為醛酮等物質(zhì)；另一種是在水解的作用下，脂肪分子水解為甘油以及脂肪酸等水解產(chǎn)物。這兩種作用一般在正常水分含量的玉米中是同時(shí)或者輪換發(fā)生，水分含量較低的玉米由于微生物活動(dòng)較少，因此以氧化為主，而在水分偏高的玉米中由于活躍的微生物作用，使得脂肪的變化以水解作用為主，在這一過(guò)程中，甘油會(huì)被微生物消耗，而脂肪酸則會(huì)在玉米籽粒中被蓄積。由于脂肪酸的這一特點(diǎn)，我們發(fā)現(xiàn)其含量和儲(chǔ)藏品質(zhì)產(chǎn)生了良好的正相關(guān)，脂肪酸值就成為了糧食品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。張玉榮對(duì)不同溫度下玉米品質(zhì)變化研究證實(shí)，玉米鄭單8號(hào)在40℃條件下儲(chǔ)藏，脂肪酸值含量在5周中上升了近1倍，可見高溫儲(chǔ)藏對(duì)玉米的品質(zhì)影響非常顯著。[1]

玉米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)的變化。玉米籽粒中蛋白值的含量與淀粉相比也比較低，玉米中蛋白質(zhì)同樣較多的集中在其胚部。玉米籽粒在儲(chǔ)存期間蛋白值的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在較大的負(fù)面影響。在玉米的儲(chǔ)藏過(guò)程中，其蛋白質(zhì)主要會(huì)產(chǎn)生兩種改變，首先蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生水解作用，在呼吸作用和酶的共同作用下，蛋白質(zhì)會(huì)慢慢的水解，使得蛋白質(zhì)的總量下降；其次，在玉米的儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋白質(zhì)還會(huì)變性，致使蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)以及生物活性都發(fā)生改變，這是一種不可逆的改變。在儲(chǔ)存一段時(shí)間后蛋白質(zhì)當(dāng)中的水溶性蛋白以及鹽溶性蛋白含量逐漸下降，人和動(dòng)物的吸收率也有明顯下降的現(xiàn)象。

玉米儲(chǔ)藏期間的發(fā)芽率煩的變化。玉米籽粒隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，發(fā)芽率也會(huì)產(chǎn)生變化。一般來(lái)說(shuō)，新收獲玉米籽粒的發(fā)芽率可以達(dá)到90%以上，然而，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，即使玉米籽粒的品質(zhì)指標(biāo)變化不大，發(fā)芽率也會(huì)有明顯的降低。研究表明，玉米種子在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糧食種子內(nèi)部的膠體發(fā)生陳化，導(dǎo)致生命蛋白凝固，使種子喪失生活力。[2]

3 結(jié)論

對(duì)玉米在儲(chǔ)存期間品質(zhì)及性質(zhì)改變的規(guī)律和原因還沒(méi)有研究透徹，還需要進(jìn)一步的深入研究，用以指導(dǎo)糧食儲(chǔ)存，減少儲(chǔ)存期間損失，保障糧食的質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]張玉榮，溫紀(jì)平，周顯青，不同儲(chǔ)藏溫度下玉米品質(zhì)變化研究[J].糧食儲(chǔ)藏，2003（3）：7-9.

[2]王肇慈，國(guó)內(nèi)外糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)評(píng)價(jià)與技術(shù)狀況[J].南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，1997（4）：64-66.