菌子之交

有市有價(jià)有偏愛

餐飲界習(xí)慣按市場(chǎng)價(jià)擬定菌子 “鄙視鏈”，然而云南地形復(fù)雜、 氣候雨水變化多端，有時(shí)上千元 一斤的珍稀菌種遇到產(chǎn)量好的 年份也會(huì)跌破價(jià)。那可否按營(yíng) 養(yǎng)成分比出高下？實(shí)際上，鮮 菇80%以上都是水分，蛋白質(zhì)含 量不超過5%，所有好味道無外 乎來自真菌多糖、氨基酸和核苷 酸，所謂養(yǎng)生神效多是杜撰。其 實(shí)云南人眼中的好菌子特點(diǎn)就 是一好吃！

甜如生長(zhǎng)在白蟻堆附近的雞從， 代表了云南式鮮美的巔峰;香似 難以清理的干巴菌，松濤般席卷 味覺、蕩氣回腸;滑嫩的牛肝菌， 略有不熟便“著菌鬧著”，越毒 越愛;爽脆的青頭菌最是家常， 其貌不揚(yáng)卻頓頓不離……至于 市場(chǎng)熱炒的松露、松茸、羊肚菌， 只是催生了—批“菌子獵人”與 “趕菌人”，本來也不是當(dāng)?shù)厝穗x 不了的尤物。而像平菇、香菇、金 針菇之輩，根本算不得菌子，一 律被嫌棄地歸為“人工菌”而懶 于辨識(shí)。

辨毒有絕招

云南人從小就得到口傳心授的辨別 蘑菇方法，他們也熱衷于教外地人通 過顏色、形狀、氣味歸類哪些野生菌有 毒，哪些安全可食。實(shí)際上，民間智慧 集中在牢記每種獨(dú)一無二的菌子及其 生長(zhǎng)環(huán)境而已，目前沒有任何科學(xué)的 歸類方法，連真菌科學(xué)家都沒有，千萬 別被謬傳誤導(dǎo)。 錯(cuò)：只有顏色艷麗惹眼的有毒 對(duì)：樸素的也可能有尉毒 錯(cuò)：有鱗片、黏液，或者長(zhǎng)菌托、菌環(huán)才 是毒性標(biāo)志 對(duì)：冤枉“好菇”放過“壞菇”的錯(cuò)誤 經(jīng)驗(yàn) 錯(cuò)：有蟲蛀蟻掏痕跡的無毒 對(duì)：低估了小動(dòng)物的解毒能力 錯(cuò)：大蒜解毒同炒去毒 對(duì)：只能殺菌不能解毒，大蒜變色一定 有毒，沒變色也不一定有毒 錯(cuò)：用銀器、大米、燈芯草同煮測(cè)試毒性 對(duì)：穩(wěn)定的毒傘肽不會(huì)輕易被發(fā)現(xiàn)或 降解

張建輝

北京新云南皇冠假日酒店 彩云天云南餐廳總廚

我來自云南大理，當(dāng)?shù)卣?guī)定 大型婚宴中，野生菌不得上桌，風(fēng)險(xiǎn)系

數(shù)太高（笑）。致幻蘑菇里含有 的LSD（麥角酸乙二胺）就是引發(fā)光 怪陸離“小人幻視”的元兇， 云南人用“吃著菌兒啦”形容發(fā)神經(jīng) 的瘋癲狀態(tài)。所以在烹煮時(shí)要尤其小 心，比如切片而不要整顆烹制，涮煮至 少要15分鐘，高溫翻炒要細(xì)心， 如果鏟背剛好貼著一片沒熟，吃了就 中毒。而即使完全烹熟也不可貪食， 有次朋友送給我三公斤牛肝菌， 我吃太多導(dǎo)致興奮得三天睡不著覺， 又困又累就是無法入睡。至于市場(chǎng) 上不認(rèn)識(shí)不熟悉的菌子更是別輕易嘗 試，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，我國(guó)一半以上 食物中毒致死案例是誤食野生菌引起 的。炒牛肝菌或不確定的野生菌 一定要放大蒜，如果蒜變色像臘八蒜 的樣子，就說明有毒不能吃。此外 要避免雜菌混吃，別看云南人拾一 筐不同菌子，隨便亂燉一鍋下飯， 其實(shí)是世代驗(yàn)證和了解的菌子才能 如此（比如不采桉樹、樟樹下的蘑 菇），非經(jīng)指引不可效仿。吃菌子 還千萬別喝酒，避免出現(xiàn)雙硫侖樣 反應(yīng)，令身體嚴(yán)重不適。

粱煥堅(jiān)

昆明索菲特大酒店中餐廳行政總廚

在昆明，除了深冬初春用一些干貨 入菜，其他時(shí)間都是天經(jīng)地義吃新鮮 的菌子。當(dāng)?shù)卮髲N沒有機(jī)會(huì)去比較 冰鮮和干凍蘑菇的差異，他們聊得 更多的是哪家的供應(yīng)商有辦法搞到 超高標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)鮮好貨。無論是哪 種蘑菇，剛上市和快要落潮時(shí)候的 價(jià)格都比較高，性價(jià)比最好的就是 產(chǎn)量大的季節(jié)，7到9月。比起價(jià) 格低廉的雜菌，松茸、牛肝菌、雞樅 這些名貴食材也是本地人所喜愛的。 保留原味的做法最受歡迎，像松茸 可以加入快煮好的雞湯，或者煎烤， 或者吃刺身。我自己最喜歡吃 黃牛肝菌用土雞煲湯，很鮮。昆明人 偏愛吃皺皮椒炒干巴菌，加一點(diǎn)兒牛 肉，香味互相提攜。炭火烤熟后撕

碎涼拌也比較常見，外焦里嫩， 口味醇厚。油炸是“最鎖水”的做 法，用天婦羅的做法烹雞樅，外表 脆而內(nèi)里鮮甜，比油雞樅多了 幾層豐富的口感。

牛肝菌烹鮑魚

五花肉、花椒、干辣椒等炒香下 處理好的鮑魚，以及白牛肝菌 炒透。在云南人們稱白牛肝菌為 白蔥，常見的還有美味牛肝菌 （多么樸實(shí)的名稱）、黑牛肝菌， 以及紅蔥、見手青。其死黨就是 大蒜，凡炒必放。

菜品提供：北京新云南皇冠假日 酒店彩云天云南餐廳

原味烤松茸

松茸切片在石板上烤，加一點(diǎn)兒 松子油，蘸取特制辣汁。辣汁的秘 方除了用辣椒、蒜片熬制，還要 加西雙版納大芫荽提味。食客 也可自己在滾燙的石頭上煎 松茸片，把握火候，體驗(yàn)石烹樂趣。

菜品提供;北京新云南皇冠假日酒 店彩云天云南餐廳

無名無姓無可比

老云南的味蕾絕不會(huì)趨炎附勢(shì) 追趕潮流，會(huì)吃的講究朝菌午 食。早上撿的菌子剛下山三四個(gè) 小時(shí)就下鍋，俗稱“下山菌”，接 地氣、帶露水，最鮮美。比“下山 菌”更誘人的則是“包山菌”，即 承包養(yǎng)護(hù)的整座山林，專等到自 然成熟，現(xiàn)采現(xiàn)做，論新鮮質(zhì)優(yōu) 都無出其右。

不會(huì)采也要會(huì)買，當(dāng)你在菌子市 集上一臉懵圈地分辨花花綠綠、 大大小小的菌子，攤主都會(huì)熱情 介紹名不見經(jīng)傳的雜菌。白帶 保護(hù)色的銅綠菌，果酸味的喇叭 菌，媲美鮑魚的老人頭，下火鍋 最妙的茅草菌，還有溢出漿汁的 奶漿菌，晶瑩剔透的掃把菌，風(fēng) 味不一，各具鮮美。煮一鍋鮮滑 的菌子羹，谷熟菌燴羊湯是彝族 美食;燒猴頭菇佐蔥油、青椒絲， 據(jù)說對(duì)養(yǎng)胃有奇效;拌樹花或地 衣，是哈尼族喜愛的待客佳肴; 炒小而黃的雞油菌無須切掰分 解，整顆下鍋。

還有許多叫不出名字的山珍，默 默載著世代云南人的家鄉(xiāng)味道， 遠(yuǎn)比系出名門、價(jià)格高昂的菌子 更能勾起鄉(xiāng)愁。這種唇齒間的記 憶，是另一個(gè)隱秘的菌子故事， 不為外人所知。

石軍峰

一坐一忘總廚

云南人吃蘑菇的方法被吐槽太 土豪，不管是平菇、口蘑、杏鮑菇， 還是青頭菌、虎掌菌、牛肝菌，乃至 松茸、松露，一律手撕大卸八塊， 或隨意去皮切片，稍佐鹽、花椒、 辣椒、大蒜就爆炒一大盤上桌。這種 粗獷和奢侈的做法在北京就不 適用了，要葷素搭配，與雞鴨魚 燒制才更討喜，而且我相信“河鮮 搭配菌子最好吃，比海鮮更香”， 就像很多云南人偏愛腌制、風(fēng)干的 豬肉炒菌子，認(rèn)為牛羊肉的風(fēng)頭會(huì) 蓋掉菌子的鮮。除了精心搭配， 根據(jù)特性選對(duì)老嫩程度也很重要。

竹蓀在黑帽子頂出來前是一個(gè) 圓球形狀，叫竹蓀蛋，味道不錯(cuò); 虎掌菌的傘帽大小與成熟度不 怎么相關(guān)，帽子大的也好吃;而牛 肝菌、松茸、雞樅就要選沒開傘的， 雞樅買來如果當(dāng)天不吃，可以馬 上把骨朵狀的菌帽和菌桿分離， 第二天再炒還是原樣。如果任其冷 藏放置，一夜間菌帽就可能長(zhǎng)開， 像雞毛撣了。

Mohammad AliKunhi

昆明索菲特大酒店行政總廚

蘑菇是我最愛的食材，我嘗試在西 餐中用到云南當(dāng)?shù)氐拿恳环N蘑菇， 像又大又肥的杏鮑菇，我會(huì)用鴨油 香煎;質(zhì)地較干的干巴菌，我用番茄 等水分大的配料增加風(fēng)味;搭配 牛肉的沙拉選當(dāng)天的時(shí)鮮菌種; 云南的松露味道溫和，我做成干脆 薄片撒在湯品上……到了蘑菇季簡(jiǎn) 直就是我的天堂！為了拿到最新鮮 的菌子，我可是逛遍了各大市集， 大的野生菌批發(fā)市場(chǎng)如昆明火車站 附近的“木水花”，聚集了雨季里 最肥美的各種菌子，并且按品類被 商家擺成不同規(guī)格供選擇。你不好 一顆一顆挑選，一斤半斤地選購(gòu)， 而是被勸說大批量購(gòu)買，成堆收走。 在一些小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里也能發(fā)現(xiàn)兜 售菌子的攤點(diǎn)。這對(duì)廚師來說是非常 特別的經(jīng)歷，因?yàn)闊o論是賣家還是 他們的蘑菇都很獨(dú)特。一筐大小 不一、種類不同的蘑菇就是他們這 次帶來的所有東西。你可以拿起 每顆來體會(huì)香氣，辨別新鮮與否， 攀談它的產(chǎn)地來源、口感特性。在這 些蘑菇集市會(huì)收獲新鮮下山的 美味，像不起眼的雞油菌，與肉或魚 同煎，味道不輸那些名貴菌子。

吃菌季

雨季的到來宣告云南菌子季 節(jié)的開始。最早白4月末，野生 菌便紛紛破土而出，從溫暖的 滇南到高山林立的滇西北，于 7、8月達(dá)到頂峰，遍布云南全 境，這場(chǎng)山林菌子盛宴一直持 續(xù)到10月。而在寒冬臘月，同 樣還有機(jī)會(huì)品到菌子。別急， 我們?yōu)槟惴钌狭顺跃拥脑?歷牌，一起吃起來！

4月.云貴高原還沒有焦灼的夏日氣 息，除了在西雙版納，難覓野生 菌的影子。而即使天公作美，提 前升溫又降雨，云南人也是不 吃頭水菌和二水菌的，因?yàn)榈?上冬天的滯氣還沒被雨水沖刷 殆盡。顧不得高昂的市價(jià)和老 習(xí)慣舊規(guī)矩，急不可耐地直奔 著鮮活誘人的第一批野生菌去 下箸，難免會(huì)發(fā)生中毒的案例。

5月.雨后初晴，牛肝菌 最早一批“集體下山”， 其中的“見手青”更是 擁躉者們翹首期盼的美 味。嘗鮮期將一直持續(xù) 到立秋時(shí)節(jié)，秋后的牛 肝菌稀少且易生蟲。紅 蔥、白蔥、黃癩頭、美味牛 肝菌…云南人說起牛 肝菌的肥美個(gè)個(gè)滔滔不 絕，末了一定會(huì)細(xì)心告訴 你鑒別“見手青”的方 法，還不忘提醒你用大蒜 炒“見手青”——如果 變成臘八蒜那樣的黑綠， 就證明此菌有毒不可吃。

6月.青頭菌緊隨其上，它 在云南分布廣泛、種類繁 多，人們帶著背簍提著籃 到山上采拾菌子，在松林 里走一圈就收獲不小。與 牛肉湯同煮或與芹菜同炒， 或在“嫩頭青”菌帽里填 上碎肉清蒸，即傳統(tǒng)的肉 釀青頭，或者偶爾干脆會(huì) 把新鮮的青頭菌放進(jìn)嘴， 脆爽中有厚重的山林清香。

7月.真正的菌子時(shí)節(jié)到來， 開啟一年中鮮味最濃的時(shí) 節(jié)。其中雞樅被汪曾祺譽(yù)為 無可方比的“菌中之王”，在 臺(tái)灣被叫作雞肉絲菇，恰如 其分道出雞樅的風(fēng)味。最鮮 甜的奠過傘蓋還未長(zhǎng)開的 雞樅，裹著像個(gè)花骨朵，一 旦張開來就被認(rèn)為香氣發(fā) 散掉，長(zhǎng)老了，只能被撕成 小塊炸成油雞樅，備做全年 可拌米線、當(dāng)零食的小菜。

8月.千巴菌才是云南人心 中的山珍翹楚，長(zhǎng)在松樹 下，乍一看亂糟糟像堆半 干的牛糞，清理撕碎和辣 椒同炒就有了“陳年宣威 火腿香味、寧波曹白魚鲞香 味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨 胗肝香味，且雜有松毛的清 香氣味”。往往一家炒干巴 菌，滿屋滿樓飄香，入口又 柔韌有嚼勁，灑脫有個(gè)性。

9月.新鮮的谷熟菌可以 一直吃到深秋入冬，常被 彝族人用羊湯燴煮，堪 稱最鮮滑的菌子羹。而 在高山櫟林中還能找到 猴頭菇，長(zhǎng)相頗有南極 仙翁的氣勢(shì)，因?yàn)楸恢?成餅干和飲料而名滿天 下，據(jù)說對(duì)養(yǎng)胃有奇效。

10月.在大理、香格里拉 還能找到落潮前最后一批 松茸?！毒V》中記載“凡 物松出，無不可愛”。對(duì) 于那些從天不亮就上山 的松茸獵人來說，它們真 是可愛至極——只在海 拔2000—4000米的深 山松林或針闊混交林的落 葉下生長(zhǎng)，菌絲與幾十甚 至上百年的老樹根系共 生，因此至今無法人工培 育。松茸在日本的地位有 如冬蟲夏草，但在云南，也 只是諸多山珍中的一味。

11月.云南黑松露迎來旺季， 這種寄生在松樹根系上的塊 菌埋在地下，只有嗅覺靈敏 的豬才能循味拱出來吃掉， 因此也叫作“豬拱菌”。不 像法國(guó)人那樣牽著豬、帶著 訓(xùn)練有素的狗，尋寶一般找 松露，云南的松露獵人只消 手執(zhí)一把鋤頭，看看山形、 摸摸土就能找到。西餐里被 小心翼翼刨片、研末的松露， 云南人吃起來要“豪爽”許 多，偶爾可用來釀酒，或者 在未熟透時(shí)切片炒一盤，成 熟期的松露香氣遇高溫分 解，口味又太柴而被嫌棄。

12月.正是該種植羊肚菌 的日子。盛產(chǎn)于滇西北的 羊肚菌是少數(shù)不扎堆在夏 天露頭的菌子，野生的也是 從1月可以吃到春末。新 鮮羊肚菌十分嫩脆，稍不留 神就破碎，因而即使在云 南境內(nèi)，最常見的羊肚菌 也是干的。還有一個(gè)烘干 的理由是干燥過程激發(fā)了 羊肚菌的香氣，比清新寡 淡的鮮羊肚菌更有滋味。