試論獼猴桃澄清果汁加工工藝

陳登飄

摘 要 作為一種人們常喝的飲料，獼猴桃果汁在其加工環(huán)節(jié)中，離不開澄清加工操作，基于此，選擇好的加工工藝，對生產(chǎn)出高質(zhì)量的獼猴桃澄清果汁十分重要。本文以獼猴桃澄清果汁的加工準備為出發(fā)點，集中研究了其得到廣泛應用的澄清加工工藝，以期可以為為果汁加工行業(yè)有關人員，能更好的開展澄清獼猴桃果汁加工工作提供借鑒參考。

關鍵詞 獼猴桃澄清果汁；果汁加工工藝；殼聚糖澄清法

1 引言

獼猴桃果汁的加工中，主要為獼猴桃濃縮汁、渾濁汁和澄清汁。之前國內(nèi)廠家主要生產(chǎn)渾濁汁，它的營養(yǎng)價值較清汁高，但外觀狀態(tài)和穩(wěn)定性差，易產(chǎn)生沉淀。同時，渾濁汁還可能包含一些不利于人體消化的纖維素等雜質(zhì)。因此，很多果汁生產(chǎn)廠家開始生產(chǎn)加工澄清的獼猴桃果汁，但由于加工技術還不成熟，導致生產(chǎn)出的澄清果汁質(zhì)量不高，需要不斷提高和改進其技術手段，來保證生產(chǎn)效率獲得實質(zhì)性改進。

2 獼猴桃澄清果汁的加工準備

在對獼猴桃果汁進行澄清加工之前，加工人員需要對充滿雜質(zhì)的獼猴桃汁進行巴氏殺菌處理，以滅除其中的細菌，保證果汁質(zhì)量。在加工的過程中，一定要保證加工設備的密封性和清潔性，防止出現(xiàn)細菌沾染問題。對于澄清加工后的獼猴果汁，必須要及時將其進行裝瓶，不可使其在自然環(huán)境中暴露超過5分鐘，否則很容易造成其被細菌所污染，埋下變質(zhì)的隱患[1]。

3 獼猴桃澄清果汁的加工工藝

3.1 殼聚糖澄清法

殼聚糖是一種堿性多糖添加劑，其能夠通過自身所攜帶電荷，來對獼猴桃果汁進行澄清加工，方式如下：1）首先需要配置殼聚糖溶液，由于殼聚糖可溶于醋酸中，所以一般采用采用1比1的比例，將殼聚糖與醋酸配置成果汁澄清劑來使用；2）獼猴桃果汁屬于酸性液體，在其中加入殼聚糖并經(jīng)過充分攪拌后，果汁中帶有負電荷的果膠、纖維素、蛋白質(zhì)和單寧等膠狀顆粒，會與殼聚糖中的正電荷進行結合，從而被殼聚糖所吸附沉淀。這時，只需要使用漏斗進行過濾，即可得出澄清的獼猴桃果汁了。有實驗表明，對于獼猴桃果汁，在45攝氏度、PH值4.5條件下，使用0.3克/升殼聚糖，能夠使獼猴桃果汁的澄清透光率達到97%以上；3）在使用殼聚糖的同時，加工人員還可以在獼猴桃果汁中加入一些明膠，這種物質(zhì)本身的正電荷也能夠與果汁中果膠、纖維素和鞣質(zhì)的負電荷形成凝結作用，進一步使獼猴桃果汁中的懸浮顆粒形成沉淀，獲得更加澄清的獼猴桃果汁。

3.2 加酶澄清法

除了殼聚糖澄清法之外，食品加工行業(yè)很多時候還利用加酶澄清法，來完成對獼猴桃澄清果汁加工工作，其主要加工方式包括以下幾種：1）果膠酶澄清法，這種澄清加工技術是利用果膠酶制劑，對獼猴桃果汁中，能引起渾濁的果膠和多糖物質(zhì)進行水解，使果汁中的其它膠體，因得不到果膠的保護而出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。這樣，經(jīng)過漏斗過濾，澄清的獼猴頭果汁就生產(chǎn)出來了。通常情況下，利用2-4克/升的果膠酶，在45-55攝氏度中反應3個小時，即可獲得透光率為97%的澄清獼猴桃果汁。果膠酶澄清法有著快速、簡便、澄清效果好的優(yōu)點，不但可以充分保證生產(chǎn)效率，還能使獼猴桃中的營養(yǎng)成分在最大程度上得到保留。但其成本較高，且難以回收利用；2）固定化酶澄清法，與果膠酶相比，固定化酶能夠做到重復使用，有利于果汁生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)連續(xù)化、大規(guī)模生產(chǎn)，其生產(chǎn)成本將因此而得到有效降低。其具體使用流程與果膠酶澄清法相類似，但利用2-4克/升的果膠酶，在45-55攝氏度中反應3個小時，所獲得獼猴桃果汁的透光率在80%左右，效果較果膠酶澄清法有所差距。

3.3 物理澄清法

以物理性手段來加工獲得澄清的獼猴桃果汁，也是果汁生產(chǎn)企業(yè)所常用到的加工工藝，其方式如下：

1）加熱澄清法，這種澄清加工法，是在80-90秒的時間內(nèi)，利用瞬間巴氏殺菌器，將獼猴桃果汁加熱到80攝氏度之上，然后將其在同樣的時間段內(nèi)冷卻到25攝氏度左右。這樣，果汁中的獼猴桃膠體物質(zhì)，會快速凝聚并形成沉淀，利用漏斗對其進行過濾后，即可得到澄清的獼猴桃果汁；2）超濾澄清法，這種澄清加工技術，是利用一層超濾介質(zhì)膜，以壓力差為動力，將經(jīng)過巴氏殺菌后，壓榨出的獼猴桃果汁在其上進行直接過濾。過濾時，介質(zhì)膜會將獼猴桃汁中的果膠、淀粉、鞣質(zhì)、纖維素等大分子做截留處理，使澄清果汁能夠迅速通過介質(zhì)膜進入到預定容器中，之后就可以對其直接做裝瓶出廠處理。這種過濾方法，能夠有效縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，是一種生產(chǎn)澄清獼猴桃果汁的理想方法；3）吸附澄清法，這種方法是利用活性炭、明膠、硅溶膠等吸附劑，來使獼猴桃果汁中的雜質(zhì)凝結在一起，形成沉淀，再用漏斗進行過濾就可獲得澄清的獼猴桃果汁。經(jīng)實驗表明，20毫升活性炭在6攝氏度時，一小時后可以使每克獼猴桃果汁透光率達到85%左右。但由于澄清加工時，吸附劑會在果汁中形成殘留，每次吸附劑使用量不宜過多[2]。

4 總結

綜上所述，本文以獼猴桃澄清果汁的加工準備為出發(fā)點，重點研究了其加工工藝，認為可以通過殼聚糖澄清法、加酶澄清法、物理澄清法等手段，來獲得澄清的獼猴桃汁，并使其營養(yǎng)在最大程度上得到保留。希望本文的研究可以為果汁加工行業(yè)有關人員，能更好的開展澄清獼猴桃果汁加工工作提供借鑒參考，促進其加工水平獲得不斷提升。

參考文獻：

[1]朱建華，鐘瑞敏，麥綺云.復合酶法高品質(zhì)澄清獼猴桃果汁生產(chǎn)工藝研究[J].江西農(nóng)業(yè)學報，2016，22（05）：128-129+132.

[2]王岸娜，王璋，許時嬰.殼聚糖澄清獼猴桃果汁的研究[J].食品研究與開發(fā)，2017（02）：78-82.