酸甜苦辣崇左的美食密碼

覃穎敏

人的舌頭可真是奇妙，每個(gè)部位對(duì)不同的味道都各有所感。例如舌尖對(duì)甜味很敏感，咸辣味對(duì)舌邊前部比較刺激，舌邊后部是酸味的敏感地帶，舌根則是感知苦味最重的地方。這酸甜苦辣四味透過舌頭傳到大腦，而所品嘗到的美味也隨著所處的場景留在人們的回憶里，這就是為什么崇左的“酸甜苦辣”，能讓嘗過的人記憶深刻，且久久不能忘懷。

酸粥，

“藏”出來的壯族養(yǎng)生美味

相傳，古時(shí)曾有一隊(duì)起義大軍要進(jìn)京，須路過崇左扶綏縣歇息，當(dāng)?shù)氐睦习傩諝g喜不已，家家戶戶泡米為將士們準(zhǔn)備飯菜。忽然情況有變，大軍臨時(shí)改變路線，繞道而過?？衫习傩张莸拿滋?，一時(shí)半會(huì)兒也吃不完，又舍不得扔掉，就找個(gè)缸子蓋起來放著。

時(shí)間久了這泡的米便發(fā)了酸，以前窮苦的日子哪有那么多講究，便還是用發(fā)了酸的米或煮或炒著吃，竟發(fā)現(xiàn)味道很特別，經(jīng)過長時(shí)間的改良，有名的酸粥就這樣產(chǎn)生了。

這酸爽無比的酸粥，制作起來一點(diǎn)也馬虎不得，好的罐子是事半功倍的秘訣。這罐子內(nèi)不能沾上絲毫油水，使用前還得先把罐子加熱殺菌。一切準(zhǔn)備就緒后，將提前煮好并舀出放涼的新鮮白米飯倒入干凈的陶瓷壇罐中，蓋上蓋子，封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，藏在干燥的地方，發(fā)酵的時(shí)間則隨著季節(jié)變化也有所不同。夏季密封發(fā)酵期僅需10～15天，冬季卻至少需要一個(gè)月。

發(fā)酵完成的酸粥不可直接食用，需要炒制一番。一勺花生油熱鍋，加上蒜米、辣椒和雞皮果，爆炒過后的酸粥，風(fēng)味濃郁，添上香脆的花生米，在最為沸騰的時(shí)候把切好的魚片下鍋，讓原本就綿滑細(xì)膩的魚肉，在酸粥的包裹下附加上更加爽滑的外衣。這就是崇左人日常宴客必不可少的一道佳肴——酸粥魚。所以我們常說無論山珍海味魚肉鮮香，都只能甘心成為酸粥的配角。

這種屬于崇左人的酸，是自然慷慨饋贈(zèng)的味道，更是時(shí)間沉淀發(fā)酵的味道。酸粥的味道就這樣清晰地順著味蕾，混合著灶臺(tái)前彌漫的糖香，奇妙地交織在一起，主宰著百姓鮮活的日子，才下舌尖，又上心間，勾畫出家家戶戶餐桌上的城市味道。

手工古法紅糖，

“熬”出來的“甜蜜邊關(guān)”

若要說中國人民每吃的5勺糖中就有1勺是崇左人民貢獻(xiàn)的，或許一點(diǎn)都不為過。每當(dāng)山風(fēng)拂過400多萬畝的碧綠蔗海，一摞摞的甜蔗隨著農(nóng)車運(yùn)出村莊，運(yùn)向糖廠，再運(yùn)往全國的時(shí)候，中國糖都——崇左市人民心間上的甜意便又多了一分。若要追溯崇左“甜蜜”的始源，那恐怕得回到寧明縣手工古法紅糖的時(shí)候了。

《本草綱目》中如此形容古法制作的紅糖：“時(shí)珍曰，此紫沙糖也！凝結(jié)如石，破之如沙?！鄙系裙欧t糖也就是紫沙糖，色深，顏色是接近黑色的深褐色?？此朴踩缡^，但入口即化，自然清甜，沙感較強(qiáng)，特有的焦糖味十分濃郁，沒有工業(yè)紅糖的甜膩感，只因古法紅糖的制作手法繁雜且細(xì)致。

每到甘蔗收貨的時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)厝藢⒏收峥呈栈貋?，削皮、榨汁、過濾雜質(zhì)后，將蔗汁倒入特制的“連環(huán)鍋”或者“直風(fēng)灶”內(nèi)熬煮。其間要不斷地?cái)嚢琛⑷ピ?，還要不時(shí)地擦拭鍋灶內(nèi)側(cè)邊緣，防止甘蔗汁粘鍋燒焦。

待甘蔗汁水分慢慢蒸發(fā)形成糖漿后，將糖漿灌入準(zhǔn)備好的模具中攤平，自然冷卻后即成糖塊，從開始煮蔗汁到制成糖塊，至少需要花費(fèi)3個(gè)小時(shí)。如此大費(fèi)周章制作而成的紅糖，聞起來時(shí)甘醇的香甜氣息里夾雜著清新的蔗香，吃起來時(shí)如口含寶玉，舌尖、唇齒間緩緩溢出甘甜溫潤，久久不散。

山風(fēng)拂過甘蔗林碧濤翻卷的季節(jié)，灶臺(tái)上就會(huì)升騰起糖膏的氣泡，細(xì)膩綿軟的糖坯，實(shí)誠齊整的板糖，勾畫出傳承千百年余香綿長的制糖工藝。在崇左，制糖匠人就這樣年復(fù)一年地熬制著質(zhì)樸的幸福生活。

苦丁茶，

“品”出來的苦盡甘來

說起崇左的“苦味”，第一想到的當(dāng)屬苦丁茶。別小瞧了它那細(xì)長黝黑的外表，對(duì)于每位初嘗此茶的人而言，都是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。

崇左苦丁茶被廣為人知的歷史，可以追溯到北宋皇佑五年。當(dāng)時(shí)有一位名叫許朝烈的半族首領(lǐng)為討好宋仁宗，以求封官封州，遂摘下苦丁鄉(xiāng)的一棵千年野生古茶樹春天的首批嫩芽，精心制成干茶作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給宋仁宗。仁宗飲用了此茶后，覺得此茶先苦后甘，提神舒心，健胃消滯，通腸利便，身體健康了不少，心里十分高興，以為這苦丁茶是長生不老之藥，便要求許朝烈年年進(jìn)貢。

這苦丁茶能延年益壽的消息便傳開了，雖然沒有長生不老如此夸張的功效，但確實(shí)具有很多的保健功能，例如：降血壓、降血脂、利便、降火、清咽利喉、治牙齦和牙齒發(fā)炎等等，也是女孩子們減脂減肥的利器之一，在敞開了吃的旅途中喝上一杯苦丁茶，消食解膩，為接下來的行程儲(chǔ)備力量。

指天椒，

“辣”出來的天等風(fēng)情

火辣辣的天等指天椒借著天等縣的好山好水，長得紅燦鮮艷，辣味十足，其辣椒素含量是一般辣椒的155倍，故享有“天下第一辣”之稱而名揚(yáng)海內(nèi)外。年產(chǎn)量達(dá)到50余噸，這小小的紅辣椒，不僅撐起了天等人們的荷包，也撐起了那火辣的天等風(fēng)情。

每年的9～12月是天等椒民們最忙碌的時(shí)候。他們忙著將摘下來的新鮮指天椒清洗干凈，忙著用祖輩留下的石臼和木杵舂打指天椒。一舂，皮薄肉厚的天等辣椒炸裂;一起，辣椒的香味在木杵和石臼中飄散開。而后輔以蒜米碾碎，加入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的高度酒充分?jǐn)嚢杌旌?，密封泡制而成罐裝辣椒醬。

無論是宴請賓客，還是家常便飯，天等辣椒在家家戶戶的飯桌上都有一席之地，那熱辣的味道拉近了食者們的距離，在推杯換盞間互訴了心聲。而遠(yuǎn)行的學(xué)子和游子必定要帶上幾罐家人親手制作的辣椒醬，每當(dāng)思鄉(xiāng)情濃郁之時(shí)，這火辣辣的味道便可捋平眉間憂愁;遠(yuǎn)道而來的游人也要捎上幾罐，帶走在他鄉(xiāng)遇到的熱辣味道。

五色糯米飯

五色糯米飯又叫花米飯或青精米飯，是崇左壯族人的傳統(tǒng)美食之一，因糯米飯呈黑、紅、黃、紫、白 5 種顏色而得名，杜甫曾為之寫下“豈無青精飯，使我顏色好”之佳句。五色糯米飯由紅蘭草、黃飯花、楓樹葉、紫番藤提取的彩色汁液，與糯米調(diào)染后蒸熟而成。

壯家人喜愛五色飯，把它作為幸福吉祥的象征。除了農(nóng)歷三月初三外，社日、中元節(jié)，甚至過年等，也有人做五色糯米飯吃。在孩子滿月、新居落成等喜慶日子里，也要蒸煮五色飯分送左鄰右舍。

時(shí)代變遷，四季流轉(zhuǎn)，人們吃到的美食每日皆新。但對(duì)于壯鄉(xiāng)人家而言，五色糯米飯就像是壯鄉(xiāng)色彩鮮明的記憶標(biāo)簽，承載著許多壯家兒女的特殊記憶，是縈繞在舌尖味蕾的鄉(xiāng)愁。

越南雞肉粉

崇左的雞肉粉是廣西風(fēng)味與越南風(fēng)味的完美結(jié)合，口味相對(duì)來說比較清淡，被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“淡妝西施”，早上吃一碗雞肉粉已是不少憑祥、龍州等當(dāng)?shù)厝艘惶斓拈_始。

雞肉粉，最主要的材料是雞，只有夠“土”、飛起來的土雞才能熬制出鮮美的雞湯和口感厚實(shí)的雞肉。雞肉粉一上桌，油光發(fā)亮、噴香撲鼻的雞肉立即搶盡“風(fēng)頭”。雞肉肉質(zhì)鮮美，滿口香甜，還不油膩，湯水清甜，米粉口感綿滑略帶柔勁，一口肉一口粉，搭配得正好。

在憑祥和龍州，雞肉粉還有一種越式風(fēng)味的吃法，將青檸汁擠進(jìn)粉湯中，為土雞肉提鮮的同時(shí)，還能在肥而不膩、細(xì)嫩鮮美的雞肉里，品出甘甜與酸爽結(jié)合的獨(dú)特味道。

龍州傳統(tǒng)生榨粉

每年農(nóng)歷九月初九和九月十五，是龍州附近各壯族鄉(xiāng)村的大節(jié)，各家各戶除了準(zhǔn)備大魚大肉，大擺筵席外，做生榨粉是必不可少的"保留節(jié)目"。

將米漿提前磨好，滴干水份，用布包起來，放進(jìn)火膛中，用草木灰埋上兩三天的時(shí)間，讓米漿微微地發(fā)酵，帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味。會(huì)客當(dāng)天，支起大鍋燒熱水，另一頭熬上一大鍋的骨頭湯，準(zhǔn)備半肥半瘦的豬肉剁碎，加上切成末的頭菜，一起炒香。榨好米粉后裝碗，澆上一大勺炒好的頭菜肉末，撒上蔥花，加點(diǎn)油豆腐，澆上一勺湯，開吃！

如今，生榨粉的制作工具越來越機(jī)械化，手工制作逐漸被取代，但龍州縣板送屯的村民依然用古老的工具、原始的方法，將生榨粉的原始風(fēng)味一直流傳下去。

憑祥屈頭蛋

屈頭蛋就是毛鴨蛋，是中越邊境特有的一種小吃，將已經(jīng)孵了18天的鴨蛋煮熟并去殼，吃時(shí)敲開蛋殼先吸汁液，然后食用肉蛋，可以配上胡椒鹽和紫蘇等香料減少腥味，淋上新鮮的檸檬汁，撒上炸蔥頭、姜絲、生鹽、香菜，吃起來香辣酸脆。

據(jù)說憑祥屈頭蛋可以提神補(bǔ)腦，治偏頭疼，還具有清補(bǔ)作用，可是因其獨(dú)特的造型，讓很多食客望而卻步。

大新土司昆蟲宴

食用昆蟲早在《周禮》《禮記》中就有記載說明，蟻、蟬和蜂3種昆蟲加工后可供皇帝祭祀和宴會(huì)食用。大新縣憑借豐富的山水資源，良好的生態(tài)自然環(huán)境，野生昆蟲種類豐富，在鄉(xiāng)野間、樹枝上，隨便一找即是一道道美味了。

對(duì)于食用昆蟲，大新縣大部分人的記憶可能還停留在小時(shí)候的田間里。俗話說：秋后的螞蚱跳不起來。待收完稻谷以后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民都要用小火燒燒田地，待小火一過，躲在地底下的螞蚱們就被燒得蹦出來了，這時(shí)候就是抓它們的好時(shí)機(jī)，抓回家后往開水里一燙，曬干后就可以把螞蚱們油炸成美味佳肴了。

大新炭火烤豬

炭火烤豬是大新縣重大節(jié)慶里必不可少一道大菜，每逢節(jié)慶，當(dāng)?shù)厝吮闳计鹛炕?，烤制乳豬，親朋好友聚在一起享用這人間美味。

炭火烤豬一般選用20～30公斤的小豬為最佳，宰殺后去凈內(nèi)臟，在炭火上慢烤，同時(shí)還需要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)生豬，使其均勻受熱。還要一邊烤一邊將醬料均勻涂抹在豬皮上。大新烤豬有個(gè)秘訣，在豬肚子里放雞皮果葉，炭烤時(shí)會(huì)散發(fā)出陣陣香味，每家每戶門前的雞皮果味道都各有所長，因此每家的炭火烤豬都別具一格。

當(dāng)豬皮烤至起紅黃色小泡時(shí)，用長釘在豬身上均勻地刺出許多小孔，使水分快速蒸發(fā)。待豬烤至全身金黃，敲擊時(shí)發(fā)出清脆的聲音，就可以吃了，此時(shí)的烤豬外皮松脆、肉質(zhì)鮮嫩多汁，乃宴客最佳選擇。

大新壯王土司宴

壯王土司宴來源于大新1300多年的土司文化，歷史悠久的土司文化對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，逐漸形成帶有土司文化的壯王土司宴。

土司宴，在土司年代是地位的象征，通俗來說就是壯王的“御膳”。壯王土司宴匯集眾多特色美食，將壯鄉(xiāng)山水豆腐、珍珠鴨、五彩糯米飯、越南春卷、酸菜魚等10多道色香味俱佳的菜肴置于一個(gè)大銅盤之中，開宴時(shí)壯族人一邊敲鑼吆喝，一邊將銅盤抬入席中，十分熱鬧。

曾經(jīng)的壯王土司宴，是土司時(shí)代土司府在重大儀式或招待貴客而舉辦的盛宴，其中所用的菜肴，只有土司貴族才能享用。如今，壯王土司宴不再神秘，開始走進(jìn)尋常百姓家，成為大新當(dāng)?shù)卣写腿说奶厣央取?/p>